2019 年中式面点师（初级）考试最新版题库及答案（一）
题库来源：安全生产模拟考试一点通（公众号） 第 1 题、【判断题】 () 一般金属锅底的温度在 A、正确 B、错误
正确答案：正确
第 2 题、【判断题】 () 不能用手勺直接品尝菜肴。 A、正确 B、错误
正确答案：正确
第 3 题、【判断题】 () 个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。 A、正确 B、错误
正确答案：正确
第 4 题、【判断题】 () 为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。 A、正确 B、错误
正确答案：错误
第 5 题、【判断题】 () 人体是寄生虫的宿主。 A、正确 B、错误
正确答案：正确
第 6 题、【判断题】 () 人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。 A、正确 B、错误
正确答案：错误
第 7 题、【判断题】 () 任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。 A、正确 B、错误
正确答案：错误
第 8 题、【判断题】 () 企业只有降低成本才能获得更多的利润。 A、正确 B、错误
正确答案：正确
第 9 题、【判断题】 () 使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。 A、正确 B、错误
正确答案：正确
第 10 题、【判断题】 () 做三鲜馅时，姜需剁成末使用。 A、正确 B、错误
正确答案：正确
180℃左右。
第 11 题、【判断题】 () 切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。 A、正确 B、错误
正确答案：错误
第 12 题、【判断题】 () 制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色泽。 A、正确 B、错误
正确答案：错误
第 13 题、【判断题】A、正确 B、错误
正确答案：错误
第 14 题、【判断题】要捏紧，捏严。 A、正确 B、错误
正确答案：正确
第 15 题、【判断题】A、正确 B、错误
正确答案：正确
第 16 题、【判断题】A、正确 B、错误
正确答案：正确
第 17 题、【判断题】A、正确 B、错误
正确答案：正确
第 18 题、【判断题】A、正确 B、错误
正确答案：正确
第 19 题、【判断题】A、正确 B、错误
正确答案：正确
第 20 题、【判断题】A、正确 B、错误
正确答案：错误
第 21 题、【判断题】() 动物油营养价值比植物油营养价值高。 包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，() 包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。 () 包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。 () 单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。 () 卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。 () 厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。 () 叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。 () 双卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。
()
A、正确 B、错误
正确答案：错误
第 22 题、【判断题】 () 和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。 A、正确 B、错误
正确答案：错误
第 23 题、【判断题】 () 咸馅原料一般以细碎为好。 A、正确 B、错误
正确答案：正确
第 24 题、【判断题】体要求。 A、正确 B、错误
正确答案：正确
第 25 题、【判断题】或是装饰绘画形。 A、正确 B、错误
正确答案：错误
第 26 题、【判断题】A、正确 B、错误
正确答案：错误
第 27 题、【判断题】A、正确 B、错误
正确答案：正确
第 28 题、【判断题】A、正确 B、错误
正确答案：错误
第 29 题、【判断题】特色。 A、正确 B、错误
正确答案：正确
第 30 题、【判断题】A、正确 B、错误
正确答案：错误
第 31 题、【单选题】A、韧性差
商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具图案式是将各类半成品进行组合，或对称、或均衡、或呈几何形、() 图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。 () 在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。 () 女面点师错误着装就是围裙工作服脏。 实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一些辅料，使成品更有() 对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。() 、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。
() () ()
B、韧性强 C、筋力大 D、弹力大 正确答案： A
第 32 题、【单选题】 A、膨松面坯 B、层酥面坯 C、米粉面坯 D、水调面坯 正确答案： D
第 33 题、【单选题】 A、硬度低 B、黏性大
C、色乳白不透明 D、口感粗糙而干燥 正确答案： D
第 34 题、【单选题】 A、点缀装饰法 B、随意式装盘法 C、图案式装盘法 D、象形式装盘法 正确答案： A
第 35 题、【单选题】 A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 正确答案： A
第 36 题、【单选题】 A、白菜 B、波菜 C、油菜 D、土豆 正确答案： C
第 37 题、【单选题】 A、蒸箱
B、蒸汽压力锅 C、电烤箱 D、燃烧蒸煮灶 正确答案： D
第 38 题、【单选题】 A、大麦 B、青稞 C、荞麦
() 一般是指面粉加水调制的面坯。 () 不是大米的特点。 () 不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。() 具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 () 制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。 () 即传统明火蒸煮灶。 () 又称裸麦，米麦、元麦等。
D、莜麦 正确答案： B
第 39 题、【单选题】 () 在化学膨松面坯中的使用量一般以 3%～ 5%为宜。
A、发酵粉 B、小苏打 C、臭粉 D、矾碱盐 正确答案： A
第 40 题、【单选题】 A、霉菌
B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 正确答案： B
第 41 题、【单选题】 A、-1 ℃ B、-3 ℃ C、-6 ℃ D、 -10 ℃ 正确答案： A
第 42 题、【单选题】 A、擦拭地面角落 B、擦拭面点间地面 C、擦拭案板底部 D、擦物角落 正确答案： B
第 43 题、【单选题】 A、 0.15 B、 0.2 C、 0.25 D、 0.3
正确答案： A
第 44 题、【单选题】 A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 正确答案： D
第 45 题、【单选题】 A、和面机 B、打蛋机 C、搅肉机 D、压面机 正确答案： B
() 在盐浓度为 3%时最宜生长繁殖。 () 左右，保存 5～ 14 天的鱼称为冷却鱼。 () 应采用倒退法。 () 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为 () 是以善恶为评价标准。 () 是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
()g/Kg 。
第 46 题、【单选题】 () 是指构成产品的各项耗费之和。 A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本 正确答案： D
第 47 题、【单选题】 () 是材质为铁或不锈钢的平底器皿。 A、电磁炉器皿 B、电烤箱器皿 C、电磁炉烹调器皿 D、电器皿 正确答案： C
第 48 题、【单选题】 () 是热水面坯制作而成的。 A、炸饺子 B、炸回头 C、炸春卷 D、炸包子 正确答案： B
第 49 题、【单选题】 () 是符合设备安全操作规程的做法。 A、将电饭锅进行可靠的接地保护 B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥 C、将电饭锅进行预热
D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻 正确答案： A
第 50 题、【单选题】 () 是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、电烤箱使用完毕后切断总电源
B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用 C、使用塑料容器作为微波炉加工工具 D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤 正确答案： D
第 51 题、【单选题】 () 毛利率应从低。 A、名菜名点
B、加工精细的产品 C、一般产品
D、风味独特的产品 正确答案： C
第 52 题、【单选题】 () 污染环境，可通过食物链进入人体。 A、细菌 B、化学农药 C、黄曲霉 D、昆虫 正确答案： B
第 53 题、【单选题】 () 烙制后，取出用双手戳松。 A、烙饼
B、蒸饼 C、家常饼 D、酥饼 正确答案： C
第 54 题、【单选题】 () 的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。 A、切 B、剁 C、剞 D、斩
正确答案： A
第 55 题、【单选题】 () 的糕浆调制时，不可过分搅拌。 A、蒸糕 B、马拉糕 C、发糕 D、马蹄糕 正确答案： B
第 56 题、【单选题】 () 等于成本系数乘以原料购进价。 A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本 正确答案： C
第 57 题、【单选题】 () 能保持原料的原汁原味，具有清鲜爽滑，鲜美多卤的特点。 A、熟咸馅 B、咸馅 C、生咸馅 D、菜馅 正确答案： C
第 58 题、【单选题】 () 蒸饺馅心以素馅为佳。 A、玉米面 B、高粱面 C、小麦面 D、莜麦面 正确答案： A
第 59 题、【单选题】 () 蛋白质在体内生理氧化可产生 A、1 毫克 B、1 克 C、10 克 D、 100 克 正确答案： B
第 60 题、【单选题】 () 装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。 A、象形式 B、点缀装饰式 C、随意式
16.7 千焦耳的热量。
D、图案式 正确答案： A
第 61 题、【单选题】 () 装盘是根据成品的特点进行组合构图的。 A、图案式 B、随意式 C、象形式 D、整齐式 正确答案： A
第 62 题、【单选题】 A、点缀装饰式 B、随意式 C、象形式 D、整齐式 正确答案： B
第 63 题、【单选题】 A、热水面团 B、温水面团 C、冷水面团 D、冰水面团 正确答案： B
第 64 题、【单选题】 A、捏皮 B、按皮 C、拍皮 D、压皮 正确答案： A
第 65 题、【单选题】 A、酵母膨松 B、化学膨松 C、全蛋膨松 D、小苏打膨 正确答案： B
第 66 题、【单选题】 A、酵母膨松 B、小苏打膨松 C、全蛋膨松 D、化学膨松 正确答案： D
第 67 题、【单选题】 A、象形式装盘 B、整齐式装盘 C、图案式装盘 D、随意式装盘 正确答案： B
() 装盘适合于成品体积较小的品种。 () 适合于做烙饼。 () 适用于无筋力的面坯制皮。 () 面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。 () 面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。 () ，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。
第 68 题、【单选题】 280℃的炉温适宜烤制 () 。 A、蛋糕 B、甘露酥 C、桃酥 D、烧饼 正确答案： D
第 69 题、【单选题】“四无”粮仓是指 A、无虫、无霉、无鼠、无事故 B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、 C、无被盗、无事故、无蝇、无虫 D、无水、无火、无事故、无被盗 正确答案： A
第 70 题、【单选题】“基准蛋白”一般是指 A、蛋类 B、奶类 C、肉类 D、大豆 正确答案： A
第 71 题、【单选题】“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于 A、出材率 B、损耗率 C、毛料重量 D、损耗重量 正确答案： A
第 72 题、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的 () 工作方针、政策，用法律的形式确定下来。 A、消毒 B、卫生 C、食品 D、食品卫生 正确答案： D
第 73 题、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是 () 。A、食物多样，谷类为主
B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 正确答案： C
第 74 题、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以
A、 2~3 B、 3~4 C、 4~5
() 。
() 蛋白。
() 相同的原料。
() 小时为宜。
D、 6
正确答案： C
第 75 题、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率
() 。
A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低 正确答案： D
第 76 题、【单选题】一般成年人每日应吃到 果。
A、 100 B、 300 C、 500 D、 900
() 克以上的新鲜蔬菜和
100～ 200 克左右的水
正确答案： C
第 77 题、【单选题】三色蛋糕采用 A、夹馅法
B、滚沾法 C、拢馅法 D、卷馅法
() 的上馅方法。
正确答案： A
第 78 题、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意， A、猪肉、鸡肉馅
B、菜肉馅 C、鸡肉馅 D、猪肉馅
() 加入调味后，必须搅匀。
正确答案： A
第 79 题、【单选题】上馅的好坏会直接影响成品 A、馅心
B、包捏 C、皮边 D、口感
() 和成型。
正确答案： B
第 80 题、【单选题】下列不属于常用储物桶的是 A、不锈钢桶 B、铁桶 C、铝桶
D、搪瓷桶
() 。
正确答案： B
第 81 题、【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是 A、河北省的坝上 B、陕西洋县 C、阴山南北 D、山西太行山 正确答案： B
第 82 题、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是 A、半成品
() () 。
B、即将换洗的衣物 C、食品原料
D、即将入口的食品 正确答案： B
第 83 题、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是 () 。
A、安全生产和卫生教育制度 B、设备管理责任制 C、安全操作技术规范 D、安全加工保护制 正确答案： D
第 84 题、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是 A、取暖 B、肺的呼吸 C、血液循环 D、脉搏跳动 正确答案： A
第 85 题、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是A、使用之前，检查密封胶圈 B、使用之前，检查安全保险装置 C、使用匹配的限压阀
D、当压力锅稍冷却后强行打开锅 正确答案： D
第 86 题、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是 () 。
A、水果罐头 B、灭鼠药 C、鸡蛋 D、调味品 正确答案： B
第 87 题、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是 () 。 A、焦糖 B、叶绿素 C、胡萝卜素 D、柠檬黄 正确答案： D
第 88 题、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是 () 。
A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米 正确答案： D
第 89 题、【单选题】下列中操作错误的是 () 。
A、使用砂锅，轻拿轻放
B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠 C、使用不粘锅时用木铲炒菜
() 。
() 。
D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱 正确答案： D
第 90 题、【单选题】下列中科学的喝水方法是 () 。
A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、每天只饮用纯净水 C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水 正确答案： A
第 91 题、【单选题】下列中说法错误的是 () 。
A、发现通风设备运转不正常，应先断电 B、通风系统应具备自动保护功能 C、转动的设备要有完善的防护 D、所有的通风设备应有警示标志 正确答案： D
第 92 题、【单选题】下列中，在
() 的条件下触电危险性最大。
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长 B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长 C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长 D、高频电流、干燥环境、触电时间较长 正确答案： C
第 93 题、【单选题】下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须 A、凤台籼米 B、云南接骨米 C、上海香粳稻 D、马坝油占米 正确答案： D
第 94 题、【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是 () 。
A、安全电压 B、警示标识
C、电气设备的漏电保护装置 D、电气设备的绝缘 正确答案： C
第 95 题、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是A、《劳动法》
B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》
D、《消费者权益保护法》 正确答案： C
第 96 题、【单选题】下列说法中错误的是 () 。
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大 C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理 正确答案： B
75 天的是 () 。() 。
第 97 题、【单选题】下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是
() 。
A、小鸡酥 B、小麻花 C、大麻花 D、荷花酥 正确答案： B
第 98 题、【单选题】下列适宜随意式方法装盘的制品是
A、佛手酥 B、花生粘 C、萨其马 D、荷花酥
() 。
正确答案： B
第 99 题、【单选题】下列选项中 A、尊师爱徒，团结协作 B、艰苦奋斗，勤俭创业 C、公平交易，货比三家 D、遵纪守法，廉洁奉公 正确答案： C
第 100 题、【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是 A、隔夜的剩饭菜 B、腐烂的蔬菜 C、蒸锅水煮饭
D、亚硝酸盐残留量小于 正确答案： D
() 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
() 。
0.03%的肉制品
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