中职烹饪专业实训教学环节组织与管理

中职烹饪专业实训教学环节组织与管理

作者：余正权

来源：《教育界·下旬》2018年第11期

【摘要】近些年来，人们的生活水平和生活质量逐渐提高，随之而来对生活各方面的要求也逐渐提高，比如休闲、饮食等方面。中职学校作为培养专业技术人才的专业院校，对于烹饪人才的培养具有重要作用，其中实训是烹饪教学中重要的教学环节。文章简要分析了当前中职烹饪专业实训教学环节存在的问题，对其组织和管理进行了探讨。 【关键词】烹饪专业；实训教学；组织与管理 一、中职烹饪专业实训教学的组织与问题反思 （一）中职烹饪专业实训教学的组织原则

烹饪专业的实训教学复杂而专业，学校要针对烹饪专业实训教学的特点以及目标，采取有效的实训教学方法，提高学生的实践能力。

1.烹饪专业实训教学方法的应用。烹饪专业实训教学的目的是锻炼学生的实际动手操作能力以及操作的技巧。学校应该将这两个方面作为实训教学的目的和出发点来采取实训教学方法。教师在教学过程中也要贯彻实施这些教学方法，加强对实训教学的管理。

2.合理选择实训内容。在烹饪专业实训教学过程中，要根据人才培养的目标选择合理的实训内容。比如在教授学生菜品的实训教学中，最好選择国内富有代表性的几个菜品，让学生能够触类旁通，学有所用，而且在选择菜品的时候还要考虑餐饮行业内实际的市场需求，实训的内容要符合消费者的消费习惯，这样才能保证培养出的人才符合社会岗位的需求。

3.示范方式的选择要合理。烹饪是一门对动手能力要求高的专业。在实训教学的过程中，教师的示范将会直接影响到学生的实践水平。在教学过程中，教师要做出详细的示范，可以边演示边讲解，细分每一个烹饪的技巧和动作，遇到有些比较难的地方，要适当放慢演示的速度，对于重点或者难点的地方，进行反复细化的示范，并且将正确的和错误的方法进行对比，让学生直观地感受到两者之间的差异。 （二）中职烹饪专业实训教学的问题反思

1.烹饪理论还有所欠缺。任何一门学科的教学都是建立在理论教学基础之上的，烹饪专业也不例外。首先需要明确每个理论知识点，理解它们的意义，才能更好地在实践中体现出来。虽然我国的烹饪技术经过多年的传承和发展，但是关于烹饪的理论知识相对薄弱，与烹饪有关的专业资料也比较少，整体来说，烹饪方面的理论知识还没有形成一个较为系统的框架，这就为烹饪专业的教学带来了一定的限制。

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2.烹饪专业的教学课程设置不合理。虽然烹饪专业是一门实践性能比较强的专业，但是我国中职院校在开展烹饪专业的相关教学时仍然存在课程设置不合理的情况，很多实训教学只是表面功夫，并没有从实际情况出发，没有根据不同年龄阶段或者不同学习层次的学生来进行分班教学管理，导致有的学生无法及时跟上教学进度，严重影响了上课积极性，也影响了锻炼扎实的烹饪技术的机会。

3.教师与学生之间的沟通欠缺。在烹饪专业的实习教学环节，学生会离开熟悉的学校教学环境而在实习地展开学习，心理会受到一定的影响，可能会出现不适应或者不能有效发挥出应有的水平。而且实训的指导老师也没有那么多的耐心来对学生进行细心的教导，一旦学生表现不佳可能会冷落甚至斥责学生，这会导致学生对于实训的排斥，影响实训效果。

4.缺乏校企合作的模式。对于中职烹饪专业的教学来说，学校和企业合作无疑是开展实训教学的重要模式。学校和相关餐饮企业进行合作，一方面能够为学生提供良好的、具有代表意义的实训基地环境，另一方面能够给学生创造更多的就业机会。然而目前我国的中职烹饪教学在校企合作方面并没有突出表现，或者很多学校对于校企合作模式不够重视，和学校合作的餐饮单位较少，无法满足学生实训的要求，影响了实训结果。 二、中职烹饪专业实训教学理实一体化模式创设 （一）实现理论教师和实训教师的一体化

所谓“理论教师和实训教师的一体化”，就是指教师和实训师傅的一体化。在烹饪专业的教学中，课程教学主要强调理论知识的输出，比如各大菜系的代表作以及各大菜系的风格特点、主要烹饪技巧、操作关键技术、配料等等，这些主要在理论教学中完成。而到了实训教学阶段，实训教师往往会对这部分内容进行重复，然后再对实训的目的、原理、内容等进行讲解，这样一来就会造成教学时间和资源的极度浪费。所以，作为教师，要积极地提高自己的专业素养，比如通过参加培训对当下热门的技术、工艺等进行了解。在理论和实训一体化中，学校可以和某家餐饮企业联合开设烹饪实训班，学校与企业通过强强联合共同培养出理论扎实、实践技能高超的烹饪专业人才。

（二）教学教材与实训教材的一体化

传统的教材基本上都是按照学科知识来系统编写的，虽然较为全面，但是由于比较传统老旧，有些已经无法满足现代烹饪专业的教学需要。在一体化教学模式中，要综合理论、实习以及产出的一体化教学，针对每一个项目要设置相对应的理论教学和技能教学知识，教材的编著也要遵从这个原则。比如在关于中式菜品的教学教材中，要整合中式名菜、中式菜品烹饪以及中西餐技艺等，并且对这些内容进行合理的选用，同时整合一些最新的餐饮杂志上的内容，适当添加一些最新的或者经过创新的菜品以及烹饪工艺知识，将这些内容全部整合编入教材中。这样的教材才能有效指导学生的理论和技能学习，使学生不仅能够掌握烹饪理论知识，还能较为全面地掌握烹饪技能，并且能够紧跟时代的潮流。

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（三）理论教室和实训教室的一体化

将理论教室与实训教室结合在一起，使学生既能够学习餐饮相关知识，又能够进行简单的实践操作，让教学方法更加生动、灵活，有效激发学生的学习热情，开发学生的学习潜力。这样一来，一体化的教室便要具备足够的硬件设备，既能够满足使用多媒体设备进行理论教学的要求，又能够保证学生实现实践技能的操作。可以寻求企业的支持，加强校企合作，让企业帮助学校实现实训和理论教室一体化的目标。 （四）烹饪理论知识和实训技能一体化

要求教师不仅要熟练掌握理论知识，而且要能够驾驭理论知识将其应用于实践教学之中。在理论教学过程中，可以利用多媒体技术来教授，同时通过实训教学加深学生对于理论知识的理解和应用，提高学生的理论水平和实践技能。

以上是关于烹饪专业理实一体化模式创建的重点描述，其中理论知识和实践技能的结合是理实一体化教学模式的核心，教师、教室以及教材是实现理实一体化的重要基础和必备条件，只有满足这些才能更好地培养烹饪专业的人才，培养出社会真正需要的、有价值的烹饪人才。 三、中职烹饪专业实训教学的有效管理实现 （一）完善烹饪理论体系

理论指导实践，全面而系统的理论知识是实现烹饪专业实训教学的有效前提。因此，中职院校必须要重视烹饪专业理论体系的建立，重视相关教材的编著及出版，真正发挥烹饪理论对于实训的指导作用。我国历史悠久，烹饪文化得到了长足的发展，关于烹饪的理论体系比较庞杂。学校应该理清烹饪理论体系，将理论知识更加系统、完善地展现在学生面前，指导学生的实训，提升烹饪专业的教学质量。 （二）重视专业课程的设置

中职类院校在设置烹饪专业课程的时候，一定要根据学生的不同年龄阶段以及不同学习水平来合理地安排专业课程，保证学生能够及时地掌握理论和实践技能，激发他们的学习兴趣。比如在实训教学过程中，可以首先向学生教授一些比较基础的烹饪基本功或者食品雕刻工艺等，促进学生对烹饪专业的了解，打好基本功；然后在此基础之上加强学生对于烹饪原料加工相关内容的学习，让学生能够更加深入地了解烹饪专业；接下来可以教授学生一些烹调的方法以及一些点心的制作，让学生熟悉各种烹饪技巧、各种特色菜肴的制作等等，并且结合当地餐饮特点教学，提高学生将来的就业竞争力。除此之外，可以拓展学生的技能，进行强化训练，比如教授学生面点制作、西餐烹调技能等，并且可以定期开展一些烹饪比赛，让学生认识到自己的不足，及时完善提高，为将来的就业打下基础。 （三）做好实训教学课堂管理工作

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探索实训课堂上课的模式，不断寻求创新。关于实训课堂的上课模式，可以采取“理论教学-小组讨论-教师示范-实训练习-教师点评-總结反思”模式。首先由教师来讲授理论知识并且进行一定的示范演示，然后将学生分成几个小组，几人为一组进行实操训练，待学生实训完成之后由教师进行集中点评、总结，最后由学生完成实训报告作业。这样能够有效利用实训教学时间，提高课堂管理效率。 （四）加强校企合作

学校和企业的合作是对当前教育模式、培养模式以及教学评价模式进行改革的重要环节，也是促进职业教育与社会经济的发展相适应的有效途径。学校教学要满足社会的需求，要能够促进经济的发展，学校要充分认识到校企合作的重要性和必要性，要同餐厅、酒店或者度假村等多种形式的餐饮企业进行合作，让学生能够获得更好的实训机会，也在一定程度上为学生增加了就业的机会。因此，校企合作为学生提供了更多的实训基地和机会，是促进实训教学的重要助力。 四、小结

如今社会对烹饪专业的人才提出了更高的要求，中职院校要不断加强烹饪专业的实训教学管理，不仅注重理论教学，还要培养学生的实践操作能力，只有依靠科学规范的组织管理才能有效提高实训教学的质量和效率，培养出更多的满足社会需求的烹饪专业人才。 【参考文献】

[1]梅君亮.浅谈烹饪专业实训教学的管理与成效[J].神州，2013（30）：109. [2]曹磊.浅谈烹饪专业实训教学的管理与成效[J].校企合作，2015（17）：103-104. [3]胡良马.浅谈中职学校烹饪专业理实一体化教学模式[J].新课程学习（社会综合），2012（03）：116.