新疆大学期末大作业(设计)
年产3000吨威化饼干工厂设计
项目计划书
班 级：食品07-1班
设计人员：侯新民、张绍林、姚世宝、王思涵
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目 录
年处理3000吨巧克力威化饼干厂工厂设计 ........................................................................................ 1 1 绪论 ...................................................................................................................................................... 2 2设计说明 ............................................................................................................................................... 4 2.1厂址选择 ....................................................................................................................................... 4 2.2厂址的选择原则 ........................................................................................................................... 5 2.3建厂地区比较选择 ....................................................................................................................... 5 3 产品方案 .............................................................................................................................................. 6 3.1. 制定产品方案的原则 ................................................................................................................ 6 3.2 产品方案的确定 .......................................................................................................................... 6 3.3全厂产量核算 ............................................................................................................................... 7 3.4劳动生产率核算 ........................................................................................................................... 7 4 工艺流程的确定及论述 ...................................................................................................................... 8 4.1 工艺流程 ...................................................................................................................................... 8 4．2工艺要求： ................................................................................................................................. 9 4.3巧克力威化饼干做法 ................................................................................................................. 10 4.4 物料衡算 ................................................................................................................................... 11 4.6设备选型及说明 ......................................................................................................................... 13 5 质量指标 .......................................................................................................................................... 17 6 水、电、汽估算 ................................................................................................................................ 22 6.1耗水量估算 ................................................................................................................................. 22 6.2耗电量估算 ................................................................................................................................. 23 6.3耗汽量估算 ................................................................................................................................. 23 7 卫生及三废处理 ................................................................................................................................ 23 7.1 废水 ............................................................................................................................................. 23 7.2 废渣 ............................................................................................................................................. 24 7.3 噪音 ............................................................................................................................................. 24 8 图纸说明 ............................................................................................................................................ 24 8.1 全厂总平面设计说明 .................................................................................................................... 24 8.2 生产车间平面设计说明 ............................................................................................................. 26 9 财务预算 ............................................................................................................................................ 28 ９.１、经济效益分析 ...................................................................................................................... 28
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任务书
班 级： 食品科学与工程2007-1班 题 目： 年产3000吨巧克力威化饼干厂工厂设计 要求完成的内容：一、编制设计说明书： 1.编制产品方案、满足四个平衡。 2.进行工艺路线论证、工艺条件的选定依据说明。 3. 进行物料衡算，并以此为依据进行设备选型，列出所选设备清单。 4. 进行水电汽估算、劳动力平衡。 5.车间平面布置图、全厂总平面图的布置与说明（包括生产车间、原料成品库、动力设施、生活区、锅炉房、道路、绿化等）。
二、图纸：绘制工艺流程设备图、生产车间平面
图、生产车间立剖图、生产车间管路平面图、生产车间管路透视图、全厂总平面图各一张。
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年处理3000吨巧克力威化饼干厂工厂设计
摘 要
目前，在国内饼干市场中，大部分饼干还是以中低档产品为主。现在，人们在越来越追求方便快捷生活方式的同时，休闲方便、健康营养的巧克力威化饼干更受重视。从长期发展趋势看，中国将成为亚洲最大的饼干市场，拥有持续发展的广阔空间。威化饼干制作饼干的三大要素原料是：小麦面粉、油脂与膨松剂。本设计包括设计说明书和图纸两大部分。对产品方案、工艺论证、物料衡算、设备选型、劳动力估算、三废处理以及水、电、汽估算等进行了论证，同时用CAD软件绘制了全厂平面布置图、工艺流程图和车间平面布置图，共6张设计图纸。
关键词：巧克力威化饼干；工厂设计；设计说明书；图纸 Abstract This design including the design specifications and drawings. Product solutions, technology demonstration, equipment selection, labor estimates, waste treatment and water, electricity, steam estimation etc have be discussed, at the same time, using CAD software rendering three design drawings： the plant layout, process flow and workshop layout.
Key words： Factory design；Design specifications；Drawings
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1 绪论
饼干是休闲食品中的主打产品，近几年随着我国人民生活水平的提高，休闲食品的市场需求逐渐增大。因此作为休闲食品的“老大”饼干也迎来了发展的黄金时期。
近年来，中国的饼干行业快速发展，并且其市场潜力不可低估。根据国家统计局提供的数字显示，2003年，饼干产量比2002年增加了100，2005年饼干业利润总额为10.64亿元，同比增长41％，税金总额为13.84亿元，同比增51.56％，通过以上数据可以看出整个行业规模一直在不断扩大。而从目前国内经济情况看，“十一五”期间我国经济仍将持续增长，国民生产总值仍将保持8%左右的增长速度上。在这样高的经济增长速度带动下，中国饼干市场的发展潜力应该仍然很大，发展空间也非常广阔。
饼干市场现状
1.1市场空间巨大 外来品牌占主导
饼干产品的市场规模由于我国人口众多，因此饼干的潜在需求总量很大，但实际人均消费量却远远低于国际平均消费水平。近些年，随着人们生活水平的逐步提高，其消费意识和消费观念也发生了较大的变化，消费者对饼干的需求开始逐步上升。由于外商和港澳台商对饼干行业的投资较多，因此饼干企业的发展步伐加快，使我国的饼干从品种、包装、口味、功能等方面均达到了前所未有的水平。从某种角度上说，已开始刺激中国的饼干市场，使原来以国有企业和集体企业为主体的中国饼干传统市场发生了深刻的变化。
目前，中国饼干人均年消费量为1000克左右，而发达国家饼干的人均年消费量为25～35千克，中等发达国家也有12～18千克。因此，中国的饼干市场潜力十分巨大。近几年，我国饼干生产总量虽然每年平均以8％的速度递增。但由于市场的无序竞争，致使许多饼干生产企业形成微利或亏损的局面，一些国内老牌饼干企业生产逐步滑坡，利润大幅下降，更有部分饼干企业破产或被兼并。而民营（私营）企业作为该行业的新生力量，正逐步扩大其市场份额。但由于受资金、技术力量等方面的局限，尚难以占领主导市常外资、台资企业借助其资金雄厚、品牌、管理先进和成熟的营销手段等优势，基本占据了国内饼干的中高档市
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常原有的国内大中型饼干企业被迫转向内陆地区和农村市场，开始与当地的中小饼干生产企业争夺市场份额，由于市场竞争加剧，其前景不容乐观。未来2～3年，中国饼干市场将在不断的动荡和调整中进一步得到整合，逐步趋于有序发展。
1.2中低档产品为主
2002年，中国饼干市场的中高档产品所占的比重为40％，市场规模达50多万吨；低档产品所占的比重为60％，市场规模达80多万吨。中国的高档饼干主要由外资企业生产，国内大中型饼干企业虽然也生产一部分中高档产品，但与外资企业相比，无论是产品的内在品质还是产品包装都存在一定的差距，加之在促销手段上处于劣势地位，因此中高档饼干产品市场主要由外资企业主导。
目前，在国内饼干市场中，大部分饼干还是以中低档产品为主。中国饼干市场中的低档产品主要是国内小型饼干企业生产的饼干，包括散装饼干。其销售区域主要是国内的中小城镇和农村。由于国内大中型饼干企业在与外资企业的竞争中处于劣势地位，近年也开始重视此市场，开始进行相应的市场开拓。
1.3高档产品多外来品牌
外国和台湾地区的饼干品牌由于较早进入中国市场，抢占了商机，目前已经垄断了中国的中、高档饼干市常国外厂家如达能、纳贝斯克、奇宝等，利用其强大的品牌效应和有力的市场推广，占据了饼干市场的主要份额。
达能靠着它强大的市场推广力度，使产品深入中国市场的每一个角落，甚至是街边的小杂货店，已经成为消费者唾手可得的商品。而纳贝斯克的奥利奥巧克力饼干凭借“蘸一蘸、扭一扭、舔一舔”这种新奇而有趣的食用方式，深受儿童的喜爱；奇宝则通过它可爱的卡通小矮人的品牌形象，提高了产品的亲和力，拉近了与消费者的距离。从2002年北京、上海、广州三大城市（以下简称为三大城市）的抽样调查来看，以外资品牌为主的高中档饼干统领了市常
虽然外资（含台资）企业进入中国饼干市场时间不长，但由于其具有起点高、规模大、产品质量好、经营方式灵活等优势，因而一经进入市场便很快占有了较大的份额。市场占有率较高的饼干品牌，几乎都是外来的国际性食品公司的产品品牌。他们以先进的工艺、配方、设备、营销理念迅速占据了中、高档产品市场，而一些老牌国企由于技术落后、设备陈旧、管理观念落后，使产品一直在低水平中徘徊，国内品牌目前只是在低价位饼干市场中占据主要的市场份额。
1.4低脂健康产品成市场主流
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时下，人们在越来越追求方便快捷生活方式的同时，休闲食品的健康营养价值也越来越得到人们的重视。营养保健型饼干如各种蔬菜饼、粗粮饼、维生素干相继面世，这种产品严禁使用焦亚硫酸钠作改良剂，而以木瓜蛋白酶或中性蛋白酶相替代。儿童营养饼干应则用不饱和脂肪酸较高的油脂，加入优质蛋白质和钙、铁等矿物质和维生素，满足现代人的营养需求。
1.5女性成为主要消费群体
女性消费成时尚饼干原来似乎只是一种儿童食品，但如今这一情况正发生改变。调查结果显示，目前饼干消费中70％左右为女性购买，在苏打饼干中这个比例更高。女性消费中又以年轻女性居多，这些女性往往会在办公室或家里放上一两包饼干，既可对付当一顿早点，又可充当两餐之间的休闲小食品。一些生产厂家看到这一市场变化，推出专门针对女性的新品，如高钙苏打饼干等，其补钙对象并不是儿童，而是明确将其目标顾客群锁定在“25岁以上有健康意识的女性”。
2设计说明
本设计分为两部分：一部分为设计说明书，另外一部分为图纸部分。
设计说明书包括：工艺论证；产品方案；物料衡算；设备选型；劳动力核算；水、电、汽估算；三废处理；图纸说明等
图纸部分包括：工艺流程图；车间平面布置图；总平面布置图。
2.1厂址选择
厂址选择是否得当，直接影响到城乡关系，影响基建速度，投资费用以及投产后生产成本、效益等方面，对于职工的劳动环境，厂区的卫生件，产品的质量也有一定的影响，所以选择厂址时必须认真仔细和慎重。
食品工厂的厂址选择必须遵守国家法律、法规，符合国家和地方的长远规划和行政布局、国土开发整治规划、城镇发展规划。同时从全局出发，正确处理工业与农业、城市与乡村、远期与近期以及协作配套等各种关系，并因地制宜、节约用地、不占或少占耕地及林地。注意资源合理开发和综合利用；节约能源，节约劳动力；注意环境保护和生态平衡；保护风景和名胜古迹；另外还要做到有利生产、方便生活、便于施工，并提供有多个可供选择的方案进行比较和评价。厂址选择的原则主要是从生产条件投资和经济效果两个方面综合考虑。
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2.2厂址的选择原则
选择厂址时，应按国家方针政策，从生产条件和经济效果等方面考虑，还要考虑有机食品、绿色食品对厂址的一些特殊要求。先分别介绍如下：
(1) 厂址的选择首先应符合国家的方针政策
饮料工厂的厂址应设在当地的规划区或开发区内，以适应当地远近期规划的统一布局，尽量不占或少占良田，做到节约用地，所需土地可按基层建设要求分期分批征用。
(2)厂址选择，应从生产条件方面考虑 ①对于一般食品工厂的厂址选择，工厂一般倾向于设在原料产地附近的大中城市的郊区，这不仅可以获得足够数量的新鲜原料，并且有利于加强工厂对原料基地生产的指导和联系，便于组织辅助材料和包装材料，有利于产品的销售，同时还可以减少运输费用。
②厂区的标高应高于当地的历史最高洪水位，特别是主厂房及仓库的标高。厂区自然排水坡度最好在0.004-0.008之间 。
③所选厂址应避免设在流沙、淤泥、土崩断裂层上。在山坡上建厂要避免滑坡、塌方等，在矿藏区的地表不应建厂。
④所选厂址附近应有良好的卫生环境，没有有害气体、放射性源、粉尘和其他扩散性的污染源，厂区不应选在受污染的河流下游。 ⑤所选厂址面积的大小应在满足生产要求的基础上留有适当的空余地，以考虑工厂进一步发展之用。 (3)厂址选择应从投资和经济效果考虑 所选厂址应有较方便的运输条件。若需要新建公路或专用铁路时，应选最短距离为好，这样可减少投资。要有一定的供电条件，以满足生产需要。同时所选厂址附近不仅要有充足的水源，而且水质应较好。在城市一般采用自来水，采用江、河、湖水要加以处理，若要采用地下水，则需向当地了解是否允许开凿深井，水质是否符合饮用水要求。水源水质是食品工厂选择厂址的首要条件，尤其是饮料厂和酿造厂。 2.3建厂地区比较选择 厂址 1：乌鲁木齐经济技术开发区
厂区条件：厂址坐落于乌鲁木齐的经济技术开发区，又称新市区，地势南高北低，地形平坦，南端海拔高度751米，北端海拔高度697米，南北坡度17‰，东西坡度3‰。面积 1.12平方千米，人口39万人。乌鲁木齐市是全疆政治、经济、文化、科技的中心。是市政府重点建设的经济开发区，因此有优厚的政策支持。开发区发展外向型经济拥有了广阔的平台和更大发展空间。
开发区依托乌鲁木齐市区，距乌鲁木齐国际机场1.5公里，距火车北站仅2公里，距市中心10公里，乌昌高速公路及312国道穿越开发区，交通十分便捷。开发区拥有得天独厚的资源优势和地缘优势。新疆地大物博，各类资源丰富，与8个国家接壤，有一类口岸16个，二类口岸11个。以乌鲁木齐市为龙头的天山北坡经济带汇聚了新疆工业发展的资源、资本、技术、信息、人才等生产要素。
厂址2 ：新疆石河子经济技术开发区
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新疆石河子市石河子市位于新疆北部，天山北麓中段，准噶尔盆地南缘，地理坐标为东经85°59′12″～86°08′13″，北纬44°15′13″～44°19′13″。属大陆性干旱气候，东以玛纳斯河为界，与玛纳斯县相邻；南以石河子乡南界为界，西以原145团二营、石河子农学院试验场、石河子乡西界为界，北以145团北界为界，与沙湾县接壤。南北最大宽度36.7km，东西最大宽度19km，总面积460km2。城区东距新疆维吾尔自治区首府乌鲁木齐市150km，西距霍尔果斯口岸500 km，距阿拉山口330km。该市是仅次于新疆的首府乌鲁木齐的第二大城市，人口众多，消费需求比较大。该市周边开设有许多工业园区。工业区与市区交通便利，水源充足，方便原辅料及成品的运输。
3 产品方案
3.1. 制定产品方案的原则
产品方案又称生产纲领，它实际上就是食品工厂准备全年生产哪些品种和各产品的数量，产期，生产班次的计划安排。制定时应注意以下几个方面： (1) 在制定产品方案时，首先根据设计任务书和调查研究的资料来确定主产品的品种，规格，产量，生产季节和生产班次。对季节性影响的的产品，优先安排。 (2) 用调节性的产品来调节生产上的忙闲不匀现象。 (3) 尽可能利用原材料进行综合利用及加工半成品贮存，待到淡季时再进行加工。
(4) 总之，在安排产品方案时，应尽量做到“四个满足”和“五个平衡”。 “四个满足”是：
满足主要产品产量的要求；满足原料综合利用的要求； 满足淡旺季平衡生产的要求；满足经济效益的要求 。 “五个平衡”是：
产品产量与原料供应量平衡；生产季节性与劳动力平衡；生产班次要平衡； 产品生产量与设备生产能力要平衡；水、电、气负荷要平衡。
3.2 产品方案的确定
生产规模：年产3000吨巧克力威化饼干的生产设计
产品方案：奶香巧克力威化饼干 可可脂巧克力威化饼干 年有效工作日：300天
日处理量： 10t左右 包装规格：袋装200g一盒
产品标准：参照国内和国际标准，以及客户需求制定产品标准，
年产3000吨巧克力威化厂产品方案
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产品方 案 年产量/t 班产量/t 劳动生产率/(人/天) 1 月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 奶香巧克力威化 2000 3.87 可可脂巧克力威化 1000 1.935 3.3全厂产量核算 班产量确定 班产量是工艺设计的最主要经济基础，直接影响到车间布置、设备配套，占地面积，劳动定员和产品经济效益。一般情况下，食品工厂班产量越大，单位产品成本越低，效益越好，由于投资局限及其它方面制约，班产量有一定的限制，但是必须达到或超过经济规模的班产量。最适宜的班产量实质就是经济效益最好的规模。 决定班产量的因素 (1)原料的供应量多少 (2)生产季节的长短 (3)延长生产期的条件 (4)定型作业线或主要设备的能力 (5)厂房、公用设施的综合能力 班 制：三班 工作日：300天（平均每月正常生产天数以27天计算，其余作为设备检修及维护时间） 3.4劳动生产率核算【8】 工作制度：三班制24小时生产，全年生产天数300天 劳动定员：该项目定员79人，其中管理人员5人
表3-2 全厂定员及人员构成表 序 号 1 2 部门或工段 厂长 车间主任 定 员 白班 晚班 1 1 合 计 1 1 工 资 4500元/月 2500元/月 7
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3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 搬运工 包装 打码贴标 叉车 库房管理 维修工 化验 动力 水、电、热 车间操作工 财务人员 服务人员 销售人员 合计 2 4 2 2 1 2 3 3 3 12 2 3 4 79 2 4 2 2 1 2 3 3 3 12 4 8 4 4 2 4 6 6 6 24 2 3 4 79 1000元/月 1000元/月 1000元/月 1200元/月 1000元/月 1200元/月 1200元/月 1000元/月 1000元/月 1500元/月 1200元/月 1200元/月 1200元/月 21700元/月 4 工艺流程的确定及论述 表1. 原料 配方 原料 配方 可可液块 可可脂 30% 16% 外衣浆料 全脂奶粉 香兰素 3.7% 0.05% 卵磷脂 0.25% 砂糖 50% 富强粉 74% 淀粉 21% 表2.威化片料 砂糖 精炼油 2% 1.4% 精盐 0.2% 小苏打 0.8% NH4HCO3 0.6% 原料 硬化油 产品 奶香 35% 可可脂 48% 砂糖 45% 35% 表3.夹心料 全脂奶可可粉 粉 6.7% —— 6.7% 10% 奶油 13% —— 香兰素 0.05% 0.05% 抗氧化剂 0.25% 0.25% 4.1 工艺流程
工 艺 流 程
夹心配料 精磨 搅拌 馅料
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威化片配方 打浆 制皮 夹片 冷却 切块
入库 包装 整理 拣选 冷却 涂层
外衣配方 精磨 搅拌 外衣浆
4．2工艺要求：
⒈ 外衣浆制备：按配方将各种原料精磨，进而冷却保温备用。
工艺要求：①平均细度20微米。②水分<=1%。③精磨温度<=50℃。④精磨使有良好乳化效果。⑤粘度低，流动性好。⑥各种指标与标准相同。⑦卫生达标。
⒉ 夹心浆料制备：按配方精磨、冷却保温备用。工艺要求与外衣浆料相同. ⒊ 威化片制片：
⑴打浆：将威化片原料加水混合，先慢速搅打，然后中速，最后高速打至均匀，制成有一定粘度、流动性浆料。
打浆要求：①加水适量，温度适当，化学疏松剂应先溶于冷水，后与面粉、淀粉混合。②时间约5—8分钟。③面浆应无结块，无粘连现象。④现打现用，温度越高，停留时间应越短。
⑵制片：将调好面浆放入密闭制片烤炉，浆料中疏松剂分解产生二氧化碳、
氨气，同时，面浆分解糊化并膨化成多孔威化片，再加热使干燥，表面发生美拉德反应，色发黄，产生香味。
制片要求：工艺参数设定：①烤炉>=180℃，使面浆注炉时160—170℃。
②2.5—3分钟后，水分降至10%，威化片中心130—140℃。③降温至40℃时，水分<=2%。 ⒋ 夹心、冷却、切块：
⑴夹心要求：①夹心温度38—40℃。②浆料干净，良好流动性，粘度适中。③每张威化片夹心时应均匀、夹心不漏、表面应不沾染夹心浆。④经夹心后各片结合时，片与片精密、结合整齐。
⑵冷却：在输送带上输送的同时冷却，既凝固硬化，又使威化片间结合牢固。 ⑶切片：经夹心威化片长、宽定，厚度不定，确定重量上考虑切块。
⒌ 涂层：浆料调温29—30℃。
⒍ 包装贮存：条件：18—22℃，相对湿度<=55%。
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4.3巧克力威化饼干做法
配方
小米精粉50千克、小米粉（以干基计）22千克、精炼油1.4千克、小苏打0.5千克、碳酸氢铵0.5千克、水110千克、白糖20千克、奶油17.5千克。 工艺流程
原辅料处理→打浆料→烘烤→夹馅（膨松剂、馅心料）→切块→检验→包装→成品
操作特点 a.原辅料处理：小米粉为省事方便可直接用小米面浆，小米面浆是以去壳纯净小米为原料，采用浸泡湿磨打成面浆，要求过100目筛。小麦粉要选用精制粉、经过筛、除杂。
b.面浆的调制：面浆的调制对小米威化饼干的质量好坏关系甚为密切，这是制作的技术关键。制作威化单片的浆料，要求混有均匀的空气。这样通过烘烤，得到疏松的制品。因此，应按投料顺序操作。先将小米面浆、面粉投入搅拌机，再加入适量水搅拌均匀，然后投入膨松剂继续搅拌至混匀。面浆的含水量直接影响到威化片的品质。而且对操作也有一定影响。浆料太稀，会产生过多的边皮和头子，造成浪费。烘成的单片也太薄，容易脆裂而成废品。面浆太稠，容易产生缺角的“秃片”，废料也会增加，因此，要严格控制面浆浓度。浆料调制时应控制在-定温度范围内。面浆温度过高，容易发酵变质，造成浆料有酸臭味，制成的液化单片还容易脆裂。此外，还要注意搅浆最佳时间，调浆时间过长，容易造成浆料“起筋”，使威化单片不松脆、僵硬。
c.调制馅心：馅心的主要原料是糖，应先将白砂糖磨成糖粉。糖粉的细度直接影响小米威化饼干的口感。小米威化饼干的特点是人口即化。，糖粉太粗，在食用对不能立刻溶化，会有粗糙感。要求糖粉过100-120目的筛。
油、糖的配比一般为1；1，但为了防止夹心料与片子粘结过稀，糖的比重要略大些。 夹心馅料的调制应使糖粉，人造奶油混合均匀，且通过搅拌充入大量空气，使得夹心的馅料体积膨大、疏松、洁白、比重轻、有助于改善成品的品质及降低成本。要求馅料的比重在0.6-0.7克/毫升，调好的馅料应均匀、细腻，无颗粒。
d.烘片：将浆料浇孔轻盘式威化烧模上，加热烘烤。威化制片机的烤模温度应均匀一致，浇模前应先预热，使烤模到达要求的温度。如果发现片子过嫩或过老应调节炉温和速度，使色泽一致。温度控制180-200℃。
e.涂夹心，涂夹馅料的均匀度，不仅关系到小米威化饼干的品质和口味，而且对成本有很大的影响。要求片子与心子的比例为1：3。此外，还应注意： ①单片和夹好的大片都要轻拿轻放：②色泽老嫩分档以后再涂夹心，以保持面底色泽均匀一致，③缺角威化单片应裁剂使用，或进行填补，以保持整齐平整。
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f.切块、包装：将大块已涂夹馅料的半成品，在切割机上切块，去除切下的过料及破碎制品，整理，立即装人塑料袋中，封口、装箱。
质量指标
a.感官指标：色泽金黄，结构膨松，酥脆，入口即化。外形完整、花纹清晰、夹心无溢出和分离现象，具有小米焙烤后特有的香味。
b.理化指标：水分<4.00%、碱度%（以硫酸钠计）<=0.50、粗蛋白8.94克/100克，脂肪19.68%；总糖(以葡萄糖计)：56.81克/100克。
c.卫生指标：酸价(以脂肪计):0.45，过氧化值(%，以脂肪计):0.14，砷、铅、致病菌及黄曲霉素B1不得检出。
饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。韧性饼干的特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。制品表面平整光滑，断面结构有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有的特色。韧性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼低。一般用糖量的30%一下，用油量为20%以下。酥性饼干的特点是印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量的14%~30%。有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高达5%。 注：标有“★”为关键控制工序 4.4 物料衡算 4.4.1 物料衡算的概念及意义
物料衡算是指包括该产品的原辅材料、中间产品、副产品、产品和包装材料的计算。一般均按生产品种、规格、包装形式及班产量进行计算。
通过物料衡算可确定各品种主要原辅材料的采购量运输量和仓库储存量；包装材料的需求量储存量并为确定生产过程中所需设备的配置劳动定员各类仓库的面积确定生产过程中的供排水蒸汽各类能耗的需要量以及设备计算管路设计提供计算依据。
4.5 生产过程中物料衡算
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物料衡算
3877.755 Kg 3340.01 Kg
奶香：3.87吨出厂产品 检选外涂层
—0.2% +17% —0.9%
7.755Kg形状不规则 外衣浆料 操作损耗30.06Kg
颜色不佳者 567.87 Kg +16% +0.25% 可可脂90.85Kg
+30% 可可液块170.34Kg +50% +3.7% +0.05% 卵磷脂2.84 Kg 香兰素0.560 Kg
砂糖283.90 Kg 全脂奶粉21.01 Kg
3873.75kg 1284.75 Kg
切块 夹片
-1%
操作损耗38.24Kg
2654.40Kg
+0.25%
抗氧化剂5.50 Kg
+35%
+45%
硬化油734.80Kg 夹心料2099.28Kg +6.7% 砂糖999.67 Kg
+0.05%
香兰素2.10 Kg 奶油272.91 Kg
+13% +163.4% -0.8% 操作损耗10.48Kg
全脂奶粉140.65kg
2667.34 Kg
制皮烘烤 打浆 富强粉 ：935.62 Kg
淀粉 ：265.51 Kg
+100% 砂糖 ：25.28 Kg
—51.6% —0.5%
水分蒸发 1364.65 Kg
操作损耗
原料
精炼油 ：26.70 Kg 精盐 ：2.53 Kg 小苏打 ：10.23 Kg NH4HCO3 ：7.74Kg
水 ：1403.43 Kg
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4.6设备选型及说明 4.6.1设备选型的意义
设备选型既是保证产品质量的关键和体现生产水平的标准，又是工艺布置的基础，并且为动力配电、水汽用量计算提供依据。由于本设计的专题为脱水蔬菜车间的设计，所以只列出该车间的设备。
主要设备如下：
拣选操作台、提升机、冲浪洗果机、滚筒分级机、连续式预煮机、离心去皮机、高压喷淋清洗机、多功能切丁机、震动脱水机、穿流式网带干燥机、金属探测仪、三合一包装机、脱硫脱蜡设备、浮洗机、激光打孔机等
4.6.2设备选型的具体原则
实际生产中，进行设备选型时要全面考虑如下五方面具体原则: （1）与生产能力相匹配的原则
产品产量是选定 加工设备的基本依据；设备的加工能力、规格、型号 和动力消耗必须与相应的产量相匹配，并且考虑到 停电、机器保养、维修等因素，设备选型应具有一定 的储备系数。
（2）利于加工设备在生产线上相互配套的原则 要充分考虑到各工段、各流程设备的合理配套，保证各设备流量的相互平衡，即同一工艺流程中所选设备的加工能力大小应基本一致，这样才能保证整个工艺流程中各个工序间生产环节间的合理衔接，保证生产的顺利进行。
（3）设备的先进性、经济性原则
质量是企业的生命，设备是质量的保证。设备选型时，应综合考虑其性能价格比，才能获得较理想的成套设备。并且在 符合投资条件的前提下，应重视科技进步与科技投入，不断引进和吸收国内外最新技术成果和装备，尽可能选择精度高、性能优良的现代化技术装备。
（4）工作可靠性原则 生产过程中，任何一台设备的故障将或多或少地影响整个企业生产，降低生 产效率，影响生产秩序和产品质量，因此选择设备时应尽量选择系列化、标准化的成熟设备，并考虑到其性能的稳定性和维修的简便性。
（5）利于产品改型及扩大生产规模的原则 为了维持企业的可持续发展，生产厂家应根据生产的产品品种及生产规模来合理选择设备，注意选用通用性好、一机多用的设备，便于在人们消费、饮食习惯发生变化时对产品进行改型；在产品具有一定消费市场、 经济效益较好、流动资金充足时，为了便于扩大生产尽可能选用易于配套生产线的设备。
4.6.3设备清单
全自动威化生产线是根据我国饼干制造业的实际情况，消化吸收了国外多家
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最负盛名的威化饼生产线设计制造而成。该生产线具有性能可靠，结构紧凑、占地小、高产而能耗较低，维护方便，操作简单，无环境污染等优点。
全自动威化生产线的设备包括制浆机，隧道式电烘烤炉、接片机、片冷机、涂奶油机、输送机、切割机、拌浆机、奶油搅拌机、饼末粉碎机、温控柜组成，生产线的布置见全自动威化机生产线平面及立体配置图。
隧道式电烘烤炉是全自动威化机生产线的最主要设备，该电烘烤炉的性能特别超卓，其主要标志为：1.威化饼片火色一致。由于发热元件选配科学，烤板选料上乘，模架结构合理烘烤出来的饼片中心与周边的火色一致。2.正品率高，成品率不低于98%。由于饼片受热均匀，火色一致，故饼片的脱模率高，正品率也随之提高。3．体积小。由于布局合理，烤炉的炉身长度只有其他同类产品的2/3左右，大大节省使用场地。 SH—P27型全自动威化饼生产线主要技术参数 1.生产率：约120Kg左右/h（39模） 2.生产能力：P39模威化机生产量为日产3吨，饼片与夹心物料比例为1∶1。 3.整线参数： a.模板尺寸：470mm×325mm b.威化饼尺寸: 460mm×320mm c.威化饼片有效切割尺寸: 455mm×315mm d.饼片烘烤时间: 90秒 e．整条线外形尺寸：19米×2米×2.4米(长×宽×高) 4.电力消耗：总功率170KW左右 5.压缩空气量：0.9m3 min 6.占地面积：约250m2 7.总重量：约１5.5Ｔ 8.一条生产线只需要４名工作人员即可操作。 9.调试人员1名。 10. P-39模威化饼生产线需要一个40＂尺货柜和一个20“货柜装箱. 注：SH－Ｐ39模威化饼生产线的技术参数是以39对电烤盘为基本单位计算．该生产线可以根据客户需要增加或减少一定数量的电烤盘，但以上的技术参数即发生相应的变化。 本公司还可以根据客户的需要，制造异型威化饼生产线设备，如大方格、花卷、动物等形状的威化饼生产线设备。 SH－Ｐ39型威化生产线包括的设备： 1．隧道式烤炉 2．LP—片冷机 3．TW—涂奶油机 4．J—切割机 5．D—打浆机 6．WG—奶油搅拌机 7．F—饼末粉碎机 2 台 4 台 2 台 2 台 4 台 2 台 2 台 14
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8．包装机 2 台 4.6.4威化机所包括的设备及各项材料说明：
4.6.4.1电热式隧道烤炉
该设备为铰链、插销开合式隧道烘炉；下浆，烘焙出片、自动完成。是性能超卓，威化生产最重要机械。
所需主要材料如下： 材料名称 备 注 1 机 架 国标材料 2 3 模板、模架 江 门 4 5 烘炉门、顶盖采用进口304不锈钢 6 保温棉 进口材料 7 8 下浆变频器 日本松下 9 10 下浆开关 台 湾 11 12 触摸屏 台 湾 a. 饼片厚度调节范围: 2.5mm-3.2mm b. 温控系统及温度调节方式: 具备调功调压两种功能。 温度调节范围: 常温—180度; 温度误差1度。 c. 脱模方式: 自动脱模。 d. 每生产一公斤成品的耗电量：0.98度电 e. 功率：烘烤功率：165.5kw 驱动功率: 180kw f. 外形尺寸(长×宽×高): 8.6m×1.56m×2.4m 材料名 称 轨 道 电 机 烘炉电器变频器 配电箱开关 离合器 备 注 45#号冷拉钢材 江门江晟 日本松下 德国施耐德 合 肥 4.6.4.2接片机 该设备主要用于接由烘炉烘焙出来的饼片到片冷机。 材料：机架为国标钢材，外壳采用进口304不锈钢板 减速机（江苏泰隆）电动机功率：380V 250W 外形尺寸(长×宽×高): 1.1m×0.8m×0.78m 重量: 约50kg 用电功率: 90w 4.6.4.3片冷机
该设备缓慢、风冷、输送原饼片。
材料：机架为国标钢材，外壳采用进口304不锈钢板；φ6不锈钢原枝。 外形尺寸(长×宽×高): 2.54m×0.5m×1.3m 重量: 约100kg
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4.6.4.4奶油涂层机
该设备有规律涂奶油，自动叠片、压片、自动输送饼片到输送带。
1 3 5 7 材料名 称 机 架 输送带 变频器 光电开关 备 注 国标材料 意大利 日本松下 台 湾 2 4 6 材料名 称 备 注 外壳采用进口304不锈钢板- 无极变速器 佛山星光 程序控制器 德国西门子 主要技术参数：
涂奶油辊驱动电机：JWB-×0.75-40DII 传送带及压饼辊驱动电机: JWB-×0.75-40DII 往复叠片机构驱动电机:Y802-4 0.75KW 涂奶油辊及带浆辊电热管功率:220V 0.3KW×2 a. 已经具备奶油加热装置。
b. 奶油涂层厚度是手动调节,并带有涂层厚度指示装置。 c. 叠层的层数以及涂奶油的层数范围: 2层—5层 d. 功率：3.05kw
e. 外形尺寸(长×宽×高): 3.9m×1.15m×1.2m 重量: 约1100kg
4.6.4.5打浆机
该设备为制浆系统，是生产威化饼第一项工艺设备。采用分离式传动，自动循环系统。 材料：机架为国标钢材，外壳采用进口304不锈钢板； 双打浆桶（进口304不锈钢板厚3mm） 浆泵（广州） 电器开关（德国施耐德） 电机（顺德利龙） 主要技术参数： 第次制浆量：面粉25kg/制浆量约60kg 耗用功率：主电机380V 3kw 2900r/min 型号：Y100L2-4-V1 浆泵电机:380V 0.75KW a. 打浆桶容量: 011立方米 b. 储浆桶容量: 0.11立方米
c. 打浆时间可根据各配方自行调节。
d. 带有定时装置,有储料桶,带有自动浆料输送装置,并带有剩余浆料回料装置。
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e. 外形尺寸(长×宽×高): 1.7m×0.65m×0.95m 重量: 约250kg 用电功率: 4.5kw
4.6.4.6奶油搅拌机
该设备按工艺配方把糖、起酥油等物料混合充分搅拌。 材料：机架为国标钢材，外壳采用进口304不锈钢板； 奶油桶采用进口304不锈钢板（厚3mm） 电机（江门江晟） 减速机（江苏泰隆） 电动机功率：380V 5.5KW a. 带有2个速度挡位。 b. 搅拌桶容积: 0.22立方米
c. 外形尺寸(长×宽×高): 1.65m×0.7m×1.5m 重量: 约900kg
4.6.4.7饼末粉碎机
该设备只作配置，用于边料回收。 材料：机架为国标钢材，进口304不锈钢桶厚3mm 电机（江门江晟） 电动机功率： 380V Y112-4 4KW 50H2 外形尺寸(长×宽×高): 0.69m×0.61m×0.88m 重量: 约150kg
5 质量指标 5.1原料 威化饼干原料应符合NY/T714的规定。
5.2感官指标
序 号 1 2 3 4
项 目 色泽 形态
指 标
具有该品种应有的色泽色泽基本均匀
外形完整，块形端正，花纹清晰，厚薄基本均匀，无分离，无夹心溢出现象。
气味和滋味 具有该品种应有的口味，无异味。口感松脆或酥化，无粗粒感
组织 片子断面结构呈多孔状，夹心层次分明
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杂质 霉变
无油污，无异物无
无
注：碎屑、焦化、干裂、变色为主要缺陷。
5.3 理化指标 一、指标要求 1、原料要求 应符合相应的标准和有关规定，开封或散装的奶油、黄油等易腐原料，应在低温条件下保存。 2、感官要求 应具有该种品特有的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味，食品内外不得有霉变、生虫及其他肉眼可见杂质。 3、理化指标 理化指标应符合表1的规定。 表1理化指标 项 目 酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g） ≤ 总砷（以As计）/（mg/kg） 铅（Pb）/（mg/kg） 水分/（g/100g） 指 标 ≤ 5 0.25 0.5 0.5 6.5 过氧化值（以脂肪计）/（g/100g） ≤ ≤ ≤ 4、微生物指标 微生物指标应符合表2的规定。
表2 微生物指标 项 目 菌落总数/（cfu/g） 大肠菌群/（MPN/100g） 霉菌计数/（cfu/g） 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） ≤ ≤ ≤ 750 指标 非夹心饼干 30 夹心饼干 2000 50 不得检出 18
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5．4卫生指标
糕点，饼干，是以面粉，食糖，油脂，蛋品，乳品，果料及多种籽仁为原料， 加以香料，膨松剂等食品添加剂，经过调制加工和熟制加工(包括烘烤，油炸， 蒸煮等），制成色，香，味俱美的一类食品。
这种食品，主要是以人们的嗜好为基础的调理食品，营养丰富，含有较多的 脂肪、蛋白质、糖等成分，其卫生质量的好坏，直接影响到消费者的身体健康。 因此，必须加强卫生管理，提高产品的卫生质量 一，地址选择及建筑设施的卫生 （一）地址选择
糕点、饼干厂，应建于地势高、干燥的场地，周围不得有烟尘、有害气体和其 它扩散性污染源，３０米以内不得有粪坑、垃圾场（站）和坑式厕所。 （二）环境卫生
生产区应与生活区分开。生产区布局要合理，厂区内应有良好的排水设施,道路 应以沥青、水泥或砖石铺砌，厂区应设有带盖不透水容器盛装垃我及其它废弃 物料，并做到每日清理。新建厂锅炉应设在厂区常年主导风下风向，并采取有 效的消烟除尘措施。烟尘排放必须符合国家锅炉烟尘排放标准(GB7841-83)的 有关规定。
（三）建筑设施的卫生
厂房布局要合理，应棍据生产需要，设置适应的原辅料处理、生产加工、成品 包装等生产车间及原料库、成品库。需进行冷加工的产品，应设有专用加工间。 1．车间的天花板、墙壁、地面应以不透水，不吸潮的材料构成，顶角、墙角 应呈弧形，墙壁高３米以上，下有1.5米高的墙裙（用白瓷砖或水磨石构成）. 地面稍向下水口处倾斜，不积水。 2.车间内光线应充足，自然采光系数不低于１．６，并设有必要的照明设施
3.车间内通道应宽敞，门向两面开关，窗台向内倾斜，有防蝇、防尘、防鼠 设施。
4.生产车间应具有良好的通风设施，焙烤、蒸炸车间应有机械通风设施按。 5．水、电、气管线应避开生产操作场地上方，灯具应有保护罩。
6.生产用操作台（桌子），和直接接触食品的工具、容器等，应用硬质木料， 或对人体无毒无害的其它材料制成，表面光滑，无坑隙裂痕。
7 .根据生产人员数量，在车间入口处设肘开关式流动水洗手消毒设备，并有 消毒干毛巾或其它干手设施。 8.更衣室应设在车间人口处，内设衣钩、鞋架、衣镜和职工小件物品存放柜。 9.车间内应设有污物、废弃物收集、存放设备，并与生产场地保持一定距离， 每班清除干净。
10.小包装及冷加工操作间，应设紫外线杀菌灯。 二. 原辅料卫生
（一）采购各种原料、辅料、食品添加剂、包装材料，须按规定向供货单位 索取检验合格证或化验单，必要时对货源生产加工场地进行实地考察，了解 掌握全面情况。
（二）各种原辅料应新鲜，无毒，无虫，无霉变；应符合国家食品卫生标准。
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（三）面粉和糖粉之类，使用前必须过筛。过筛装置须增设磁铁，以便吸附 金属杂质。磁铁在使用期间要定期检查有无磁性。发现磁性减退，应充磁或 更换。其它粉类都应过筛,清除杂质后才能使用。液体原料使用前应过滤。其 他原料，如果仁之类，使用前亦应精选，剔除杂质异物，并经洗净后才投用。 （四）禽蛋须经挑选，清水浸泡，消毒液浸泡，流动水冲洗后备用。
（五）使用食品添加剂，应符合食品添加剂使用卫生标准(GB2760-86)的规定。
三、生产工艺卫生
（一）应根据产品的种类，制定各种糕点、饼干加工工艺流程，和相应的操作 岗位责任制，以保证产品符合卫生要求。 （二）小包装车间的卫生要求:
１．包装材料应符合国家卫生标准。
２．外包装上应标有食品名称、生产厂名、地址、生产日期、批号、保存期 限等。
（三）无包装产品的卫生要求：
１．盛装糕点的容器必须安全无毒；回收的包装容器应逐个洗刷消毒、晾干、 垫上包装纸后方可使用。无包装的饼干，甚内包装袋要求用符合包装卫生标准 的塑料袋装好，外加铁罐盛装。 ２．每个包装容器上应标明食品名称，生产日期和批号； （四）设备用具的卫生要求： １．生产加工用机械设备，应按照工艺流程顺序合理安装配置。
２．加工用机械、管道、台案、用具、容器、衡器等，直接接触原料、半成品、 成品的部件，必须以安全无毒的材料制成。如果仁之类，使用前亦应精选，剔 除杂质异物，并经洗净后才投用。 （四）禽蛋须经挑选，清水浸泡，消毒液浸泡，流动水冲洗后备用。
（五）使用食品添加剂，应符合食品添加剂使用卫生标准(GB2760-86)的规定。
三、生产工艺卫生 （一）应根据产品的种类，制定各种糕点、饼干加工工艺流程，和相应的操作 岗位责任制，以保证产品符合卫生要求。 （二）小包装车间的卫生要求： １．包装材料应符合国家卫生标准。
２．外包装上应标有食品名称、生产厂名、地址、生产日期、批号、保存期限等。
（三）无包装产品的卫生要求：
１．盛装糕点的容器必须安全无毒；回收的包装容器应逐个洗刷消毒、晾干、垫 上包装纸后方可使用。无包装的饼干，甚内包装袋要求用符合包装卫生标准的塑 料袋装好，外加铁罐盛装。
２．每个包装容器上应标明食品名称，生产日期和批号； （四）设备用具的卫生要求：
１．生产加工用机械设备，应按照工艺流程顺序合理安装配置。
２．加工用机械、管道、台案、用具、容器、衡器等，直接接触原料、半成品、 成品的部件，必须以安全无毒的材料制成。
３．机械、管道、工具、用具表面须光滑，易于拆卸、维修和洗刷消毒；设
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备 应有脚架，离墙３０厘米、离地面２０厘米以上。
（五）从业人员必须持有有效的健康证，并经过有关卫生知识的培训。进入生 产车间前必须将双手洗净、消毒，穿戴整洁的工作衣、围裙、帽子和工作鞋， 从事糕点、饼干包装和冷加工的人员，操作时须戴口罩，不准戴手饰、手表和 涂抹指甲油。
（六）使用强化剂的食品应符合国家强化剂使用范围及使用量。
（七）属季节性大量生产的糕点，如月饼之类，生产前应报请当地食品卫生 监督部门现场卫生审查，试产产品合格后才能生产。 四、产品卫生质量
(一）糕点、饼干卫生标准 1.感官指标：
糕点、饼干应具有各自的正常色泽、气味和滋味，不得穷酸败、发霉等异味，食 品内外不得有霉商、生虫，及其他外来污染物。 2.理化指标
项 目 指 标 酸价 （以脂肪计） 〈=5 过氧化值 （“）% 〈=0.25 砷 （以As计)(mg/kg) <=0.5 铅(以Pb计) (mg/kg) <=0.5 黄曲霉毒素B1 （mmg/kg） <5 食品添加剂 按食品添加剂使用标准 3.细菌指标：
项 目 指 标
不含奶油 含奶油 细菌总数（出厂，个/克 小于等于750 1500 (销售，个/克) 小于等于1000 2000 大肠菌群（个/100克） 小于等于30 30 致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌） 不得检出 不得检出 4.霉菌指标 项目 指标 霉菌计数：出厂（个/克） 小于等于50 销售（个/克） 小于等于100 （二）裱花蛋糕卫生标准： 1.感管指标： 具有各种裱花蛋糕的正常色泽，气味和滋味，不得有酸败，发霉等异味，食品 内外不得有霉变，生虫及外来污染物。 2. 理化指标：
项目 指 标
砷(以As计)(mg/kg) 小于等于0.5 铅(以Pb计)(mg/kg) 小于等于0.5 黄曲霉毒素B1(mg/kg) 小于5
食品添加剂 按食品添加剂使用卫生标准 3. 细菌指标：
项 目 指 标
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细菌总数(出厂 个/克) 小于等于3000 （销售 个/克） 小于等于5000 大肠菌群（出厂 个/100克）小于等于90 （销售 个/克） 小于等于150
致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌） 不得检出 4. 霉菌指标：
项 目 指 标
霉菌计数(出厂 个/克) 小于等于100 （销售 个/克） 小于等于300 （三）处理原则： 发霉变质的糕点、饼干不得食用；经抽检不合卫生标准的产品不能食用。 五、成品贮藏、运输卫生 （一）成品库房必须专用，不得存放杂物和其他有毒物品,库内应有防潮、防 尘、防蝇、防鼠、防蚂蚁等设施。 （二）裱花蛋糕等进行冷加工的糕点,应在摄氏１０度以下贮存,并做到以销定 产。 （三）糕点、讲干食品应使用专用的密闭防尘车辆运输。 六.卫生管理 （一）大型糕点、饼干厂，应设立检验机构，配备相应检验设备,健全食品卫生 管理制度，配备专职或兼职食品卫生管理人员。 （二）产品要定期检验，做到每批产品合格出厂 6 水、电、汽估算 6.1耗水量估算 本设计中水电汽的估算采用“每班耗水耗汽耗电定额”来估算。 1、食品中添加用水 2、原料及包装容器洗涤用水 3、物料冷却用水、冷凝用水 4、车间地坪冲洗用水等几种。 采用主要工序估算相加方法。 ① 清洗物料所需水量 生产能力 用水量 序号 设备名称 （t/h） （t/h） 4 高压喷淋清洗设备 1-2 12-18 总计用水量（t/h） 50-70 平均每班耗水量（t/班） 12×12=144 ②其他用水量 清洗地坪用水 1t/h 厂区生活用水 1t/h
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数量 1 2010 3000
总耗水量=（1+1）×12=24t/班
6.2耗电量估算
① 整条生产线电力消耗：约180KW（380V，50HZ） ② 生活用电 50kw
其他用电（水处理、锅炉房等） 200kw 总耗电量=180+50+200=430kw
6.3耗汽量估算
烘干设备蒸汽耗量： 800-1000kg/h 其他蒸汽耗量： 20-40kg/h 总耗气量=1000×12=12t/班 锅炉：10吨，6吨备用
7 卫生及三废处理
食品卫生安全是涉及到消费者身体健康的大问题，也是一个关系到市场准入、外贸产品出口的国际性规范和工厂经济效益的重要问题。为防止食品在生产加工过程中受到污染，工厂设计在选址、总平面布置、车间布置及相应的辅助设施等方面应严格按照GMP、HACCP、QS等的标准规范和有关规定的要求，进行周密的考虑。
工业上的三废是指工业生产中产生的废气、废渣、废水，这些工业废物，如不经过处理直接排放，一方面早很大程度上造成对环境的污染，另一方面，浪费了可利用资源，在未经处理的三废中，有些是可以在处理后在用的，所以食品工厂。三废的处理问题是不容忽视的。
7.1 废水
来源：生产车间生产清洗用水的排水，生产车间卫生用水的排水。
该类废水的特点是：悬浮物含量超标，易腐败，一般无毒性，COD指标合格，但BOD指标超标。为此，本设计采用过滤池---沉淀池---曝气池---沉淀池的生物活性淤泥法进行污水处理。
本厂的污水的处理工艺流程如图：
污水→悬浮分离→调节池→生物处理→沉淀（过滤）→消毒
↓ ↓ 污泥处理 达标排放
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注：冷却用水不需按工业废水处理，可回收再利用。
7.2 废渣
来源：本设计的废渣一是物料生产产生的废渣，具有易腐烂，污染环境，对生产造成很大危害，可以通过及时输送和制作饲料等方式进行处理。二是动力车间产生的废渣，通过外运去除。
7.3 噪音
主要集中在烘干和冷却工段过程中。噪音比较小，不会对外界产生影响。
8 图纸说明
8.1 全厂总平面设计说明
本脱水蔬菜工厂总平面设计的基本原则有下列几点: 1.按任务要求完成,布置紧凑合理,作到节约用地。分期建设的工程,应一次布置,分期建设,还必须为远期发展留有用地。
2. 总平面设计必须符合工程生产工艺的要求。
（1）主车间：仓库等应按生产流程布置,并尽量缩短距离,避免物料往返运输 （2）全厂的货流、人流、原料、管道等的运输应有各自的路线,力求避免交叉,合理加以组织安排。 （3）动力设施应接近负荷中心：如变电所应靠近高压线网输入本厂的一边,同时,变电所又应靠近耗电量大的车间,又如冷机房应接近变电所,并紧靠冷库,而杀菌工段,番茄酱车间等用气量大的工段应靠近锅炉房。
3．满足食品工厂卫生要求
（1）生产车间应注意朝向,保证阳光充足,通风良好。 （2）生产车间与城市公路有一定的防护区,一般为30～50m,之间最好有绿化地带
阻挡尘埃污染食品。
（3）根据生产性质不同,动力供应，货运周转和卫生防火等应分区布置。同时,
主车间应与食品卫生有影响的综合车间。废品仓库、煤堆及有大量烟尘或有害气体排出的车间间隔有一定的距离 。主车间应在锅炉房的上风向。 （4）总平面中要有一定的绿化面积,但又不要过大。
（5）公用厕所要于主车间,食品原料仓库或堆场及成品库保持一定的距离,并采用水冲式厕所,以保持厕所的清洁卫生。
4.厂区道路应按运输量及运输工具的情况决定其宽度,一般厂区道路应采用水泥或沥青路面,以保持清洁。运输货物道路应与车间间隔,特别是运煤和煤渣,容易产生污染。一般道路应为环形道路,以避免在倒车时造成堵塞现象。
5.厂区道路之外,应从实际出发考虑是否又铁路专用线和码头等设施。
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6.厂区建筑物间距(指两幢建筑物外墙面相距的距离)应按有关规范设计。从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通风等方面考虑,在符合有关规范的前提下,使建筑物间的距离最小,冬季需要日照的地区,可根据冬至日太阳方位角和建筑物高度求得前幢建筑得投影长度,作为建筑日照间距得依据。不同朝向得日照间距D约为1.1～1.5H(D为两建筑物外墙面的距离,H为布置在前面的建筑遮挡阳光的高度)。
建筑间距与通风的关系:当风向正对建筑物时(即入射角为0度时),希望前面的建筑不遮挡后面的建筑的自然通风,那就要求建筑间距D在4～5H以上。在风向的入射角为30度时,间距可采用1.3H。当入射角为60度时,间距D采用1.0H。一般秒年兆时建筑物选用较大风向入射角时,用1.3H或1.5H就可达到通风要求,在地震区D采用1.6～2.0H。 7.厂区各建筑物布置也应符合规划要求,同时合理利用地质。地形和水文等自然条件。合理确定建筑物、道路的标高,以既保证不受洪水的影响,使排水畅通,同时又节约土方工程。在坡地、山地建设工厂,可采用不同标高安排道路及建筑物,即进行合理的竖向布置。但必须注意设置护坡及防洪渠,以防山洪影响。 8.相互间有影响的车间,尽量不要放在同一建筑物里,但相似车间应尽量放在一起,提高场地的利用率。 8.1.1部门组成及占地面积 本厂的部门有：门卫室、停车棚、办公楼、食堂 、员工宿舍楼、水处理中心、机修库、配电房、停车场、锅炉房、燃料房、包装材料室、原料验收室、原料仓库、地磅、车间等 表8-1 部门占地面积表 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 部门名称 门卫室 停车棚 办公楼 食堂 员工宿舍楼 水处理中心 机修库 配电房 数量 占地面积/㎡ 3×3×4=36 16×16=256 29×16=464 5×16=80 14×16=224 16×10=160 18×10=180 6×8=48 4 1 1 1 1 1 1 1 25
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9 10 11 12 13 14 15 16 17 停车场 锅炉房 燃料房 包装材料室 原料验收室 原料仓库 地磅 车间 国旗台 30+2035+10=4367㎡ 1 1 1 1 1 1 1 1 1 13×10=130 15×10=150 14×6=84 14×10=140 9×5=45 17×20—9×5=295 6×5=30 55×37=2035 （3.5/2）2×π=10 建筑物占地面积=36+256+464+80+224+160+180+48+130+150+84+140+45+295+ 路面面积=75×10+75×6.5+65×7+65×7=2147.5㎡ 全厂总面积＝124×77=9548㎡ 绿地面积=全厂总面积—建筑面积—路面面积=9548—4367—2147.5=3033.5㎡ 全厂绿化率=绿地面积/全厂总面积=3033.5/9548=31.8% 建筑系数标准0.3-0.4左右。 建筑系数=建筑物占地面积/全厂总面积=4367/9548=0.4574 8.2 生产车间平面设计说明 生产车间平面设计,主要是把车间的全部设备(包括工作台等),在一定的建筑面积内作出合理安排。平面布置图,就是把屋盖(或楼盖)掀开往下看,径直画出设备的外型轮廓图。 在进行车间工艺布置时,应根据下列原则进行: 1. 要有总设计的全局观点。首先满足生产的要求,同时,还必须从车间在总平面图上的位置,与其他车间或部门间的关系,以及发展等方面,满足总体设计的要求。 2. 设备布置要尽量按工艺流水线安排,但有些特殊设备可按相同类型作适当的集中,务必使生产过程占地最少。生产周期最短,操作最方便。如果一车间系多层建筑,要设有垂直运输装置,一般重型设备最好设在底层。原料收发间应设有地磅。
3. 在进行生产车间设备布置时,应考虑到进行多品种生产的可能,以便灵活调
动设备,并留有适当的余地,以便更换设备。同时,还应注意设备相互间的间距和设备与建筑物和清洁卫生的方便。
4. 生产车间与其他车间的各工序要相互配合,保证各物料通畅,避免重复往返。
必须注意:要尽可能利用生产车间的空间运输;合理安排生产车间各种废料排出,人员进出要和物料进出分开。
5. 必须考虑生产卫生和劳动保护。如卫生消毒、防蝇防虫、车间排水、电器防
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潮及防火等措施。
6. 应注意车间的采光、通风、采暖、降温等措施。对散发热量、气味及有腐蚀
性的介质,要单独集中布置。对空压机房、空调机房、真空泵房等既要分隔,又要尽可能接近使用地点,以减少输送管路及管路损失。 7. 可以设在室外的设备,尽可能设在室外,上面可加盖简易棚。
8. 生产车间最好有空调装置，在没有空调的情况下,门窗应设纱门纱窗。密封
车间应有的机械送风,空气经过过滤后送入车间。屋顶布有通风器,风管一般可用铝板或塑料。产品有特别要求的,局部地区可使用正压系统和采取降温措施。如美国的Echrich肉类包装中心加工车间温度要求在50～60F(10～15℃)，车间除一般送风外，另有吊顶式冷风机降温．该冷风机之风往车间顶部吹，以防天花板上聚集结水。 地坪：
食品工厂的生产车间，常常有腐蚀性介质的排出或有手推车冲击地坪，室地坪受到破坏，所以，我们在设计时一方面应为减轻地坪受损而采取适当措施．如：在工艺布置中尽量将有关腐蚀性介质排出的设备集中布置。做到局部设防，以缩小腐蚀范围．在生产车间宜采用1.5—2.0%的地面坡度，并设有明沟或地漏排水．将生产车间的废水和腐蚀性介质及时排除．在设计时，尽量改进生产车间内的运输条件，采用运输带和胶轮车，以减少对地坪的冲击等等。另一方面应根据食品工厂的生产车间的具体情况，对土建提出不同的地坪要求。 目前，我国食品工厂生产车间常用的地坪有以下几种： （１）石板地面；
（２）高标号混凝土地面； （３）缸砖地面； （４）塑料地面， 本设计选用高标号混凝土地面。 内墙面：本设计中内墙面的下部设有1.8m高的墙裙。材料选用150×150mm规格的白瓷砖。 本设计的车间为东西走向的长方形外形。东西长124米，南北宽77米。车间每6米设一个柱子，厂房高度为6米。生产线以车间南北中轴为对称轴，基本对称的分布在两侧。
门：车间共设4道外大门。其中东面只有1个大门，为人流门，它宽2米高2.5米。西面有3道门。第一道为清洗车间大门，用于运输原料，，宽4米，高3米。第二个是包装材料室大门，用于运输包装材，第三个门是成品仓库大门，主要用于运输成品 采光：车间主要利用天然光源和日光灯两种，外墙内均开有窗户。本设计的车间图用A3图纸绘出。
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9 财务预算
９.１、经济效益分析
９.１.1、测算依据
A、以投放市场的初级产品测算暂不考虑终端产品的经济效益。
B、人工工资、福利奖金，按国家规定以有关企业参照执行：1500元/月人 C、固定资产折旧、维修费、管理费、期间费按有关财务规定进行测算。
折旧费按年计折，以两项固定资产投资400万元5年折完 维修费按折旧费的50%计提 D、销售费按销售收入的10%计提 E、企业管理费按销售总收入的1.5%计提 F、运杂费按天津港（CIF）1200元/吨 G、能耗费：按德隆工业园实际价格和发生用量计 电： 水:
0.55元/度(KWH) 2.8元/立方
115元/吨
蒸汽:
H、财务费按6%，税：按国家税收政策 I、产品销售价格
巧克力威化饼干
12000元/吨
20.2.2、产品单项成本分析 A、单位成本分析，按每吨产品所发生的各种费用进行测算分析。 B、总成本核算分析 表一：巧克力威化饼干成本分析一览表
序号 1 人工工资 298 名 称 吨材料消耗 金 额（元/吨） 28
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2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 原料 折旧费 维修 能耗费 车间管理费 包装费 生产成本 销售费用 财务费用 企业费用 运杂费 销售成本 合计 面粉、可可粉、添加剂 水、电、汽 按前四项0.5%计 上述六项之和 10% 6% 1.5% 到天津港 2000 500 250 1258.30 330.63 120 3756.93 2000 613.33 300 1200 7870.26 8870.26 季度表 表二 现金流量表 万元 c 项目 序号 1 现金流入 1.1 产品销售收入(不含增值税) 1.2 回收固定资产余值 1.3 回收流动资金 2 现金流出 2.1 流动资金 第一季度 第二季度 第三季度 第四季度 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 1080.00 1080.00 0.00 0.00 841.46 70.00 合计 1080.00 1080.00 0.00 0.00 841.46 110.00 720.00 720.00 0.00 0.00 689.27 120.00 2880.00 2880.00 0.00 0.00 2372.19 300.00 29
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2.2 经营成本 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 798.30 627.25 294.17 0.00 40.63 60.00 3.00 3.00 244.54 798.30 527.65 294.17 0.00 40.63 40.00 3.00 3.00 244.54 494.02 476.17 532.00 396.40 175.85 0.00 17.27 20.00 3.00 4.00 37.73 2128.60 1551.30 764.19 0.00 98.52 120.00 9.00 10.00 526.81 其中:固定成本 变动成本 2.3 销售税金及附加(不含增值税) 2.4 所得税 2.5 期初建设时期的现金流出 3 固定资产折旧 4 无形及递延资产摊销 6 净现金流 7 净现值(I=10%) 8 净现值(I=15%) 表三 预计总成本费用明细表（饼干） 万元 年份 产量 1 外购原材料及辅助材料 2 外购动力和能源 3 运输费 4 工资及福利费 5 折旧费 6 摊销费 7 修理备件费(5*3%) 8 利息 * 租赁 9 其他费用 10 销售费用(10%) 总成本费11 (1+2+3+……+10) 用0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 881.82 527.65 354.17 845.82 0.98 881.82 527.65 354.17 845.82 0.98 632.52 396.40 236.12 598.52 1.05 2396.16 1451.70 944.47 2290.16 1.00 第一季度 第二季度 第三季度 第四季度 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 900.00 339.92 10.50 3.75 53.25 30.00 6.00 0.90 0.00 0.00 7.50 430.00 900.00 339.92 10.50 3.75 53.25 30.00 6.00 0.90 0.00 0.00 7.50 430.00 600.00 226.62 7.00 2.50 35.50 30.00 4.00 0.90 0.00 1.00 5.00 320.00 合计 2400.00 906.47 28.00 10.00 142.00 90.00 16.00 2.70 0.00 1.00 20.00 1180.00 其中:(1)固定成本 (2)可变成本(1+2+3) 12 经营成本(11-5-6-8) 单位产品成本(万元/吨)11/产13 量
表四 预计利润表 万元
第一季度 第二季30
第三季第四季合计 2010 3000
度 一.产品销售收入(不含增值税) 减:产品销售成本 产品销售税金及附加(不含增值税) 二.产品销售利润 加:其他业务利润 减:营业费用 管理费用 财务费用 三.营业利润 加:投资收益 营业外收入 减:营业外支出 四.利润总额 减:所的税(22%) 五.净利润 度 度 0.00 1080.00 1080.00 720.00 2880.00 0.00 881.82 881.82 632.52 2396.16 0.00 0.00 0.00 3.00 2.50 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 5.25 4.50 3.75 0.00 0.00 0.00 40.63 0.00 0.00 5.25 4.50 3.75 0.00 0.00 0.00 40.63 0.00 0.00 3.50 3.00 2.50 0.00 0.00 0.00 17.27 0.00 0.00 17.50 15.00 12.50 0.00 0.00 0.00 98.52 0.00 198.18 198.18 87.48 483.84 0.00 184.68 184.68 78.48 447.84 0.00 184.68 184.68 0.00 144.05 144.05 78.48 447.84 61.22 349.31 年度表 表五 预计利润表 单位:万元 一\\产品销售收入(不含增值税) 减:产品销售成本 1 2 3 4 5 2880.00 3660.00 3660.00 3660.00 3660.00 2396.16 2570.15 1889.85 1547.16 1243.48 产品销售税金及附加(不含增值税) 二\\产品销售利润 加:其他业务利润 减:营业费用 管理费用 财务费用 三\\营业利润 加:投资收益 营业外收入 减:营业外支出 四\\利润总额 0.00 0.00 7.00 6.00 5.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 8.00 8.00 0.00 0.00 8.00 8.00 4.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 8.00 8.00 6.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 8.00 8.00 6.00 0.00 0.00 0.00 483.84 1089.85 1770.15 2112.84 2416.52 3.00 0.00 0.00 0.00 465.84 1070.85 1750.15 2090.84 2394.52 465.84 1070.85 1750.15 2090.84 2394.52 31
2010 3000
减:所的税(22%) 五\\净利润 102.48 235.59 385.03 459.98 526.79 363.36 835.26 1365.12 1630.86 1867.73
表三 预计固定资产折旧,无形及递延资产摊销表 单位:万元
序号 项 目 合 计 210 残值率 按5年折旧 按5年摊销 42.00 50 10.00 40.00 1 42.00 10.00 30.00 2 42.00 84.00 10.00 20.00 10.00 10.00 单位：万元 第四年 3600.00 1630.86 第五年 3600.00 1867.73 3 42.00 42.00 10.00 0.00 4 42.00 0.00 5 1 固定资产 1.1 折旧费 1.2 净值 2 无形及递延资产 2.1 摊销费 2.2 净值 表四 五年总现金流量 收入合计 净利 第一年 2880.00 363.36 第二年 3600.00 835.26 第三年 3600.00 1365.12 168.00 126.00
投资方案净现值 单位：万元 年份 投资额 净现金流 净现值10% 累计净现金流向折现
n
NPV=∑(CI-CO)t(1+i)-t ， NPV=3919.87 (万元)
t=1
·银行短期借款（1年期）利率为5.81%，长期借款利率为5.98%（以2010年5月18日为准）。
400.00 1 2 3 4 5 363.36 330.33 835.26 690.30 1365.12 1025.63 1630.86 1113.90 1867.73 1159.71 -400.00 -69.67 620.62 1646.26 2760.16 3919.87 32
2010 3000
·考虑到目前资金成本较低，以及资金的机会成本和投资的风险性等因素，i取10%（下同），此时，NPV=3919.87（万元），远大于零。
结论：计算期内盈利能力很好，投资方案可行。
★累计现金流量折现值表（投资额：400万）
投资回收期
通过净现金流量、折现率、投资额等数据计算，
动态回收期=累计净现值出现正值年数+(未收回现金/当年现值)
=1+69.17/690.30 =一年零一个月
结论：小于理论回收期，投资方案可行。
内含报酬率
根据现金流量表计算内含报酬率如下： n
NPV（IRR）= ∑（CI-CO）t（1+IRR）-t=0 IRR=110%
注：第一年的前1-3个月为建设期（初期），随后即投入生产，均记入第一个会计年度。 · 本项目的内含报酬110%，远大于资金成本率10%， 结论：本项目具有相当的市场竞争力和抗风险能力。 33
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