南京盐水鸭

一、盐水鸭简介

二、 产品或服务

三、 市场和竞争分析

四、消费者分析

五、 优势分析

六、 风险分析

七、 市场营销计划

八、 发展前景分析

一 盐水鸭简介

南京地处江南，水暖鸭肥，制作鸭馔，享有天然的优势。早在春秋战国《吴地记》中就有金陵人筑地养鸭的记载，可见，家鸭蓄养成已有几千年历史。明代有首民谣：“古书院，琉璃截，玄色锻子，盐水鸭”。古书院指的是当时最大的国立大学－南京国子监；琉璃截指的是被称为当时世界奇迹的大报恩寺戴，玄色锻子指的是南京著名的特产玄色锦锻，而小小的盐水鸭居然并列其中，可见当时盐水鸭在南京人心目中的地位了。南京人食鸭花样很多，六朝时期帝王们的餐桌上已经有烤鸭和盐水鸭等几道鸭馔，明太祖朱元璋“日食烤鸭一只”。

盐水鸭是南京有名的特产，久负盛名，至今已有一千多年历史。南京盐水鸭一年四季皆可制作，腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日：桂花鸭。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨，久食不厌”，是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客，上街去买一碗盐水鸭，似乎已成了南京世俗的礼节。

南京人对鸭子情有独钟，南京人的餐桌上素有“无鸭不成席”之说，且食鸭很有讲究，如春天吃的是春板鸭和烤鸭。夏季用琵琶鸭煨汤祛暑清热。冬季则是板鸭风靡市场。盐水鸭则四季都有。从古到今，南京人都非常爱吃鸭子，可以说是把鸭子从头吃到尾，从里吃到外，所以南京被称为“鸭城”。即有新鲜的各色盐水鸭，又有鸭肫、鸭腰、鸭肝、鸭心等“鸭四件”。而大多数南京人爱吃的估计还是桂花鸭了。

二 产品与服务

1． 产品：

南京盐水鸭南京深受好评，有很大一部分消费者，独特的味道，在加上各种优势，使得他的生意一直都让很多同行望尘莫及。南京盐水鸭一年四季皆可制作，腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。 制作工艺：

（1）将嫩光鸭斩去小翅和鸭脚掌，再在右翅窝下开约3厘米长的小口，从刀口处取出内脏、拉出气管和食管，用清水冲净，滤干备用。

（2）炒锅放在火上放入盐、花椒炒热后备用。

（3）用1/2热的椒盐从翅下刀口处塞入鸭腹，晃匀，用剩下椒盐的1/2椒盐擦遍鸭身，再用余下的热椒盐从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈，然后将鸭放入缸中腌制(夏天2小时，春秋季4小时，冬季6小时)。然后取出挂在通风凉处吹干，用12厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内，在翅窝下刀口处放入姜1片、葱结1个、大料1只。

（4）烧滚6杯清水，放入剩下的生姜、葱结、大料和料酒，将鸭腿朝上，鸭头朝下放入锅内，盖上锅盖，放在小火上焖20分钟。

（5）将鸭拎起，使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出，滤干倒入锅内。

（6）鸭放入汤中，使鸭腹内灌入热汤，再放在小火上焖20分钟取出，抽出芦管，放入容器内冷却后。装碟即可。

2．服务：

服务也是很重要的一部分，首先员工要制定统一的服装，和干净的店面环境，还有产品的新鲜程度，另可浪费掉也绝对不能卖出已经变质或者有异味的产品。为了减少这种情况的发生所以在采货的流程中一定要严格把关定质、定量、节约成本，同时也要定制统一包装纸袋，上面要

印有LOGO和产品介绍，既卫生又能起到一定广告效益。

三、市场和竞争分析

目前南京已拥有大小制鸭企业及个体大户1500多家，日产卤鸭15万只以上，南京市面上居民每天吃鸭至在8万只左右。现在的盐水鸭已发展到一鸭多吃，鸭系列产品品种繁多，即有新鲜的各色盐水鸭，又有鸭肫、鸭腰、鸭肝、鸭心等“四件”佳馔。盐水鸭肫鲜美柔韧，愈嚼愈出味，炒鸭腰鲜嫩异常，烩鸭掌别有滋味，鸭心鸭血等均可入馔。

“盐水鸭”鲜、香、嫩、滑、爽的口味让人回味无穷但是南京鸭业缺少投入和扶持。盐水鸭加工企业大都基础设施落后严重制约了南京鸭业的发展。参加南京鸭业研讨会的专家和企业发出这样的感慨。

据介绍南京现有800家鸭类加工企业70多家企业规模较大50多个品牌虽获得国家绿色产品认证但是目前仅有桂花鸭年产值达4亿元其他大都年产值在1000万元左右。有知情人士透露南京至少有七八成鸭企业仍然停留在传统作坊式生产工艺即使个别比较知名的品牌也是以大作坊型手工生产不过规模较大罢了落后的生产工艺和基础设备无疑制约了产品的规模成为企业做大做强的瓶颈。

南京市商贸局和南京农业大学专家建议政府应及早制定南京鸭业的发展规划加大对盐水鸭产业的政策扶持和资金投入改变目前鸭企基础设施落后的现状有能力和资金的企业不妨带头加大成本投入和增强产品研发力量。

南京桂花鸭公司有关负责人昨也向记者透露桂花鸭公司去年成功改制为企业注入新的活力和资金投入。目前该公司已在响水县筹建面积达85亩的生产基地形成年生产加工能力逾100万只并斥资购入一批技术先进的生产和检测设备。今年还将在南京市区筹建150平方米的旗舰零售店加深桂花鸭品牌在市场的冲击力逐步以南京为中心向周边城市进行深入渗透和辐射。

随着人们生活水平的提高，食品质量越来越成为人们讨论的热门话题，食品安全越来越受到人们的关注。作为南京特产的盐水鸭因其口味独特深受人们尤其是南京市民的喜爱，在南京经济中一度占有很高的份额，而正是源于其销售量高，利润高的原因，许多不法商贩乘机而上，造成盐水鸭品牌混乱，良莠不齐，消费者购买具有很大的盲目性。在南京经济发展的大好形势下，近年来盐水鸭的销售量却有所下滑，尤其是十一、五一销售爆发期，销售量普遍不如往年。

四、消费者分析

南京人最喜爱盐水鸭,因为盐水鸭口味最好又方便。南京桂花鸭真空包装的盐水鸭；消费者喜欢有质量安全保障的产品，物美价廉。南京生产的桂花鸭食品由于历史悠久、占有一定的优势，更易获得消费者的信任。

南京桂花鸭产品包装便于携带，是馈赠亲友、走亲访友之必备佳品。 五、优势分析

一流的设备：引进当代先进的卤制品加工设备，技术先进、电脑程控、质量稳定、透明化生产，产品安全、卫生；

一流的技术：采用南京农业大学食品科学技术学院资深教授、著名食品专家陈伯祥的研究成果，

陈教授不仅亲临指导，而且还委派技术人员前来执掌产品生产。经南京鸭业协会论证，授予天味卤品坊“会员单位”称号。

一流的营养价值：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。

六、风险分析 1.市场风险：

市场是不断变化的，所以我们必须考虑到市场的风险，具体有以下几种风险可能： （1）在本项目开发阶段的风险，市场上可能会同时出现类似以不同品牌的店面开业。 （2）项目生产经营阶段的风险，项目投产后的效益取决于其产品在市场上的销售量和其他表现，而对于本阶段项目而言，最大的市场风险来源与市场上各品牌的竞争风险，如果项目投产后效益良好很可能会带来一系列相似经营项目的诞生，从而加剧了本项目的竞争压力。

2.内部管理风险：

盐水鸭的买卖是技术含量相对较低的行业，但是它需要严格的管理才能赢得消费者的信赖，对于大多数开办的来说大部分存在着内部管理松散，服务人员素质较低，如何建立现代制度，健全企业经营机制强化企业内部管理关系着企业的生与存，成与败。

3.原料资源风险

盐水鸭的好坏主要取决于原材，一定要安全、健康、卫生，一旦发现类似与真空包装漏气的一定要即使处理掉，不能销售出去给顾客留下不好的印象，败落品牌。

七、市场营销计划 1．促销策略：

前期宣传：大规模，高强度，投入较大。要把牌子做响，大强度宣传是必不可少的，很人们新中留下深刻印象。

后期宣传：重视已有顾客关系管理，借此进行口碑营销，并设置一些优惠项目，例如在节假日销售时买三只送半只，买五只送一只等等。也可以在销售盐水鸭的同时配送一些鸭肝之类的。

2.有形化营销策略：

由于盐水鸭的销售是规模较小，因此初期将采取避实就虚的营销战略，避开大量的硬广告营销，而采取一整套行之有效的\"承诺营销\"进行产品宣传。通过菜单、海报、文化手册、广告、促销活动等向消费者进行宣传、倡导\"南京盐水鸭\"的经营宗旨与理念。 3.技巧化营销策略： 做出持续性、计划性将决定本店在避免普通餐厅的顾客忠诚度不高的缺陷方面具有先天的优势，为了使本店能够在顾客心目中树立起权威感和信赖感，本店将会建立一套完整的会员信息反馈系统，实现营销承诺：

(1)顾客反馈表。在服务中严格要求工作人员树立顾客第一的观念，认真听取顾客意见。

(2)将顾客满意进行到底。树立\"顾客满意自己才满意\"的观念，做到时时刻刻为顾客着想。

(3)建立店面顾客服务调查表，定期由营销部专人负责对顾客进行跟踪服务 4、价格策略

1.价格制定基本过程。

⑴对产品价格的定制除了其成本外，还要考虑生产产品的工时数。不同地区的价格定制也是不同的。

⑵针对不同的人群分奢侈、高、中、低四个档次。有开袋即食的实惠装，还有平民百姓简易装，有白领的精美装。还有为满足部分顾客身份需要的奢侈装。 ⑶卖的不是简单的产品，是服务，也是一种文化。 5.网络营销策略：

1、产品策略 a、网页设计

网页设计所追求的效果简单地说，一是精致，二是方便，具体地应注意以下几点：“第一，主页应能够给顾客比较强烈和突出的印象。第二，网页结构设计合理，层次清楚。顾客应该可以从主页的目录中得知自己应查得的方向。第三，网页的内容应全面，尽量涵盖顾客普遍所需的信息。第四，网页的链接应方便浏览，传输速度和图片的下载的速度快，应注意避免死链接，调不出图形等情况存在。 b、短信平台与WAP站点

为了让顾客能够随时随地了解南京桂花鸭的产品，便于订购，了解发布优惠活动信息，维护老客户的利益。可以根据需要组建自己的短信平台和WAP站点，利用短信平台接受客户的预订服务信息并及时反馈预订情况，通过发送短信通知他们能够享受到的一些优惠信息。这样既扩大了企业的销售渠道，又方便的客户，而且对老客户的维护也更贴切。随着移动通信技术的发展，无线互联网的用户大大增加，通过建立自己的WAP站点，既可以让顾客了解产品而且提升了南京盐水鸭的形象和知名度。 2、渠道和促销策略

如果仅从销售渠道层次角度来看，互联网营销的渠道就退化为互联网这个单一的层次，因此，对于南京来说其重点应放在不断完善这种渠道以吸引顾客上。可以采取的方式有很多，如建立会员网络，提供免费的服务或产品，组建立会员网络为例来说明企业的具体做法。

会员网络是建立虚拟组织的基础上形成的网络团体。可以把曾经消费过企业产品的顾客组成一个会员网络。促进他们之间的了联系和交流，并且把消费者融入到整个营销过程中，让每一个消费者都互惠互利，共同发展。

比如在顾客购买产品后，通过互联网上的E-MAIL询问他对企业产品的意见，以示对客人的尊重的和关心，比如在节假日，可通过E-MAIL向会员发送精致的贺卡，在推出新的消费产品前，也可通过E-MAIL这种方式通知会员，并征求他的意见，这样，顾客就会有一种被尊重， 被重视的感觉，从而对盐水鸭产品就会有一持续良好的印象。 6、分销渠道策略

原来南京鸭产品经销点给人最大的印象就是街口巷尾的小店，2002年的调查全市鸭产品经营点1500多家，除桂花、鸡鸭、天环等少数几家是连锁经营的规范门点外，以私人小作坊、小摊贩为主。全市现有鸭产品经营点1800多个，以企业连锁经营门点如“桂花”、 “紫燕”和超市、卖场的熟食柜台为主，出现了以夫子庙、中山陵、火车站、机场等旅游窗口地带的鸭产品专营店，在城区基本杜绝了无证照的经营户，经营散装鲜货的门点90%上的都安装了空调、配备冷链保鲜等设备，做到窗明几净，其卫生环境和服务质量都有了很大改观。 八、发展前景分析

总的来说，南京盐水鸭的销售主要集中在南京地区，深受南京市民的喜爱和追捧，一系列的连锁店也主要在南京地区，而盐水鸭在其他城市的销售主要是集中在超市，对于这个问题上盐水鸭应该有更好的发展前景。

主要策略是：在各大城市都设一系列南京盐水鸭的连锁店，但不能照搬南京地区这边的制作方法，应该融入各个地区的特点口味及爱好，比如说苏州人比较爱好甜食，徐州人偏好辣食，在制作过程中要把这些适当加入进去，入乡随俗，这样的话南京盐水鸭必将得到更大的发展，并且不只是受到南京人的喜爱，必将受到全国人民的追捧