镇江名菜：
水晶肴蹄：
简称“肴肉”，是镇江最有特色、名声最响的特有产品，是镇江标志性美食。它是在大菜“烹猪”和“水晶冷淘”基础上发展起来的风味菜。但民间一直有“肴肉不当菜”的习俗，这也是“镇江三怪”之一。据《清稗类钞》载：“镇江人之啜茶也，必佐以肴，肴即馔也。凡馔皆可曰肴，而此特假之以为专名。肴以猪豚为之，先数月，渍以盐，使其味略咸，色白如水晶，切之以块，于茗饮时佐之，甚可口，不觉其有脂肪也。”《镇江市志》同样这么记载：“早晨吃‘冷肉’（水晶肴蹄），佐以香醋、姜丝，更是镇江独有的习俗。早在明万历年间，即有此俗，当时称为‘水晶猪蹄’，伴以炖香薷食用。”
对于肴肉的来历，镇江流传着“张果老闻香吃肴肉”的传说。很久很久以前，镇江城外有个夫妻小酒店,一天,夫妻俩准备第二天去看望专做炮仗的老丈人,于是分头上街买了些糕点和猪前蹄，老婆还特地给父亲顺带了包做炮仗的硝。回到家，丈夫忙着剁蹄子，准备做盐水蹄子送老丈人，可是发现盐缸里没盐，就到处找，看到柜子上有包东西象盐，就将它全部洒到蹄子里，还压上小石磨子。第二天，俩人准备走了，老婆却怎么也找不到硝，就问丈夫，丈夫一听大叫不好，想莫非昨天柜子上的那包“盐”是硝？急忙搬开石磨，用火一点，猪蹄子上“哧哧”冒烟，果然是将硝当盐用了。蹄子是不能拿去孝敬老人了，可夫妻俩又舍不得扔掉，就决定洗洗干净自己吃。说也奇怪，当俩人将洗干净的蹄子煨烂之后，满屋子奇香。这时，门外来了一个白胡子老者来吃早点，点名要吃这特别香的东西。丈夫听了直摇手，说：“那是硝过的肉，不能当菜的。”老者却满不在乎地说：“不当菜，正好搭茶吃，我就要这硝过的肉。”夫妻俩拗不过老者，只好将肉切块装盘，怕有腥味，还特地加了碟醋添了点姜丝。老者似乎特别爱吃这硝过的肉，不一会的功夫盘子就见了底，老者也不说话出门牵上驴子，倒骑着就走了。原来，这老者正是八仙中的张果老，在去瑶池
参加蟠桃会的途中，经过镇江被这肉香给吸引来的。后来“硝肉、硝肉”地念着、传着，就变成了“肴肉”了，因为张果老将这肴肉不当菜，也就有了“肴肉不当菜”的说法。
肴肉味美与其精细的制作工艺是紧密不分的。肴肉选用猪的前蹄作原料，经过搓盐、腌制、漂洗、预煮、割肥去毛、压卤、热汤浇烫、预冷、浇卤、冷库结冻、抽样化验等大大小小十几道工序后，切块包装。
老年间，肴蹄不同部位切出的蹄块名称也各不相同，有“眼镜肴”、“玉带钩肴”、“三角棱肴”、“掭灯棒肴”，当然这其中的价格也是不一样的。现如今，传统工艺与现代化制作相结合，这些已不存在了，但肴肉的美味是没有变的，有名人留诗云：“风光无限数金焦，更爱京口肉食饶，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”
参考资料：
1、《镇江史话》：王骧等编著，江苏古籍出版社 1984年第1版
2、《京口文化》：严其林 程建，南京大学出版社 2001年第1版
3、《镇江市志》：镇江市地方志编纂委员会编，上海社会科学院出版社发行，1993年12月第1版
4、《民间风采》：康新民主编，江苏人民出版社 2004年 第1版
5、《中华遗产》：总第十九期（2007年5月），主办：中华书局 国内统一刊号：CN11-5247/G2
6、《镇江特色文化》：吴林森主编，苏州大学出版社2006年第1版
7、《京口文化》：严其林，程建著，南京大学出版社2001年第1版
三鱼两头：即鲥鱼、刀鱼和鮰鱼；蟹粉狮子头和拆烩鲢鱼头
清炖蟹粉狮子头：
这道是传统名菜，早在唐代就已出名，当时称为“葵花大斩肉”，后因其形硕大似狮子头而得名。它是镇江名菜“三鱼两头”之首，1949年周总理曾用此菜招待过中外贵宾。
蟹粉狮子头讲究刀功和火功。首先是选用猪硬肋五花肉，精肥搭配，细切粗斩，将肉切成石榴米大小，将蟹黄嵌入做成肉丸，覆以菜叶，清炖而成。炖时宜用砂锅炖制，大火烧沸，小火焖烧，乘热上桌，汤菜叶覆盖如翡翠，揭去菜叶，只只肉圆如玉嵌珊瑚，香飘席间，令人生涎。
此道菜随着季节不同，配料可随之变化，如初春的河蚌斩肉、 清明前后的笋焖斩肉、夏季的面筋斩肉、冬季的风鸡斩肉，各有特色，妙不可言。
参考资料：
1、《镇江名片》：镇江市政协办公室，长江文艺出版社 2004年第1版
2、《镇江市旅游服务指南》：镇江市人民政府外事办公室编，江苏人民出版社 1986年第1版
3、《民间风采》：康新民主编，江苏人民出版社 2004年 第1版
4、《中国镇江美食大典》：《中国镇江美食大典》编委会编著，江苏科学技术出版社2002年第1版
拆烩鲢鱼头：
鲢鱼学名鳙鱼，俗称“花鲢”、“胖头鱼”，并不是上等鱼，但鲢鱼“大者头多腴，为上品”，而镇江产的、“小雪”以后的鲢鱼脑满肠肥，其味最美，号称“雪鲢”。拆烩鲢鱼头多以此为主料，因此拆烩鲢鱼头是冬令佳肴。拆烩就是将鲢鱼头拆骨后白烩，配以蟹肉、火腿、香菇、鸡肉、肫肝、鲜笋等菜料，用鸡汤烩制， 成菜后色泽乳白，汤汁稠浓，且鱼形不散，鱼肉不碎，肥腴润嫩，汤汁鲜浓，鱼眼下老肉、核子肉、鱼芸、鱼唇、鱼舌、鱼脑皆是美味。
参考资料：
1、《民间风采》：康新民主编，江苏人民出版社 2004年 第1版
2、《镇江市旅游服务指南》：镇江市人民政府外事办公室编，江苏人民出版社 1986年第1版
3、《趣闻江苏》：肖飞 章晓历主编 旅游教育出版社 2007年第1版
4、《中国镇江美食大典》：《中国镇江美食大典》编委会编著，江苏科学技术出版社2002年第1版
镇江江鲜（三鱼）：
“三鱼”是长江下游重要而且珍贵的鱼类，“三鱼”其实并非镇江独有，在其他地区也有产出，但以镇江最为有名，因为镇江的焦山屹立于江心，山旁小屿环列，致使虫藻密集，为或随江东下或溯江而上的“三鱼”提供了丰盛的食饵，所以这里的“三鱼”最为肥美、鲜嫩。《焦山志》中有这样的记载，“鲥鱼来前三日，有黑小虫浮水面，焦山门中尤多，渔人候以下网，名之曰鲥鱼粮”。
鲥鱼：因营养价值极高，被人称为“鱼中之王”。北宋年间就被称为“京口美味”，明代即有贡鲜到北京皇宫的旧例，清康熙时贡鲜的规模更大，那时从镇江送出网鲜鲥到北京，过江后全由陆路快马传递，沿途每隔三十里就设一处塘拨换马，飞运不停，当时的平民诗人吴嘉纪有诗云：“君不见金台、铁瓮路三千，只限时辰二十二”。
捕捞鲥鱼是在每年的5—6月和9—10月。5—6月鲥鱼会从海里进入长江中，溯江而上至鄱阳湖和赣江产卵，9—10月是鲥鱼产卵后顺流而下回大海生活的时节。鲥鱼性情暴躁，一离开水很快死亡，所以我们是不能在市场上看到活跚乱跳的鲥鱼的。《至顺镇江志》中这样描述鲥鱼，“三月出扬子江中，鳞烂白如银，味极肥美，然多骨而速腐。”
镇江鲥鱼烹调时主要有清蒸和红烧两种。清蒸的鲥鱼尤为美味，蒸时不去鳞，吃时才去鳞，并佐以姜末、镇江香醋，风味极佳，苏东坡诗赞曰：芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。郭沫若则以“鲥鱼时已过，齿颊有余香”来称赞镇江鲥鱼的美味。
遗憾的是，现在的餐宴上已经基本上看不到鲥鱼这道名菜了，因为长年的狂捕滥捉，鲥鱼已濒临绝种。
鮰鱼：以每年春天菜花、秋天菊花盛开时捕捞到的最为肥嫩，因此又分别有“菜花鮰”和“菊花鮰”之说。在镇江焦山附近出产的鮰鱼白而隐红、无斑纹、肉嫩刺少，是鮰鱼中珍品。鮰鱼比刀鱼无刺、比河豚无毒、比鲥鱼易得，民间称为“赛河豚”。苏东坡诗云：“粉红石首仍无骨，雪白洒豚不药人。”而明代杨慎则盛赞鮰鱼是“水底之羊”。镇江烹饪鮰鱼多为白汁鮰鱼，此种做法能保持鮰鱼的肥鲜，成菜色泽乳白、肉质细嫩、卤汁稠粘，味道异常鲜美，是席上的珍品。
刀鱼：学名鲚，俗称凤尾鱼或考子鱼，因体型狭长而薄，颇似尖刀而得名。每年3—4月是刀鱼上市时节，特别是清明以前的刀鱼，刺软、肉细。刀鱼味极美甚至超过河豚和鲥鱼，宋代刘宰有诗句称赞：“肩耸乍惊雷，腮红新出水，佐以姜桂椒，未熟香浮鼻。河豚愧有毒，江鲈惭寡味。”
烹调刀鱼的办法也很多，有“糖醋酥刀鱼”、“白汁双皮刀鱼”、“清蒸刀鱼”、“红烧刀鱼”等，其中因清蒸能保持刀鱼的鲜味，是最清纯的烹饪方法，待其蒸得烂熟之后，只须夹住鱼头一抹，便能使刺肉分离了。有的地方将刀鱼肉和面粉、鸡蛋拌和在一起做面条，吃起来坚韧不腻，味道好极了。
参考资料：
1、《镇江史话》：王骧等编著，江苏古籍出版社 1984年第1版
2、《镇江市旅游服务指南》：镇江市人民政府外事办公室编，江苏人民出版社 1986年第1版
3、《趣闻江苏》：肖飞 章晓历主编 旅游教育出版社 2007年第1版
4、《镇江乡情》：中国人民政治协商会议江苏省镇江市委员会编，中国文史出版社1990年第1版
5、《焦山志》编纂委员会编，方志出版社1999年第1版
6、《至顺镇江志》：(元)俞希鲁编纂，江苏古籍出版社1999年
7、《京口文化》：严其林，程建著，南京大学出版社2001年第1版
8、《京口纪胜》：陆潮洪编著 江苏人民出版社 1992年第1版
9、《民间风采》：康新民主编，江苏人民出版社 2004年 第1版
10、《中国镇江美食大典》：《中国镇江美食大典》编委会编著，江苏科学技术出版社2002年第1版
11、《镇江要览》：镇江市地方志办公室编著 江苏古籍出版社 1989年第1版
东乡羊肉：
丹徒区的大路、姚桥、石桥三镇，习惯上叫做镇江东乡。东乡羊肉实际就是红烧羊肉，但又与一般红烧羊肉方法不同。羊选当地饲养的生长1-2年阉割过的山羊，这种羊鲜味足，膻味少。将羊煮熟拆骨干冻成“干板”，然后切块配料烧至羊肉酥烂。因“鱼”加“羊”是个鲜，所以东乡人用鱼、鱼片或鱼汤和羊肉一同烹制，菜肴之鲜美不言而喻。
据说当年康熙下江南，文华殿大学士户部尚书张玉书，用家乡这道佳肴招待御驾，曾
赢得龙心大悦。此后，镇江府曾数次把东乡羊肉作为贡品送朝廷。
东乡羊肉传统开市时间是重阳，到腊月初八收市。羊肉性暖，是冬季滋补的佳肴，所以重阳一过，东乡一带宰羊设店，村村都有，家家羊肉店羊肉飘香，顾客盈门。
东乡羊肉又名“佛跳墙”。这里有个传说，在姚家桥北边的一个小山村，有一个穷困潦倒的寡妇，走投无路下准备自杀，但见家里尚有一只羊在，就想在死前做个“饱死鬼”。于是将家里所剩的东西都放到羊汤里，肉香扑鼻，引得门外的化缘和尚闻香跳墙而入。故事的结局自然是喜剧，寡妇的红烧羊肉得到了乡里乡亲的盛赞，取名“佛跳墙”。
参考资料：
1、《镇江名片》：镇江市政协办公室，长江文艺出版社 2004年第1版
2、《镇江掌故》：镇江市地方志办公室编著，苏镇出准字96年第055号 1996年第1版
3、《镇江市志》：镇江市地方志编纂委员会编，上海社会科学院出版社发行，1993年12月第1版
4、《民间风采》：康新民主编，江苏人民出版社 2004年 第1版
5、《镇江特色文化》：吴林森主编，苏州大学出版社2006年第1版
6、《镇江乡情》：中国人民政治协商会议江苏省镇江市委员会编，中国文史出版社1990年第1版
7、《中国镇江美食大典》：《中国镇江美食大典》编委会编著，江苏科学技术出版社2002年第1版
8、《京口纪胜》：陆潮洪编著，江苏人民出版社1992年第1版
鸡汁干丝：
又名大煮干丝。此菜对干子的要求很高，必须是优质黄豆磨制而成的方形豆腐干，用刀劈成薄片，切成细丝，做到粗细均匀，长短一致，不断不碎，这是对刀功的极度考验。优秀的厨师能将干丝切至细如发丝，但不断不碎的地步。
因为豆腐干属无味之类，所以要以有味的食品与之相佐。将已被沸水浸烫，去黄泔水的干丝放入鸡清汤的锅中，将熟鸡丝、熟鸡肫片、熟鸡肝片、冬笋片等同时放入烹制。煮成的鸡汁干丝，有“细、烫、汤、嫩”四大特点，绵软可口，细密如针。
参考资料：
1、《民间风采》：康新民主编，江苏人民出版社 2004年 第1版
2、《中国镇江美食大典》：《中国镇江美食大典》编委会编著，江苏科学技术出版社2002年第1版
烹河豚：
《至顺镇江志》记载“河豚出扬子江中，初春时甚贵，春末虽肥大，然土人则贱之矣。常以蒌蒿、芦芽沦而为羹，烹饪失所辄能害人，岁有被害而死者，然人嗜之不已”。从中我
们可以看出，吃河豚鱼的最佳时期在清明前；河豚极为鲜美，但含有致人死地的毒素，每年都有因吃河豚中毒而亡的人。一直以来，民间有“拼死吃河豚”的说法，以表明河豚极度的鲜美，明代洪驹父更以诗赞云：“蒌蒿短短荻芽肥，正是河豚欲上时。甘美远胜西子乳，吴王当日未曾知。”
地处长江之中的扬中，对烹调河豚有着丰富的经验，是每年食河豚的好去处。那里训练有素的厨师是烧河豚的行家里手，从河豚的宰杀、清洗、烹调自始自终认真负责，道道工序修治有序。扬中的厨师可用河豚烹调出多种美味佳肴，如河豚烧秧草、河豚烧菜苔、河豚烧猪肉等等，都是“打嘴不丢筷”的美味。
参考资料：
1、《镇江文化旅游》：张大华 著 上海社会科学院出版社 2005年第1版
2、《民间风采》：康新民主编，江苏人民出版社 2004年 第1版
3、《至顺镇江志》：(元)俞希鲁编纂，江苏古籍出版社1999年
4、《镇江乡情》：中国人民政治协商会议江苏省镇江市委员会编，中国文史出版社1990年第1版
5、《镇江特色文化》：吴林森主编，苏州大学出版社2006年第1版
6、《京口文化》：严其林，程建著，南京大学出版社2001年第1版
茅山老鹅：
句容特产。传说，春秋时期，泰伯、仲雍奔荆蛮，渡长江后误入一片沼泽地，幸亏白鹅领路，才安全到达了宝华山。可见，句容养鹅历史久远。
茅山老鹅为卤制鹅，使用的主原料为当地产的“四季鹅”。1966年，句容引进浙江宁波的苗鹅，因其一年四季可见，茅山人昵称为“四季鹅”。
“茅山老鹅”产品创制者是句容农民章柏林，2001年他聘请了南京农林大学、江苏大学的专家教授，研制出采用生物酶转化技术生产低盐腌制品，使茅山老鹅既保持了传统工艺腌制的奇香，又符合现代都市人口味和健康的要求。2002年“茅山老鹅”获江苏省第七届食品博览会金奖，同年被评为江苏省名牌产品，2003年，“茅山老鹅”深加工产品开发被国家科技部列为国家级星火计划项目。
参考资料：
1、《新句容传奇》：句容市史志办公室编 吉林文史出版社 2004年9月第1版
2、《句容茅山志》：句容市地方志办公室编，黄山书社1998年第1版
东乡长鱼汤：
丹徒区的大路、姚桥、石桥三镇，习惯上叫做镇江东乡。长鱼本名叫“黄鳝”，因其体长，故称长鱼。长鱼烧汤是东乡的传统佳肴，尤以大港、大路、姚桥三镇最负盛名，人称“云扬汤”。
长鱼汤制作十分讲究，主原料选用无名指粗细的长鱼，做“云花”一定要用鸭蛋，姜葱只取汁，其他佐料如黄酒、胡椒籽、虾籽、荤素油、酱油等一定要用上品。经过氽鱼、
割丝、煮烫、炸丝、提浮、合汤、烩丝、配汤等一系列工序后，最终成为绿里带青、香气扑鼻的长鱼汤了。
长鱼汤一般不单独吃，有的加面，有的加葱油花卷，俗称“一汤一”，当然也可以单独品尝。
参考资料：
《镇江乡情》：中国人民政治协商会议江苏省镇江市委员会编，中国文史出版社1990年第1版
桂花无心糖白果：
焦山有个别峰庵，相传郑板桥曾居住于此。庵中有棵千年白果树，所结白果与众不同，颗粒稍小，呈圆形，果仁无果心，用这种白果制成的甜菜，白果碧绿滴翠，果肉软嫩无心，乃白果中之珍品。
参考资料：
《民间风采》：康新民主编，江苏人民出版社 2004年 第1版
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