前言： 啤酒的原料主要有大麦、啤酒花等。它们里面含的蛋白质、碳水化合物、啤酒花
苦味物质等在酿造过程中发生细微变化后,并作为复合体存留在啤酒中。这些成分决定着啤酒的香味、醇度和泡沫.也就是说,这些成分能增加啤酒的表面张力和粘度，使啤酒能生出更白、更细的泡沫。
啤酒里一般含有大约0.5％的碳酸气体。这些碳酸气体在发酵过程中产生、并融入啤酒，但是融进啤酒的这些碳酸气的量约是在正常压力下的两倍，也就是说呈超饱和状态。所以，当打开啤酒拴时，里面的啤酒恢复到正常压力状态下，再加上倒酒时，碳酸气受到碰撞而恢复成气体，这样许多气泡浮到啤酒液面上,就形成泡沫。啤酒泡沫之所以呈白色奶油状，是因为这些泡沫还带了啤酒成分形成的表面张力和粘度。 下面是啤酒的所有成分: 1。谷物（Grains）
出芽（Malting）就是把大麦浸泡在水中使其发芽。这个过程一般持续36–48个小时,使麦芽中休眠状态下的酶发育。酶在发酵过程中是非常关键的,它可以把淀粉转化成糖，而糖在酵母的作用下又分解成二氧化碳和酒精.在出芽过程中，大麦的味道变得有些甜。 大麦在出芽后需要弄干，这个过程的不同使大麦麦芽的味道也有所不同。自然风干的麦芽色泽只有很小的变化，可以用来酿造金黄色泽的啤酒；而经过烘烤或烟熏的麦芽颜色变得很深，可以用来酿造色泽较重的啤酒；很多种啤酒都会使用不同品种的大麦，这样就可以使最终产品的味道更加复杂。
有些啤酒厂也使用其它类别的谷物来酿造啤酒或调味。黑麦可以使啤酒增添一种香辣、雄健的口味；小麦可以使啤酒增添一定的果香,啤酒泡沫更丰富；燕麦可以使啤酒显得油滑、浓重;水稻:可以使啤酒的色泽比较清淡；玉米大多使用于廉价啤酒种或作为味道的补充。 2.啤酒花（Hops)
啤酒花又叫蛇麻草，英语是Hops。这是一种与＊＊同一品系的植物，啤酒花实际上就是植物花蕊的一部分，它的调味属性体现在啤酒花中的精
油和果酸上。啤酒花含有的这些物质可以使啤酒有一定的苦涩和芳香，平衡大麦麦芽中的糖分。啤酒花被采摘后需要烘干才能使用。酿造,而有些啤酒却使用多种啤酒花来达到酿酒大师要求的独特味道。 3.酵母(Yeast)
酵母是一种属于真菌类的非常微小的生物菌, 在自然环境中几乎到处都有。啤酒在酿造过程中有三种方法加入酵母菌.
一、 啤酒的质量标准
啤酒的检测标准， 按照国家颁布的《啤酒质量标准》
本标准适用于以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的各类熟、鲜啤酒。
1、二氧化碳:指啤酒中溶解的二氧化碳含量，这些二氧化碳是在发酵过程中产生的，它有利于啤酒的起泡性，饮后赋予一种舒适的刺激感觉，即所谓的杀口力。特别是在15℃左右饮用时,二氧化碳逐步放出，给人以清新、爽快的感觉，还能闻出啤酒特有的酒花香味。 2、泡持性:通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起,泡沫持久的程度即为泡持性。质量的啤酒泡沫洁白细腻，持泡时间长、挂杯性好,给人赏心悦目的感觉.
3、浊度：是以EBC浊度单位表示啤酒透明度的外观指标，好啤酒的浊度很低，在0．5EBC单位以下。差的啤酒可产生失光，甚至混浊，浊度数值就高。引起酒液混浊的原因有两方面，一是细菌总数超标引起的生物性混浊,这种酒已不能饮用，另一种是由于啤酒在贮存过程中,酒的蛋白质、多酚等物质遇冷或氧化产生的混浊，冷混浊在啤酒恢复到室温后可自行消失，这种混浊并不影响饮用,因此，建议消费者不要将酒冷藏的温度过低，一般在10℃～15℃即可。
4、酒精度及原麦汁浓度：酒精度指酒液中酒精的百分含量，可用体积百分数或质量百分数表示。原麦汁浓度是依据酒精度及啤酒中的真正浓度按经验公式计算出的数值,用其来表述原料麦汁的多少.我们见到的标签标注的10°或11°等均是指酒的原麦汁浓度，它可读为10度或11度，今年颁布的新国标则标记为10°P或11°P。原麦汁浓度与酒精度不是一回事，通常情况下，原麦汁浓度高则酒中含酒精也越多，我们常饮用的11°啤酒其酒精度在4．5％(V／V)左右.虽然啤酒中酒精含量较低，但是由于二氧化碳能促进酒精在人体内吸收，因此一次大量饮用也会醉酒伤身。
5、总酸：指啤酒发酵过程中产生的脂肪酸及其他有机酸的总量。啤酒中的酸包括挥发性及不挥发性的各种酸,如乙酸、低碳脂肪酸及乳酸等。适宜的总酸能赋予啤酒以柔和清爽的口感。如果总酸过高或酸味明显，则是污染了杂菌的标志,这样的酒不宜饮用。
6、双乙酰：是在啤酒主发酵期间酵母代谢的产物，是啤酒口味不成熟的标志.如其含量超过风味阈值，会给啤酒带来不愉快的馊饭味，酵母菌种、原料和麦汁组成、发酵条件等均影响啤酒中双乙酰的含量。由于其风味阈值比较低，对于优质淡色啤酒而言，双乙酰含量在0.10m
感官指标和理化指标
二、啤酒的卫生标准
按照：中华人民共和国国家标准 GB 2758-2012 食品安全国家标准发酵酒及其配制
酒
1.1 原料要求
应符合相应的标准和有关规定。 1。2 感官要求
应符合相应产品标准的有关规定。 1.3 理化指标
理化指标应符合表1的规定。 表1:
项 目 甲醛 / （mg/L) ≤ 指 标 2.0 检验方法 GB/T 5009.49 1.4 污染物和真菌毒素限量
1。4.1 污染物限量应符合GB 2762的规定. 表2:
项 目 指 标 检验方法 铅≤mg/Kg 0.2 GB 5009。12 1。4.2 真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。
查阅后发现在啤酒中无真菌毒素限量 1。5 微生物限量
微生物限量应符合表2的规定。 表2： 项目 沙门氏菌 采样方案及限量 n 5 金黄色葡萄球菌 5 c 0 0 m 0/25mL 0/25mL GB/T 4789.25 检验方法 a 样品的分析及处理按GB 4789.1执行. 1。6 食品添加剂
食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定.
项 目 指 标 按生产需要适量使用 焦糖色 纳他霉素≤g/L 三氯蔗糖≤g/Kg 海藻酸丙二醇酯≤g/Kg 0.01 0.65 0。3 二、 啤酒质量指标检测方法
1、啤酒 原麦汁浓度的测定比重瓶法
GB 4928-91 啤酒试验方法中第9 条啤酒原麦汁浓度的试验方法 1．1 范围
本方法采用比重瓶法测定啤酒的真正浓度 结合采用其它方法所测得的啤酒酒精度通
过计算获得啤酒的原麦汁浓度
本方法适用于各种类型啤酒中原麦汁浓度的测定 以原麦汁含量的质量百分数即%
m/m 表示测定值保留一位小数 1.2 原理
啤酒经加热蒸发 蒸去酒精后的残液用水恢复至原重然后用比重瓶测定20 时残
液的 比重20
20 D 经查比重与浸出物含量对照表即可得出试样中浸出物含量的质量百分数即为
真正浓度
啤酒的酒精度可用比重瓶测定法或其它仪器分析方法测得 原麦汁浓度则通过计算获得 1。3 仪器 3。1 瓷蒸发皿
3.2 高精度恒温水浴20 时精度为0。1 3.3 附温度计比重瓶25mL 3.4 感量为0.1mg 的分析天平 1。4 试样制备
称取 100.0g 酒样于已知质量的瓷蒸发皿中于沸水浴上蒸发至原体积的1/3 取下冷却
加水恢复至残液原重100。0g 混匀备用 1.5 操作步骤
5.1 比重瓶空重的测定
将比重瓶洗净 干燥称量反复操作直至恒量记录比重瓶空重 (m） 5。2 比重瓶水重的测定
将煮沸并冷却至 15 左右的蒸馏水注满已恒量的比重瓶插上带温度计的瓶塞瓶中应
无气泡立即浸于20 0.1 的高精度恒温水浴中,待内容物温度达到20 ,并保持15 20min
不变后,用滤纸吸去溢出支管的水，立即盖好小帽取出比重瓶迅速擦干后称量记录比重瓶
和水的质量 （m1）
5。3 酒样残液比重的测定
用酒样残液冲洗比重瓶2 3 次然后装满此样品按5。2 同样操作记录比重瓶和酒样
残液的质量并计算酒样残液的比重20
20 D 经查比重与浸出物含量对照表即可得出试样中 浸出物含量的质量百分数即真正浓度n 1。6 结果计算
式中 X 原麦汁浓度 ％ m/m A 酒精含量 ％ m/m n 真正浓度 % m/m 7 精密度
同一样品的两次测定值之差 不得超过0。1％ m/m
2、啤酒酒精度的测定
2。1实验原理：用小火将啤酒中的酒精蒸馏出来，收集馏出液。用密度瓶测定馏出液的密度，密度以相同温度下，同体积的溶液和纯水之间的质量比来表示。根据密度—酒精度对照表，可查得酒精含量.
2.2实验仪器：电炉，调压变压器，铁架台，500mL园底烧瓶（锥形瓶），冷凝管，100mL容量瓶,规格为25mL附有温度计并具有磨口帽小支管的密度瓶（见图)。 2。3实验步骤: 1. 样品处理
（1） 在已精确称重至0。05g的500mL三角烧瓶中，称取l00。0g除气啤酒，再加50mL水，
（2） 按上冷凝器，冷凝器下端用一已知重量的100mL容量瓶或量筒接收馏出液。若室温较高，为了防止酒精蒸发，可将容量瓶浸于冷水或冰水中.
（3） 开始蒸馏时用文火加热，沸腾后可加强火力，蒸馏至馏出液接近100mL时停止加热。 （4） 取下容量瓶，于普通天平上加蒸馏水至馏出液重100。0g,混匀. 2. 馏出液密度的测定
(1）空瓶称重：将密度瓶洗干净后，吹干或低温烘干(可用少量酒精或乙醚洗涤），冷却至室温，精确称重至0。1mg.
(2)称水重：将煮沸30分钟并冷却至15～18℃的蒸馏水装满密度瓶 (注意瓶内不要有气饱).装上温度计。立即浸入20±0。1℃的恒温水浴中，让瓶内温度计在20℃下保持20分钟，取出密度瓶用滤纸吸去溢出支管外的水,立即盖上小帽，室温下平衡温度后，擦干瓶壁上的水，精确称重。
(3)馏出液称重：倒出蒸馏水，用少量馏出液洗涤后，加入冷却至15～19℃的馏出液,按（2）测得馏出液重量。
（4)密度计算： 密度瓶和馏出液重 — 空瓶重 馏出液密度 = -—-——————--——- 密度瓶和蒸馏水重 - 空瓶重 3. 查密度和酒精对照表，求得酒精含量。
3、啤酒浊度的检测
3。1原理:EBC浊度计是利用光学原理测定啤酒，由于老化或受冷而引起的混浊，可直接测定出样品的浊度以EBC浊度单位表示。 3。2 检验方法
仪器 ①浊度计 ②浊度管 3。3操作
按浊度计的仪器说明书，取除气但未经过过滤的酒样（发酵液和冷麦汁须要过滤）倒入玻璃管中，用EBC浊度计进行测定.直接读取结果。所得结果应表示至一位小数
4、啤酒总酸的测定
4.1实验原理:
根据酸碱中和原理。用氢氧化钠标准溶液直接滴定啤酒中的总酸,以pH=8.2为电位滴定终点,根据消耗氢氧化钠标准溶液的体积计算出啤酒中总酸的含量。 4。2实验试剂
0。1mol/L NaOH 标准溶液 4。3实验仪器
酸度计、恒温水浴锅 4。4实验步骤
4.4.1.校正仪器：用标准缓冲溶液校正仪器,用水清洗仪器，并用滤纸吸干附着在电极上的液珠.
4.4。2.测量样品：吸取除气的样品溶液50。0ml，于烧杯中.插入电极，开启电磁搅拌器,用0.1 mol/L NaOH 标准溶液滴定至pH=8.2为其终点,记录消耗NaOH标准溶液的体积。消耗的 NaOH 标准溶液的体积记为VOH。 5、实验计算
样品中的总酸量=2·C·VOH
上式中：2—换算成100.0ml样品的系数 C—标准NaOH 溶液的浓度
VOH—消耗标准NaOH 溶液的体积
5、啤酒中双乙酰的测定
5。1实验原理
双乙酰（丁二酮）是赋予啤酒风味的重要物质。但含量过大，能使啤酒有一种馊饭味.轻工部部颁标推规定成品啤酒中双乙酰含量＜0．2ppm。
双乙酰的测定方法有气相色谱法、极谱法和比色法等等。邻苯二胺比色法是连二酮类都能发生显色反应的方法，所以，此法测得之值为双乙酰与戊二酮的总量，结果偏高.但此法快速简便，是轻工部部颁标准规定的方法。
用蒸汽将双乙酰从样品中蒸馏出来,加邻苯二胺,形成2，3-二甲基喹喔琳，其盐酸盐在335nm波长下有一最大吸收峰,可进行定量测定。 5.2实验仪器与试剂 (1）紫外分光光度计。 （2）双乙酰蒸馏装置
双乙酰蒸馏装置示意图
1、夹套蒸馏器 2、蒸汽发生器 3、冷凝器 4、25mL容量瓶（或量筒）
5、加样口 6、电炉
（1）4N盐酸
(2）1％邻苯二胺 精密称取分析纯邻苯二胺250。0mg，溶于4N盐酸中，并定容至25mL，贮于棕色瓶中，限当日使用。
（3）消泡剂 有机硅消泡剂或甘油聚醚。 5.3实验步骤
(1) 按上图把双乙酰蒸馏器安装好，把夹套蒸馏器下端的排气夹子打开.
(2) 将内装2.5mL蒸馏水的容量瓶(或量筒)放于冷凝器下，使出口尖端浸没在水面下,外加冰水冷却.
(3) 加热蒸汽发生器至沸,通汽加热夹套，备用。
(4) 于100mL量筒中加入2~4滴消泡剂,再注入5℃左右未除气啤酒100mL.
(5) 待夹套蒸馏器下端冒大汽时,打开进样口瓶塞,将啤酒迅速注入蒸馏器内，再用约10mL
蒸馏水冲洗量筒,同时倒入，迅速盖好进样口塞子,用水封口。
(6) 待夹套蒸馏器下端再次冒大汽时，将排气夹子夹住,开始蒸馏，到馏出液接近25mL时取下容量瓶,用水定容至25mL，摇匀(蒸馏应在3分钟内完成)。
(7) 分别吸取馏出液10mL于两支比色管中。一管作为样品管加入0.5mL邻苯二胺溶液，另一管不加作空白，充分摇匀后，同时置于暗处放置20～30分钟，然后于样品管中加2mL4N盐酸溶液，于空白管中加2。5mL4N盐酸溶掖，混匀.
(8) 在335nm波长处，用2cm比色皿以空白作对照测定样品吸光度。 (9) 计算：双乙酰(mg／L)＝A335×1。2 5。4注意事项
(1) 蒸馏时加入试样要迅速,勿使双乙酰损失。蒸馏要求在3分钟内完成。 (2) 严格控制蒸汽量，勿使泡沫过高，被蒸汽带走而导致蒸馏失败。 (3) 显色反应在暗处进行，否则导致结果偏高。
三、食品的卫生指标检测方法
GB/T 5009。49 甲醛的测定
1、甲醛的测定方法 2、铅的测定方法
GB 5009.12—2010 食品中铅的测定:石墨炉原子吸收光谱法
.1 原理
试样经灰化或酸消解后，注入原子吸收分光光度计石墨炉中,电热原子化后吸收283。3nm 共振线，在一定浓度范围，其吸收值与铅含量成正比,与标准系列比较定量。 2 试剂和材料
除非另有规定，本方法所使用试剂均为分析纯，水为GB/T 6682 规定的一级水。 硝酸:优级纯。 过硫酸铵。
过氧化氢(30％）. 高氯酸：优级纯.
硝酸（1＋1)：取50 mL 硝酸慢慢加入50 mL 水中。 硝酸（0.5 mol/L）：取3.2 mL 硝酸加入50 mL 水中，稀释至100 mL。 硝酸（l mo1/L）：取6。4 mL 硝酸加入50 mL 水中，稀释至100 mL。
磷酸二氢铵溶液(20 g/L)：称取2.0 g 磷酸二氢铵，以水溶解稀释至100 mL。 混合酸：硝酸十高氯酸（9＋1）。取9 份硝酸与1 份高氯酸混合。
铅标准储备液：准确称取1。000 g 金属铅（99。99%）,分次加少量硝酸（4。5），加热溶解,总量不超过37 mL，移入1000 mL 容量瓶，加水至刻度.混匀。此溶液每毫升含1。0 mg
铅。
铅标准使用液:每次吸取铅标准储备液1。0 mL 于100 mL 容量瓶中,加硝酸（4。6）至刻度.如此经多次稀释成每毫升含10。0 ng，20.0 ng，40.0 ng，60.0 ng，80.0 ng 铅的标准使用液. 3 仪器和设备
原子吸收光谱仪，附石墨炉及铅空心阴极灯。 马弗炉。
天平：感量为 1 mg。 干燥恒温箱。 瓷坩埚。
压力消解器、压力消解罐或压力溶弹。 可调式电热板、可调式电炉. 。4 分析步骤
A 试样预处理
在采样和制备过程中，应注意不使试样污染。粮食、豆类去杂物后，磨碎，过 20 目筛，储于塑料瓶中,保存备用。蔬菜、水果、鱼类、肉类及蛋类等水分含量高的鲜样，用食品加工机或匀浆机打成匀浆，储于塑料瓶中,保存备用。
B 试样消解（可根据实验室条件选用以下任何一种方法消解） 压力消解罐消解法：称取 1 g～2 g 试样（精确到0.001 g，干样、含脂肪高的试样＜1 g， 鲜样＜2 g 或按压力消解罐使用说明书称取试样）于聚四氟乙烯内罐，加硝酸2 mL～4 mL 浸泡过夜。再加过氧化氢2 mL～3 mL（总量不能超过罐容积的1/3）。盖好内盖，旋紧不锈钢外套，放入恒温干燥箱，120 ℃～140 ℃保持3 h～4 h，在箱内自然冷却至室温，用滴管将消化液洗入或过滤入（视消化后试样的盐分而定）10 mL～25 mL 容量瓶中，用水少量多次洗涤罐，洗液合并于容量瓶中并定容至刻度,混匀备用；同时作试剂空白。
干法灰化：称取 1 g~5 g 试样（精确到0.001 g，根据铅含量而定）于瓷坩埚中，先小火在可调式电热板上炭化至无烟，移入马弗炉500℃±25℃灰化6 h～8 h,冷却。若个别试样灰化不彻底，则加1 mL 混合酸在可调式电炉上小火加热,反复多次直到消化完全，放冷，用硝酸将灰分溶解，用滴管将试样消化液洗入或过滤入（视消化后试样的盐分而定）10 mL～25 mL 容量瓶中，用水少量多次洗涤瓷坩埚，洗液合并于容量瓶中并定容至刻度，混匀备用；同时作试剂空白.
过硫酸铵灰化法：称取1 g～5 g 试样(精确到0。001 g）于瓷坩埚中，加2 mL～4 mL 硝酸浸泡1 h 以上，先小火炭化,冷却后加2.00 g～3。00 g 过硫酸铵盖于上面，继续炭化至不冒烟，转入马弗炉,500 ℃±25 ℃恒温2 h, 再升至800 ℃,保持20 min，冷却，加2 mL～3 mL 硝酸，用滴管将试样消化液洗入或过滤入（视消化后试样的盐分而定)10 mL～25 mL 容量瓶中，用水少量多次洗涤瓷坩埚，洗液合并于容量瓶中并定容至刻度，混匀备用；同时作试剂空白。
湿式消解法：称取试样1 g～5 g(精确到0。001 g)于锥形瓶或高脚烧杯中，放数粒玻璃珠,加10 mL 混合酸,加盖浸泡过夜，加一小漏斗于电炉上消解,若变棕黑色,再加混合酸，直至冒白烟，消化液呈无色透明或略带黄色，放冷,用滴管将试样消化液洗入或过滤入（视消化后试样的盐分而定）10 mL～25 mL 容量瓶中,用水少量多次洗涤锥形瓶或高脚烧杯，洗液
合并于容量瓶中并定容至刻度,混匀备用；同时作试剂空白。 5 测定
A 仪器条件
根据各自仪器性能调至最佳状态。参考条件为波长283。3 nm，狭缝0。2 nm～1.0 nm，灯电流5 mA~7 mA，干燥温度120 ℃,20 s；灰化温度450 ℃，持续15 s～20 s,原子化温度：1700 ℃～2300 ℃，持续4 s～5 s，背景校正为氘灯或塞曼效应. B 标准曲线绘制
吸取上面配制的铅标准使用液10.0 ng/mL（或μg/L)，20.0 ng/mL（或μg/L),40。0 ng/mL（或μg/L）,60.0 ng/mL（或μg/L），80.0 ng/mL(或μg/L）各10 μL，注入石墨炉，测得其吸光值并求得吸光值与浓度关系的一元线性回归方程. C 试样测定
分别吸取样液和试剂空白液各10 μL,注入石墨炉,测得其吸光值，代入标准系列的一元线性回归方程中求得样液中铅含量。 D 基体改进剂的使用 对有干扰试样，则注入适量的基体改进剂磷酸二氢铵溶液（一般为5 μL 或与试样同量）消除干扰。绘制铅标准曲线时也要加入与试样测定时等量的基体改进剂磷酸二氢铵溶液. 6 分析结果的表述
试样中铅含量按式进行计算：
X=
式中：
X——试样中铅含量, 单位为毫克每千克或毫克每升(mg/kg 或mg/L）； c1-—测定样液中铅含量，单位为纳克每毫升（ng/mL）； c0-—空白液中铅含量,单位为纳克每毫升（ng/mL）; V—-试样消化液定量总体积,单位为毫升（mL）; m-—试样质量或体积，单位为克或毫升（g 或mL).
以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留两位有效数字。
3、沙门氏菌的检验
GB/T 4789.25 沙门氏菌检验。 A 前增菌 称取25 g(mL）样品放入盛有225 mL BPW 的无菌均质杯中，以8 000 r/min～10 000 r/min 均质1 min～2 min,或置于盛有225 mL BPW 的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1 min~2 min。若样品为液态,不需要均质,振荡混匀.如需测定pH 值，用1 mol/mL 无菌NaOH 或HCl 调pH 至6.8±0。2。无菌操作将样品转至500 mL 锥形瓶中，如使用均质袋，可直接进行培养,于36 ℃±1 ℃培养8 h～18h。
如为冷冻产品,应在45 ℃以下不超过15 min，或2 ℃~5 ℃不超过18 h 解冻。 B 增菌
轻轻摇动培养过的样品混合物,移取1 mL，转种于10 mL TTB 内,于42 ℃±1 ℃培养18 h~24h。同时，另取1 mL，转种于10 mL SC 内，于36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h. C 分离
分别用接种环取增菌液1 环,划线接种于一个BS 琼脂平板和一个XLD 琼脂平板（或HE 琼脂平板或沙门氏菌属显色培养基平板)。于36 ℃±1 ℃分别培养18 h~24 h （XLD 琼脂平板、HE 琼脂平板、沙门氏菌属显色培养基平板） 或40 h~48 h （BS 琼脂平板），观察各个平板上生长的菌落，各个平板上的菌落特征见表5。
表5 沙门氏菌属在不同选择性琼脂平板上的菌落特征 选择性琼脂平板 BS 琼脂 HE 琼脂 XLD 琼脂 沙门氏菌 菌落为黑色有金属光泽、棕褐色或灰色,菌落周围培养基可呈黑色或棕色；有些菌株形成灰绿色的菌落，周围培养基不变。 蓝绿色或蓝色，多数菌落中心黑色或几乎全黑色；有些菌株为黄色，中心黑色或几乎全黑色. 菌落呈粉红色，带或不带黑色中心，有些菌株可呈现大的带光泽的黑色中心，或呈现全部黑色的菌落；有些菌株为黄色菌落，带或不带黑色中心. 按照显色培养基的说明进行判定 沙门氏菌属显色培养基 D 生化试验
自选择性琼脂平板上分别挑取2 个以上典型或可疑菌落，接种三糖铁琼脂，先在斜面划线，再于底层穿刺；接种针不要灭菌，直接接种赖氨酸脱羧酶试验培养基和营养琼脂平板，于36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h，必要时可延长至48 h。在三糖铁琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基内，沙门氏菌属的反应结果见表6.
表6 沙门氏菌属在三糖铁琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基内的反应结果 三糖铁琼脂 斜面 K K A A K 底层 A A A A K 产气 赖氨酸脱羧酶试验培养 硫化氢 基 ＋ － ＋ － ＋/－ 初步判断 可疑沙门氏菌属 可疑沙门氏菌属 可疑沙门氏菌属 非沙门氏菌 非沙门氏菌 ＋（－） ＋（－） ＋（－) ＋(－） ＋(－) ＋/－ ＋/－ ＋（－) ＋/－ ＋/－ 注:K：产碱,A：产酸；＋：阳性，－：阴性；＋(－）：多数阳性,少数阴性；＋/－：阳性或阴性。 接种三糖铁琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基的同时，可直接接种蛋白胨水 （供做靛基质试验）、尿素琼脂 (pH7。2）、氰化钾 （KCN） 培养基，也可在初步判断结果后从营养琼脂平板上挑取可疑菌落接种。于36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h,必要时可延长至48 h,按表7判定结果。将已挑菌落的平板储存于2 ℃~5 ℃或室温至少保留24 h，以备必要时复查。
表7 沙门氏菌属生化反应初步鉴别表 反应序号 硫化氢(H2S) A1 A2 A3 ＋ ＋ － 靛基质 － ＋ － pH 7.2尿素 － － － 氰化钾 － － － 赖氨酸脱羧酶 ＋ ＋ ＋/－ 注：＋阳性；－阴性；＋/－阳性或阴性。 反应序号A1：典型反应判定为沙门氏菌属。如尿素、KCN 和赖氨酸脱羧酶3 项中有1 项异常,按表8可判定为沙门氏菌。 如有2 项异常为非沙门氏菌。
表8 沙门氏菌属生化反应初步鉴别表
pH 7。2尿素 氰化钾（KCN） 赖氨酸脱羧酶 － － ＋ － ＋ － － ＋ ＋ 判 定 结 果 甲型副伤寒沙门氏菌（要求血清学鉴定结果） 沙门氏菌Ⅳ或Ⅴ（要求符合本群生化特性) 沙门氏菌个别变体（要求血清学鉴定结果） 注：＋表示阳性；＋表示阴性. 反应序号A2：补做甘露醇和山梨醇试验,沙门氏菌靛基质阳性变体两项试验结果均为阳 性，但需要结合血清学鉴定结果进行判定.
反应序号A3:补做ONPG.ONPG 阴性为沙门氏菌，同时赖氨酸脱羧酶阳性,甲型副伤寒沙门氏菌为赖氨酸脱羧酶阴性。
如选择生化鉴定试剂盒或全自动微生物生化鉴定系统，可根据初步判断结果，从营养琼脂平板上挑取可疑菌落，用生理盐水制备成浊度适当的菌悬液，使用生化鉴定试剂盒或全自动微生物生化鉴定系统进行鉴定。 E 血清学鉴定
抗原的准备：一般采用1。2％～1。5％琼脂培养物作为玻片凝集试验用的抗原.O 血清不凝集时，将菌株接种在琼脂量较高的 （如2％～3％） 培养基上再检查；如果是由于
Vi 抗原的存在而阻止了O 凝集反应时,可挑取菌苔于1 mL 生理盐水中做成浓菌液，于酒精灯火焰上煮沸后再检查.H 抗原发育不良时，将菌株接种在0.55％～0.65%半固体琼脂平板的中央,俟菌落蔓延生长时,在其边缘部分取菌检查；或将菌株通过装有0。3％～0.4％半固体琼脂的小玻管1 次～2次，自远端取菌培养后再检查。 多价菌体抗原（O）鉴定：在玻片上划出2 个约1 cm×2 cm 的区域,挑取1 环待测菌，各放1/2 环于玻片上的每一区域上部，在其中一个区域下部加1 滴多价菌体(O）抗血清，在另一区域下部加入1 滴生理盐水,作为对照。再用无菌的接种环或针分别将两个区域内的菌落研成乳状液.将玻片倾斜摇动混合1 min，并对着黑暗背景进行观察,任何程度的凝集现象皆为阳性反应。
多价鞭毛抗原（H)鉴定：同多价菌体抗原（O）鉴定。 F 结果与报告
综合以上生化试验和血清学鉴定的结果，报告25 g(mL）样品中检出或未检出沙门氏菌
4、金黄色葡萄球菌的检验
GB/T 4789。10 金黄色葡萄球菌检验.
A 样品的处理
称取25 g 样品至盛有225 mL 7.5 %氯化钠肉汤或10 ％氯化钠胰酪胨大豆肉汤的无菌均质杯内，8000 r/min～10000 r/min 均质1 min～2 min，或放入盛有225 mL 7。5 ％氯化钠肉汤或10 ％氯化钠胰酪胨大豆肉汤的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1 min~2 min。若样品为液态,吸取25 mL 样品至盛有225 mL 7。5 ％氯化钠肉汤或10 ％氯化钠胰酪胨大豆肉汤的无菌锥形瓶（瓶内可预置适当数量的无菌玻璃珠)中，振荡混匀. B 增菌和分离培养
将上述样品匀液于36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h.金黄色葡萄球菌在7.5％氯化钠肉汤中呈
混浊生长，污染严重时在10%氯化钠胰酪胨大豆肉汤内呈混浊生长。将上述培养物,分别划线接种到Baird-Parker 平板和血平板,血平板36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h。
Baird—Parker 平板36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h 或45 h～48 h.金黄色葡萄球菌在Baird-Parker 平板上，菌落直径为2 mm~3 mm,颜色呈灰色到黑色，边缘为淡色，周围为一混浊带，在其外层有一透明圈。用接种针接触菌落有似奶油至树胶样的硬度，偶然会遇到非脂肪溶解的类似菌落；但无混浊带及透明圈。长期保存的冷冻或干燥食品中所分离的菌落比典型菌落所产生的黑色较淡些,外观可能粗糙并干燥。在血平板上，形成菌落较大，圆形、光滑凸起、湿润、金黄色（有时为白色），菌落周围可见完全透明溶血圈。挑取上述菌落进行革兰氏染色镜检及血浆凝固酶试验。 C 鉴定
染色镜检：金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性球菌,排列呈葡萄球状，无芽胞，无荚膜,直径约为0.5 μm~1 μm。 血浆凝固酶试验:挑取、Baird—Parker 平板或血平板上可疑菌落1 个或以上，分别接种到5 mL BHI和营养琼脂小斜面,36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h.取新鲜配置兔血浆0。5 mL，放入小试管中,再加入BHI 培养物0。2 mL~0.3 mL，振荡摇匀，置36℃±1 ℃温箱或水浴箱内,每半小时观察一次,观察 6 h,如呈现凝固（即将试管倾斜或倒置时，呈现凝块)或凝固体积大于原体积的一半，被判定为阳性结果。同时以血浆凝固酶试验阳性和阴性葡萄球菌菌株的肉汤培养物作为对照。也可用商品化的试剂，按说明书操作，进行血浆凝固酶试验。
结果如可疑，挑取营养琼脂小斜面的菌落到 5 mL BHI,36 ℃±1 ℃培养 18 h~48 h,重复试验.
D 葡萄球菌肠毒素的检验
可疑食物中毒样品或产生葡萄球菌肠毒素的金黄色葡萄球菌菌株的鉴定，应按附录B检测葡萄球菌肠毒素。 E 结果与报告
结果判定:符合上述鉴定,可判定为金黄色葡萄球菌。
结果报告：在25 g（mL）样品中检出或未检出金黄色葡萄球菌。
5、纳他霉素的测定
GBT 21915-2008 食品中纳他霉素的测定 液相色谱法
6、焦糖色的测定
GB 8817-2001 食品添加剂-—焦糖色的测定
7、三氯蔗糖的测定
GBT 22255-2008 食品中三氯蔗糖(蔗糖素)的测定 8、海藻酸丙二醇酯的测定
来源于国家标准物质网
标准曲线:分别取标准曲线用标准液各5 ml，向其中各加0。5 mL内标溶液，振摇。然后分别各取2L注入气相色谱仪,以峰高绘制标准曲线。测定：准确取2 mL丙二醇测定用样品溶液,加(1+1）甲醇溶液至5 ml，作为测定液，并向其中加入0。5 mL内标溶液混匀。取2uI。注人气相色谱仪中，以所得峰高从标准曲线上求出样品溶液中丙二醇的浓度. 分析方法A（海藻酸醇酯的测定）
①标准液的制备:准确称取0。1000 g丙二醇,用(1+1）甲醇溶解,定量转移到100 mL容量瓶中，（1+1)甲醇稀释至刻度，混匀。取此液10 ML，用（1+1)甲醇溶液准确稀释到100 mL，
作为标准液（1 ml相当于丙二醇100ug).分别吸取标准液0。5 mL、1 mL、2 mL、3 mL、4 mL、5 mL，加(1—2）甲醇溶液准确成5 mL，作为标准曲线用标准液（1 mL）分别相当于丙二醇10ug、20ug、40ug、60ug．、80 pg、100ug).
②内标溶液的制备:准确称量500 mg丙撑二醇，加(1+1）甲醇溶液准确至100 mL，取此液10 mL，加(1+1）甲醇溶液准确至100 mL，此液作为内标溶液. ③测定条件：填充剂(60~80目多孔聚合微珠)；色谱柱：玻璃管内径3 mm,长2 m；柱温：170～200℃的一定温度；进样品温度：250℃。载气:氮气，调节柱温和流速，使丙撑二醇峰在7 min后出现即可. ④标准曲线：分别取标准曲线用标准液各5 ml,向其中各加0。5 mL内标溶液,振摇.然后分别各取2L注入气相色谱仪，以峰高绘制标准曲线。
⑤测定：准确取2 mL丙二醇测定用样品溶液，加(1+1）甲醇溶液至5 ml，作为测定液，并向其中加入0.5 mL内标溶液混匀。取2uI。注人气相色谱仪中，以所得峰高从标准曲线上求出样品溶液中丙二醇的浓度.
分别取标准曲线用标准海藻酸钠液0。00 mL、0．50 mL、1．00 mL、2．00 mL、4．00 mL、5．00 mL于25 mL具塞比色管中，加入2 mL间萘二酚及2 mI。盐酸，振摇，混合.将此液在沸水浴中加热45 min，再于冰水中冷却10min,向此溶液中加入10 mL（5：1)乙醚一正戊醇混合液，加盖，激烈振摇混合30～60 s，分取乙醚一正戊醇层作为参比，在波长580 nm处测定吸光度。绘制标准曲线。
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