白酒品评基础知识

白酒品评基础知识

1、五届评酒情况：

⑴第一届评酒：时间是1952年在，是根据市场销售信誉结合化验分析结果来评定，评出四大名白酒：茅台、西凤、汾酒、沪州大曲。

⑵第二届评酒：1963年10月，，按酒色、香、味百分制打分写评语、采取密码编号、分组淘汰、评出八大名白酒：茅台、西凤、老窖特曲、汾酒、五粮液、古井贡、董酒、全兴大曲。

⑶第三届评酒：1979年由轻工业部在举行，开始分香型、不同生产工艺和糖化发酵剂分别编组、密码编号、按色、香、味、格、百分制打分写评语，采用淘汰制比赛，评出八种名白酒：茅台、老窖特曲、汾酒、五粮液、古井贡、董酒、洋河大曲、剑南春。统一了香型述语。

⑷第四届评酒：1984年5月于省市举行，评出13种名白酒：茅台、西凤、汾酒、老窖特曲、全兴大曲、剑南春、五粮液、古井贡、董酒、洋河大曲、双沟大曲、黄鹤楼、郎酒。此次增加了评酒员基础理论知识考试。

⑸第五届评酒：1989年1月在市举行，评出17种名白酒：茅台、西凤、汾酒、老窖特曲、全兴大曲、剑南春、五粮液、古井贡、董酒、洋河大曲、双沟大曲、黄鹤楼、郎酒、武陵酒（）、宝丰酒（）、宋河粮液（）、沱牌大曲（）。

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2、几大香型酒评酒述语、代表、主体香气或特征成分：

⑴酱香型：酱香突出、香味优雅细腻、酒体柔绵醇厚、回味悠长、空杯留香持久。糠醛含量高（茅台）

⑵浓香型：窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长，主体香气成分是己酸乙酯，常采用混蒸续渣法生产。（老窖特曲）

⑶清香型：清香纯正、香味协调、醇甜柔和、余味爽净，主体香味成分为乙酸乙酯和乳酸乙酯，采用清蒸清烧两遍清工艺生产。（汾酒）

⑷米香型：蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。主体香味物质为乳酸乙酯、乙酸乙酯和β—苯乙醇，是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。（三花酒）

⑸凤香型：酒色透明，香气浓郁、醇厚圆润、诸味谐调、尾净爽口、回味悠长。含有丙酸羟胺、乙酸羟胺等特征成分，有较多的微量成份介于清、浓之间（西凤）

⑹其它香型：

①药香类：香气典雅，浓郁、略带药香，协调、醇甜爽口，后味悠长。含有一定量的丁酸为其特征之一，其含量为茅台的2倍，特曲的3倍、三花酒的25倍（董酒）

②豉香型：玉洁冰清，豉香独特，醇厚甘润，余味爽净。酸酯含量低，高级醇含量高，β-苯乙醇

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高于其它白酒，甘油也高，壬二酸、辛二酸以及它们的二乙酯是其特征成分，还有а-蒎稀存在（玉冰烧）

③兼香：浓酱谐调，回味爽净，余味悠长。白云边的香味特征成分庚酸、庚酸乙酯、2-辛酮、乙酸异戊酯、乙酸-2甲基丁酯、异丁酸、丁酸含量较高。（白云边、玉泉酒）

④芝麻香：芝麻香突出，香气幽雅，入口丰满醇厚，余香悠长。糠醛含量较高，仅次于酱香，3-甲硫基丙醇含量较高，仅次于玉冰烧（景芝白干、梅兰春）

3、我国60年代白酒技术上的两大进步是什么？

答：⑴气相色谱技术的应用；⑵微生物应用。

4、提高评酒技术四大步骤：

⑴检出力；⑵识别力；⑶记忆力；⑷表现力。

5、品尝

即感官分析，就是利用感官去了解，确定某一产品的感官特征及其优、缺点，并最后估价其质量，即利用视觉、嗅觉和味觉对白酒进行观察分析、描述、分级。

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6、作为优秀的评酒师应具备的条件是什么？

答：⑴必要的生理条件：身材体健康，无传染病、色盲、味盲及临时性的感冒外，还有其本身对味觉及嗅觉的敏锐程度，不同的人对同一种味或香气的敏感性的差异是很大的，都有一个最低临界值，要达到此值，必须经过长期的训练；

⑵从品尝的技术要求上讲还必须具备三个方面基本素质

①具有尽量低的味觉和嗅觉的感觉阈值（敏感性）

②对同一产品的各次品尝的回答始终一致（准确性）

③精确地表述所获得的感觉（精确性）

④掌握各类白酒的特点及风格典型性，了解各类酒的生产工艺，了解形成各种白酒风格的香气成分及国家标准。

⑶思想素质：要实事，有职业道德，有正确的心理素质。

7、白酒中的微量成份分为哪三类：

⑴骨架成份；⑵协调成份⑶复杂成份。

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8、我国传统固态发酵白酒香气成份和其他蒸馏酒相比具有下列特征：

⑴依常规分析除酒精度高之外，总酸、总酯、总醛高、高级醇低，国外其它蒸馏酒（威士忌、白兰地、老姆酒）高级醇含量最多，酸、酯其次，总醛最少。

⑵我国白酒在酸类中以六个碳以下的低级脂肪酸为主（乙酸），国外以辛酸、癸酸、月桂酸为多；

⑶酸与酯具有相对应的关系，乳酸乙酯、乙酸乙酯是我国白酒的主体酯类，在泸型及茅型中还存有相当量的己酸乙酯，这三大酯按不同香型的酒分别占酯类的90%以上。乳酸乙酯含量非常多是我国白酒的显著特征之一，其他蒸馏酒相反，辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯及乙酸异戊酯含量极少，它们在酯类的组成比例都在1%以下。

⑷在高级醇的组成分上可认为几乎所有蒸馏酒中异戊醇占首位，我国传统的固态发酵白酒依次为异戊醇、正丙醇、异丁醇三大类。

⑸我国白酒中的乙缩醛、乙醛、羟丁酮、丁二酮含量显著地高，别的蒸馏酒中以乙醛含量最多，此外茅型酒中糠醛较多。

⑹高度白酒中棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯含量多。⑺芳香族化合物由发酵中形成，在白酒中亦检出。

9、白酒中杂味的来源及种类：

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答：主要来源于生产工艺及管理工作的薄弱，常见的有：

⑴糠杂味：来自工艺中用糠量过大，清蒸辅料不够。

⑵窖泥臭：有些浓香型酒中出现。原因是窖泥配料不当，蛋白质分解臭传入酒醅中或出窖操作粗放，将窖泥混入酒醅中在蒸馏时转入酒中。

⑶苦味：曲或酵母用量大时，酒醅中蛋白质经发酵分解出大量酪氨酸，经酵母生成酪醇，使酒不仅苦，而且苦味很大。

⑷油哈喇味：含水份大的粮食原料粉碎后堆放时间长，使原料中的脂肪氧化分解生成油脂哈喇味，在老五甑混蒸配料后蒸入酒中。

⑸霉味：来自辅料保管不善，清蒸不透，发霉或窖皮泥或上层透气酒醅长霉混入酒醅蒸入酒中。

⑹催泪性刺激物：卫生工作不好而感染乳酸菌，导致液态异常发酵产生丙烯醛及丙烯醇毒气。严格讲这种白酒不能饮用。

⑺其他：如酸味、涩味过大等，须因地制宜具体分析原因，加以改进。

10、香味阈值：

答：香味阈值或界限值，是指某种香味成份在酒中，人们用感觉所能判断的最低浓度围，同一单

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体成份在不同酒类中有各自的香味阈值，同一单体成份，也会由于天然萃取和化学合成常常气味不同，同时存在两种以上的香味成份或存在缓冲物质，对各自的单体香味成份的香味阈值有很大影响。

11、白酒感官评定的意义和任务：

随着人们生活水平的日益提高，对产品质量提出了更高的要求，饮酒是一种美的享受，使生活的容更加丰富多彩，对酒感官检查的色、香、味、格，用目前的理化分析的指标反应不出来，就是近代的仪器分析对酒微妙的物理性质和微量的香味成份，还在研究之中，故酒的香与味，常用感官评定主要用于检查生产中各阶段产品的好坏，研究质量改进和处理方法的效果，检查出厂的产品质量，调查消费者对产品的爱好。

感官品评的意义：⑴品评是检验白酒质量的重要手段，感官指标明是白酒质量的重要指标，（指色泽、香味、口味），它是由感官品评的方法来检验的。⑵在生产过尝评可以及时地发现问题，总结经验，为进一步改革工艺和提高产品质量提供科学依据，通过品尝可以及时确定产品等级，便于分级、分质、分库贮存，同时又可以掌握酒在贮存过程中的变化情况，摸索规律。⑶品尝是验收产品质量的优劣及把好出厂产品质量关的重要手段和方法，是检验勾兑调味效果比较快速和灵敏的一种好方法。

12、作为评酒员的要求：

⑴评酒员必须热爱本职工作，钻研业务技术，练好基本功，广泛接触总结评尝经验，有熟练的品酒技巧和能力，并且有一定的表达能力；

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⑵评酒员要大公无私，实事，认真负责，没有偏见；

⑶评酒员必须身体健康，视觉、嗅觉、味觉灵敏，评酒员的年龄从年龄和感觉关系的灵敏度来看，以高年者不如中年和青年，但高年者富有经验，表达力，注意力及忍耐力较强，均应注意以老、中、青相结合来选取。

⑷一级或一个单位的评酒员，既要补充新手，又要相对稳定，注意发挥运用品评结果来指导生产，促进酒质的再提高。

⑸必须了解和熟悉酿酒生产工艺。

13、评酒的环境要求：

评酒环境的好坏，对评酒结果有很大的影响，要做到避开噪音干扰和大的振动，每人一套桌椅，室保持整洁，安静，没有香气和邪味，空气流通，光线充足，有一个严肃认真、安静思考的环境。

14、白酒按照酒的香型分为酱香型、浓香型、清香型、米香型、凤香型和其他香型，其主要成分是水和乙醇，还有三百余种风味物质。

15、乙醇和水可以按照任何比例混溶，其中在52—55%（V/V）时两者的缔合力最大，体积缩小最多，通过储存，能使得酒的风味醇和。

16、蒸馏酒是用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过微生物发酵后，蒸馏得到无色、透明的液

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体，再经过酿和调配，制成透明的含酒精浓度大于20%（V/V）的酒精饮料。

17、蒸馏酒的种类有中国白酒、威士忌、白兰地、伏特加、金酒、朗姆酒。

18、白酒按照糖化发酵剂的不同可以分为大曲酒、小曲酒和麸曲酒母白酒，按照物料的状态分为固态发酵法、半固态发酵法、液态发酵法。

19、经过组合后的基酒基本达到同等级成品酒的水平，符合基酒的质量标准，允许有点缺陷，但必须酒体完善、有风格、香气正。

20、浓香型白酒蒸馏时要控制流酒的温度，一般要求25℃左右，不超过30℃，流酒温度过低，会让乙醛等低沸点杂质过多地进入酒，温度过高，酒精和香气成分的挥发损失增加。

21、断花前，馏液的酒度较高，各种香味成分的含量和配比比较适中，断花后馏液的酒度迅速下降，各种组分比例开始失调，酒的口味由香醇浓厚变得淡薄苦涩。

22、白酒的老熟是通过挥发作用、氢键缔合作用、氧化还原反应、酸醇酯化反应等使酒液醇和，有时可以通过人工老熟加快速度。

23、勾兑就是把储存后的合格酒进行兑加、掺合，成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒，基础酒的标准是香气正、形成酒体、初具风格。

24、调味与勾兑工作相辅相承，是对基础酒进行最后一次加工，用极少量的精华酒或调味酒，使

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基础酒完全符合质量标准。

25、调味时首先要了解基础酒的质量情况和调味酒的性能，根据调味酒的感官特征可将其分为甜浓型、香浓型、香爽型和其他型四种。

26、蒸馏酒的口味是蒸馏酒中呈味物质和唾液混合后，刺激舌苔表面的味蕾细胞，感受经过神经传送到大脑的味觉中枢，经过大脑的分析而产生的味觉。

27、中国白酒在香味、口味和风格上独树一帜，其特性来源来自于原料、糖化发酵剂和发酵过程。

28、何谓回酒升级？

答：要分层回酒，控制入窖粮糟的酒度在2%（V/V）以，可在窖底和窖壁多喷洒些稀酒，以利于己酸菌产香，实践证明，回酒发酵还能驱除酒中的窖泥腥味，使酒质更加纯正，尾子干净，一般经过回酒发酵，可使下一排的酒质明显提高，所以把这一措施称之为“回酒升级”。

29、为什么要“掐头去尾，量质摘酒”？

答：从大曲白酒蒸馏过程的各种主要成分的变化情况可知，各种香味成份在酒头、酒身、酒尾中的含量差别较大，正是由于这一差异造成了各个馏段的酒口味、质量差别也很大，断花前，馏液的酒度较高，各种香味成分的含量和配比也较适中，断花后，馏液酒度迅速下降，各种组分比例开始失调，酒的口味由香醇浓厚变得淡薄苦涩，质量明显下降，因此，在蒸酒时除了要缓火上甑馏酒时，还应掐

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头去尾，量质摘酒，以达到优质高产的目的。

30、酒的品评过程中要注意哪些问题？

答：⑴评酒环境要安静，空气要新鲜。⑵评酒前不要喝酒、抽烟，女同志不要化妆。⑶一般最好在上午9：30以后，下午3：30以后。⑷所用的器具一定要清洗干净、并且要干燥。⑸评酒时不能交头接耳，相互影响。⑹评酒次数不能太多。⑺将各种香型的酒分类进行评尝。

31、如何选择合格的浓香型曲酒？

答：选择合格的浓香型曲酒应注意以下几点：

⑴注意各种渣酒之间的比例，由于各渣别的酒质不同，香气口味等方面均存在着一定的差异，如果能把各不同渣别的合格酒按适当比例调合，则得到的基础酒可以酒质全面、酒体完美、风格突出。

⑵注意老酒与一般酒之间的比例选择 所谓老酒，即贮存时间相对较长的酒，它醇厚、绵柔、味好，但香味欠浓。所谓一般酒，就是贮存时间稍短的合格酒，又叫新酒，它香气大、浓香味长、燥辣、欠醇和。将新酒、老酒以恰当比例配合，相互弥补不足，使酒质得到提高。一般老酒占80%，新酒占20%。

⑶注意新窖酒与老窖酒之间的配比，一般老窖酒香气浓，味纯正，新窖酒稍欠佳，在勾兑时应注意配合比例。优级酒勾兑时应较多的老窖酒，普通酒可适当减少老窖酒比例，保证不同等级酒的质量。

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⑷注意不同季节所产酒的配比 不同季节生产的酒，质量不同。常把热季和冷季生产的酒适当调配，使之互相调节其不足，提高酒质。一般热季酒与冷季酒的比例为1：3左右。

⑸注意不同发酵期酒的配比 泸香型酒的发酵期一般为30-60天，发酵期长工的酒，香气浓、味醇厚，但放香差。发酵期短的酒，放香好但欠持久，缺醇厚。为了提高质量，可以把这两种合格酒配合，一般发酵期短的酒，比例少此，约5-10%左右，具体根据质量来定。

32、发酵的定义是什么？

答：通过大曲的作用，将葡萄糖为主的可发酵性糖类转化为乙醇为主的风味物质的过程。

33、我国目前白酒有哪些香型？各香型的代表酒是什么？

答：共有十大香型，分别是浓香型——老窖特曲；酱香型——茅台；清香型——汾酒；米香型——三花酒；兼香型——白云边、玉泉酒；特型——四特酒；豉香型——玉冰烧；芝麻香型——景芝白干；药香——董酒；凤香——西凤酒。老白干香型——老白干；馥郁香型——酒鬼酒

34、什么叫勾兑？

答：就是把具有不同香气和口味的同一类型的酒，按不同比例掺兑调配，起到补充、衬托、制约和缓冲的作用，使之符合同一标准，保持成品酒一定风格的专门技术。

35、曲酒为什么要进行勾兑？

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答：曲酒的生产，基本上是手工操作，采用敞口发酵，多种微生物共酵，尽管采用的原料和酿酒、制曲工艺大致相同，而影响质量的因素众多，因此每个窖所产的酒酒质是不一致的，不同季节、不同班组、不同窖生产的酒质量各异，如不经勾兑，每池分别包装出厂，酒质极不稳定，很难保持优质和创名牌，因此，通过勾兑，可以统一酒质、统一标准，使每批出厂的酒，做到质量基本一致，同时勾兑还可以达到提高酒质的目的。

36、当前我国酒类发展的方针是什么？

答：我国酿酒必须坚持优质低度多品种的发展方向，逐步实现四个转变。即高度酒向低度酒转变；蒸馏酒向酿造酒转变；粮食酒向果类酒转变；普通酒向优质酒转变。

37、什么叫双轮底发酵？

答：所谓双轮底发酵，就是将已发酵成熟的母糟起到黄水能浸没到的糟子位置为止，再从此位置开始在窖的一角留约一甑量的母糟不起，然后将这部分母糟全部平铺于窖底，再将入窖粮糟依次盖在上面，装满后封窖进行再一次发酵。

38、白酒品尝的含义是什么？

答：品尝就是利用感官去了解、确定某一产品的感官特征及其优、缺点并最后估价其质量，即利用视觉、嗅觉和味觉对白酒进行观察、分析、描述、分级。

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39、白酒尝评工作的意义和作用是什么？

答：意义和作用是：①借助感官尝评的方法，可以准确地反映白酒的色、香、味、风格的特点，来弥补理化分析的不足。

②在生产过尝评可以及时发现问题，总结经验教训，为进一步改革工艺几提高产品质量提供科学依据。

③可以及时确定产品等级，便于分级、分质、分库贮存，同时又可以掌握酒在贮存过程中的变化情况，摸索规律。

④是验收产品确定质量优劣把好出厂产品质量关的十分重要和起决定性作用的方法，它也标志着每个酒厂尝评技术水平的高低。

⑤是检验勾兑、调味效果的比较快速和灵敏的一个好方法，有利于节省时间节省开支和及时改进勾兑和调味方法，使产品质量稳定。

⑥通过尝评，与同类产品比较，找出差距，并评选出地方或国家名优酒，树立榜样，带动同类产品，提高质量水平。

40、提高名优酒比率有哪些主要技术措施？

答：①适当提高制曲温度，使用部分高温曲。②清蒸原辅料，排除由原辅料带入酒中的邪杂味。

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③高温润粮。④晾堂堆积发酵，堆积是在入窖发酵之前进行 ，相当于二次制曲，网罗空气中的微生物。⑤延长发酵周期。

⑥以酒串醅，或以醅串醅。⑦采用多种微生物制成麸曲和酒母，代替部分大曲发酵。⑧留双轮底。⑨合理使用酯化液和己酸菌液。⑩使用优质人工窖泥建窖，并加强池口保养、维护。

41、影响评酒效果的因素有哪几方面？什么叫顺效应和后效应？

答：影响因素有①健康情况②心理状态③评酒环境④评酒能力及经验⑤顺效应和后效应。

顺效应是由于感官疲劳，评酒的准确性逐渐下降，就会产生顺效应。后效应是由于味在口腔中消失较慢，当前杯酒样的味还未完全消失时，又尝下一杯酒样，就会产生后效应。

42、白酒贮存的作用是什么？

答：新蒸馏的白酒口感辛辣，经过贮存酒体经过了缓慢的或加速的物理、化学反应，达到酒体的除杂增香、口感柔和的目的，是白酒生产过程中必要的工艺过程。

43、白酒中的有害成份主要有哪些？

答：甲醇、杂醇油、醛类、铅、其他有害物质。

44、我国标准分为哪几级？目前我公司成品酒执行标准主要有哪几种？

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答：我国标准分为四级即：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。目前我公司成品酒执行标准为：

① 浓香型白酒国家标准GB/T10781.1—2006。

②企业标准高度醇厚型白酒Q/JSYJ0002S-2011。

③企业标准秀雅型蒸馏酒Q/ JSYJ0001S-2011。

④企业标准高沟酒Q/320826XL018-2009。

⑤企业标准柔雅型白酒Q/320826XL006-2009。

⑥企业标准醇甜型白酒Q/320826XL005-2009。

⑦企业标准幽雅醇厚型白酒Q/320826XL010-2009。

45、白酒评尝的步骤和方法：

答：①、感官品评的方法：单杯品评法 二杯品评法 三杯品评法 顺位品评法 记分品评法

②、品评的步骤：主要包括色、香、味、格四个部分，通过眼观色、鼻闻香、嘴尝味，并综合三

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方面的印象确定其风格。色：白酒的色；香：白酒的香气；味：白酒的味；格：白酒的风格。

46、影响评酒的因素：

答：1、顺序效应 2、后效应 3、顺效应 4、评酒环境 5、评酒容器和时间 6、酒样的编组

几个名词解释：（1）入口：是酒进入口腔的感觉；（2）落口：是酒入口后的感觉；（3）后味：酒在口腔持久的感觉，后味怡畅、长短、杂等述语，

（4）余味：酒入口后，口中是否有余味，（5）回味：评酒后稍休息一段时间是否有回味。

47、一些主要微量成份和质量的关系：

答：⑴乙醇：白酒中含量最高的主要成份，有微甜味，含量高低是白酒的酒度，酒度越高刺激性越大。⑵酸类：一般认为酸是白酒中的重要呈味物质。⑶酯类：低级脂肪酸乙酯类是绝大部份白酒的主体香气成份，通常要求己乙＞乙乙＞乳乙＞丁乙。⑷高级醇：蒸馏酒中高级醇的含量和发酵状态密切相关，醇＞酯酒出现苦涩味，高级醇适量能使酒玫口甜、落口绵。⑸主要微量成份的感官特征。⑹酯类的量比关系。⑺有机酸类的量比关系。⑻醇类的量比关系。⑼醛类（乙缩醛除外）占微量成份总量的6-8%。其中乙醛类总量的60%左右。⑽乙醛与乙缩醛之比为3：4。

48、风格的鉴别及技术要求

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答：色、香、味三个方面综合反应叫风格，独特风格主要根据气候、土质、水、原料的配比、微量成份的比例。如：泸型特点：泸头酱尾风格，酱味在尾中。五粮液特点：浓中带酱、酱味在酒体。剑南春特点：纯正、清淡。洋河特点：甜、绵、软、净、香。今世缘特点：香、甜、绵、爽、净。

49、坛容器贮酒的两个显著特点是什么？

答：坛贮酒有两个显著的特点，一是坛在烧结过程中形成了微孔网状结构，这种结构在贮酒过程中形成毛细管作用，将外界的氧气缓慢导入酒中，促进基础酒的酯化和其它氧化还原反应，使酒质逐渐变好，二是土本身含有多种金属氧化物，在贮酒过程中逐渐溶于酒中，与酒体中的香味成份发生络合反应，对酒的酿老熟有促进作用。但长期过度使用坛贮酒会使酒体过度化、早衰，因此坛贮酒主要用于高档酒的早期催老熟，既能明显提高高档基酒的质量，又可以保证容器的科学周转，同时降低酒的贮存损耗。

50、酸类物质是白酒中的协调成份，功能相当丰富，阐述其对白酒的主要贡献。

答：⑴酸是新酒老熟的有效催化剂。浓香型白酒的一个重要生产环节，就是将新蒸馏出来基酒入库贮存，使酒体化老熟。基酒中的水、醇、酸、酯等组分在贮存过程中，在[H+]作用下，经氢键缔合作用，形成协调的分子群，使酒体变得协调醇厚、绵软、回味无究。因此，酸的组成情况和含量多少影响着酒的老熟能力。

⑵酸是白酒最重要的味感剂。白酒中的微量成份主要表现为对香和味的贡献，白酒中酸类物质主要表现为对味的贡献。它的功能有：①增长后味；②消除酒的苦味；③消除杂味，通过酸中H+的作

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用使其他异杂味被掩蔽或阈值增加；④可出现甜味和回甜味；⑤消除燥辣感，增加白酒的醇和感；⑥可适当减轻中、低度白酒的水味；

⑶对白酒的香气有抑制和掩蔽作用。含酸量偏高（或较高）的酒加到含酸量正常的酒中，对正常酒的香气有明显的压抑作用，俗称压香。主要原因是过量的酸会使酒中其它物质的放香阈值增大，或者过多的酸使白酒多种成份之间的相互组成和影响发生了较大的改变，综合反映就是白酒的放香程度在原有基础上降低了。

51、简要说明原酒品评的两种方式

答：一是酿酒摘酒工人在酿酒班组通过对原酒质量的品评确定原酒分段摘酒情况，初步了解酒糟发酵情况；二是由专业的尝评员组成原酒质量鉴评小组，对分段入库存的原酒进行质量鉴别，确定质量风格特点和质量等级，为下一步进入大容器组合储存和酿酒班组的绩效考核、生产技术措施的制定提供原始资料。

52、原酒在入库储存前为什么需对其进行定级、分类？

答：浓香型白酒采用敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式，虽然采用的原料和生产工艺大致相同，但由于影响因素较多，每窖甚至每甑所产生的原酒在感官、风格特征等方面存在较大差异。为规原酒的质量风格，便于同类型质量风格特点的原酒组合储存。因此，原酒在入库前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型。

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53、大曲高温培菌的目的是什么？

答：高温培菌的目的有三个：一是使芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌生产旺盛，产生较高活力的液化酶、蛋白水解酶；二是在最适温度条件下酶解淀粉与蛋白质；三是加速美拉德反应的发生与进行。微氧的目的是抑制耗氧的产酸微生物繁殖，免使曲坯中的酸度过高而不利于美拉德反应的进行，高湿使曲坯中维持一定的水份，稀释还原糖，避免糖度过高，在高温下进行焦糖化，而带来焦苦味。生产实践证明，制曲温度低于60度，则曲香不浓，无酱香，温度高于60度，且水份偏大，则曲香酱香均好。据此根据各种因素，严格制曲工艺条件，既可使白酒酒体丰满，香气幽雅，口感细腻，又可形成自身的个性和风格。

54、酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其“四高”应为：制曲温度高、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，“两长”应为：发酵周期长、酒的贮存时间长。

55、最能体现浓香型大曲酒工艺特点的三点是：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧。

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