《中式烹调师》中级知识试卷
注意事项
一、选择题(第1一390题。每题1分。公390道题)
1、从防火的角度看，厨房设计应( )，并须配备足够的消防设备。 (A)满足生产要求（B）符合消防规范 (C)突出功能特色（D）和餐厅保持一体
2、对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的()和向食物所提供的（）多少。 (A)稳定态;热量 (B)可控性;热量 (C)温度;时间(D)温度;热量
3、道德是以（）为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 (A)正误判断(B)善恶评价 (C)客观判断 (D)实践经验
4、清除果蔬残留农药的方法有()。 (A)汆水(B)熏蒸
C)人工刷洗(D)食盐水洗涤
5、肉类原料的致嫩方法有( )致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。 (A )碱 (B)碳酸钠(C}碳酸氢钠(D)氢氧化钠
6、食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和( )的污染。 (A)细菌(B)细菌毒素 (C)寄生虫(D)霉菌
7、干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是（），又称结构水。 (A)液态水 (B)渗透水 (C)结合水 （D）蒸馏水
8、谷类原料的限制氨基酸是( )。
(A)色氨酸 (B)赖氨酸(C)苏氨酸(D)亮氨酸 9、职业道德有范围上的( )、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 （A）有限性(B)无限性 (C)超前性(D)时效性 10、久蒸预熟处理法一般适用于()的原料。 (A)体积大易成热(B)体积小质量好 (C)体积大味腥燥(D)体积大质量好
11、盐酷搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的()。 (A)外膜和异物(B)毛根和异味(C)黏液和异味(D)黏液和异物
12、旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30~40cm,呈()，光度明亮，热气逼人。 (A)红黄色(B)白黄色(C)红色(D)蓝色
13、每克脂肪在体内氧花供给的能量是（）。 ( A) 17 kJ (B)38kJ (C)4 kJ(D)9 kJ
14、麦穗花刀的剂刀均为深度约至（）厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。 (A)深约1/4 (B)深约1/2 (C)深约9/4 (D)深约1/3 15、易引起沙门菌食物中毒的食物是()。 (A)米饭(B)蔬莱(C)豆类（D）禽类 16、维生素C含量最低的食物是()。 （A）山药（B）柑桔(C)称猴桃 (D)辣椒 17、动物脂肪中( )含量较多。
(A)单不饱和脂肪酸 (B)多不饱和脂肪酸 (C)饱和脂肪酸 (D)必需脂肪酸
18、肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和()致嫩三类。 (A)碳酸钠;明矾 (B)碳酸氢钠;嫩肉粉 （C）碱;嫩肉粉（D）氢氧化钠;明矾 19、产品生命周期主要包括（）、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。 （A）稳定期(B)缓冲期 (C)导人期(D)滞涨期 20、剂刀是在原料的()切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形。 (A)肉面(B)皮面(C)表面(D)里面
21、制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味( )较多且无异味的原料。 (A)香味物质（B）调味品（C）风味物质(D)矿物质
22、油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。 （A）外脆里嫩（B）里外酥脆（C）滑爽软嫩(D)多种不同 23、不属于净料特点的是( )
(A)经过加工处理的原料(B)没有经过加工的原料 (C)直接构成产品的成本 (D)用于配叔菜点的原料
24、烹调中调味，又称()调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。
（A）基本 (B)辅助(C)定型（D）补充
25、对原料而言，火候表示原料在单位时间内（）升高的速度。 （A）湿度（B）温度（C）成熟度（D）适口性
26、若将宴会菜点可容成本设为C、宴会标准收人额设为M.宴会毛利率为r,则C=M（）（1-r）。 (A)乘以(B)除以(C)减去(D)加上
27、猪通脊肉具有肌纤维长、色谈、结缔组织少、（）的特点。 （A）脂防多、质地腻（B）脂肪多、质地嫩 （C）脂肪少、质地老(D)脂肪少、质地嫩
28、烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上（）的味汁，使原料人味的方法。 (A)无有色调料(B)加有色调料C)不加淀粉(D)加入淀粉
29、()是组成单位产品的直接用料，其成本直接构成产品的成本。 (A)净料(B)主料(C)配料(D)成品 30、制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。 (A)蛋白质(B)维生素(C)矿物质(D)鲜味
31、树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。 (A)公正廉洁、奉公守法 (B)忠于职守、遵章守纪 (C)爱岗敬业、注实效(D)忠于职守、爱岗敬业
32、职业道德是人们在（）中所应遵循的行为规范的总和。 (A)特定的职业活动 (B)强制性的工作 (C)义务性的劳动(D)所有的活动
33、可以直接被人体吸收利用的是( )。 (A)单糖 (B)双糖(C)寡糖(D)多糖
34、关于调味品成本核算的意义，下列表述不正确的是（） (A)调味品在菜点成本中的比重有增大的趋势 (B)调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重 (C)有些菜点的调味品成本是主要的成本
(D)调味品在菜点成本中的比重呈缩小的趋势 35、单件产品的调味品成本也称为()。
(A)总成本(B)个别成本(C)平均成本(D)实际成本
36、( )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 (A)社会道德 (B)伦理道德 (C)公民道德(D)职业道德 37、烩菜汤汁醇美而滑利，多为( )的风格。 (A)汤多菜少(B)汤少菜多 (C)半汤半菜 (D)无汤有菜
38、是专门用于制作油炸食品的工具。
(A)蒸汽炉具 (B)汤炉 (c)煤气油炸炉 (D)煤气炒炉 39、（）调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。 (A)烹调前(B)烹调中(C)烹调后(D)确定 40、制汤要选用薪鲜的含（）、（）等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。 (A)矿物质:脂肪(B)维生素;脂肪 (C)蛋白质;矿物质(D)蛋日质;脂肪
41、道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。 (A)义务(B)权利(C}善恶(D)利益 42、不属于大都的原料是（）。 (A)黑豆(B)黄豆(C}青豆(D)绿豆 43、（）调味又称辅助调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。 (A)烹调后 (B)烹调中 (C)烹调前 (D)基本
44、糊具有保护原料成分的能力，其中以( )的保护能力最强，全蛋糊次之，()最差。 (A)蛋泡糊;蛋清糊(B)水粉糊;蛋黄糊 (C)蛋泡糊；水粉糊(D)水粉糊;蛋泡糊 45、肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。 (A)碳酸钠;盐(B)碱;盐(C)碳酸氢钠;明矾(D)氢氧化钠;明矾 46、红烧鱼中途加醋，有()的作用。 (A)增酸增香(B)去腥增酸 (C)去腥增香 (D)去脂增酸
47、职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高()能力。 (A)企业生存 (B)职工收益 (C)生产规模 (D)市场竞争
48、主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是（）。 (A)蒸汽炉具 (B)汤炉 (C)煤气油炸炉(D)煤气炒炉
49、对()而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。 (A)传热介质(B)热源(C)原料(D)火力 50、口腔中可以消化的营养素是（）。 (A)麦芽糖(B)淀粉(C)脂肪(D)蛋白质
51、职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的( )，促进企业发展。 (A)知名度(B)凝聚力 (C)规范化 (D)利润率
52、 剞刀是使用不同的刀法作用于（）。
〔入)食盐(B)味精 (D、慈姜 妒、’姗‘c含，“。。。 iC)绍酒 )。
cC)黔猴匆参 ‘D〕辣椒
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57. }}季豆中的毒性成分厄()。
犷A)植物红z}胞凝血素r热、亚麻苦着〔c?苦杏仁营
、忠于职守，爱t3敬业的其体要求是:树立职业理想、强化i D、龙葵碱 、提高职业 }. .s l技术革新
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6o、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是r t .} .肉(r}、兔肉
61、()冷菜的拙摆原则是:整齐划一 (人)象形造型(s)夕L付热案 、。
〔c.f牛肉 构图均衡. 仁D飞马肉 次序省另续等。 几︸
(C)禽鸟造型 cD)花卉造型 ;62, 乙“，·
明酷是指在琢料(
将醋从锅边淋人，使柴品醋香浓郁略带微酸。 }A3‘入锅前〔B)
(C)加热中(D)未成熟时 最自质的消化是从( r八)日胶
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出锅前 )开始的; 、食管 r,})胃
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色彩是反映菜肴质量的〔)，从而对人们的心理产生雄大的作用。 tA夕,r-:方面 A二人为因素
(C)决定性因索〔。)科学性指标 必 入玛内
序}, r}e肴s}`t}’· 地反映出来。 卫生tI履、
)等都会或多或少i也通过菜肴的色彩被客观 (A、营养价值;味感特证 (B)营养价值;风味特点
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