白酒的勾兑与调味

所谓勾兑，即将不同酒质的酒，以一定的比例兑加在一起，使酒中各成分的分子间重新排布和缔合，进行协调平衡，烘托出基础酒的香气、口味和风格特点。所谓调味，就是对基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工，通过一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的精华酒，弥补基础酒在香气、口味上的欠缺，使产品完全符合质量标准要求。勾兑与调味是一项综合平衡酒质的技术，它们对稳定酒的质量、风格，提高优质酒率起着极其重要的作用。勾兑是\"画龙”，调味是点睛，它们是两项相辅相成的工作。

1勾兑调味的工艺流程 1.1产品酒体确定

酒体确定的影响因素包括：目标市场的饮食习惯、消费者口味、消费接受价位、酒体成本等等，其是勾兑调味的前提。

1.2基础酒的选择

按照质量等级要求及批量的大小，从酒库中分别选取带酒（即合格酒中具有某种独特香、味的酒）、大宗酒（即合格酒中香、味、风格均有，综合起来能相互弥补缺陷，构成香、味、风格谐调的普通酒）、搭酒（即合格酒中的低等酒，有一定可取的特点，但香气稍不正或味稍杂的酒）。

选基础酒时，应考虑各种酒的各项理化指标，做到不同贮存期的

酒、不同发酵周期的酒、不同季节的酒的合理配比。

1.3调味酒的选择

调味酒是指用特殊工艺制成的或在生产中发现的特别突出的好酒，它具有特殊的风格，如特香、特甜、特醇、特浓等，用作调整基础酒香味之用，以很小的量就可提高基础酒的香味和风格。主要有双轮底调味酒、酱香调味酒、陈味调味酒、酯香调味酒、酒头调味酒、酒尾调味酒、五粮调味酒等等。需要按照所组合成的基础酒的感观及理化指标特点来挑选针对性的调味酒。

1.4小样组合与调味

组合基础酒是勾调工作的重要环节。通过组合基础酒，可以使不同类型的基础酒在混合后基本达到产品的标准要求，基本具有产品标准所要求的风格。根据需求组合成基础小样酒，然后根据基础小样酒的缺陷，用不同的调味酒进行反复调味，品评，直至样品符合要求。

1.5品评鉴定

将勾调满意的小样酒，送至目标市场，组织目标消费者、经销商等进行品评，听取意见，以便重新调整产品风格，然后进行批量酒的生产。

2勾兑 2.1勾兑的原理

2.1.1勾兑，是各种微量成分以一定比例的一种混合。这种不同

微量成分的酒相混合，引起分子重新排列和缔合（含有化学反应），使酒中的酸、酯、醇、醛、酮、酚等微量成分进行协调平衡，从而形成和烘托出所需标准酒的香味和风格特点。

2.1.2勾兑过程中的奇特现象 2.1.2.1好酒与差酒勾兑可能变好

差酒的微量成分有一种或多种偏多，也可能有的成分偏少，当它与好的酒勾兑时，偏多的微量成分得到稀释，偏少的微量成分得到补充，所以经勾兑差酒和好酒成分互补后的酒质就会变好。

2.1.2.2差酒与差酒勾兑可能变好

—种差酒含的某一种或数种微量成分偏多，而另_种或数种微量成分可能偏少；差酒又恰好与上述差酒所含微量成分的量相反，一经勾兑，互相得到补充，混合后就可能变好酒。一般，带涩味的与带酸味的酒相勾兑，带酸味的与带辣味的酒相勾兑，均有可能变好酒。甜与酸、甜与苦可抵销；甜与咸、酸与咸可中和；苦与咸可中和抵销；香可抑邪，酸可助香。

2.1.2.3好酒与好酒勾兑可能变坏

这种情况在相同香型的酒之间不易产生，在不同香型酒进行勾兑时就容易产生。因为各种香型酒都有不同的主体香味成分。如浓香型酒的主体香成分是己酸乙酯，清香型酒的主体香成分是乙酸乙酯，如果勾兑在_起，就可能使香味变淡，甚至变杂，比不上原来单一的口味好。这主要是它们破坏了各自比较谐调的微量成分平衡关系，或者

破坏了其中某一种成分内部的量比关系，使两种好酒变成坏酒。

2.2勾兑的方式 2.2.1勾兑的步骤

勾兑是以相同等级的各容器单元内的酒为基础，按照各种酒的香味特点，如香、甜、醇、陈、苦、酸等，挑选出符合该等级标准的基础酒。组合的方法是逐一取样，混合作出小样，然后按照标准进行对比。待感观和理化、卫生指标合格后，即可批量勾兑，作为正式基础酒。

2.2.1.1选酒

选酒主要是依据香气与口味。凡是香气与口味基本具备而无异杂味的酒、具备单一或多种特点的酒、或是优缺点兼有的酒，只要能组合成合格的基础酒，均可使用。

2.2.1.2小样勾兑

选好酒后，在进行批量勾兑前，必须先进行小样勾兑试验，以验证选择的酒样是否合适，以及确定各种酒的用量比例。

大宗酒的掺兑：将选出的大宗酒，每一单元取出约500ml，先以对等的量掺兑在一起，经充分搅拌均匀后，品尝其香味，确定是否合格。若合格，则进行下一步的工作，若不合格，则要找出不合格的原因，再个别调整大宗酒的比例，或增减大宗酒，甚至加入部分带酒，再行掺兑、尝评鉴定，亦或重新选酒，反复进行，直至合格为止。

试加搭酒：在已合格的大宗酒中，按约1%的比例，逐渐添加搭酒，边添加边品尝。根据品尝的结果，判定搭酒的性质是否适合，以及确定其添加量。若该搭酒的性质不适合，则另选搭酒，或不用搭酒。搭酒有时不但不起负作用，反而能起到良好的作用。只要不起负作用，搭酒可尽量多加，这也是勾兑的作用与目的之_。

添加带酒：在已经加过搭酒的合格大宗酒中，根据尝评结果，确定添加的带酒类别。按约3%的比例逐渐添加，边添加边尝评，直至符合基础酒的标准为止。根据尝评鉴定，确认带酒的性质是否合适，以及确定带酒的添加数量。这样可以在确保酒质量的前提下，尽可能少加带酒，达到既能保证产品质量，又能节约好酒的目的。

组合验证：将勾兑好的基础酒，加浆降到所需的度数，进行尝评及检测理化指标。若两者都合格，该样品即为小样的合格基础酒。若有发现不合格的，要找出原因，继续进行调整，直至合格为止。

2.2.1.3正式勾兑

将小样勾兑时确认的大宗酒，泵入勾兑用的大桶内，搅拌均匀后，取样尝评，并从中取少量酒样，按小样勾兑确认的比例，加入搭酒和带酒，混合均匀，进行尝评。若与原小样合格基础酒无大的变化，即可按小样勾兑的比例，换算扩九将搭酒和带酒泵入大桶，并加浆降到所需的度数，搅拌均匀后，成为调味的基础酒。若香味发生了变化，则要进行必要的调整，直至符合要求为止。

2.2.2勾兑的方法

选酒要兼顾到不同季节、不同发酵周期、不同发酵酪（如粮糟、红糟、大渣、二渣等）所产酒的质量特点，不同贮存期酒的质量特点，进行针对性的选择，以确认各种酒在勾兑时的用量配比。

不同季节所产酒的配比：_年中由于气温的变化、入池温度的不一致、发酵条件的不同，所产酒的质量存在差异，尤其是夏季与冬季所产的酒，各有各的特点与优缺点。因此，要注意不同季节所产酒的搭配比例。

不同发酵周期所产酒的配比：发酵期的长短与酒质有密切的关系。发酵周期长所产的酒，香较浓且味较醇厚，但放香较小，挥发性香味少；发酵周期短所产的酒，香气好，挥发性香味物质多，但持久性较差。勾兑时，在发酵周期长的酒中，适量添加10%左右的短发酵期的酒，对提高酒的香气和喷头，突出酒的风格是十分有益的。

不同发酵酪所产酒的配比：不同的发酵酪，所产酒的香气及口味各不相同。如粮糟酒甜味重，香味淡；红糟酒香味较好但不长，醇甜较差，后感稍燥辣。因此，各种糟酒具有不同的特殊香与味，从微量成分的含量来看，也有明显的区别，要将它们按合理的比例混合才能使酒质全面，风格完善，酒体完美。

不同贮存期酒的配比：贮存期长的老酒，具有醇甜、清爽、陈香回味好的特点，但香味不浓；贮存期一般的酒，往往香味较浓，但口感稍燥辣。因此，在勾兑基础酒时般要添加一定数量的老酒，取长补短。但具体的添加比例，要根据各酒质量的特点来确定。

不同窖池所产酒的配比：如老窖池所产酒香浓味正，新窖池所产酒寡淡。若新窖池所产的酒用量过多，容易发生\"坐味〃现象。一般新窖池所产酒的用量约在20%左右，这样既可提高产量，又可稳定质量。

要注意全面运用各种酒的配比关系。若各种酒的配比不恰当，会导致勾兑酒香味难以协调，用带酒甚至用调味酒都难于解决问题，造成带酒及调味酒的损失。

2.3勾兑中应注意的问题

2.3.1全面了解种合格酒的质量情况

每贮存单元的酒必须有健全的\"档案\"，如糟别、酒度、重量、酒质情况（如醇、香、甜、杂味等）、感观评语和理化分析数据等。若贮存后酒质有变化，勾兑师要及时了解情况，做到心中有数。

2.3.2必须先进行小样勾兑

勾兑是一个细致的工作，勾兑时若选酒不当，可能既浪费好酒，又影响勾兑效果，因此，要先进行小样的勾兑。通过小样的勾兑，既能防止发生工作失误及浪费好酒，同时还能逐渐认识酒的各种性质，了解酒质的变化规律及各种酒的配比关系，不断总结经验，提高自己的勾兑水平。

2.3.3作好勾兑的原始记录

勾兑的原始记录，能帮助记忆并提供分析研究的数据和依据，对

于提高勾兑技术水平是非常重要的。记录的内容包括：各种洒的名称、数量，混合后的感官品评描述等。勾兑过程中的失败与成功，都要进行记录，以总结教训与经验，不断提高自己的勾兑技术水平。

3调味 3.1调味的原理 3.1.1添加作用

就是在基础酒中添加特殊酿造的含有微量芳香物质的调味酒，引起基础酒质量的变化，以提高并完善酒体风格。一般有2种情况：

3.1.1.1基础酒中根本没有这种（类）芳香物

质，而在调味酒中含量较多，这些物质添加在基础酒中得到稀释后，符合它本身的放香阈值，因而呈现出愉快的香气，使基础酒谐调，体现出酒体风格。

3.1.1.2基础酒中某种芳香物质较少，达不到放香阈值，香味不能体现出来，而调味酒中该物质却较多，添加之后，在基础酒中增加这种物质的含量，使其达到或超过放香阈值，基础酒就会呈现出香味来。如乳酸乙酯的放香阈值是14ppm,而在基础酒中只有10ppm,达不到放香阈值，其应有的香味体现不出来。当添加调味酒使其含量达到16ppm时，超过了放香阈值，乳酸乙酯的香味就会体现出来。

3.1.2化学反应（缩合反应）

如调味酒中的乙醛与基础酒中的乙醇发生缩合反应，可以产生乙

缩醛，增加酒的香味；乙醇和有机酸反应，可生成有机酸乙酯，可增加酒的放香。

3.1.3平衡作用

白酒中的香味物质，主要是由含2%左右的微量成分构成。这些微量成分，包括有机酸、酯、醇、醛、酮和芳香族化合物等，它们各以其气味强度和香味阈值来表示。而每一种典型风格的酒，恰恰都是由这些不同香味阈值和不同浓度的芳香物质相混合而形成的。其中有呈香、呈味的主体香味成分，有缓冲、烘托的助香、助味成分，它们协调平衡复合成该种酒的典型风格。

为了促使微量成分的平衡，必须掌握各种香味成分的特点，了解其性质和作用，准确组合调味酒是非常重要的。如果组合不当，酒的香味就会不谐调，产生异香、怪味或寡淡，以至出现主体香不突出等弊病。

一般来说，调味中的添加作用、化学作用和平衡作用，多数情况下是同时进行的。因为调味酒中所含的芳香物质比较多，绝大部分都高于基础酒。所以，调味酒中的芳香物质在添过程中，一部分起缓冲作用，一部分起化学与平衡作用。3.2调味的步骤3.2.1确定基础酒的优缺点

主要是确定基础酒的酒质情况，要进行仔细的尝评，明确基础酒存在的缺陷，做到心中有数，以便\"对症下药〃，针对性地解决问题。3.2.2选用调味酒

首先，要先全面地了解各种调味酒的功能，每种调味酒对基础酒所起到的各种作用与反应。如酒头调味酒可解决放香不足，酒尾调味酒解决回味不足，双轮底调味酒既能增加香气又能使口味醇甜，陈酿调味酒能调醇、增酯和增酸，酯香调味酒既可提高进口香又可增加后味，老酒调味酒可提高基础酒的风格和陈醇味，曲香调味酒可以提高基础酒的曲香味，酱香调味酒可使基础酒香味增长和饱满，冰糖调味酒可以增加基础酒的甜味和醇和感、压制燥辣味等等。然后，根据基础酒的实际质量情况，确定选用哪几种调味酒。选用的调味酒性质要与基础酒所需要的相符合，并能弥补基础酒的缺陷。调味酒选取是否恰当，关系甚大，选对了效果显著，且调味酒用量少；选取不当，则调味酒用量大，效果不明显，甚至会越调越差，达不到调味的目的。选择调味酒是调味工作很重要的一环节。

3.3调味的方法

调味一般是在基础酒降度后，去浊前进行。有的调味酒在使用之前，要进行预处理。如酒尾调味酒，要先用0.2%-0.4%的活性炭进行处理后再使用，这样既能使酒的回味长，又能保证酒后味的干净程度。

3.3.1逐一调味法

分别加入各种调味酒，一种一种地进行优选，最后得出不同调味酒的各自用量。一般先解决香气、后解决口感的问题。比如有_个基础酒，香气差、陈味不足且略带燥辣。根据基础酒的缺陷，采取逐一调味法，逐一解决问题：

首先，解决香气差。选用一种能提高香气的调味酒进行滴加，从万分之_、之二逐次增加，滴加完_次，尝评鉴定_次，直至香气达到标准为止。若所用的调味酒，用量达到千分之一以上级别的，还不能提高到需要的香气，说明该调味酒选择可能有问题，要考虑重新选择其它的调味酒。其次，解决陈味不足。选用能增加陈味的调味酒，按照上述方法进行调味，达到目的为止。最后，解决燥辣的问题，方法同上。

在解决基础酒的缺陷时，往往会发生该现象，即滴加调味酒后，解决了原来的缺陷，却又出现了新的不足，或者计划要解决的问题没解决，而解决了其它方面的缺陷。这也说明调味工作的复杂性。所以要善于在工作中进行经验的总结，以提高自己的技术水平。

3.3.2多种调味法

针对基础酒的缺陷与不足，选定多种调味酒。先暂定其中几种，各以万分之一的量滴加于一杯基础酒中进行优选，并根据尝评结果，随时增添或减少不同种类和数量的调味酒，直至符合质量要求为止，从而得出不同调味酒的用量比例。例如有一基础酒缺进口香气、回味短、甜味稍差。针对该酒，先加入提高进口香、提高回味的调味酒各万分之二，加入提高甜味的调味酒万分之一，然后摇匀进行尝评鉴定。根据鉴定情况，适当增减调味酒的种类与数量，直至符合标准为止。

3.3.3综合调味法

根据基础酒的缺陷与调味经验，选取不同香味和不同数量的调味

酒，先兑成_种有针对性的综合调味酒，混合均匀待用。然后，逐一滴加在基础酒中进行优选，直至找到最佳点为止，计算其调味酒的用量，作为正式调味的数据。采用该方法的关键，在于正确选用各调味酒和准确掌握它们的量比关系。这需要有丰富的调味经验并且掌握各种调味酒的功能。

3.4调味中应注意的问题3.4.1器具要清洁

使用的器具必须保持清洁、干净。否则，会使调味结果发生差错，浪费调味酒，破坏基础酒。

3.4.2提高评酒的基本功

准确鉴别基础酒，认识调味酒，哪种基础酒选用哪几种调味酒最合适，是调味工作的关键。这需要在实践中不断摸索、总结经验，练好基本功。

3.4.3做好原始记录

调味酒一般用量都很少，有时候只添加万分之_或更少。因此，在调味时要认真细致，并写好原始记录。

3.4.4调味后观察酒质的变化

调味工作完成后，不要马上包装出厂，最好要存放10天左右，以观察酒质的变化情况。

3.4.5重视基础酒的质量

基础酒质量好，调味酒用量就少，而且容易调好。基础酒质量差，

调味工作就比较困难，要用大量的调味酒，并经反复多次才可能调好。因此，勾兑与调味的关系是十分密切、相互影响的。所以在调味时，要掌握好基础酒的质量标准。

3.4.6重视调味酒制备与选用

要选好和制备好各种调味酒，不断提高调味酒的种类和质量，弄清各种调味酒的性质与作用。在使用调味酒时，要有针对性，种类不宜过多。

4贮存

勾兑调味后的酒，要进行适当的贮存。因为新勾调好的酒，过一段时间风格及口感可能会发生变化，即发生\"坐味〃现象。倘若发生了\"坐味〃现象，则必须对酒进行适当的调整，直至合格为止。

贮存是确保产品质量不可缺少的工序之一。在贮存过程中，通过物理变化如挥发作用、缔合作用、溶解度的变化等，化学变化如氧化还原作用、酯化水解作用、缩合反应等，酒的电导率降低，剌激性和辛辣感会明显减轻，口感变得绵柔、谐调。

不同香型、不同档次白酒的贮存期不同。贮存要在大容器中进行，装瓶之后的酒因几乎不与空气接触，其变化是很微弱的，再则贮存必须是净酒贮存。

5结束语

勾兑与调味是白酒生产中复杂且精密的工艺过程，其对确保产品

质量、提高优质酒率有着重要的作用。要做好白酒的勾兑与调味工作，必须了解各种原料酒的生产工艺，必须了解各种调味酒的生产工艺及其功能，必须掌握白酒的尝评技能。总之，我们要在勾调工作中不断总结经验，积累材料，丰富知识，不断提高自己的勾调技术水平。