一、餐饮理论知识作业题
1．宴会按规格不同可分为 、 、 、 。
2．宴会服务的准备工作中，“三了解”是指了解宾客 、 、 。 3．家宴 ，多用于 、 私人间的感情。
4．中餐宴会菜单摆放在主人和副主人的 ，花瓶放在餐台的 位置，台号放在花瓶的 ，朝门口的方向。
5．开启软木或塑料塞封时，应先将 去掉，然后用 钻入或挑起塞封即可。 6．分菜的方法有 、 、 三种。 7．中国素菜的三大派系是 、 、 。
8． 是我国的一大发明，相传为两千多年前西汉的淮南王刘安所制。 9．淮扬菜是 、 、 一带菜肴的总称。 10．在餐厅中，最常见的玻璃器皿以 为最多。
11．不锈钢餐具具有耐腐蚀、经久耐用、不易变形、 高、易于 、 等特点。 12． 是高级宴会中必备的餐具，但是与蛋白接触后会在餐具表面形成 ，因此，上蛋类食品时应避免使用这类餐具。 13．中餐厅是指专门用来供应 的餐厅。
14．餐厅的主体设施、设备主要包括 类、 类、 类、 类 及文化设备。 15．组织是为了达到某种特定目的而结合起来的，具有 的群体。 16．茶话会的特点是 、 、 讲究实效。
17．服务员接受 等菜品服务时，一定要问清楚宾客喜欢 。（这种填空题前后两空互为应知条件，都是空，就不科学。所有填空题都应该注意避免这类问题）
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18．餐厅墙饰的品种很多，如剪纸、 、壁灯、 、 、刺绣、 、雕刻等。 19．插花的主要方法有 、 、 。
20．选择插花用的材料，如 ，需要选择较长的花型，如 ，就需要选择较短的花型。
21．肉类的营养成分随牲畜 、 、 及 不同而有显著的差异。
22．人体的热量主要消耗于 、 、正常的工作、学习和劳动、 和特别动力作用等。
23．茶艺的六要素是 、 、 、 、境、艺。 24．茶香的鉴赏一般要三闻，一是闻 ，二是闻开泡后充分显示出来的 ；三是闻 。
25.中国茶艺中的器之美，包括了所选择茶具本身的 ，以及茶具搭配后的 两个方面。
26．菜单制作的要求是： 、应不断变化更新、具有 作用。 27．西餐的汤分为 ， 。 28． 是西菜中最主要的肉类。 29． 为英国人所爱好， 菜也常用。
30．餐饮服务的基本原则是 的原则、 的原则、 的原则。
31．现代酒店连锁经营的优势体现在 的优势、 的优势、 优势、 优势等几个方面。
32．酒店督导管理具有 、 、 的特点。 33．市场调查包括 、宾客行为需求、 、 等。 34．市场预测的基本原则是 原则、 原则、 原则。
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35．市场预测的方法有 预测、 预测。 36．市场占有率是反映 的指标。
37．餐饮经营质量是由 、 和 三个部分组成的。
38．酒店经营与管理既相互联系，又相互区别。管理产生于 之中，又 ，管理既为 服务，又 。
39．酒店管理的职能是 、 、 、 和协调。
40．从管理主体的角度看，酒店管理活动的本质是管理者 、 、 、 的“演出”。
41．如果整个酒店服务人员都重视 ，即进行 ，那么就能创造十分可观的额外收入。
42．产品竞争的两策略是 策略和 策略。
43．按照服务，餐厅工作人员可分为： 、 、 。 44．餐厅的服务规程一般分为 、 、 。 45．用餐预定有 和 两种方式。 46．台面按用途可分为 和 两种。 47．餐巾花一般分为 和 两类。 48．餐巾折花卷折法分为 、 两种。
49．斟酒时，服务员应站在客人的 ， 执瓶， 为客人斟酒。 50．宴会上菜一般按冷菜 、 、 、 饭（点心）、水果顺序上菜。 51．宴会中在宾主祝酒讲话时，服务员应 ， 在僻静的位置上。 52．轻托整盘的方法是：重物、高物 ，轻物、低物 。 53．开完餐后，一定要将托盘 ，然后 。
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54．客人用完餐后，没有立即离开餐在时，台面上可留下 和 ，其余餐具可撤去。
55．个人卫生要做到四勤是 、 、 、 。
56．玻璃器皿的洗涤程序是先 ，再 ，然后再 ，用洁净口布揩擦。 （二）判断题
1．宴会席间服务如有顾客突感身体不适，应立即请医务室协助并向领导汇报。（ ）
2．休息厅和宴会厅共同构成宴会场地，如果没有休息室可临时布置一个。（ ） 3．白葡萄酒饮用前无需冰镇，可直接供应给顾客。（ ）
4．分海参等较滑的菜肴时，服务员可左手拿起食碟，右手分菜。（ ） 5．烧二冬的主要原料是香菇、干笋。（ ） 6．徽菜用料选取广泛，但以本地特产为主。（ ） 7．空气调节设备使室内温度湿度符合一定要求。（ ） 8．银器餐具分为纯银和镀银两种，餐厅多以纯银餐具为主。（ ） 9．服务质量是饭店的生命线。（ ）
10．餐厅生存的基本依据是产品质量，服务质量其次。（ ） 11．西餐中的汤不一定要原汤、原味、原色。（ ） 12．西餐中，水杯一直留在餐桌上，并经常斟八成满。（ ）
13．一品红花枝折断后浸流的白汁含有毒素，不宜作为餐台插花品种。（ ） 14．餐厅插花与酒店星级或酒店级别无关。（ ）
15．烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。（ ）
16．盐在人体内可维持一定的渗透压和酸碱平衡，具有重要的生理意义。（ ）
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17．在红茶中加入调料，以佐汤味的饮法称之为调饮法。（ ） 18.我国福建省安溪县素有“中国乌龙茶都”之称。（ ） 19．“拿破仑红烩鸡”是英国的著名菜肴。（ ）
20．美国人口味很别致，咸中带甜，调料大多用沙拉油、少司和鲜奶油。（ ） 21．酒店新产品营销策略之一是新产品知名度高，采用快速渗透营销策略。（ ）22．酒店针对不同市场发展阶段中制订不同的产品价格方法，在酒店营销学上称为“价格差异”。（）
23．服务员站立时应身体直立，挺胸收腹，双手放在腹前交叉。（ ） 24．散座看台精力分配的方法是“接一，答二，招呼三”。（ ） 25．铺台布时要求凸缝、图案、纵向缝对正、副主人位。（ ）
26．插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度，插入杯内的部分也应整齐，从而显出一种朦胧美。（）
27．当客人酒杯中的酒水少于1/2时，就应及时斟添。（ ） 28．托盘斟酒中，左手托盘要放在胸前，以免发生倒下现象。（ ） 29．中餐散座一般是顾客吃完后撤盘。（ ） 30．端托分为徒手端托和托盘端托两种。（ ）
31．餐厅卫生要求达到的标准是清洁、整齐、美观、完备无缺。（ ） 32．木质餐具不怕潮湿，可将湿的东西放在台面上。（ ） （三）选择题
1．（）是宴会服务的最后一项工作。
A．结帐B．拉椅送客C．递送衣帽D．清理现场
2．在举行隆重大型的宴会时，为增加宴会隆重、盛大热烈的气氛，要（）布置。
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A．清除绿地B．安排绿地C．只安排喜庆照明D．只安排色彩装饰 3．宴会摆台选择餐巾花时，冬天可选择（）等花型。 A．荷花、玉兰花B．牡丹、玫瑰C．梅花、冬笋D．秋叶寿桃
4．为客人点烟服务时，火苗一次多最只能为（）位客人点烟，如果还有宾客需要点烟，必须重新打火。 A．1B．2C．3D．4 5．佛跳墙是（）名菜。
A．四川B．广东C．福建D．上海 6．生烧连锅汤跟用（）。
A．花椒盐B．红油C．姜米醋D．蒜泥
7．在安放电视机时，为了便于电视机散热，机后离墙部不可小于（）。 A．5CMB．10CMC．30CMD．50CM 8．一般来说，较低的房间适宜安装（）。 A．吊灯B．吸顶灯C．多层枝形吊灯D．壁灯
9．餐饮产品现生产、现销售，生产与消费几乎同时进行，因此具有（）的特点。 A．综合性B．关联性C．短暂性D．一致性 10．洗手间、衣帽间、贵宾室等属于（）空间。 A．私人B．顾客C．管理服务D．公用
11．西餐服务中，烟缸中的烟蒂有（），就要更换烟缸。 A．2 个B．3个C．4个D．5个
12．中餐宴会餐台要突出（），要安排在面对正门的餐厅上方，面向众席，背向厅壁。
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A．主台B．主人C．主位D．副主人
13．用自来水插花时，可将水最好放置（）再用。 A．2天B．3天C．1天D．半天
14．用蜡封好的鲜花插入注入清水的花瓶内，每日换新水，一般开花能达（）天。 A．1-3天B．4-6天C．7-10天D．半个月左右 15．脂肪的需要量，一般成年人每日需要（）左右。 A．200克B．50克C．10克D．80克
16．天水类包括了雨、雪、霜、露、雹等，在雨水中最宜于泡茶的是（ ）。 Ａ.立春雨水 B.立冬雨水 C.立秋雨水 D.立夏雨水 17．在我国饮用水细菌指标中，细菌总数在一毫升水中不得超过（ ）。 Ａ.１００ B.１５０ C.２００ D.２５０
18．现代的（ ）加工工艺大体可分为采青、杀青、揉捻、干燥四个基本程序。 Ａ.红茶 B.花茶 C.绿茶 D.乌龙茶
19．成功的售价包括（）两方面的因素。
A．餐厅赢得利润和客人认为价格过高。 B．餐厅方面亏损和客人认为价格合适 C．餐厅赢得预计利润目标和客人认为价格合理 D．销售额上升和费用降低。 20．受欢迎程序低，但边际利润高的菜肴是（）。 A．明星类B．问题类C．狗类D．耕牛类
21．服务员点菜时应站在客人（）可以观察客人面部表情的地方。 A．正前方B.正左方C.正右方D.斜后方
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22．服务员良好的着装和精神面貌,会使客人对服务员产生()。 A.信任感B.依赖感C.信心D.自豪感
23．（）餐巾可以调节人视觉平衡，并能安定人的情绪。 A．白色餐巾B.粉红色餐巾C.黄色餐巾D.绿色餐巾 24．折鸟头用的手法是（）。 A．捏B.叠C.卷D.拉 25．餐巾的形状要求成（）
A．正方形B.长方形C.三角形D.菱形 26．服务员斟酒完毕应顺势转动酒瓶（）。 A．1圈B．1/2圈C．1/3圈D．1/4圈
27．如火锅燃料用的是液体酒精，则中途需加酒清时要用（）加酒精。 A．酒精瓶直接B．酒精碗C．注油器D．长柄勺 28．上洗手盅时，盅内应加（）。
A．茶或花瓣B．醋或茶C．醋或柠檬（片）D．花瓣或柠檬片 30．中餐宴会，撤换骨盘子时应站在（）开始，按顺时针方向进行。 31．上汤时，汤碗下放一个垫碟的主要作用是（）。 A．美观B．卫生C．防止烫手D．平稳作用 32．煮沸消毒是将洗净的餐具在沸水中煮（）即可。
A．80℃5分钟B．100℃5分钟C．100℃1分钟D．80℃1分钟 33．我国规定苹果中汞含量不能超过（）
A．0．1毫克/千克B．0.5毫克/千克C．1毫克/千克D．1.5毫克/1千克 （四）简答题
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1．什么是中餐宴会？ 2．摆台的基本要求是什么？ 5．仿膳菜的主要特点是什么？ 6．如何制定团体套菜菜单？ 7．何为餐饮服务质量的现场控制？ 8．西餐有什么特点？ 9．餐厅艺术插花有什么特点？ 10．插花构图应遵循哪五个法则？ 11．什么是合理烹调？ 12．什么叫茶艺？
13．设计宴会菜单应掌握哪几个环节？ 14．现代餐厅发展的标准是什么？ 15．提高被领导者成熟程度的方法有哪些？ 16．中餐散座服务有哪些餐后结束工作？ 17．中餐散座摆台的准备工作有哪些？ 18．上菜有哪几道工序？
19．通常说的“大盘换小盘”是怎样操作的？ 20．上岗前应做好哪些个人卫生的准备工作？ 21．如何清洁抹布，垫布以及客用香巾的卫生？ 22．为什么现代餐饮服务更倾向使用盘花？ 23．自助餐服务适用于何种场合的用餐服务？
24．固定菜单“菜单分析”的理论依据是什么？分析时的基本步骤是怎样的？
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25．餐饮销售控制有何意义？ （五）列举题
1．请列举3种制作水果拼盘时，盛器的选择方法。 2．请列举5种四川的名小吃。
3．请列举4种酒店基层组织质量管理的基本方法 4．列举5种适合餐厅布置色彩的含义。 5．老年人的膳食应具备哪些特点？
6．请列举5种以上常用的色拉，并译成英文。 7．列举5种酒店经理的领导方式。 8．请列举4种温酒的方法。 9．请列举三种托盘的分类方法。 （六）论述题
1．中餐宴会服务中的就餐服务包括哪些内容？ 2．广东菜在选料和制作方面有何特点？ 3．餐饮服务质量管理的重要意义是什么？ 4．西餐宴会服务有何要求？ 5．贫血患者的膳食应注意什么？ 6．如何理解市场营销在服务中的体现？ 7．如何正确选用不同规格的台布？ 8．怎样控制上菜的速度？ （七）案例分析题
1．某公司宴请一位初来大陆的台湾客人，当“盐水虾”这道菜上来时，客人却
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突然提出要让值台服务员王小姐为他剥去虾皮，主人忙向客人解释道：“这道菜是自己动手的。”客人却固执地坚持要王小姐剥虾皮。
试分析
2．某酒店餐厅的正中间是一张特大的圆桌，从桌上的大红寿字和老老小小的宾客可知，这是一次庆祝寿辰的家庭宴会。朝南坐的是位白发苍苍的八旬老翁，众人不断站起对他说些祝贺之类的吉利话，可见他就是今晚的寿星。
一道又一道缤纷夺目的菜肴送上桌面，客人们对今天的菜显然感到心满意足。寿星的阵阵笑声为宴席增添了欢乐，融洽和睦的气氛又感染了整个餐厅。 又是一道别具一格的点心送到了大桌子的正中央，客人们异口同声喊出“好“来。整个大盘连同点心拼装成象征长寿的仙桃状，引起邻桌食客伸颈远眺。不一会，盘子见底了。客人还是团团坐着，笑声、祝酒声、贺词声，汇成了一首天伦之曲。可是不知怎地，上了这道点心之后，再也不见端菜上来。闹声过后便是一阵沉寂，客人开始面面相觑，热火朝天的生日宴会慢慢冷却下来。众人怕老人不悦，便开始东拉西扯，分开他的注意力。
一刻钟过去，仍不见服务员上菜。一位看上去是老翁儿子的中年人终于捺不住，站起来朝服务台走去。接待他的是餐厅的领班。他听完客人的询问之后很惊讶：“他们的菜不是已经上完了吗？”
中年人把一消息告诉大家，人人都感到扫兴。在一片沉闷中，客人怏怏离席而去了。 试分析服务员应如何牢牢把握好服务质量关？
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题库答案
（一） 填空题
1．国宴 正式宴会 普通宴会 家宴 2．风俗习惯 生活忌讳 特殊要求 3．祥和亲切 联络 增进 4．左侧 正中 前方 5．塞封外面的包装 酒钻
6．定点分菜 托盘分菜 旁桌式分菜 7．宫廷素菜 寺院素菜 民间素菜 8．豆腐
9．扬州 镇江省 淮安 10．酒杯
11.亮度 洗涤 保管 12.银器 蛋白银 13．中国菜
14．家具 餐具 低值用品 电器设备 15.正式关系
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16．形式灵活 简易方便 气氛活跃 17．扒、羊扒 几成熟
18.壁毯 墙上插花 绘画 镶嵌 19．东方式 西方式 20．剪切 曲枝 定植 21．瓶插 插簇花
22．种类 部位 年龄 肥瘦程度 23．基础代谢 维持体温 生长发育 24．人 茶 水 器
25．干茶的香气 茶的本香 茶香的持久性 26．形之美 组合美 27．形式多样 广告和推销
28．清汤（Consomme）奶油浓汤（Cream Soup） 29．权威性 事务性 复杂性 30．设备质量 产品质量 服务质量 31．创新取利 提高质量取胜 32．引座员 看台员 传菜员
33．开餐前的准备工作 开餐过程中的服务 开餐后的收尾工作 34．电话预订 客人来餐厅预订 35.食台 花台 36.盘花 杯花 37．直卷 旋卷
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38．右边 右手 侧身 39．热菜 鱼 蔬菜 汤 40．停止一切活动 端正静立 41．放里档室 放外档 42．清洗干净，清点保管 43．茶杯 烟缸、
44．勤洗手剪指甲 勤洗澡理发 勤洗衣服被褥 勤换工作服 45．先冷水冲洗 浸泡消毒 清水冲洗 46．最后 生熟分开 （二）判断题
1．√ 2．√ 3.× 4.× 5．×．6．√ 7. √ 8.× 9. √ 10.× 11.× 12. √ 13 √ 14.× 15．√ 16．√ 17.√ 18. √ 19.× 20.√21.× 22√23．√ 24√25.√ 26.√ 27．√ 28．× 29. √ 30.√ 31. √32.× (三)选择题
1.D 2.B 3A4B5.C 6.B7.Ｂ8.Ｂ9.Ｃ10.Ｄ11.Ａ12.Ａ13.C 14.A 15B16.B 17.C 18.D 19.A 20.C 21.C 22.A23.C 24.C 123.B 25.B26.B27.B28A （四）简答题
1．答：按照中式服务方法和传统礼节进行服务的，供应我国富有民族色彩和地方特色的名菜美点，使用中式餐具，饮用中国名酒，是我国传统的具有民族特色的宴席。
2．答：餐具图案对正、距离匀称、整齐美观、清洁大方，为客人提供一个舒适
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的就餐位置和一套必需的就餐用具。
3．答：制作精细，色形美观，味道醇美，软嫩清淡，特别讲究色、香、味、形、器及菜肴的名称。
4．答：要根据客源具体情况而定，可制定出几种不同费用标准的菜单，以便团体选择，为确保客人就餐期间菜点的多样性，要多准备几套菜单循环使用。 5．答：（１）注意检查破损；（２）要及时清洗；（３）分类存放；（４）谨防受潮。
6．答：管理幅度是指一个领导者能够有效地直接指挥或控制下级人员的数量。也称有效管理幅度。
7．答：自助餐是一种趋于自我服务的就餐形式。自助餐设有菜台，菜台上摆放着各种精美菜点和餐具，菜台周围配有餐台和餐椅，宾客自取餐具，自选食品，随意享用。自助餐的形式有中式自助式、西式自助餐和中西结合自助餐。 8．答：一是具有养份，能延长花期；二是不用每日注水，水份保持持久；三是能按所需插花构思，随意插放，不必再使用其它用具。
9．答：根据人对食物的营养要求，挑选富有营养的动植物原料，合理配餐、加工。使烹调出的食物营养丰富，食物的色、香、味具有吸引力，易于人体消化吸收。
10．答：茶艺是在茶道精神指导下的茶事实践，它包括了艺茶的技能，品茶的艺术，以及茶人在茶事过程中以茶为媒体去沟通自然，内省自性，完善自我的心理体验。
11．答：（1）掌握宴会的标准和人数；
（2）了解不同国籍、不同地区宾客的饮食习惯，口味特点和禁忌；
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（3）掌握季节变化；
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