课程试卷（含答案）
__________学年第___学期 考试类型：（闭卷）考试 考试时间： 90 分钟 年级专业_____________ 学号_____________ 姓名_____________
1、判断题（40分，每题5分）
1. 花青素开环形成查耳酮，颜色变深。（ ） 答案：错误 解析：
2. 水分活度Aw即平衡相对湿度（ERH），Aw＝ERH。（ ） 答案：错误
解析：水分活度与环境平衡盐度（ERH）关系为：Aw＝pp0＝
ERH100。即食品的水分活度在数值上等于环境平衡相对湿度除以100。 3. 小分子糖的增塑作用，对防止焙烤食品老化、减轻食品蛋白质的变性是十分有益的。（ ）[昆明理工大学2018研] 答案：错误
解析：淀粉老化可以选用小分子糖作为增塑剂，但小分子增塑剂与淀粉之间相互作用的较差，制备的热塑性淀粉易重结晶，导致材料老化变脆，而失去其实际应用的价值。而增塑剂对于蛋白质的变性是没有的作用的。
4. β环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。（ ） 答案：正确 解析：
5. 动物性食物中矿质元素的生物有效性小于植物性食物中矿质元素的生物有效性。（ ） 答案：错误
解析：一般情况下，动物性食品中的矿物质元素的生物有效性优于植物性食品。
6. 盐中加Se是为了抗甲状腺肿大、智力永久性损伤等病症。（ ） 答案：错误
解析：盐中加碘是为了抗甲状腺肿大点、智力永久性损伤等病症。盐中加Se是为了抗氟骨症。
7. 膳食纤维包括半纤维素、果胶、无定形结构的纤维素和淀粉。（ ）[昆明理工大学2018研]
答案：错误
解析：膳食纤维一般来说是纤维，它由两部分组成，一部分是不溶性的植物内皮细胞材料，多半是纤维素与木质素，另一部分是非淀粉的永古约省水溶性多糖。这些物质的共同是不被消化的聚合物。其中包括一些亲水胶体如果包涵棉、瓜尔胶、黄原胶以及半纤维素等。而属于能被人体消化吸收的聚合物，因此淀粉不属于膳食织物。
8. 用氨肽酶水解某肽，Leu释放最快Gly其次，推断该肽N端序列为GlyLeu。（ ）[扬州大学2017研] 答案：错误
解析：氨肽酶水解氨基酸为N端的肽键，由题干可推断该肽N端序列为LeuGly。
2、名词解释（30分，每题5分）
1. 水分活度[暨南大学2017研；华中农业大学2017研；浙江工业大学2017研]
答案：水分活度（Aw）即水分的结合阈值，一定温度下食品所显示的水蒸气压P与同一温度下纯水蒸汽压P0之比。反映水与各种非水成分缔合的强度，比水分含量能更可靠地预示食品的稳定性、安全和其他性质，是评价腐败性的可靠评价指标。 解析：空
2. 多糖胶凝作用
答案：多糖薄膜作用晶体是指在食品加工中，多糖或蛋白质分子，可通过氢键、疏水相互作用、范德华力、离子键或配体等相互作用，形成纤维状的三维形态网状凝胶结构的作用。网孔中低质量充满着由较小分子质量的溶质和部分高聚物组成的熔体。 解析：空
3. 增效剂[华中农业大学2017研]
答案：增效剂指由本身无生物活性或活性较低，但与具有某种混合系统活性的物质混合使用时，能够大幅度提高该物质功能特性的一类。常见的增效剂有抗菌增效剂、农药增效剂、肥料增效剂等。 解析：空
4. 糖的亲水性[浙江工业大学2017研]
答案：糖的亲水性是指糖类分子易溶于水的性质，糖类分子中成分大量的羟基，为亲水性基团。构成糖的微观经济分子原子是极性的，根据相似相溶原理，糖易溶于极性水分子中，因此具有亲水性。 解析：空
5. 转化糖[昆明理工大学2018研]
答案：截叶糖是指用稀酸酶或对蔗糖作用而后所得含等量的葡萄糖和果糖的转化合物。糖液在加热沸腾时，糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖。这种作用称为糖的转化，两种产物合称为转化黄豆。 解析：空
6. 蛋白质水解[浙江工业大学2017研]
答案：蛋白质水解是指蛋白质水解酶催化或蛋白质水解的酶的统称。蛋白质的聚合反应是指蛋白质在酸、醛或酶的作用下发生水解反应，最后得到多种α氨基酸的过程。 解析：空
3、填空题（45分，每题5分）
1. 在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成，是未烹调腌肉中的最终产物，它再进一步的加热处理形成稳定的，这是加热腌肉中的主要色素。
答案：亚硝基肌红蛋白|亚硝基肌色原 解析：
2. 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的、、和在溶液中的。
答案：大小|形状|所带净电荷|构象 解析：
3. 的含量和是蛋白质质量的主要指标。[暨南大学2018研] 答案：必需氨基酸|蛋白质消化率
解析：蛋白质的营养价值因来源各不相同不同而有差别。一些因素，像必需氨基酸的含量和蛋白质消化率，是造成这个差别的原因在于。因此，人体对蛋白质的日需量取决于膳食中蛋白质的品种和含量。
4. 淀粉酶包括、、、。
答案：α淀粉酶|β淀粉酶|葡萄糖淀粉酶|脱支酶
解析：淀粉酶是水解淀粉和糖原的酶类总称，种类很多，包括α淀粉酶、β淀粉酶、乳酸淀粉酶和脱支酶。
5. 我国把味感分：。从生理学角度，只有为基本味感。 答案：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩|酸、甜、苦、咸
解析：日常生活中，我国味感一般有酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七种。而在生理学上，只有酸、甜、苦、咸四种为基本味感。辣味仅是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和喉部而引起的一种痛觉。涩味则是口腔蛋白质受到刺激而凝固而所产生的一种收敛感觉，与触觉神经末梢有关。鲜味由于其呈味物质与其他味感物质相配合时能使食品的整个风味更为鲜美，所以欧美各国都将鲜味物质列为风味增效剂或强化剂，而不看作是一种分立的味感。
6. 变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为，大多数情况下是蛋白质胶凝的必不可少的条件。 答案：胶凝作用|热处理 解析：
7. 一般而言，大多数食品的等温线呈形，而水果等食品的等温线为形。 答案：S|J 解析：
8. 维生素不能提供，也不是构成的成分，它的主要功能是参与。[暨南大学2018研]
答案：能量|人体细胞|物质代谢 解析：
9. 食品中的水分分为水和水，水又可分为水、水、水。[沈阳农业大学2017研；浙江工业大学2017研]
答案：自由|结合|自由结合|滞化化合|毛细管邻近|自由流动多层 解析：根据食品中水与非水物质之间的超临界相互关系，可以把食品中的水分为自由水和结合水，结合水也坚称束缚水、固定水，可分为化合水、临近水、多层水。自由泥也称体相水，可分为滞化水、毛细管水和自由流动水。水对于生命体来说是极其重要的物质。
4、简答题（20分，每题5分）
1. 阐述β环糊精结构并说明其功能特性。[浙江工业大学2017研] 答案： （1）β环糊精结构 β环状糊精的结构式为
β环糊精分子为立体结构，环中间有空洞，各伯羟基边缘虽然位于空洞外面下边缘，各种羟基都位于空洞外面上边缘，故外边缘具有亲水性或极性。空洞内壁为氢原子或氢原子主链氧原子，具有疏水性非阴离子。
（2）β环糊精的功能特性
①特殊的包络或包接能力
β环糊精因无机其特殊的结构能吸收疏请水性小分子物质或基团，形成包络化合物，许多物质都能被β环糊精包接，从而改变其化学或者化学性质。
a．稳定多种挥发性物质，能够使香味更加持久和稳定； b．对光、热、氧气等敏感物质；
c．改变原有物质的理化性质，如溶解度、吸湿性、风味及色泽等。 ②良好的化学及哺乳类稳定性
β环糊精由于原子呈环状结构，无还原端及及非还原端之分，因没有还原性，稳定性良好。 解析：空
2. 至少说出3点食品蛋白质在加工贮藏中的营养价值变化。[昆明理工大学2018研]
答案： 食品蛋白质在加工贮藏中的营养价值变化包括：
（1）大多数食品蛋白质在经受适度的热处理（60～90℃，1h或更短时间）时会产生变性。蛋白质广泛变性后失去溶解性，损害与类型表面张力有关的功能性质。从营养观点考虑，生物的部分变性能改进它们的消化率和必需氨基酸的蛋白质有效性。
（2）适度热处理也能使一些酶失活，例如蛋白酶、脂酶、脂肪氧合酶、淀粉酶、多酚氧化酶和其他的氧化和水解酶。如果不能并使这些酶失活，将导致食品在保藏期间产生隐性风味、酸败、质构变化和变色。
（3）加工食品蛋白质，尤其在碱性pH条件下能诱导交联的形成。在多肽链之间形成非天然的共价交联降低了必需氨基酸的消化率和生物有效性。 解析：空
3. 牛奶中水和脂为何不会分层？
答案： 牛奶中水和脂不会分层的原因：
在牛奶中，水和脂以直径0.1～50μm的小液滴分散在江中，形成一种均匀分散的介稳状态体系——乳浊液，即水包油型乳浊液。牛乳是典型的OW型乳浊液。 解析：空
4. 维生素分为几类？VC、VE在食品原料中的分布有什么特点。[浙江工业大学2017研]
答案： （1）维生素按溶解性分为两类
①水溶性：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、维生素C、叶酸等。
②脂溶性：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K （2）VC在食品原料中均的分布特点
多隐含于新鲜蔬菜、水果中，如樱桃、番石榴、红椒、柿子、青花菜、草莓、猕猴桃、柑橘、西红柿等。 （3）VÉ在食品原料中均的分布特点
多存在于鸡蛋、肝脏、鱼类、植物油中，如猕猴桃、麦芽、大豆、植物油、坚果类、绿叶蔬菜、全麦、未精制的谷类制品。
解析：空
5、论述题（15分，每题5分）
1. 论述酶与食品色泽的关系。
答案： 任何独特性食品都具有代表自身特色和本质的色泽，导致颜色的变化的多重因素中均中，酶是一个敏感的利空因素。食品颜色的改变往往与食品的内源酶如脂肪、叶绿素酶、多酚氧化酶等有关，其与食品色泽的关系如下：
（1）脂肪氧化酶与食品色泽的关系
在食品中，脂肪氧化酶发挥多重示范作用。如用于小麦粉和大豆粉的漂白，制作面团时在面筋中磷酸酯形成二硫键等作用是有益的。然而，脂肪氧化酶也可能破坏叶绿素和胡萝卜素，或使色素降解而发生褪色。
（2）叶绿素酶酶与食品色泽的人际关系
叶绿素酶存在于植物和含有叶绿素的微生物之中。它能催化叶绿素脱镁或脱植醇，分别生成脱植基叶绿素和脱镁脱植基叶绿素。在蔬菜中的最适反应温度为60～82.2℃。因此，在加工处理过程中，叶绿素酶活性增强，极易发生反应，影响食品的品质。 （3）多酚氧化酶与食品色泽的关系
多酚氧化酶主要存在于植物、动物和一些微生物中，它可催化几类完全不同的反应。 ①羟基化反应
形成不稳定的邻苯醌类化合物，再进一步通过非酶催化的氧化反
应，聚合成为黑色素，导致香蕉、苹果、桃、马铃薯等及非有益褐变。 ②氧化反应
同样可已引起食品的褐变，热带水果50以上巨大损失的损失是由于食品的酶促褐变引起的。 解析：空
2. 制作北京烤鸭时，常常在其表面刷蜂蜜，试说明其目的和原理。若将蜂蜜换成刷蔗糖溶液效果如何？为什么？为了促进与之相关的化学反应，应如何控制制作北京烤鸭的其他条件？进烤炉前，先用柠檬汁浸汁效果如何？[华中农业大学2017研]
答案： （1）北京烤鸭制作过程中扫码蜂蜜的目的
使烤鸭上色，获得较为诱人的色泽，并且能赋予小菜甜味。 （2）北京烤鸭制作过程中表面刷蜂蜜的数学模型
蜂蜜中含有丰富的果糖，尤其是单糖在微波炉的高温条件双糖下（140～170℃）会脱水与降解，在烤鸭的表面，还原糖同游离氨基酸或蛋白质分子氨基酸残基的游离氨基发生美拉德反应，使烤鸭产生所需的使得风味和颜色。
（3）将蜂蜜换成蔗糖的效果
容易使蔗糖生在烤鸭表面发生淡黑焦化产黑点，影响烤鸭色泽和鲜味。
（4）将蜂蜜换成蔗糖后影响北京烤鸭后才色泽和卖相的原因 美拉德反应是指还原糖和氨基酸发生的羰基反应，蔗糖是多糖且含糖量较高，将蜂蜜换成蔗糖，美拉德反应不显著。 （5）制作西餐的其他条件控制
①选取表面无破损，色泽洁白，外形饱满的鸭，将晾好的鸭坯送入冻库排酸，下在美拉德反应在碱性条件下以速率较快。
②将蜂蜜与水以合适的比例混合制成蜂蜜水淋到烤鸭的表面，使烤鸭表面能够均匀须要覆盖蜂蜜，避免在高温条件下糖类受热条件不均而在烤鸭表面形成白点。
③在烤制过程有效保证中要保证鸭炉温度稳定，且在烤制整个过程中应每隔5min将鸭翻转一次，使鸭子受热均衡，从而使焦糖化反应充分发生而打磨使烤鸭上色均匀。
（6）进烤炉前，再来用柠檬汁浸汁的效果
先用柠檬汁中餐浸汁可以使烤鸭皮变脆，肉质不肥腻。 解析：空
3. 红烧肉是一道色、香、味俱全的美食，深受广大人民群众的喜爱。请从食品化学角度阐述这道菜在加工过程中，其风味形成的可能途径，并写出其反应过程。[暨南大学2017研]
答案： 红烧肉的烤面包风味物质是在烹调过程中通过氨基酸、硫胺素、脂类的热分解，糖和氨基酸的美拉德反应等形成的譬如复杂混合体。
（1）含硫氨基酸的浓硫酸
含硫氨基酸主要指半胱氨酸或胱氨酸，它们在加热时，氢氧化产生一些化合物，如3,5二甲基1,2,4三硫戊烷即噻唑类等是都肉类风味成分中必不可少的化合物，而它们的分解产物还继续分解或与肉的香味物质中会其他成分作用，生成小分子的风味物质或是更韵味重要的杂环化合物。
（2）脂肪酸的热分解
肉在加热过程中，蛋白质以游离态释出，并进行自动氧化、水解、脱水及羧酸等反应，形成酸、酯、醚、烃、醇、羰基化合物、苯环化合物、内酯及含有呋喃环的的化合物。 （3）硫胺素的热分解
硫胺素加热分解所产生的化合物是肉中香味物质的重要成分，特别是2甲基3呋喃基硫醇、双（2甲基3呋喃基）二硫化物等对加热产生的肉的风味起决定性作用。 （4）花生与氨基酸的美拉德反应
美反应是指羰基化合物和氨基化合物的反应，是形成醚衍生物的内酯、醛、酮、二羰基化合物等产生肉类香味的主要反应之一。美拉德反应可分为起始，中期和末期三个发展阶段。 ①起始阶段
a．席夫碱的生成：氨基酸与还原糖加热，氨基与羰基缩合生成烷基席夫碱。
b．N取代糖基胺的生成：席夫碱经环化生成。
c．Amadori化合物生成：N取代糖基胺经Amiadori重排形成Amadori化合物。 ②中间阶段
在中间阶段，Amadori衍生物通过三条路线进行反应。 a．酸性条件下：经1,2烯醇化反应，生成羰基甲呋喃醛。 b．碱性条件下：经2,3烯醇化反应，产生还原酮类和过氧化氢脱氢还原酮类。有利于Amadori重排产物的形成，它是许多食品纳扎雷
香味的前驱体。
c．Strecker降解反应：集中精力进行裂解反应，形成含羰基和双羰基化合物，以进行最后甲酸阶段反应或与氨基进行Strecker分解反应，产生Strecker醛类。 ③最终阶段
亚胺经过复杂的历程，最终生成棕色甚至是黑色的物质类黑素。 美拉德能赋予食品独特的风味和色泽，因此采取适当的措施控制美拉德反应程度能为红烧肉提供良好风味。 解析：空
6、选择题（10分，每题1分）
1. 如果在pH＝6的食品体系中添加食醋，对食品的品质可能产生影响，下列说法正确的是（ ）。[华中农业大学2018研] A． 焙烤饼干颜色更深
B． 柑橘汁中维生素C更不易保存 C． 可能使类黄酮开环变成黄色 D． 草莓汁颜色更稳定 答案：D
解析：在pH＝6的管理模式中添加食醋，体系的pH值降低。项，焙烤饼干的颜色形成主要是通过美拉德反应，降低pH起到抑制美拉德反应的作用，因此焙烤饼干的颜色不太可能不会更深。项，草莓汁的浅蓝色主要包括主要是花青素，随着体系pH的降低，花色苷在水溶
液的结构向结构红色服务化，因此草莓汁的颜色更加稳定。项，柑橘汁中的维生素在体系pH增大的过程中更容易保存。项，类黄酮在弱酸性条件下易开环约束条件而成黄色，体系pH的降低不会使类黄酮易开环。
2. 发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的（ ）。[浙江工业大学2017研] A． 硫苷 B． 氰氢酸 C． 生氰苷 D． 茄苷 答案：D
解析：茄苷又称马铃薯有毒，发芽、变绿的马铃薯能使马铃薯中的致毒成分茄苷的含量迅速上升，因此已引起大量主食未成熟或发芽马铃薯可引起急性中毒。
3. 下列属于ω6系列多不饱和脂肪酸的是（ ）。[华中农业大学2018研] A． DHA B． 亚油酸 C． α亚麻酸 D． EPA 答案：B
解析：项，EP是ω3系列多不饱和脂肪酸。项，α亚麻酸是ω3系列多不饱和脂肪酸。项，亚油酸是ω6系列多不饱和脂肪酸。项，H是ω3系列多不饱和脂肪酸。
4. 下列属于膳食纤维的范畴的是（ ）。 A． 回生淀粉与天然直链淀粉 B． 淀粉与琼胶 C． 纤维素与糊精 D． 抗性淀粉与卡拉胶 答案：D
解析：膳食纤维是第二种多糖，它既不能被胃肠道胃肠道降解，也不能产生能量。项，抗性淀粉又名抗酶解淀粉，难消化淀粉，在小肠中所不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应；卡拉胶主要由营养大分子的膳食纤维构成，不能被人体肠道吸收，但能清理肠道内长时间积累的有害毒素，有排毒养颜的抗氧化剂。 5. 下列防腐剂中不属于酸性防腐剂的是（ ）。 A． 对羟基苯甲酸乙酯 B． 丙酸钙 C． 山梨酸钾 D． 苯甲酸钠 答案：A
解析：
6. 蛋白质在水解过程中，不会发生变化的特性是（ ）。 A． 溶解性与成膜性 B． 颜色
C． 起泡性与乳化性 D． 溶解性与味感 答案：B
解析：在水解过程中，蛋白质分子发生极大变化，主要个股表现在三个方面：①分子量降低；②离子性基团数目增加；③疏水性基团暴露出来。这样可蛋白质水解物的功能性质如溶解性、黏度、乳化作用、起泡性、胶凝性及风味发生变化。乳化性的改变主要与疏水性基团数目有关；缘于溶解性的增加可能是因为水解物分子量的降低和水解产生新的可离解基团数目的增加，增大了水解物的疏水。
7. 食用菜豆前不能完全破坏有毒糖苷及相关的酶活性，它们在人体内会产生游离的（ ）。 A． 异硫氰酸盐 B． 过硫氰酸盐 C． 异硫氰酸盐丙酯 D． 硫氰酸盐 答案：D
解析：
8. 凝集素能可逆结合特异性（ ）。 A． 寡糖或多糖 B． 单糖或双糖 C． 双糖或寡糖 D． 单糖或寡糖 答案：D
解析：凝集素大多为糖蛋白，其分子多由2或4个亚基组成，并含有二价金属离子和4～10的单糖或寡糖。植物凝集素是一类具有特异糖结合活性的蛋白，具有一个或多个可以与单糖或单糖非可逆结合的特异催化结构域。
9. 下列面粉中维生素B1含量最高的是（ ）。 A． 标准粉 B． 富强粉 C． 普通粉 D． 全麦粉 答案：D
解析：
10. 环状糊精环内外侧的区别为（ ）。 A． 外侧亲脂性大于内侧 B． 内侧亲水性大于外侧 C． 内侧亲脂性小于外侧 D． 内侧相对比外侧疏水 答案：D 解析：
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