一、填空题
1.大曲酒的发酵温度管理原则是前缓、中间高温和后缓落。 2.馏出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓“眼观法”。 3.酱香型白酒是白酒老熟的重要标志。
4.浓香型大曲酒生产所有发酵设备都是密闭式的。 5.浓香型白酒工艺操作方法惯分为原窖法、跑窖法、混窖法。
6.白酒生产常用的辅助原料有小曲、稻壳、小米糠和高粱壳。
7.白酒在贮存过程中，除少数酒样中的乙酸乙酯增加外，几乎所有的酯都减少。而与此相对应的是酸增加，尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸。这充分显示白酒在贮存中主要酯类的水解作用是主要的。
8.根据酒的香分，小曲酒有清香型、药香型、米香型和酱香型等。
9.酒精发酵过程从外观想象可分为前发酵期、主发酵期和后发酵期三个阶段。
10.白酒中所含呈香、呈味物质从化学角度来说，主要有醇、醛、酸和酯四大类。
11.把淀粉转变为可发酵性糖的过程所用的催化剂称为酶。 12.白酒常见的微生物有酵母菌、霉菌和细菌三类。 13.白酒老熟过程中，物理作用包括挥发作用和渗透作用，化学作用包括氧化还原反应、缩合反应、酯化水解反应和其他变化。
14.淀粉可分为两大类：直链淀粉和支链淀粉。 15.白酒蒸馏方法分为固态发酵法蒸馏、液态发酵法蒸馏和固液结合串香蒸馏法。
16.原料不同，成品酒的风味差别较大，故有高粱香、玉米香、大麦冲、大米净的特点。
17.白酒品质优劣的鉴定，通常是化学分析和感官检验的方法来实现的。
18.白酒中酯类主要来自醇基。
19.生产中用曲量过大就容易使酒中出现涩味和苦味。
二、选择题
1.B、大米、玉米、高粱。
2.A、70%。 3.A、低温流酒。 4.B、发酵设备。 5.B、双边发酵。 6.B、主发酵期。 7.A、水解作用。 8.D、纤维素。
9.当使用大量酒曲时，如果原料中的蛋白质含量高，酒就容易出现涩味。
判断题： ___：
1.对大曲进行感官鉴别需要通过观察、闻味、品尝等方式，包括外观、气味、口感等方面进行评估。
2.为防止人工老窖退化，需要注意控制温度、湿度和通风等因素，及时清理卫生，定期消毒等。
3.大曲酒生产中使用熟糠拌料可以增加酒醅的酸度和细菌数量，促进发酵过程。
4.酒精发酵机理是通过微生物将糖类等有机物质分解为酒精和二氧化碳。
论述题：
1.入窖时入窖淀粉浓度、温度、水份、酸度等因素会对发酵程度和出酒率产生影响。当入窖淀粉浓度较高、温度较低、水分和酸度适宜时，有利于酒曲的生长和繁殖，促进发酵过程，提高出酒率。
2.影响小曲酒质量和出酒率的因素包括原料质量、酒曲质量、发酵条件、蒸馏技术等多方面因素。
3.缓火蒸馏可以使酒精和香味成分充分分离，提高酒的香气和口感，同时减少酒的杂质和不良成分的含量。
7.原料不同，成品酒的风味差别较大。俗话说“高粱酿浓香，玉米酿清香，大麦酿柔和，大米酿淡雅”。
8.酒醅在池内发酵过程中，大体可分为第一阶段前发酵期，第二阶段稳定期和第三阶段后发酵期。
9.按使用的糖化发酵剂分，白酒可分为大曲酒、小曲酒和麸曲酒。
10.在双轮底糟发酵中，常用的方法主要有两种：一种叫“连轮双底”，一种叫“隔排双轮底”。
11.原酒是经过酒精发酵后得到的，即将入库贮存的半成品酒。
12.目前，浓香型白酒一般分为单粮型和多粮型。 13.调味酒的储存时间一般为3-6个月。
14.基酒的管理不仅是单纯的库房物质管理，更重要的是酒的品质的动态管理。
15.醇和酯反应生成酯，这个反应叫做酯化反应。 16.决定白酒典型风格的是白酒的香味成分和口感。 17.白酒中的主要成分是乙醇和水，约占总量的90%以上。 18.黄水即是酒糟发酵的代谢产物，又是窖泥微生物的重要营养来源。
19.白酒老熟过程存在着化学和生物两种变化。
二、选择题 1.B：14%
2.A：干燥性、吸水性、透气性 3.B：将淀粉转化生成乙醇 4.C：1:5
5.B：先尝味后看色再闻香 6.B：脂肪、果胶
7.A、水份、酸度、酒度、糖化、配醅量； 8.C：糖化发酵剂 9.C：古井贡酒
三、判断题 1.错误 2.正确 3.错误
4.在五粮型酿酒中，配料、拌和、润粮过程的操作要点是确保“两准确、两均匀”。
5.白酒生产用水的质量与糖化发酵的顺利进行和成品酒质无关。
6.白酒酿造用水的硬度应在8odH以下，勾兑用水一般应在硬度低于硬水的范围内使用。
7.粉状原料蒸煮时，温度应与谷类相同，约为90度左右。 8.出酒率越高，发酵周期越长。
9.在曲糖化过程中，中温曲的曲力应该避免过高温，而低温曲则应该避免曲力过低。
___
1.制曲原料应符合以下要求：干净、无异味、含水率适宜、无霉变、无虫害、无杂质、品种纯正、质量优良。
2.“截头去尾”是为了去除酒中的杂质和有害成分，保证酒的纯度和质量。
3.双轮底发酵中，由于发酵温度较高，酒中的香味物质易于挥发，因此浓香特别突出。
4.老五甑操作法的优点包括：操作简单、节省能源、酒质好、成本低、易于控制发酵过程。
论述题
1.“匀、透、适、稳、准、细、净、低”是大曲酒生产操作过程中的要点。具体内容包括：原料要匀称，加工过程要透彻，
温度要适宜，发酵要稳定，操作要准确、细致，设备要保持清洁，能源要节约，发酵温度要低。
2.在曲酒生产中，夏季需要注意以下问题：控制发酵温度，防止过高温度导致酒质下降；注意卫生，防止酒中出现异味和杂质；加强设备保养，确保设备正常运转。
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