中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征

中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征

一、浓香型（四川五粮液、国窖1573）

1 原料： 单粮：高粱

多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米 2 糖化发酵剂：中偏高温大曲

3 发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵 4 发酵时间：45—90天

5 工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧

6 评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。 7 香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。 乳酸乙酯/已酸乙酯<1 乙酸乙酯/已酸乙酯<1

丁酸乙酯/已酸乙酯<1为0.1左右

二、酱香型（贵州茅台酒）

1 原料：高粱

2 糖化发酵剂：高温大曲

3 发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵 4 发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。 5 工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。

6 评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。 7 香味特征：目前尚未定论。 A/有4—乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等多种说法…… B/传统说法，把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。 C/含氮化合物为各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。

三、清香型

大曲清香（山西汾酒） 1 原料：高粱

2 糖化发酵剂：低温大曲

3 发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵 4 发酵时间：28天左右 5 工艺特点：清蒸清烧

6 评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。 7 香味特征：

A/乙酸乙酯为主，它的含量占总酯的50%以上。 B/乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1：0.6左右。 C/乙缩醛含量占总醛的15.3%。

D/酯大于酸，一般酯酸比为4.5~5.0：1。

麸曲清香（红星二锅头、牛栏山二锅头） 1、原料：高粱

2、糖化发酵剂：麸曲酒母（大曲、麸曲结合） 3、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵 4、发酵时间：4—5天 5、工艺特点：清蒸清烧

6、评语：无色透明、清香纯正（以乙酸乙酯为主体的复合香气明显）、口味醇和、绵甜净爽。 7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。

小曲清香（云南玉林泉酒） 1、原料：高粱

2、糖化发酵剂：小曲

3、发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。 4、发酵时间：四川小曲清香为7天；云南小曲清香为30天。 5、工艺特点：清蒸清烧。

6、评语：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。 7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。

四、米香型（广西桂林三花酒） 1 原料：大米

2 糖化发酵剂：小曲

3 发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐或陶缸半固态发酵 4 发酵时间：7天

5 工艺特点：半固态短期发酵

6 评语：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅 7 香味特征：

A/乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的β—苯乙醇，新标准中β—苯乙醇≥30mg/L。

B/高级醇含量高于酯含量。其中，异戊醇最高达160mg/100ml，高级醇总量200mg/100ml，酯总量约150mg/100ml。

C/乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例为2~3：1。 D/乳酸含量最高，占总酸的90%。 E/醛含量低。

五、凤型（陕西西凤酒） 1 原料：高粱

2 糖化发酵剂：中偏高温大曲。

3 发酵设备及发酵型式：新泥窖固态发酵

4 发酵时间：12—14天，现在调整为28—30天。 5 工艺特点：混蒸混烧、续糟老五甑工艺。

6 评语：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。 7 香味特征：

A/以乙酸乙酯为主，已酸乙酯为辅

B/异戊醇含量高，高于清香型，是浓香型的2倍。

C/乙酸乙酯：已酸乙酯=4：1左右。

D/本身特征香气成份：酒海溶出物：丙酸羟胺、乙酸羟胺等。 药香型

六、药香型（贵州董酒）

1 原料：高粱

2 糖化发酵剂：大小曲并用。

3 发酵设备及发酵型式：大小不同材质窖并用。固态发酵，大曲酒、小曲酒分别发酵。 4 发酵时间：小曲7天，大曲香醅8个月左右。 5 工艺特点：大小曲酒醅串蒸工艺。

6 评语：清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。 7 香味特征：

A/“三高”：高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高。 B/“一低”：乳酸乙酯含量低。 C/两反：醇>酯；酸>酯。

七、豉香型（广东玉冰烧） 1 原料：大米

2 糖化发酵剂：小曲

3 发酵设备及其发酵型式：地缸、罐发酵，液态发酵 4 发酵天数：20天

5 工艺特点：经陈化处理的肥猪肉浸泡

6 评语：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净 7 香味特征： A/酸、酯含量低 B/高级醇含量高

C/β—苯乙醇含量为白酒之冠

D/含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成份，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。

E/该类酒国家标准中规定：β—苯乙醇含量≥50mg/L，二元酸二乙酯总量≥1.0 mg/L。

八、芝麻香型(山东景芝神酿) 1 原料：高粱

2 糖化发酵剂：以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。 3 发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。 4 发酵时间：30—45天。 5 工艺特点：清蒸混入。

6 评语：清澈（微黄）透明、芝麻香突出，幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。

7 香味特征：

A/吡嗪化合物含量在1100—1500μg/L。

B/检出五种呋喃化合物，其含量低于酱香型茅台酒，高于浓香型白酒。 C/已酸乙酯含量平均值174mg/L。

D/β—苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒。 E/景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值为4mg/L。

F/该类国家行业标准中规定：乙酸乙酯≥0.80g/L，已酸乙酯在0.10—0.80 g/L之间，3—甲硫基丙醇≥0.5mg/L。

九、特香型(江西四特酒) 1 原料：大米

2 糖化发酵剂：大曲（制曲用面粉、麸皮及酒糟） 3 发酵设备及其发酵型式：红褚条石窖，固态发酵。 4 发酵时间：45天。

5 工艺特点：老五甑混蒸混烧。

6 评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。 7 香味特征：

A/富含奇数碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其总量为白酒之冠。

B/含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似。

C/高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高。

D/乳酸乙酯含量高，居各种乙酯类之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。

十、浓、酱兼香型 酱兼浓(湖北白云边酒) 1 原料：高粱

2 糖化发酵剂：高温大曲

3 发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。 4 发酵时间：九轮次发酵，每轮发酵一个月。

5 工艺特点：固态多轮次发酵，1—7轮为酱香工艺，8—9轮为混蒸混烧浓香工艺。

6 评语：清亮（微黄）透明、芳香、幽雅，舒适细腻、丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长。 7 香味特征：

A/庚酸含量平均在200mg/L

B/庚酸乙酯含量高，多数样品在200mg/L左右。 C/含有较高的乙酸异戊酯。 D/丁酸、异丁酸含量较高。

E/该类酒国家行业标准中规定：正丙醇含量范围0.25—1.00g/L之间。已酸乙酯含量范围在0.60—1.80g/L之间，固型物≤0.70g/L。

浓兼酱（黑龙江玉泉酒） 1 原料：高粱

2 糖化发酵剂：大曲

3 发酵设备及其发酵型式：水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵。 4 发酵时间：浓香型酒发酵60天；酱香型酒发酵30天。

5 工艺特点：采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮存，勾调（按比例）而成兼香型白酒。 6 评语：清亮（微黄）透明，浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。 7 香味特征：中国玉泉酒八个特征

A/已酸乙酯含量高于“白云边”酒一倍；

B/已酸大于乙酸（白云边酒正好相反），乳酸、丁二酸、戊酸含量高； C/正丙醇含量低（为白云边酒的1/2）； D/已醇含量高达40mg/100ml；

E/糠醛含量高出“白云边酒”30%，高出浓香型酒10倍，与茅台酒接近； F/β—苯乙醇含量高出白云边酒23%，与茅台酒接近； G/丁二酸二丁酯含量是白云边酒的40倍。

十一、老白干型(衡水老白干酒)

1 原料：高粱

2 糖化发酵剂：中温大曲

3 发酵设备及发酵型式：地缸固态发酵 4 发酵时间：15天左右

5 工艺特点：混蒸混烧、续糟、老五甑工艺，短期发酵。

6 评语：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型。 7 香味特征：

A/以乳酸乙酯与乙酸乙酯为主 B/乳酸乙酯>乙酸乙酯

C/已酸、丁酸、戊酸含量均不高；

D/戊酸比汾酒高；丁酸与汾酒接近；乙酸与乳酸均高于汾酒； E/乙醛含量高于汾酒；

F/老白干酒杂醇油含量高于汾酒。尤其是异戊醇含量47mg/100ml，高于汾酒近一倍；

G/理化标准：高度酒优级品乳酸乙酯≥0.5g/L；乳酸乙酯：乙酸乙酯≥0.80；已酸乙酯≤0.03g/L；

十二、馥郁香型(湖南酒鬼酒)

1 原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麦 2 糖化发酵剂：小曲培菌糖化，大曲配糟发酵 3 发酵设备及发酵型式：泥窖固态发酵 4 发酵时间：30—60天

5 工艺特点：整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧

6 评语：清亮透明，芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。 7 香味特征：

① （酒鬼酒）在总酯中，已酸乙酯与乙酸乙酯含量突出，二者成平行的量比关系。 ② 乙酸乙酯/已酸乙酯=1~1.4：1 ③ 四大酯的比例关系：

乙酸乙酯：已酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯=1.14：1：0.57：0.19

④ 丁酸乙酯较高，已酸乙酯：丁酸乙酯=5~8：1（浓香型已酸乙酯/丁酸乙酯=10：1） ⑤ 有机酸含量高，高达200mg/100ml以上，大大高于浓香型、清香型、四川小曲清香，尤以乙酸、已酸突出，占总酸70%左右，乳酸19%，丁酸7%。

⑥ 高级醇含量适中，高级醇110—140mg/100ml，高于浓香和清香，低于四川小曲清香，高级醇含量最多的异戊醇40mg/100ml；正丙醇、正丁醇、异丁醇含量也较高。