一、单选题（共80题，每题1分，共80分）
1、白酒中所含的（ ）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。 A、酯 B、醇 C、杂醇油 D、醛酸 正确答案：C
2、“spongecake”是指（ ） A、奶酪蛋糕 B、沙蛋糕 C、天使蛋糕 D、海绵蛋糕 正确答案：D
3、“Rounder”是指（ ）。 A、滚圆机 B、转炉 C、成型机 D、设备 正确答案：A
4、木司是将鸡蛋、（ ）分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。 A、奶油 B、面粉 C、牛奶 D、白糖 正确答案：A
5、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（ ）。 A、生产、储运、销售中的管理情况 B、一般卫生质量 C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的卫生措施 正确答案：C
6、合理配备原料、辅料，要保证各种（ ）之间的质量和数量的平衡。
A、营养素 B、化学成分 C、辅料 D、原料 正确答案：A
7、下列中以下属于人工合成色素的是（ ）。 A、叶绿素 B、焦糖 C、柠檬黄 D、胡萝卜素 正确答案：C
8、泡夫制品是先（ ）面粉，制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。 A、烫制 B、调和 C、煮热 D、搅打 正确答案：A
9、职业道德具有广泛性、（ ）、实践性和具体性 A、个体性 B、一致性 C、多样性 D、形象性 正确答案：C
10、硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中（ ）的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。 A、酵母 B、酶 C、淀粉 D、面筋 正确答案：B
11、下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（ ） A、延缓衰老
B、辅助血液凝固 C、构成骨骼和牙齿 D、维持肌肉的伸缩性 正确答案：A
12、嗜盐菌又称（ ）。 A、毒素
B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、细菌 正确答案：B
13、法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的 （ ）。 A、砂糖和酵母 B、水分和酵母 C、砂糖和油脂 D、水分和砂糖 正确答案：B
14、（ ）是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作 B、电饭锅出现问题请专业人员检修 C、将电饭锅的锅底擦干净后再使用 D、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟 正确答案：A
15、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（ ）和经营服务水平。 A、质量 B、成本 C、技术 D、管理 正确答案：C
16、下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于（ ）饼干。 A、圣诞节类 B、混酥类 C、清蛋糕类
D、蛋清类 正确答案：B
17、优质的牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而（ ），故要低温储存 A、酸败变质 B、碱化变质 C、发酵变质 D、分解变质 正确答案：A
18、定价系数与（ ）有关。 A、毛利率 B、成本率 C、损耗率 D、出材率 正确答案：B
19、坚果用英文表示为（ ）。 A、rum B、nut C、mint D、nat 正确答案：B
20、我们常根据泡芙制品需要的形状和大小挤出泡芙，（ ）不是我们常见的泡芙形状。 A、圆圈形 B、长条形 C、菱形 D、圆形 正确答案：C
21、下列中操作错误的是（ ）。 A、用手直接向绞肉机送料
B、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净 C、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒 D、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源 正确答案：A
22、果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和（ ）的作用，形
成具有一定凝固性的制品。 A、果胶质 B、糖的结晶 C、果胶酸 D、淀粉 正确答案：A
23、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（ ）。 A、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋 B、促进生育、发育
C、矿物质缺乏可引起脚气病 D、促进体内钙和磷的代谢 正确答案：A
24、（ ）是烫制面粉的必备的原料，在泡芙制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。 A、牛奶 B、黄油 C、糖 D、水 正确答案：D
25、泡芙成熟的方法有两种：一种是烘烤成熟，另一种是（ ）成熟 A、油炸 B、油煎 C、烩制 D、蒸制 正确答案：A
26、泡芙中的水是 （ ）的必备原料，烘烤时，在热的作用下，水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。 A、烫制米粉 B、烫制糖粉 C、烫制面粉 D、烫制栗粉 正确答案：C
27、下列不属于面包类产品的是（ ） A、热狗
B、木司 C、汉堡包 D、吐司 正确答案：B
28、色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想，它是一种（ ）和生理反应 A、心态 B、心思 C、物质 D、心理 正确答案：D
29、面包二次发酵法就是采用二次搅拌、（ ）发酵的方法，此发放又称中种发酵法。 A、一次 B、二次 C、四次 D、三次 正确答案：B
30、某厨房的原材料月初结存2000 元，本月领用6000 元，本月实际耗用4000 元，此厨房的月末盘存额为（ ）。 A、12000元 B、2000 元 C、3000 元 D、4000 元 正确答案：D
31、右列何种产品之面团是属于发酵性面团？（ ） A、天使蛋糕 B、松饼 C、菠萝包 D、小西饼 正确答案：C
32、目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕（ ）。 A、乳化剂 B、膨松剂
C、增稠剂 D、油脂替代品 正确答案：A
33、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、（ ）和模具成型法 A、食品包装法 B、切割法 C、琳挂法 D、复合造型法 正确答案：A
34、不同的裱花蛋糕的裱制图案应具有不同的特色，如婚礼蛋糕多以（ ）为基调 A、红色 B、黄色 C、蓝色 D、白色 正确答案：D
35、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于（ ），火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。 A、燃气供给速度 B、空气供给速度 C、反应速度 D、燃烧速度 正确答案：D
36、中间发酵的目的是使面团（ ），恢复面坯的柔软性。 A、吸收利用面团中的水分 B、表面形成一层薄的表皮 C、生成更加的面筋质 D、重新生成气体 正确答案：D
37、制作巧克力乳冻所使用的巧克力与牛奶的比例一般为 （ ） A、3:1 B、1:4 C、1:3
D、2:1 正确答案：C
38、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（ ）食物中毒。 A、毒素型 B、自发型 C、过敏型 D、感染型 正确答案：A
39、-1℃左右，保存5～14 天的鱼称为（ ）。 A、冷冻鱼 B、冰鲜鱼 C、鲜鱼 D、冷却鱼 正确答案：D
40、巧克力泡芙的质量要求是外形美观、（ ）表面均匀有光泽、有浓厚的巧克力味。 A、大小一致 B、有圆有扁 C、有大有小 D、高地错落 正确答案：A
41、对食物中毒患者不能采用的急救方法是 （ ） A、导泻与灌肠 B、洗胃
C、对昏迷状态的病人催吐 D、对清醒状态的病人催吐 正确答案：C
42、腌渍法是用糖或蜂蜜、（ ）及各种调味品等，将所用的干果馅料混合拌匀，然后放到密封容器内腌渍的方法。 A、盐 B、柠檬酸 C、醋 D、酒 正确答案：D
43、蛋糕的英文名称为（ ）。 A、cake B、bread C、pie D、cookie 正确答案：A
44、运用复合法制作出的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入甜点类，均为（ ）甜点饼干。 A、较高级 B、较低级 C、高蛋白 D、高奶油 正确答案：A
45、用（ ），由于使用时需要有一定的软硬度且原料易干硬，所以需要熟练的基本功，才能制出好的成品。 A、巧克力裱型 B、鲜奶油裱型 C、糖粉酱裱型 D、黄油酱裱型 正确答案：A
46、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行（ ）、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。 A、干燥状况 B、漏电 C、完整性 D、接地保护 正确答案：B
47、法式脆皮面包的表皮之所以脆皮，原因之一是面团 （ ）发酵时间充分的缘故 A、开刀后 B、搓圆后 C、整形后 D、搅拌后 正确答案：C
48、油脂蛋糕具有良好的香味，（ ）的质感，入口香甜，回味无穷。 A、松软 B、软滑细腻 C、柔软滑润 D、松脆 正确答案：C
49、油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（ ），应在模具四周涂上一层油脂。 A、面糊过度膨胀 B、形状受损 C、糊底 D、表面焦糊 正确答案：B
50、泡夫具有（ ），色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口的特点。 A、外表脆硬 B、外表松脆 C、外皮酥松 D、外皮焦脆 正确答案：C
51、色彩的种类主要有彩色和无彩色两大类，无彩色指黑、 （ ）、灰 A、蓝 B、红 C、黄 D、白 正确答案：D
52、用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明（ ）。 A、鸡蛋量不够 B、水量不够 C、黄油不够 D、面粉量不够 正确答案：A
53、在制作油脂蛋糕时，面粉加入后（ ），否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。
A、长时间低速搅拌
B、不宜过久搅拌 C、高速搅拌均匀 D、适当多搅拌 正确答案：B
54、下列说法中错误的是（ ）。 A、不使用燃气灶后应及时关闭总开关 B、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理 C、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大 D、使用洗碗机时要特别注意防止漏电 正确答案：C
55、英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的（ ）。 A、面粉 B、油脂 C、杏仁膏 D、水果 正确答案：C
56、蛋白质不具备的生理功用是（ ）。 A、溶解维生素
B、构成、修补、更新身体组织 C、调节生理机能 D、供给热能 正确答案：A
57、原材料规格、（ ）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。 A、质量 B、质地 C、数量 D、性质 正确答案：A
58、杏仁膏是由杏仁和（ ）经加工制作而成的。 A、巧克力 B、淀粉 C、油脂 D、白糖
正确答案：D
59、泡芙挤制成形时，不要使生坯形成一个 （ ），否则烘烤成熟后，不利于泡芙表面的装饰。 A、尖峰 B、扁平 C、圆头 D、凹陷 正确答案：A
60、（ ）是指构成产品的各项耗费之和。 A、广义成本 B、餐饮成本 C、人工成本 D、燃料成本 正确答案：A
61、打发后动物脂奶油的稳定性保护在（ ）左右，所以奶油打发后，应尽早使用 A、1小时 B、30分钟 C、6小时 D、4小时 正确答案：D
62、下列不属于面包类产品的是（ ）。 A、热狗 B、吐司 C、木司 D、汉堡包 正确答案：C
63、是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品（ ），在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。 A、硬化 B、变形 C、腐败变质 D、老化 正确答案：C
64、酸奶是由于乳酸菌将（ ）分解，而产生特殊风味。 A、乳酸 B、乳糖 C、酪蛋白 D、脂肪 正确答案：B
65、冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的四角（ ）油脂面坯，而后稍饧置即可折叠擀制。 A、包盖 B、垫入 C、混入 D、嵌入 正确答案：A
66、酸奶的英文意思是（ ）。 A、acid milk B、yorgurt C、dairy D、cheese 正确答案：B
67、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（ ）。 A、定人、定物 B、定时间 C、定地点 D、定质量 正确答案：C
68、硬质面包的用料，，根据配方的不同有差异，但一般用料有（ ）等。 A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐 B、酵母、糖、面包改良剂、盐 C、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐 D、面粉、糖、结力、牛奶、盐 正确答案：C
69、脆皮面包烘烤的后期，要适当降低烘烤温度，最好要排除（ ），以保证脆皮的顺利形成。 A、全部水汽
B、多余水汽 C、多余热气 D、全部热气 正确答案：C
70、畜肉的最佳使用期为（ ）阶段。 A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐败 正确答案：B
71、清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的（ ）和形状的完整。 A、膨大 B、收缩 C、重量 D、数量 正确答案：A
72、调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应（ ）。 A、先用水将鱼胶粉加热溶化 B、将鱼胶粉先与奶油混合 C、将鱼胶粉直接投到面糊中 D、先用水将鱼胶粉溶化 正确答案：D
73、用纸卷挤法挤出原料的粗细与形状可以通过（ ）所剪口的大小、形状来控制 A、纸卷中部 B、纸卷接缝 C、纸卷口部 D、纸卷尖部 正确答案：D
74、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（ ）。 A、80% B、40% C、60%
D、150% 正确答案：D
75、社会舆论判断善恶的依据是（ ）。
A、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观 B、社会进步之后形成的新的善恶观 C、传统习惯形成的善恶观 D、集体的利益观 正确答案：A
76、使用巧克力对泡芙表面进行装饰，巧克力的使用温度为 （ ）℃ A、35~36 B、33~34 C、29~30 D、31~32 正确答案：C
77、油炸泡芙如果油温过低则（ ），质感含油；油温过高则颜色深而内部不熟。 A、起发蓬松 B、形状不好 C、起发不好 D、起发过好 正确答案：C
78、乳冻装饰的材料很多，有巧克力沙司、焦糖沙司、（ ）沙司等 A、果脯 B、果酱 C、鲜果 D、糖果 正确答案：B
79、由致病活菌本身引起的食物中毒称（ ）食物中毒。 A、毒素型 B、自发型 C、过敏型 D、感染型 正确答案：B
80、泡芙面糊的起发主要是由（ ）
A、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的 B、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的 C、面糊中各种原料的特性决定的 D、面糊中鸡蛋的特性决定的 正确答案：A
二、判断题（共20题，每题1分，共20分）
1、( )爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。 A、正确 B、错误 正确答案：A
2、( )进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。 A、正确 B、错误 正确答案：A
3、( )使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。 A、正确 B、错误 正确答案：A
4、( )我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。 A、正确 B、错误 正确答案：A
5、（ ）硬质面包成形时，一方面要尽快完成成形工作，另一方面要求制品大小一致 A、正确 B、错误 正确答案：A
6、（ ）搅拌脆皮面包面团需先将面粉、酵母放入面缸内，慢速搅拌均匀 A、正确 B、错误 正确答案：A
7、( )混酥类饼干面坯的调制工艺和清酥类饼干面坯的调制工艺基本相
同。 A、正确 B、错误 正确答案：B
8、( )各种面点工具存放在不易损坏处即可。 A、正确 B、错误 正确答案：B
9、（ ）裱纸装饰蛋糕的脂质鲜奶油应以中速或高速打发至硬性发泡 A、正确 B、错误 正确答案：B
10、( )肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。 A、正确 B、错误 正确答案：A
11、( )制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。 A、正确 B、错误 正确答案：A
12、( )硬质面包的质量标准要求是色泽金黄，质硬而甜香，不生糊。 A、正确 B、错误 正确答案：A
13、( )“Cane kinfe”的意思是锯刀。 A、正确 B、错误 正确答案：B
14、( )甜汁按所用原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他类。 A、正确 B、错误 正确答案：A
15、( )硬质面包成型操作方法有多种，每一个动作都有它独特的功能，
应视其造型的需要，相互配合使用。 A、正确 B、错误 正确答案：A
16、（ ）低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊 A、正确 B、错误 正确答案：A
17、（ ）在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。 A、正确 B、错误 正确答案：A
18、（ ）木司的定型决定着木司的形状、大小、色泽及质量的好坏 A、正确 B、错误 正确答案：B
19、( )“Can opener”是指罐头容器的意思。 A、正确 B、错误 正确答案：B
20、（ ）没有经过任何加工处理的原料自身的色彩为食品原料的固有色或自然色 A、正确 B、错误 正确答案：A
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