6打荷厨师岗位说明

打荷厨师 岗 位 说 明 书

岗位名称：打荷厨师 直接上级：厨房主管 直接下级：无

本职工作：在厨房主管及大灶厨师的督导下，做好本职工作，熟知餐前灶的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法。 相关权限

1、有对本岗位经营管理工作的建议权 2、有参加部门先进评选的权利 3、有提供合理化建议的权利 4、对原材料综合使用的建议权； 5、新品菜肴研发的申报权。 工作说明

一、负责菜肴的必备餐具，调味领用，在规定时间内准备齐全，对成品菜肴的外形、卫

生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观诱人的程度。

二、正餐时间甩菜迅速、准确，与初加工、灶密切配合，对催加急菜品应告知后厨，速

做速上。

三、负责日常原料的统计、申领，对所存物料能详知数量、保质日期。 四、餐前准备工作充分，餐具与调味品领用品种及数量得当

五、餐中负责传递切配配菜并正确分送各炒锅、清蒸，炒锅、清蒸出菜时负责铺盘（切

记不要夹错夹子）、整理菜肴，送传菜口速度要快、保持造型和热度，脏盘和钵分别送到洗碗间、切配。

六、热爱本职工作，爱护设备、设施，搞好区域卫生，主动自觉协助同事作好月底协助

盘点工作。

每日具体工作 时间 班前会 9:50-9:5 2接受仪容仪表检查 操作内容 点名 操作规范与质量标准 打荷厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。 打荷厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受后厨主管仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下： 1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺； 2.鞋子干净无污渍破损；

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3.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 4.不留长指甲，指甲内无污秽物； 5.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍。 布置当天工作任务 打荷厨师与全体厨房员工听取厨师长布置当天的工作任务与工作调整，主要内容有： 1.简要传达会所近期工作的主要内容与精神； 2.对本岗位人员轮休、病休的工作空缺进行调整、安排； 3.对可能出现的就餐高峰提出警示 准备工作 9：30-9：50 16：30-17：00 1、工具准备 将消毒过的抹布、盛器等用具摆放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的毛巾消毒后放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是： 1.各种用具、工具干净无油腻、无污渍； 2.抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。 4.打荷台台面干净，无油腻，无杂物 2、餐具准备 3、准备调料 将消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。 1.对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验。 2.配合炒锅厨师添加、补充各种调料。 3.需要自制的调味酱、调味汁、调味油，协助炒锅厨师按《标准菜谱》中规定的用料比例和调制方法进行调制。 预制加工： 开餐前的预备、检查与卫生清理 17：10-17：20 预制加工过程的卫生要求 束后的卫生要求 2、餐前检查 10：30-10：30 1、预备工作 协助大灶厨师进行预制加工，开餐前根据菜肴调味的需要，将制备好的各种调味酱、调味汁和调味油，将部分调料送到出菜口的备餐间，以供传菜员跑菜时取用。 检查的主要项目有： 1.各种餐具是否已经备齐； 2.各种调味料是否已经到位、足量； 3、准备工作、准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。打荷台台面随手用抹布擦拭； 具体要求是：台面无油腻、无水渍、无杂物 1.将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉； 2.对打荷台台面及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭，便于取用； 3.使用完的料盘要清洗干净，放置规定位置，一切与作业过程

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4、准备工作结所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理： 中國衡水•汉魏公馆

无关的物品均应从打荷台台面上清理干净。 传递配份原料 1、接单确认 11：40-13：30 17：20-20:30 用餐 11：10-10：40 2、传递原料 16：30-20:30 菜肴出品 1、准备餐具 接到切配主配厨师传递过来的菜料，要首先进行确认工作，确认工作的内容有： 1.确认菜肴的名称、种类、烹调方法； 2.确认桌号标识是否清楚无误； 3.确认工作应在5秒—10秒钟内完成。 1.按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给炒锅、清蒸厨师烹调加工。 2.如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调炒锅厨师优先进行烹调。 在炒锅、清蒸厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的餐具，并且要确保餐具的干净卫生。 对炒锅、清蒸厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的失饪或异物等，检查过程要迅速、认真。 根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。 4、成菜出品 收台 根据客情 1、调料整理 将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到传菜部，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。(大灶) 调味料整理程序与要求如下： 1将调料盒里剩余的液体调味料倒换至碗中后，调料盒经刷洗后，再将碗中调料倒回调料盒，用保鲜膜封好后，有温度要求的需放入保鲜冰柜保鲜（如水生粉、番茄酱、蒜茸、姜茸等易氧化变质的调料）； 2.粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在调理柜中，摆放整齐。 2、剩余料头处剩余的面粉、淀粉、面包渣等，经清理后密封好，放入打荷台理 3、清理台面 水池 的储存柜内储存，留作下餐使用 餐具洗涤间洗涤，将打荷台上及储存柜内的用品与工具刷洗干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处；专用小毛巾进行清洗消毒晾干。 2先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一 3 11：40-13：30 17：20-20:30 2、检查成品 3、盘饰处理 4、清洗用具、1.将剩余的餐具送到洗刷间储藏柜内，使用过的生料配碟送到中國衡水•汉魏公馆

遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。 5、抹布清洗 准 所有抹布先用消毒液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后取出晾干。 1.擦拭过的打荷台台面、大灶排风内、工具要求无油渍、无污迹、无杂物； 2.抹布清洁、无油渍、无异味 按2.8卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查 卫生安全检查 1、卫生检查 13：0-13：45 13：00-20：45 2、安全检查 离岗 根据客情

检查电器、天然气设备、照明设备、通讯工具功能是否正常 6、卫生清理标卫生清理的标准如下： 4