各种白酒风味特征、品评要领及工艺概述

各种白酒风味特征、品评要领及工艺概述

中国白酒香型的由来和现状

中国白酒历史悠久，工艺独特，被列为世界五大蒸馏酒之一。中国白酒各自独特风格的形成，是千百年来不断总结、提高的结果，是中国广阔的地域、气候、原料、水质等诸多因素影响的结果，也是各类型酒之间不断相互模仿、借鉴的结果。但中国白酒真正的发展还在解放以后，可以说是日新月异，百花齐放。

中国白酒香型

的由来，可分三个阶段。第一阶段是六十年代初，几大试点总结的结果为香型的确立打下基础。如茅台试点分析出了已酸乙酯，是窖底香酒的主要成份，才为浓香型酒的确定找到了理论根据。第二阶段是七十年代末期，通过全国名优白酒协作会议及79年的第三届评酒，正式提出和确立了酱香、浓香、清香、米香四大香型。而且在这次评酒会上，这四个香型的代表酒分别获得国家名酒和优质酒称号。同时有的酒只因香型报错而名落孙山。第三阶段，八十年代末期和九十年代初期，由于第三、四、五届评酒会的推动，全国树立新香型工作有了很大的进展。其一，第五届评酒会上提出了“四大香型，六小香型”的概念，其二，西凤酒确立为凤型工作进展顺利，于92年终于挤进第五大香型。至此后，兼香型、芝麻香型、特型、豉香型的分析、总结工作全面展开，分别推出确立各自新香型的理论根据，93年豉香型召开确立香型研讨会，通过了香型标准的确立上报等项决议。94年9月将进行兼香型确立的类似工作。另外特型、芝麻香型，药香型的香型确立工作也在紧锣密鼓地进行。综上所述，目前我国白酒香型的现状是：

酱、清、浓、米、凤五大香型已确立，其中清香、浓香、米香型白酒已有了国家标准，

凤型酒标准，已上报未批下来，酱香型白酒国家标准正在制定中。

新五小香型的确立工作，已得到国家有关部门和专家的认可，香型确立和标准制定正在进行中，它们是，以白云边和中国玉泉酒代表的兼香型白酒；以景芝白干代表的芝麻香型白酒；以董酒为代表的药香型白酒；以玉冰烧为代表的豉香型白酒；以四特酒为代表的特型白酒。

中国名优白酒品种繁多，以上十种香型并非是中国白酒香型的总代表。随着科技的进步和酒业的发展，新的香型还会出现和确立，如小曲清香型，老白干香型；新型白酒系列等等。总之，新香型的确立和增多，是中国白酒兴旺发达的标志，是中国白酒进步发展的象征，每个酿酒工作者，都应了解新香型确立的原则和方法，进而为我国白酒香型的发展、提高做出努力。

确立白酒新香型标准的基本条件。

具有本香型产品的独特风格和特征性的香味成分及其主要香味成分的量比关系。

具有独特的生产工艺、生产历史较长。

有广阔市场，深受消费者欢迎，在国内有数家厂生产，产品覆盖面较广，年销售量在五万吨以上。

符合国家酒娄类发展政策，具有较好的经济效益。本香型代表厂的产品，年产量在万吨以上；全员劳动生产率在2万元以上，资金利税率在50%以上，人均利税率在一万元以上。

具有制定标准的科学依据和法定单位的检测分析报告。

符合国家酒类卫生标准。

近几年，国家技术监督局，委托沈阳技术局，对白酒用语标准进行多次整理、规范，初步确立一部份酒感官品评的标准用语。

各种香型白酒的标准评语及评语

清香型白酒标准评语是：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长、风格（突出、明显、尚可）。

浓香型白酒标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以已酸乙酯为主体、纯正协调的酯类香气，八口绵甜爽净，香味协调，余味悠长，风格（突出、明显、尚可）。

酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）。

米香型白酒的标准评语是：无色透明，无悬浮物，无沉淀、蜜香清雅，入口绵甜，落落爽净，回味怡畅。风格（突出、明显、尚可）。

凤型白酒：无色清亮透明，无悬浮物，无沉淀，醇香秀雅，具有乙酸乙酯为主，一定量的已酸乙酯为辅的复合香气，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长，风格（突出、明显、尚可）。

兼香型白酒：无色（或微黄）透明，无悬浮物、无沉淀、酱浓谐调、幽雅舒适，细腻丰满，回味爽净，余味悠长、风格（突出、明显、尚可）。

芝麻香型白酒：清澈透明、酒香幽雅，入口丰满醇厚，纯净回甜，余香悠长。风格（突出、明显、尚可）。

药香型白酒：清澈透明、香气典雅，浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口，后味悠长，风格（突出、明显、尚可）。

特型白酒：无色清亮透明，无悬浮物，无沉淀、香气幽雅、舒适，诸香谐调，柔绵醇和、香味悠长，风格（突出、明显、尚可）。

豉香型白酒：玉洁冰清、豉香独特，醇厚甘润，后味爽净，风格（突出、明显、尚可）。

百分制品评中分数线的划分：

一般分数线的划分：

国家名酒 94-96分

国家优质酒 92-94分

部优酒 91-93分

省优酒 90-92分

一般酒 90分以下

品评常用术语的归纳

品评常用术语如下：

色泽：无色、晶亮透明，清亮透明、莹澈透明，清澈透明，无色透明，无悬浮物，无沉淀。微黄、稍黄、较黄、发黄、灰白色、白色、乳白色、微浑、稍浑、浑浊，有悬浮物，有沉淀，有明显悬浮物、沉淀等。

香气：

清香型白酒：清香纯正，清香雅郁，清香馥郁，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，清香较纯正，清香不足，清香较小，有清香，具有清香，清香不明显，清香较纯正，清香带浓香，清香带酱香，清香带焦糊气味，清香带异香，不具清香，其它香气，糟香等。

酱香白酒：酱香突出，酱香较突出、酱香明显，酱香较小，具有酱香、酱香带焦香，酱香带糊香，酱香带异香，酱香不纯，焦香露头，不具酱香，其它香，幽雅细腻，郁而不猛，较幽雅细腻。空杯留香幽雅持久，空杯留香好，空杯留香尚好，空杯留香差，有空杯留香，无空杯留香等。

浓香型白酒：窖香浓郁，窖香较浓郁，具有以已酸乙酯为主体纯正协调的香气，窖香不足，窖香较小，窖香纯正，窖香较纯正，具有窖香，窖香不明显，窖香欠纯正，窖香带酱香，窖香带焦糊气味，窖香带异香，窖香带混臭气，其它香。

米香型白酒：蜜香清雅，蜜香突出，有蜜香，具有蜜香，蜜香不纯正，密香带异香，其它香。

其它香型白酒：香气独特，香气清芳，香气幽雅，香气典雅，带有药香，带有特殊香，浓香带酱香，清香带芝麻香，清香带焦香，豉香突出，香气欠纯正，有异香，香气小，普通白酒香气，酒精气味等。

口味：清香型白酒：香绵甜润，绵甜爽净，绵甜适口，醇甜柔和，各味协调，自然，香甜适口，酒体醇厚，口感柔和，清爽甘冽，入口绵，落口顺，入口冲辣，糙辣，口味欠净，回味长，回味悠长，后味欠净欠长，后味短，后味淡，口味杂，有酸苦味，有涩味。

酱香型白酒：绵甜醇厚、绵甜适口，醇厚丰满，醇甜柔和，诸味协调，诸味较协调，焦糊味稍重，焦糊味过重，有涩味，后味长，后味悠长，后味较长，口味较细腻，空杯香长，空杯香优雅。

浓香型白酒：绵甜甘爽，醇甜甘爽，香味协调，香味较协调，香味欠协调，口味甘爽，欠甘爽，较甘爽，后味长，后味爽净，有泥臭味，有杂味。

米香型白酒：绵甜适口，醇甜爽净，口味柔顺，口味甜、口味怡畅，回味幽雅，回味长，后味短、后味淡、后味杂。

其它香型白酒：醇香绵甜，绵甜爽净，香味协调自然，口味净，后味长，后味干净，有杂味，杂味重。

风格

风格典型，风格突出，风格独特，风格明显，风格较明显，风格尚可，偏格，风格不明显，风格一般。

十种香型白酒的香味成份特征、工艺概述及品评要点。

茅台酒的香味成份特征

几种不同的说法：

1、4-乙基愈创木酚说。64年茅台试点提出，它的来源主要是小麦经酵母分解而致，纯品具有某些酱油的特征。经分析，我国不同香型的固态法白酒均含有此物。

吡嗪及加热香气说。80年代由贵州所提出，在大曲培养和堆积过程中，由于高温产生了大量吡嗪类、酸类等挥发性物质，跟形成酱香有关。这些物质的生成有以下七个途径：①氨基酸加热分解。②蛋白质热分解。③糖与蛋白质反应。④糖与氨基酸反应。⑤糖与氨的反应。⑥糖裂解物与氨基酸的反应。⑦高温多水条件下微生物的代谢产物。这里除四甲基吡嗪有类似酱味外，其它30多种吡嗪类多数是爆玉米花香味，确切说表现是一种焦香味。

3、呋喃类和吡喃类说。该观点由天津化学试剂一厂周良彦同志提出。总共有23种，其中呋喃酮类7种、酚类4种、吡喃酮类6种，烯酮类5种、丁酮类1种。这些物质带有不同的酱香和焦香，它们的分子结构有共同的特征：含有呈酸性的羟基或羰基；都是具有5-6个碳的环状化合物，其环上大多含有氧原子；分子中具有芳香结构化活性很强的烯醇类或烯酮结构。它们的来源是低糖及多糖的分解物。吡喃化合物分子结构、呋喃化合物分子结构。

辽宁轻工所刘洪晃工程师提出十种特征成分说：①糠醛、②苯甲醛、③乙二甲基丁醛、④含氧化合物，如甲基吡嗪和吡啶同系物、⑤正丙醇、⑥4-乙基愈创木酚（4EG）⑦β一苯乙醇、⑧丁香酸、⑨酩醇、⑩香草醛。刘工还认为：酱香酒主体香气可能是芳香族化合物（含苯环和杂环化合物）为主体，与部分脂肪族化合物如醛、酮、醇、酸、酯等所构成。

另外，还有茅台主体香味成份为高沸点酸性物质的说法。总之茅台酒的主体香味成份尚未定论，随着分析技术的进步，这个谜很快会被揭开的。

传统说法，把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。

茅台酒的勾兑也基本上按这三大类酒不同比例而进行。茅台酒传统的工艺总结为：茅酒赖华王、制曲黑白黄、碎石泥巴窖、堆积补短长。发酵温度高、贮酒时间长，物多口味细，空杯隔夜香。现代工艺总结为：四高二长。即高温制（650以上）曲、高温润料（900C），高温堆积（500），高温流酒350-400C。一长为发酵周期长，“重阳下沙、端阳扔糟”，八轮发酵，每轮一个月。第二长为贮酒时间长，最低不少于三年。

对茅台酒的品评，要记住的要点有：1、酱香、焦香、糊香配合谐调，以突出酱香为主，其余为辅。2、酒的酸度较高，口味细腻、优雅。3、空杯留香长、香气优雅。酱香型国家名酒，还有武陵酒和郎酒，这两个酒也各有特色。

浓香型酒的香味成份特征

这类酒产量在名优酒中占50%以上，在17个名白酒中有9个属浓香型，也占50%以上，在历届评酒中，浓香型酒的品种数量大概都在50%以上的水平，这说明这类酒成为我国名优白酒的主导和大综，为此做为一个评酒员能否熟练掌握浓香型酒的品评要领，就成

为衡量其水平的一个关键方面。

就其风味特征来说，浓香型酒中存在两个不同的流派，这就是以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川流派。这个流派以窖香浓郁，口味丰满著称于世。基本上都带“陈味”。另一流派是以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表，这类酒大多产于江淮一带，他们的特点是已酸乙酯香气突出，而且纯正，口味特别绵甜干净。有人称之为纯浓派。

浓香型酒的香味成份特征总结的比较详尽明了，其中最突出的是酯类的量比关系有四项：①已酸乙酯为主体香，它的最高含量以不超过250mg/100mg为准，一般的浓香型优质酒均可达到这个指标。②乳酸乙酯与已酸乙酯的比值，以小于1为好，③丁酸乙酯与已酸乙酯比值，以小于0.1:1为好。④乙酸乙酯与已酸乙酯的比值以小于1为好。

浓香型酒酿造工艺：传统的总结为“千年老窖，万年香糟，熟糠和料，长期发酵。”现代工艺总结为“三低一高”的工艺原则：即入窖条件为低温，低淀粉、低酸度、高水份。70年代，总结的人工老窖技术，对推动浓香型的大发展起到非常重要的作用。80年代对浓香型的分析及工艺总结，对稳定提高浓香型酒的质量起到指导作用。可以说在中国名白酒酿造中，我们对浓香型酒的机理、工艺掌握还是最明了的。

对浓香型酒的品评要点如下：

首先从香气浓郁大小来分出等级或流派。

甘爽程度、往往是区别不同质量酒的主要依据。

后味长短、是否干净，是要掌握的主要区分点。

绵甜是浓香型的主要特点，好的名优酒甜的自然舒畅，差的酒不是绵甜，往往醇甜，或甜味不突出。

香味协调，是区别酿造酒和兑制酒的主要区别，酿造出的已酸乙酯是生物途径合成，自然感很强，另外体现的是一种复合香，这种酒香味都比较协调。外加已酸乙酯等酯类的酒，总是有香大于味的感觉，另外它的香气给人以厌恶感，入口后刺激感也较强。

浓香型酒中最容易出的杂味是臭泥味，一般新筑的窖产的酒更明显。

清香型汾酒的香味成份特征

乙酸乙酯为主体香，它的含量占总酯50%以上。

乙酸乙酯与乳酸乙酯匹配合理，一般在1：0.6左右。

β一苯乙醇、琥珀酸乙酯，对形成类似玫瑰特有的芬香有关。

乙缩醛含量占总酯的15.3%，对虽酒度高，但是刺激性不大有关，跟爽口感有关。

正丙醇含量较高，一般在6克/升以上，有人认为这与清香型酒的清爽程度有关。

酯大于酸很多，一般酸酯比为1:5.5~5.8.。

清香型酒工艺概述：

传统的总结为七诀，现代总结又加上四诀为十一诀。即人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粮必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓，工必得其细，量必得其准，管必得其严，勾贮必得其适。

清香型酒工艺有“四要素”

三种曲并用（青茬、红心、后火）

地缸发酵

“清蒸二次清”制酒工艺

四特殊：润料堆积、低温发酵、高度摘酒、短期贮存。

清香型酒的品评要点：

乙酸乙酯为主体香气很突出，类似酒精香气，但细闻有优雅的陈香，没有任何杂香。

由于酒度高，入口后有辣感，但刺激性不大。

口味特别净，没有任何邪杂味。

尝过几口后，甜味也表现出来。

名酒中清香型还有黄鹤楼酒和宝丰酒，这两个酒也各有特色。

凤型西凤酒的香味成份特征有乙酸乙酯为主，已酸乙酯为辅的复合香气，乙酸乙酯含量低于清香型酒2.4倍，已酸乙酯为浓香的1/3~1/5。

有明显的以异戊醇为代表的醇类香气。异戊醇含量高于清香，是浓香的2倍。

乙酸乙酯：已酸乙酯=4：1

醇：酯=0.74:1

本身特征香气成份：酒海溶出物、丙酸羟胺、乙酸羟胺、这类物质使西凤酒固形物含量较高。

含有六种酚类、四种吡嗪类化合物。

西凤酒工艺特点：

以大麦、豌豆为原料，中、高温培曲，制曲最高温度58~600C。

混蒸混烧续楂老五甑制酒工艺，入窖温度稍高，发酵期短12-14天，为名白酒之最。

土窖池发酵。一年一度换新泥，控制已酸乙酯含量10~50mg/100ml之间。

采用酒海贮存，成本低，酒耗少，利于老熟。

西凤酒的品评要点：

闻香是以醇香为主，配有乙酸乙酯加已酸乙酯混合香气，常品就会记住这类香气的特点。

入口后有挺拔感。就是香气往上串，细品就会感觉到。

西凤酒如在清香型酒中品评，就要找出它含已酸乙酯的特点。近年来出厂的西凤酒已酸乙酯有升高的趋势。

米香型酒香味成份特征

香味主体成份是β一苯乙醇、乙酸乙酯和乳酸乙酯。

醇含量高于酯含量、异戊醇最高达96mg/100ml,醇总量200mg、酯总量150mg。

乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例为2~3：1，两酯合计占总酯73%以上。

乳酸含量最高，占总酸90%。

醛含量最低。

米香型工艺概述：

大米为原料，小曲为糖化发酵剂，前期固态糖化，后期半液态发酵，釜式间歇蒸馏。

米香型酒品评要点：

闻香以β一苯乙醇为主体的香气比较明显。

口味特别甜，有发闷的感觉。

后味比较短，但很爽净。好的酒后味怡畅。

口味柔和，刺激感小。

玉冰烧酒工艺特点：

这类酒盛产于广东珠江三角洲，历史悠久，风格独具一格，年出口量达一万吨，为白酒之首。它的工艺概括为：大米为原料、半液态发酵，大曲酒饼为糖化发酵剂，釜式间歇蒸馏。蒸馏得到30.5%（俗称斋酒），清酒经一定时间存放，然后加入一定量的老陈肥肉浸泡，过滤，勾兑而成。

玉洁冰清，是指低度白酒透明洁亮，晶莹悦目，低而不浊；豉香纯正，是指大曲饼米酒香和陈肉香结合而成的芳香、纯净宜人；醇和细腻是指酒度低而不淡，入口醇滑柔和；余味甘爽，是指酒体干净、苦不留口，饮后余甘，后味清爽。

2、玉冰烧酒的香味成份特征

酸酯含量低②高级醇含量高③β一苯乙醇含量为白酒之冠④含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成份，如壬二酸二乙酯，辛二酸二乙酯，这些成份来源于浸肉工艺。

玉冰烧酒品酒要点很突出，就是有特别明显的类似油哈拉味，另外酒度低，酒的后味很长。

董酒香味成份的特征

概括为“三高一低二反”。

三是丁酸乙酯高，是其它名酒的3-5倍。

一低是乳酸乙酯低，约为其它酒的1/2-1/3。

一反是一般名酒是酯大于醇，它是醇大于酯。

二反是一般名酒是酯大于酸，它是酸大于酯。

董酒工艺概述

大曲、小曲并用，曲中加药， 这就是药香的来源。

大、小窖并用，大曲酒为大窖30米3，观音土抹成很密闭；小曲用水泥窖7米3。

大曲小曲香醅串蒸，这是董酒工艺冲突出一点。

高梁、大米并用，小曲酒用大米，大曲酒用高梁，小曲酒发酵七天，大曲发酵一年。

封窖泥中加煤，增加密度，增加厚度。

董酒品评要点：

香气浓郁，细闻有药香

入口丰满，有根霉产生的特殊口味

后味长，稍带丁酸及丁酸乙酯复合香味

酒的酸度较高，细尝能感觉出来。

浓中有酱白云边酒香味成份基本特征

庚酸超群，平均在20mg/升，为酱香11.8倍，浓香7.1倍。

庚酸乙酯含量高，多数样品在200mg/升，是浓香型酒的3倍，比酱香型酒也高出许多。

2一辛酮含量虽仅为1mg/升，但比酱香型酒多4倍，比其它酒高出一个数量级。

含有较高的乙酸异戊酯和乙酸一2一甲基丁酯。这两个酯是异醇和活性戊醇相对应的酯。高出酱香型3-4倍，略高于清香型酒。

丁酸、异丁酸含量较高

白云边酒工艺简介：

以优质高梁为原料，小麦高温大曲为糖化发酵剂。采用高温闷料，高比例用曲，高温堆积，三次投料，九轮发酵的工艺。基本是酱香型酒工艺，它的窖泥有两种，一是水泥池，

一是泥窖。

高温堆积是白云边酒的关键操作，他们严格控制堆温，要求升温平稳，上、中、下温度要相衔接。他们非常重视前三轮的操作，他们认为前三轮堆积温度高一些，时间长一些，产的酒酱香突出。白云边增浓的办法①双轮底发酵②加香泥发酵③窖底香醅回窖再发酵等等。

白云边酒的品评要点：

闻香以酱香为主，略带浓香。

入口后浓香较突出。

口味较细腻，后味较长。

在浓香型酒中品评，它酱味突出，在酱香型中品评，它浓味突出。

浓中有酱中国玉泉酒的香味成份特征：

具备兼香型的七种特征成份。庚酸乙酯等三种成份含量与白云边接近，2一辛酮等四种成份与白云边有差距。

在已乙酯比等四个方面与泸州酒接近，在已酸乙酯含量等四个方面又与泸州酒不同，所以它不是浓香型酒。

中国玉泉酒本身有八个特征：

已酸乙酯高于白云边酒一倍；

已酸大于乙酸、白云边酒是乙酸大于已酸；

乳酸、丁二酸、戊酸含量高；

正丙醇含量低，为白云边的1/2；

已醇含量高，达40mg/100ml;

糠醛含量高，高出白云边30%，高出泸州酒10倍与茅台酒接近；

β一苯乙醇含量高，高出白云边23%，与茅台酒接近。

丁二酸二丁酯含量是白云边酒的40倍。

中国玉泉酒的工艺概括为二步法生产，酱、浓分型发酵、半成品酒各定标准，用浓、酱两种基础酒恰到好处地勾兑。

这里的酱、浓工艺与传统的酱浓工艺有很大不同，具体应有九条：

大曲酱香六轮发酵②提前加大大曲用量③水泥窖、泥窖并用④增加原料中氮的比例⑤人工方法提高高温曲质量⑥降低乳酸乙酯含量⑦提高已酸乙酯含量⑧相对降低摘酒酒度⑨采用酱浓香醅串蒸工艺。

中国玉泉酒品评要点：

闻香以浓香为主，带有明显的酱香；

入口绵甜较甘爽，以浓味为主；

浓酱协调，后味带酱味

口味柔顺，细腻。

景芝白干酒香味成份的基本特征

吡嗪化合物含量在1100-1500mg/升的范围，低于茅台及其它酱香型酒，低于白云边酒、却大大高于汾酒及洋河大曲酒。

检出五种呋喃化合物，其含量低于酱香型茅台酒，却高于浓香型白酒。

已酸乙酯含量平均值174mg/升，低于浓香，低于酱香，高于清香。

β一苯乙醇，苯甲醇及丙酸乙酯含量，低于酱香型白酒，一般认为这三种物质跟酱香浓郁有关。景芝白干含量低正是造成其清雅风格之所在。

景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值为4mg/L，这值高于浓香也高于酱香，高于白云边酒却都低于清香（清香汾酒含量为12.8-14.1mg/L）;

景芝白干乙酸乙酯含量为1.355mg/L，略高于浓香与酱香；

6两点可以说明芝麻香型白酒具备清香型的某些特征。

景芝白干工艺概述：

高梁为主原料、加适量麸皮，混蒸混烧，高温曲、中温曲、强化菌混合使用，高温堆积、砖池偏高温发酵，缓慢蒸馏，长期贮存。

景芝白干的品评要点：

闻香以清香加焦香为主，类似普通白酒陈味；

入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香；

品味比较醇厚；

后味稍有苦味；

四特酒香味成份特征：

富含奇数碳脂肪酸乙酯（包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯与壬酸乙酯），其总量为各类白酒之冠；

含有多量的正丙醇，它的含量与丙酸及丙酸乙酯之间有极好的相关性。

高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近1倍，相应的脂肪酸含量也较高；

四特酒的工艺：

整粒大米灰原料，大曲面麸加酒糟，红赭条石垒酒窖，三型具备犹不靠。大曲配料为面粉45%，麸皮55%，外加鲜酒糟10%（干计）

四特酒的品评要点：

清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香；

入口类似庚酸乙酯香味很突出，有刺激感；

由于酒度低，加糖、所以口味比较柔和，有粘稠感，糖的甜味很明显；

口味不是很净，稍有糟味，类似董酒味。

夫曲白酒

（一）夫曲白酒简介

夫曲白酒是解放后，新中国创立和发展起来的一类新型酒类。七十年代以前，这类酒一直是我们酒类专家，同行研究，总结，发展完善的重点酒类之一。那时它的产量也居全国白酒之首。夫曲白酒的发展可分为四个阶段。

第一阶段，五十年代初，烟台白酒操作法的总结和推广，推动了整个白酒酿造技术的进步。当时总结的四句话：“夫曲酒母、合理配料、低温发酵、定温蒸烧”，一直指导着夫曲白酒生产和科研的进行。从此后的几十年时间里，我们对夫曲菌种的研究取得一个又一个成果。

第二阶段，六十年代，辽宁凌川试点揭开了夫曲优质酒生产的新篇章，当时对生香酵母的分离、培养及使用、达到了较高的水平，当时筛选的某些菌种，至今仍延用。从此后，用夫曲搞优质白酒在全国掀起高潮。63年第二届评酒就有4个夫曲酒获奖；79年第三届有6个酒获奖。84年第四届有八个酒获奖，88年第五届有17个酒获奖，占获奖总数的32%，遗憾的是没有一个金奖。但在浓香、清香、酱香这三大香型国优酒中都有夫曲酒新成员。从三届起历届评酒都把夫酒单列编组，这就等于承认，夫曲酒是优质酒中的一个新类别。

第三阶段：进入八十年代，细菌的研究应用成了中国名优白酒酿造工艺研究的一个主题。所以把细菌分离培养后用于夫曲优质白酒酿造，对提高夫曲酒的质量水平，起到了很大的推动作用，可以说是个里程碑。在这方面工作成绩突出的是贵州轻工所，他们从高温大曲中分离出的十几种细菌，人工培养后用于夫曲酱香型酒酿造，按此工艺生产的筑春酒，黔春酒第五届评酒双获国优酒称号。

第四阶段，进入九十年代，专业化生产阶段。即夫曲酵母，被专业化生产的固体糖化酶，固体酵母所代替，可以说是普通夫曲白酒的一次革命，这套工艺简便可行，出酒率高，成本低，便于小型酒厂采用，促进了全国几万个小酒厂的大发展。

（二）夫曲酒的香味成份特征及品评要点：无论哪种香型的夫曲白酒与其同类的大曲酒相比，有以下特点，这也是我们品评时要掌握的要点。

口味淡薄，香味成份相对少；

后味短、高沸点的香味成份相对少；

口味粗糙，缺乏细腻、绵柔感；

香气比较单一；

普通夫曲白酒，口味发闷，欠净爽，主要是乳酸乙酯偏高带来的；

固体糖化酶酵母生产的白酒，酸酯较低，与酒精勾兑的新型白酒相接近。

（三）老白干酒

夫曲白酒中值香重视的还有一个主要的系列，老白干类型酒。这类酒在63年第二届评酒就有两个酒获奖，以后一直稳步发展、提高。现已形成全国众多生产厂家，成立了老白干酒专业协作组，94年在河北召开第二届协作会议。

这类酒的特点，菌种简单，工艺特殊，产量高，质量稳，售价低，有广大的消费市场，是值得树立、培养的中国白酒的又一新香型。

小曲白酒

小曲白酒简介

我国小曲应用的历史可追溯到汉朝曹操的“九酝春酒法”就有记载。小曲白酒可分为传统法小曲酒及纯种根霉小曲酒两大类。这两大类酒基本上是以清香型和米香型为主，在我国，这类酒无论产量和品种都占有很大比例。解放后通过不断总结，使小曲酒的生产水平有了很大提高。如五十年代，四川永川试点，总结出了“四川糯高梁小曲操作法”，大大提高了出酒率；63年第二届评酒，小曲三花酒，大曲小曲并用的董酒被评为国家优质酒和

名酒，说明了这类酒得到了专家和消费者的双重认可。八十年代贵州轻工所分离的纯种根霉菌用于小曲酒酿造，开辟了小曲酒工艺的又一个新天地。九十年代，对玉冰烧酒的总结及豉香型酒的确立，把大曲小曲结合酒的地位又推向了一个新台阶。另外最新的信息表明，纯种的小曲酒，可能被列为清香型的一个分支，加以总结和树立。总之，以上情况表明，小曲酒在我国饮料酒中有一定地位和影响，也是我们今后要学习掌握的一类特殊的酒类。

小曲和小曲酒的生产有以下四个特点：

小曲具有丰富的糖化酶、酒化酶，有很强的糖化、酒化作用。

添加中草药是小曲培养的特色。它的作用有三：一为抑制杂菌，二为提供营养，三为带来药香。

先糖化后发酵，用曲量少，0.1%-0.2%,出酒率高，可达80%（淀粉酒率）。

设备简单，操作方便，适于中小型酒厂。

小曲白酒的香味成份特征

乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体香气。

乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯。

有的酒带有特殊的香气，如β一苯乙醇香气，药香等。

口味比较醇厚，是普遍特色。

小曲酒的品评要点：

掌握口味醇厚的普遍性。

掌握某种酒带有特殊香味。

掌握酒度比较低，口味柔顺的特点。

掌握以清香或米香为主的要领。

新型白酒

新型白酒简介

新型白酒的概念，起源于七十年代，是在原新工艺白酒的基础上演变而来。它的实质是指用食用酒精勾兑而成的一类新工艺路线酒。它的产生确切地说应是74年黑龙江省的玉泉试点提出，以后不断发展。

六十年代，由于粮食紧张，所以饮料酒短缺，有人主张用食用酒精、糖精、香精兑酒，这就成了“三精加一水”的散装新工艺酒的来源。这应当说是新型白酒的起步阶段。进入七十年代，我国名优白酒开始大发展。74年玉泉试点，分析出了“酒头、酒尾、香糟、黄水”中的有益成份，在周恒刚、高月明工程师的提议下，搞了酒精加“四宝”的第一代新型白酒试验，走出了一条固液结合的新型技术路线。这类酒，这条路线，获得了全国酒界的认可，在全国掀起了新型白酒大发展的热潮。几年后，这类酒的产量就占了总产量的40%，进入九十年代，随着市场需求的变化，新型白酒向第二代中高档酒变化，即用优级酒精，加部分优质酒勾兑而成的“双优”路线。在这条路线指导下，全国几万吨的大规模

酒厂不断涌现；中档优质酒的产量迅速扩大，质量稳定提高，可以说这类酒又开创出我国白酒界的一个新局面。

新型白酒的优点可概括为：

工艺简单，生产效率高，成本低，占用资金少。酒体比较纯净，有害物质少，有利于健康。方便灵活，可以演变成各类香型白酒。

降度后混浊程度低，便于生产低度白酒。

新型白酒的质量要求及品评要点是： 没有或很少有酒精气味，香气较纯正。 香味协调，自然感强。酸酯平衡，饮后不上头。

口味干净柔顺。具有某种固态法香型白酒的风味特点。酒度要相对低。