白酒的勾兑与调味

一、勾兑和调味的作用

勾兑和调味是名优酒生产工艺中非常重要的一个环节，由尝评、勾兑和调味三部分组成。它对于稳定酒质、提高优质酒的比率起着极为显著的作用。

二、勾兑的意义

1.固态法白酒的生产基本上是手工操作，敞口发酵，多种微生物共酵，尽管采用的原料、糖化发酵剂和生产工艺大致相同，但由于影响质量的因素较多，因此，每个酒窖生产的酒质量差异较大。而通过勾兑，则可以统一酒质、统一标准，使每批出厂的酒质量基本一致。

2.勾兑可以提高酒的质量。相同质量等级的酒，其味道有所不同，有的醇和较好，有的后味较短，有的甜味不足，有的略带杂味等，通过勾兑可弥补缺陷，取长补短，使酒质更加完美，这对于生产名优白酒更加重要。

三、勾兑中的奇特现象

1.好酒和差酒相互勾兑，可使差酒的酒质变好。差酒的香味成分中有一种或数种含量偏多或偏少，当它与比较多的酒组合时，偏多的香味成分得到稀释，偏少的香味成分得到补充，经勾兑后酒质变好。

2.差酒与差酒勾兑，有时会变成好酒。一种差酒中的香味成分有一种或数种含量偏高，另一种差酒中的香味成分有一种或数种含量偏低，二者恰好相反。经组合后相互得到补充，差酒就变成好酒。

3.好酒和好酒勾兑，有时质量变差。这种情况在勾兑不同香型白酒时容易发生。因为各种香型白酒的主要香味成分差异较大，尽管都是质量较好的酒，但由于不同香型酒的主要香味成分含量差异较大，经勾兑后，彼此的香味成分、量比关系被破坏，以致香味变淡或出现杂味，甚至改变了香型。

四、勾兑的方法

1.坛内勾兑法。勾兑初期是在麻坛内进行的。以麻坛为容器，以各种容量大小的竹提为工具，一坛一坛地进行勾兑，使之达到符合要求的质量，以此保证产品质量的稳定性。两坛勾兑法是根据尝评结果，选用两坛互相弥补各自缺陷，发挥各自长处的酒进行勾兑。多坛勾兑法是选用几坛能相互弥补各自缺陷，发挥各自长处的酒进行勾兑。

2.大容量贮罐勾兑法

（1）选酒。在勾兑前，必须先选酒，以每罐的卡片为依据，有的酒贮存时间长，质量有变化，应再品尝一遍，记录其感官特征。实践证明，适量的酸味可以掩盖涩味，酸味可以助味长，柔和可以减少冲辣，回甜醇厚可以掩盖糙杂和淡薄。一般来说，后味浓厚的酒可与味正而后味淡薄的酒组合，前香过大的酒可与前香不足而后味厚的酒组合，味较纯正，但前香不足、后香也淡的酒，可与前香大而后香淡的酒组合，加上一种后香长，但稍欠净的酒，三者组合在一起，就会变成较完善的好酒。

（2）勾兑小样。在大样勾兑前必须进行小样组合，再按小样比例进行放大。小样勾兑一般有逐步添加法和等量对分法两种：等量对分法是遵循对分原则，增减酒量，达到组合完善的一种方法；逐步添加法是将需要组合的酒分为三类，即大宗酒、带酒（特点突出的增香、调味酒）、搭酒（质量较差的酒），逐步增加添加量，以达到合格基础酒的标准。逐步添加法分四个步骤进行。①初样组合：将定为大宗酒的酒样，先按等量混合，每坛取50mL置于三角瓶中摇匀，品尝其香味，确定是否符合基础酒的要求。如果不符合，分析其原因，调整组合比例，直到符合基础酒的要求。②试加搭酒：取组合好的初样100mL，以1%的比例递加搭酒。每次递加，都品尝一次，直到再加搭酒有损其风味为止。如果添加1%—2%时，有损初样酒的风格，说明该搭酒不合适，应另选搭酒。若搭酒选得好，适量添加，不但无损于初样酒的风味，而且还可以使其风味得到改善。③添加带酒：带酒是具有特殊香味的酒，其添加比例可按2%递增，直到酒质协调、丰满、醇厚、完整，符合基础酒的要求为止。其添加量要恰到好处，既要提

高基础酒的质量，又要避免用量过大。④验收基础酒：将组合好的小样加浆至产品的标准酒精度，再仔细品尝验证，如酒质无变化，小样组合即算完。若小样与降度前有明显变化，应分析原因，重新进行小样组合，直到合格为止。然后，再根据合格小样比例，进行大批量组合。

（3）勾兑大样。将勾兑小样确定的大宗酒打入勾兑罐内，搅拌均匀后取样尝评，再取出部分样，按小样勾兑比例加入带酒和搭酒，混匀后品尝，若变化不大，即可按勾兑小样比例，将带酒和搭酒加入勾兑罐内，加浆至所需酒精度，搅拌均匀，基础酒组合完毕。

五、勾兑时各种酒之间的比例关系

1.各种糟酒之间的比例。各种糟酒有各自的特点，具有不同的特殊香和味，它们之间的香味成分的量比关系也有明显的区别。将它们按适当的比例混合，才能使酒质全面，风格典型，酒体完美，才能达到提高酒质的目的。勾兑时，各种糟酒的比例一般是双轮底酒10%，粮糟酒65%，红糟酒20%，丢糟酒5%。可以根据曲酒的质量状况，确定各种糟酒配合的适宜比例。

2.陈酒和一般酒的比例。一般来说，贮存2年以上的酒称为陈酒。它具有醇厚、绵软、清爽、陈味明显的特点，但也存在香味较淡的缺陷。通常，酒贮存期较短，香味较浓，有燥辣感。因此，在组合基础时，要添加一定量的陈酒，可使之取长补短，协调口味，使酒质全面。陈酒和一般酒的组合比例为：陈酒20%，一般酒（贮存6个月以上的合格酒）80%。

3.老窖酒和新窖酒的比例。尽管人工窖泥的培养技术日臻完善，5年以上的酒窖就能产出质量较好的酒，但与几十年、甚至上百年的老窖产出的酒相比，仍有较大差距。老窖酒香气浓郁、口味较正；新窖酒则寡淡、味短。如果用老窖酒带新窖酒，既可以提高产量，又可以稳定质量。在组合优质酒时，新窖合格酒的比例一般为20%，老窖合格酒80%，这样才能保证酒质的全面和稳定。

4.不同发酵期酒的比例。发酵期的长短与酒质有着密切关系。发酵期较长（60天以上）的酒香味浓、醇厚，但前香不突出；而发酵期

短（45天左右）的酒闻香较好，但醇厚感较差，挥发性香味物质多，前香突出。按适宜的比例组合，既可提高酒的香气和喷头，又具有一定的醇厚感，对于突出酒的风格十分有利。一般发酵期长的酒占90%，发酵期短的酒占10%。