米粉加工原理与技术

第一节 米粉的起源和现状(1)…………………………………

一、桂林米粉(1)

………………………………………………

二、过桥米线(3)

………………………………………………

三、常德米粉(4)

………………………………………………

第二节 方便米粉的现状与发展趋势(5)………………………

一、方便米粉的现状(5)

…………………………………………

二、方便米粉的发展趋势(8)

……………………………………

第三节 米粉的分类(9)…………………………………………

一、切粉和榨粉(9)

……………………………………………

二、米粉的分类(9)

……………………………………………

第二章 稻米的结构和性质(11)…………………………………

第一节 稻谷的起源与分布(11)………………………………

第二节 稻谷的分类(12)………………………………………

一、中国稻谷的分类(13)

………………………………………

二、国外稻谷的分类(14)

………………………………………

第三节 稻米的结构与成分(15)………………………………

一、稻米的结构(15)

……………………………………………

二、稻米的成分(16)

……………………………………………

第四节 稻米适合制作米粉的指标(23)………………………

一、质量标准(24)

………………………………………………

二、理化指标(24)

………………………………………………

三、糊化特性(27)

………………………………………………

第三章 米粉生产的理论基础(29)………………………………

第一节 淀粉糊化(29)…………………………………………

一、淀粉的糊化特性(29)

………………………………………

二、影响淀粉糊化的因素(32)

……………………………………

第二节 淀粉凝胶(33)…………………………………………

一、大米淀粉的凝胶形成过程(34)

………………………………

二、淀粉凝胶的形成机理(34)

……………………………………

三、大米淀粉理化指标和凝胶特性的相关分析(36)

………………

第三节 淀粉老化(36)…………………………………………

一、老化的概念(36)

……………………………………………

二、影响老化的因素(36)

………………………………………

三、老化在米粉制作中的作用(39)

………………………………

第四节 大米的储藏与熟化(39)………………………………

一、大米陈化的概念(39)

………………………………………

二、大米陈化的机理(40)

………………………………………

三、大米陈化的综合影响学说(41)

………………………………

四、大米陈化过程的理化变化(42)

………………………………

五、大米陈化过程中米粒结构的变化(42)

………………………

六、大米后熟制作米粉的机理(43)

………………………………

第五节 大米发酵机理(43)……………………………………

一、大米发酵过程中的主要微生物(43)

…………………………

二、发酵过程中大米理化成分的变化(46)

………………………

三、发酵对米粉品质的影响(50)

…………………………………

第六节 螺杆挤压技术(51)……………………………………

一、挤压原理、生产工艺及特点(51)

……………………………

二、挤压过程中的理化变化(52)

…………………………………

三、挤压技术在方便米粉生产中的应用(54)

……………………

第七节 干燥技术(56)…………………………………………

一、热风干燥(56)

………………………………………………

二、真空干燥(57)

………………………………………………2

米粉加工原理与技术 三、微波干燥(58)………………………………………………

四、微波真空干燥(60)

…………………………………………

第八节 速冻技术(60)…………………………………………

一、速冻的概念(60)

……………………………………………

二、影响速冻食品质量的关键因素(61)

…………………………

第四章 米粉生产的辅料和添加剂(63)…………………………

第一节 米粉生产辅料(63)……………………………………

一、水(63)

……………………………………………………

二、玉米淀粉(63)

………………………………………………

三、乳酸(64)

……………………………………………………

四、柠檬酸(64)

…………………………………………………

第二节 食品添加剂(64)………………………………………

一、食用马铃薯淀粉(64)

………………………………………

二、马铃薯变性淀粉(66)

………………………………………

三、食盐(66)

……………………………………………………

四、磷酸盐类(66)

………………………………………………

五、乳化剂(67)

…………………………………………………

六、焦亚硫酸钠(亚硫酸钠)(68)

…………………………………

七、醋精(醋酸)(68)

……………………………………………

八、增稠剂(69)

…………………………………………………

九、酶制剂(69)

…………………………………………………

第五章 鲜湿米粉生产的工艺与技术(71)………………………

第一节 圆米粉生产技术(71)…………………………………

一、发酵米粉生产技术(71)

……………………………………

二、自熟法米粉生产技术(75)

……………………………………

第二节 切条米粉生产技术(76)………………………………

一、鲜河粉简介(76)

……………………………………………

二、鲜河粉工艺流程(77)

………………………………………

三、添加几种淀粉对鲜河粉品质的影响(77)

……………………3

目 录第六章 方便米粉生产工艺与技术(79)…………………………

第一节 方便米粉生产技术(79)………………………………

一、自熟式方便米粉生产技术(79)

………………………………

二、传统工艺方便米粉生产技术(84)

……………………………

第二节 方便河粉的生产原理及工艺技术(85)………………

一、生产原理(85)

………………………………………………

二、生产机械与设备(85)

………………………………………

三、生产工艺流程(86)

…………………………………………

四、操作要点(87)

………………………………………………

五、影响方便河粉质量的因素(91)

………………………………

六、产品质量(91)

………………………………………………

七、关键技术与设备(94)

………………………………………

第三节 保鲜方便米粉生产技术(96)…………………………

一、保鲜方便米粉制作工艺(96)

…………………………………

二、保鲜方便米粉抗老化关键技术(107)

…………………………

三、保鲜米粉成品检验操作标准(110)

…………………………

第七章 非方便米粉生产工艺与技术(114)………………………

第一节 直条米粉(114)…………………………………………

一、直条米粉生产的工艺流程(114)

……………………………

二、关键技术(118)

……………………………………………

三、质量指标(119)

……………………………………………

第二节 波纹米粉生产技术(120)………………………………

一、生产流程(120)

……………………………………………

二、湿法生产的技术关键及其难点(124)

…………………………

三、质量标准(126)

……………………………………………

第三节 速冻米粉(126)…………………………………………

一、速冻保藏原理(126)

…………………………………………

二、工艺流程(127)

……………………………………………

三、主要设备(128)

……………………………………………4

米粉加工原理与技术 四、产品质量指标(128)…………………………………………

五、速冻米粉的优点(129)

………………………………………

第八章 方便米粉的调味料(130)…………………………………

第一节 方便米粉调味料的原料和辅料(130)…………………

一、基础调味料(130)

…………………………………………

二、鲜味调味料(138)

…………………………………………

三、天然调味料(139)

…………………………………………

四、复合调味料(141)

…………………………………………

五、着色剂(143)

………………………………………………

六、填充剂(143)

………………………………………………

七、香精(143)

…………………………………………………

第二节 方便米粉调味料的生产技术(144)……………………

一、调味的基本原理(144)

………………………………………

二、超临界萃取技术在调味料生产中的应用(145)

………………

三、杀菌技术在调味料生产中的应用(147)

………………………

四、脱水蔬菜(148)

……………………………………………

五、喷雾干燥技术在调味料生产中的应用(152)

…………………

六、调味料的自动包装技术(153)

………………………………

第三节 方便米粉调味料的生产工艺和配方(155)……………

一、方便米粉调味料的生产(155)

………………………………

二、方便米粉调味料的配方(162)

………………………………

第九章 方便米粉的质量检验与标准(168)………………………

第一节 方便米粉质量检验的常用方法(168)…………………

一、样品处理(168)

……………………………………………

二、质量检验常用的方法(170)

…………………………………

第二节 方便米粉质量检验的项目和方法(176)………………

一、原料、辅料和包装材料(176)

…………………………………

二、粉包(182)

…………………………………………………

三、酱包(182)

…………………………………………………5

目 录 四、鲜米粉(183)………………………………………………

第三节 HACCP在方便米粉生产中的应用(184)……………

一、HACCP在方便米粉粉包生产中的应用(184)

…………………

二、HACCP在方便米粉酱包生产中的应用(188)

…………………

三、HACCP在鲜米粉生产中的应用(194)

………………………

附录(203)……………………………………………………………

参考文献(220)………………………………………………………6

米粉加工原理与技术第一章 概 述米粉,又叫米线、河粉,是以大米为原料,经过浸泡、粉碎或磨

浆、糊化、挤丝(或切条)等一系列工序制成的细条状或扁宽状的米

制品。在我国南方的广西、湖南、湖北、江西、福建等地称为米粉;

在云南、贵州、四川等地称为米线;在广东一带叫做河粉。

米粉在米制品中占有重要的地位,其特点是质地柔韧、晶莹透

明、洁白细嫩,口感滑爽,有汤粉、炒粉、凉拌、火锅等多种食法。

方便米粉是能够长期保存的开袋冲泡即食的米粉,一般分为

方便米粉(米线)、方便河粉、保鲜方便米粉等。第一节 米粉的起源和现状米粉起源于中国,距今已有2000多年的历史,随后流传到国

外,在东南亚一带及泰国、新加坡等国相继出现并推广起来。

中国米粉比较有名的有“桂林米粉”、“过桥米线”和“常德米

粉”等。一、桂林米粉桂林米粉文化博物馆这样描述:

“桂林米粉,是世界快餐的鼻

祖;桂林米粉,是中国食文化的代表;桂林米粉,是烹调艺术的经

典;桂林米粉,是民族融合的见证;桂林米粉,是大秦历史的延

续……”。

据说在公元前214年,秦始皇为了统一中国,派大将屠睢率

50万大军征战南越(古代把现在的广东、广西、湖南和江西省南部

一带称为南越)。由于军中多为北方人,吃不惯米饭,导致士兵食

量锐减。于是只好南粮北做,军中伙夫将大米磨成粉后再擀成面

条状。但是米粉中缺乏面筋,没有面粉那样好的延展性,结果做成

的“大米面条”易断、易碎,难以成形。后来,用石头做成一个石窝,

石窝底部钻有小孔,再将湿米粉团放入石窝中,然后,上面用一个

木塞加上杠子用力往下压。这样,细细的米粉条就从石窝底部的

小孔里流出来了。另外,在石窝下面放一口大锅,里面烧一锅开

水,让米粉条落入开水中,稍煮一下就熟了,这就是最早的“桂林米 粉”。这种米粉吃起来和面条差不多,很适合北方士兵的口味。加

之食用方便,只需用开水烫一下,再加上佐料就可以了。所以,很

受士兵的欢迎,很快便成为流行于军中的“快餐”。后来,将花椒、

陈皮、香薷、桂枝、草果、八角、桂皮和甘草等8味香料和草药熬成

浓汁,在每个米粉碗里添上一勺,既好吃又能治病,这就是“桂林米

粉”最早的卤汁。之后,卤汁中又加入了山柰、茴香、槟榔、胡椒和

丁香,以上13味香料和草药便是“桂林米粉”卤汁的基本配方。至

于每味香料和草药之间的比例,则是各家的秘诀。盖在“桂林米

粉”面上的荤菜,最早多为腌腊的或卤的马肉或马的内脏。因为当

时军中常有战马伤亡,于是火头军就将死去的战马肉腌起或卤起,

吃时在每碗米粉面上盖几片。不过,现在马肉和马的内脏已被猪

肉和猪内脏代替了。后来,“桂林米粉”到了云南,就演变成“过桥

米线”;到了湖南,就成了“常德米粉”;到了贵州,就变成“肠旺粉”;

到了广东,就变成了“沙河粉”。

“桂林米粉”以它独特的风味而闻名。粉条圆细而柔韧,卤水

鲜美芳醇,肉菜香松而爽口。桂林人长期以来都当作早点来吃,街

头巷尾到处有米粉店。吃米粉离不开卤水,桂林米粉之所以久负

盛名,最主要的是卤水鲜美。桂林店家熬制的卤水都各自有绝招,

一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅,放入猪

肉、猪骨、牛肉、下水等,同时加入三花酒、罗汉果等多种配料,先用

武火,后用文火精心熬制。卤水香气扑鼻、味道醇美、营养丰富,与

米粉拌和,是膳食中的美味佳肴。2

米粉加工原理与技术桂林最有特色的是马肉米粉。马肉米粉鼎盛时期是解放前,

不过现在有些工艺已经失传。马肉的制备比较奇特,先将马肉下

水腌好后贮入缸内,待到秋高气爽季节,再取出腊制,吃时切成薄

片,甘香松爽,味道特别诱人。米粉则直接在马骨汤中烫热,连汤

盛入碗中。桂林民间流传这样的说法:“不吃马肉米粉,不知天下

美味。不食马肉米粉,枉做桂林人。”二、过桥米线“过桥米线”是云南的风味小吃之一,据记载已有200多年的

历史。“过桥米线”起源于一个美丽的故事。相传很久以前,一座

小桥旁住着一对年轻的夫妇。男的是个穷秀才,每天躲在桥的另

一端攻读诗文。他的妻子十分勤劳,靠织布维持一家人生活。一

日三餐,妻子总要从小桥上走过把热的饭菜给丈夫送去。可是,当

丈夫吃到嘴里,饭菜早已凉了。虽然丈夫不说什么,但妻子心里却

十分不安。她几经思索终于想出了办法:买来一只鸡杀掉,割下肉

片放在盘内,把米线煮熟放凉,盛在碗里,连同煮得滚烫的鸡汤和

青菜、佐料一起端过桥去,虽然路较远,但由于鸡汤滚烫,表面漂着

一层黄乎乎的浮油保温,等丈夫把肉片、鲜菜、米线和佐料倒进鸡

汤里搅拌后吃,不但依然很热,而且营养丰富,鲜嫩可口,吃得十分

香甜。很快,这个办法一传十,十传百张扬出去。大家纷纷仿效她

的方法去做,果然吃食鲜美,人人赞不绝口。从此,“过桥米线”的

制作方法连同这个故事便流传下来了。

云南“过桥米线”主要以汤、肉片、米线再加佐料制成。汤用肥

鸡、猪筒子骨等熬制,以清澈透亮为佳;将鸡脯、猪里脊、肝、腰花、

鲜鱼等切成薄片,摆入小碟;米线则以细白、有韧性者为好;同时,

备有豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜等。吃时,以大碗盛汤,加味精、胡

椒、熟鸡油,汤滚油厚。碗中肉片倒入汤中,轻轻一搅,霎时变得玉

兰片似的雪白、细嫩。然后,放入鲜菜、米线,配上辣椒油、芝麻油

等,便可食用。3

第一章 概 述三、常德米粉“常德米粉”是湖南全省闻名的一种地方风味小吃。常德生产

米粉有悠久的历史,早在清光绪年间,常德就有了生产米粉的店

坊,生产的米粉又细又长。长期以来,常德人不论男女老幼,都喜

欢食用米粉;外地来的客人,也以能品尝常德米粉为一大乐事。

常德米粉之所以备受青睐,一是米粉洁白,圆而细长,形如龙

须,象征吉祥。逢年过节,吃食米粉,以示往后岁月,一家人有如米

粉一样团团圆圆;过日子,有如米粉一样,细水长流。二是米粉食

用方便,经济实惠,把米粉买回去后,只要用开水烫热,加上佐料,

即可食用;饮食店销售的米粉,浇头多种多样,经济实惠,味鲜

可口。

常德饮食店的米粉,主要有红烧牛肉、麻辣牛肉、红烧猪蹄、红

烧排骨、肉丝、酸辣、蹄花、鸡丁、牛杂、羊肉、卤蛋、羊肚、牛筋等20

多种。米粉烫好装碗后,调以各种佐料,再加上浇头,餐食时,味美

可口,独具风味。常德以清真第一春红烧牛肉粉和津市刘聋子米

粉最为著名。

清真第一春红烧牛肉粉选用上等半瘦半肥牛肉,漂清血水,切

成小方块,放在钵中,同时,在钵内放入公丁、母丁、山柰、花椒、桂

皮等10多种香料配制的香料包,用小火烧煮,这样烧煮出来的牛

肉,既保持了牛肉的原汁原味,又增添了各种香味,与米粉一起食

用,香气四溢,回味悠长。

津市刘聋子牛肉粉馆,被人们誉为“澧水第一家”的牛肉粉馆。

津市刘聋子牛肉粉馆创办于20世纪40年代初期,因其创办人是

一个姓刘的聋子,粉馆因而得名。刘聋子牛肉粉馆的牛肉米粉具

有辣、热、香、鲜的特点。牛肉烂度适中,咸度适宜,牛肉从进店到

制成浇头,都有十分严格的规定,牛肉进店立即用铁钩挂上,分老、

嫩、肥、瘦切成0.5kg左右重,放在清水里浸泡,冬天时间稍长,夏

天只泡1h左右,再用清水反复漂洗、挤压,排出血水。然后捞起,4

米粉加工原理与技术用配制的香药煮熬,所用的香药有大小茴香、砂仁、中安、桂枝、甘

草、陈皮、公丁、母丁、花椒、山柰、十景香、甘松等20多种,香药用

纱布包好放在炉锅的底部,上面放牛肉,炉锅不加盖,让牛肉的腥

臭散发出去,煮熬时汤中有血泡浮起,立即将血泡舀出,同时,根据

牛肉的肥瘦放适量的牛油以增加鲜味。牛肉煮到手指能捏烂时便

捞起,摊放在器皿内,待冷却后切成小块,在煮熬了牛肉的汤内加

入12的清水,再烧开,然后收尽浮油,澄清汤汁,使之透明晶莹,

再将清汤舀进另一只炉锅内,作为原汤,下粉时加放在米粉内,这

样制作的牛肉米粉汤鲜味美。第二节 方便米粉的现状与发展趋势一、方便米粉的现状幅员辽阔,各地饮食习惯不同,北方人偏爱面食,南方人

喜好米食。我国南方诸省,尤其是广东、广西、湖南、湖北、云南、贵

州、江西等省,人们习惯并喜欢吃米粉。南方早餐普遍以米粉作为

主食,像桂林、昆明等地一日三餐喜食米粉。据调查,仅湖南与广

东两省,每个省米粉的市场需求量均在500td以上,全年15万

30万t。仅南方几省,年需求量就在100万t左右。

面食类面条、方便面已畅销全国。但油炸方便面在口感、营养

等方面不尽如人意,产品经高温油炸后不但含油量高(20%),而且

高温油炸不可避免会产生一些有害或间接有害物质。卫生部

2005年4月公布经常食用油炸食品容易致癌。针对传统方便面

在满足不同消费者需要时暴露出来的缺点,近年来随着食品加工

技术的发展,日本、韩国相继研制成功可以保存3个月以上的速食

煮面,速食煮面属高水分食品,具有新鲜、非油炸、食味好、食法多、

可保存的特点,其油脂含量低,未经油炸,不会因油炸而产生一些

对人体健康不利的物质,开袋即可食用。目前,我国北京等地已开

我国 始批量生产。5

第一章 概 述与工业化生产比较成熟的面条、方便面相比,我国南方人喜爱

的米粉工业化生产则较慢。各地新鲜米粉一般是当天加工,当天

食用,无法长期保存。方便米粉主要是利用现代的食品科学技术,

将新鲜的米粉经后续加工使之能长期保存且方便即食的一类方便

食品,是继方便面大量占有市场后,近年来新型拓展的方便食品。

最早的方便米粉是广东米粉,主要是将米粉干燥包装制成。

作为一种主要的米制品和传统的出口商品,已有40多年的历史,

其生产技术不断革新和完善,产品品种不断增加,质量稳步上升,

已成为广东省出口的拳头商品。从20世纪80年代开始,广东米

粉年出口额均超过800万美元。

解放前,广东已有米粉生产,都是手工操作的作坊式,但其制

品却有整齐的外观和较好的食用品质。

20世纪50年代,广东米粉已用机械生产。虽简陋却已形成

生产线,并开始有产品出口。其具体的生产方法是把大米由风尘

磨磨成粉末,蒸成米糕状压片出丝或加米饭拌匀压二次片出丝,再

经平底锅蒸炊,火力、时间全凭经验,没有具体参数可供控制。因

此,产品质量时好时差。干燥主要靠太阳晒,产量受到严重限制。

质量、卫生更谈不上,发霉、“糖心粉”为家常便饭,碰到阴雨天气,

粉排变黄、变黑,中间发霉,产酸、“长毛”,甚至成批产品报废。用

硫磺燃烧产生的SO2作为防腐剂和漂白剂,虽然使米粉产品变质

率明显下降,但硫磺在密闭的室内燃烧,气流不均匀,对不同位置

的米粉作用不同,造成色泽差异大,SO2残留量不均匀,有的粉

SO2残留量高达1000mgkg,直接影响了米粉质量和风味,制约了

广东米粉在国际市场上的竞争。

20世纪60年代,开始用隧道式热风干燥土炉代替太阳晒干

工艺,使生产基本形成流水线作业。米粉生产经历了20多年的风

雨沧桑,改革开放带来了希望。

20世纪80年代初期,广东米粉生产工艺发生改革,米粉生产

基本上采用了半机械化或机械化的连续生产工艺;链带式连续冷6

米粉加工原理与技术热风干燥箱取代了卫生条件差、劳动强度大的隧道烘房;淘汰了粉

饭合搓,采用了蒸汽直接蒸糍(米粉熟化调和过程);大米的粉碎技

术也经历多种变革,湿磨代替了风尘磨。湿磨工艺降低了大米粉

碎动力消耗及粉尘污染,提高了粉粒破碎度和质量。水磨粉脱水

也不断改进,由千斤顶压榨,滚筒式、槽式抽真空,直至液压脱水,

如板框式液压脱水等。为减少米粉并条及降低劳动强度,不少厂

采用了洗粉机和连续松丝机。番禺制粉厂在吸收消化了其他生产

线特点的基础上,排粉生产率先淘汰了高压锅蒸粉方法,采用米粉

出丝后,经一段时间的β化后再低压复蒸的连续工艺。原料大米

的品质选择与控制一直是米粉生产中制约产品质量的主要关键。

多数米粉加工厂凭经验控制米质,难以掌握,准确性低。

保鲜方便米粉是近几年新兴的一种方便米粉。与方便干米粉

生产工艺相比,存在两大技术难题,一是米粉在贮存过程中易发生

老化(又称回生),使米粉易碎、易断条,无新鲜滑爽感;二是米粉需

达到商业无菌要求,使之防霉防腐,以保持米粉的新鲜。

目前,全国生产方便粉类的厂家已达到数十家,其主要品牌有

贵州的“巨星”卷粉、深圳“秀禾”开心粉、深圳“皇子”米粉、广东顺

德“陈村”米粉、广西南方食品“快点”河粉等。“金健”的鲜湿米粉、

广州“金碗牌”云南米线、乌东粉等产品也以鲜湿米粉上市,使人们

能够食用到新鲜的方便米粉。

市场上的方便米粉品种虽然不少,花样也不断翻新,但同方便

面相比,其市场占有率及销售量都不大。目前,生产方便米粉厂家

均没有形成像康师傅、统一等企业的生产规模,其原因主要是市场

还没有形成像方便面那样的市场容量。加之有些技术还不太成

熟,造成风味不佳、产品成本过高等不足,制约了方便粉的市场发

展。在风味方面普遍存在入味难的问题,无论是干燥的米粉或是

鲜湿米粉在浸泡食用时,都感到食之无味。米粉的分子结构紧密,

成凝胶状;干燥脱水后分子结构更加紧密,复水后,米粉吸水膨胀,

更加阻止了调味料的浸入。不像方便面经油炸脱水干燥,使干燥7

第一章 概 述的面条留下更多间隙,便于复水时吸收调味料,从而入味快、入味

好。鲜湿米粉因自身含水量大,冲泡时吸水少,比干燥米粉入味更

难。各地厂家为解决此问题,将粉条做细、粉片做薄,这在干米粉

上有明显的效果。我国传统米粉的吃法,无论是著名的广西桂林

米粉或是云南的过桥米线,其共同点均是少不了原汁原味的汤汁

(鸡汤汁或是筒子骨汤汁),这是与米粉相配套的吃法精髓,也是米

粉得以流传至今的关键所在。而市场上的方便米粉所配套的调味

料,有的根本不含有汤汁原料,有的虽加有肉类抽提物,但其量有

限,食之根本感觉不到米粉的传统滋味。这种在风味或食用上与

传统的米粉存在较大的差距,是我国方便米粉不能迅速发展的主

要原因。二、方便米粉的发展趋势世界市场上的方便食品销量将以每年10%15%的速度递

增。对湖南地区消费者的抽样调查表明,近年来,方便食品占人们

膳食支出每年增长2%3%,方便米制食品占膳食支出每年增加

3%4%。但国内食米与食面的消费群体各占一半,也就是说,随

着消费者对油炸食品的进一步认识,人们对方便食品的安全更加

关注,绿色食品将是未来世界食品的主流。由于方便面在油炸过

程中不可避免地会产生有毒性的多环芳烃类物质,中国绿色食品

中心停止受理方便面申报绿色食品,而米粉不通过油炸工艺,故不

存在方便面那样的食品安全问题,这将给米粉更大的发展潜力。

方便米粉与方便面必将各占国内方便食品市场的半壁河山。专家

预测,方便米粉市场容量约300亿元人民币,现阶段估计不足

5%,还有很大的发展空间。目前,国内外涉足米粉的开发与生产

的企业较少,还没有全国范围内的米粉领导品牌。

我国的米粉市场主要分布在南方诸省以大米为主要原料生产

的米粉;二是以红薯等为主要原料生产的粉丝类。这两类产品中

均以干性的方便粉为主,而鲜湿米粉在市场上并不多见。保鲜方8

米粉加工原理与技术便米粉是方便米粉系列的一个产品,其主要特点是保鲜、保湿,口

感滑爽,且非油炸,具有方便面无法比拟的优势,符合人们对美容、

健康、安全的追求,符合世界方便食品发展潮流,其市场需求量呈

逐年上升趋势。随着人们生活水平的大幅提高,人们对营养、健

康、方便食品的呼声越来越高。非油炸的方便米粉、保鲜方便米粉

以其营养、健康、爽滑的概念迎合了现代消费者的消费理念,所以

必然成为未来方便食品的一股热潮。第三节 米粉的分类米粉的名称和种类十分繁杂,仅我国大陆地区约有米粉名称

近百个。这些名称地域性强,命名规则各异,缺乏一定的规范性。

米粉根据成型工艺分为切粉(切条成型)和榨粉(挤压成型)两种,

所有米粉最终都可归结于这两种米粉。一、切粉和榨粉切粉的工艺流程:原料米→浸泡→磨浆→糊化→冷却→切条成型榨粉的工艺流程:原料米→浸泡→粉碎或磨浆→糊化→挤压成型→

二次糊化→冷却两者的主要区别在于产品的成型方式和产品的形状。切粉是

采用刀切成型,一般成扁平状。而榨粉是采用挤压机通过挤丝模

板挤压成型,一般成圆形。

切粉又可分为沙河粉、方便河粉(方便卷粉),根据烹煮方式可

分为汤粉、炒粉等。榨粉有桂林米粉、常德米粉、过桥米线,也有新

鲜米粉、直条米粉、方便米粉、保鲜方便米粉、速冻米粉等;根据不

同的烹煮方式又可称为汤粉、炒粉、干捞粉、火锅粉等。二、米粉的分类米粉生产要向规格化、标准化、产业化发展,首先要合理解决9

第一章 概 述米粉命名和分类的问题,使米粉品种规格化以适应工业化的要求。

鉴于目前尚无米粉国家标准,根据米粉的加工和食用方式,可分为

湿米粉、干米粉、速冻米粉和方便米粉。方便米粉又可分为方便米

线、方便卷粉、保鲜方便米粉。

湿米粉是以大米为原料,经磨浆、糊化、成型、冷却等生产工序

加工,并未经干燥的米粉,按产品外形可将湿米粉分为扁粉和圆

粉,如桂林米粉、常德米粉、过桥米线、米面、沙河粉等。

干米粉是加工后的湿米粉,经脱水干燥能长期保存的米粉。

食用时需用开水煮熟,如直条米粉、米排粉等。

速冻米粉是加工后的湿米粉,在-30℃快速冷冻,然后在0℃

以下长期保存的米粉,如速冻调理米粉。

方便米粉,又叫即食米粉,是加工后的湿米粉,经脱水干燥后

(或不脱水保鲜包装)能够长期保存,且食用时用热水冲泡3

5min能够马上食用的米粉。根据是否脱水可分为方便米粉和保

鲜方便米粉;根据形状可分为方便米线(米粉)和方便卷粉(河粉)。

目前,早餐店里的米粉一般都是湿米粉,也有采用干米粉泡水

后复原成的湿米粉。包装后进入市场流通的一般为干米粉(如直

条米粉)、方便米粉(如方便米线和方便卷粉等)。0 1

米粉加工原理与技术第二章 稻米的结构和性质制作米粉的主要原料是大米,大米的品种、成分和性质对米粉

的制作具有举足轻重的影响。因此,本章对大米的品种和性质进

行阐述。第一节 稻谷的起源与分布稻谷,在植物学上属禾本科(Gramineae)稻属(Oryza)普通栽

培稻亚属中的普通稻亚种,学名OlyzasativaL.。稻谷是一种

50130cm长的一年生植物,有的深水型稻谷可长至5m高。稻

谷的主茎在底部分叉成数个分蘖,这些分蘖的末端可长出圆锥状

花簇。每个花簇可长出50500个小穗状花序,每个小穗状花序

可给出一个果实,即核质仁。与大麦和燕麦相同,但与其他谷物不

同,稻谷的果实收获后没有同花簇的植物结构完全分离。即便在

脱粒后,稻壳与果实也紧紧地靠在一起。栽培稻是由野生稻经过

长期的自然选择和人工选择的共同作用演变而来的,水稻在我国

至少有6000年的栽培历史。

全世界约有半数人口以稻米为主要食粮,亚洲的稻米消费量

占世界总消费量的90%以上。世界水稻播种面积约占粮食作物

总面积的20%,水稻产量约占粮食作物总产量的24%。世界各大

洲都有水稻栽培,但以亚洲为最多,主要集中分布于东南亚季风区

域。该地区气温较高,雨量充沛,自然条件优越,适于发展水稻生

产,多数国家都有悠久的种稻历史。亚洲水稻播种面积约占全世

界水稻播种总面积的90%以上,美洲约占4%,非洲约占3%,欧

洲与大洋洲各占1%以下。世界稻作区划如下。

1.亚洲地区

亚洲主要产稻国家有中国、印度、印度尼西亚、日本、泰国、缅

甸、菲律宾、朝鲜、越南、柬埔寨等。

2.美洲地区

美洲水稻产区主要分布在美国南部、西部沿海以及拉丁美洲

各国低洼、平原地区。

栽培面积以拉丁美洲的巴西为最多,此外,产稻国家还有墨西

哥、哥伦比亚、秘鲁、古巴等。

3.欧洲地区

欧洲地区产稻国家有俄罗斯、意大利、西班牙、法国等,而以俄

罗斯水稻种植面积较大。

4.非洲地区

非洲产稻的国家有埃及、塞拉利昂、坦桑尼亚、马尔加什、马

里、尼日利亚等。非洲有些国家原来不种水稻,现在正发展水稻,

如索马里的水稻沿着谢贝利河流域的田野栽培,从1966年开始试

种666.6m2,现发展到1.06×107m2。

5.大洋洲

大洋洲主要产稻区是澳大利亚。澳大利亚用美国品种兰本耐

(BlueBonnet50)与卡尔罗斯(Galrose)杂交,育成高产品种库鲁

(Kulu),现正大量推广。第二节 稻谷的分类目前,人类共确认出22类稻谷,但是惟一用于大宗贸易的是

OryzasativaL.类稻谷,即普通类稻谷。生长于沼泽地的Zizania

aqutica类稻谷,即美洲野生稻谷或印度稻谷,也作为大米食物的

额外补充而进行贸易。OryzasativaL.类稻谷又分为很多品种,

每个品种的稻谷原来都适合于当地人的喜好,但是所产出的大米

经过不同方式的烹饪后正越来越受到世界各地人的喜爱。普通栽2 1

米粉加工原理与技术培稻可分为籼稻和粳稻两个亚种。一、中国稻谷的分类根据中华人民共和国国家标准(GB1350—1999),稻谷分为

早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷5类。

1.早籼稻谷

生长期较短、收获期较早的籼稻谷,一般米粒腹白较大,角质

粒较少。加工时容易出碎米,出米率较低,米质胀性较大而黏性较

弱。质量指标如表2-1所示。 表2-1

籼稻谷质量指标等级出糙率%整精米率%杂质%水分%色泽、气味

1≥79.0≥50.0

2≥77.0≥50.03≥75.0≥50.0≤1.0≤13.5正常

4≥73.0≥50.0

5≥71.0≥50.0 2.晚籼稻谷

生长期较长、收获期较晚的籼稻谷,一般米粒腹白较小或无腹

白,角质粒较多。加工时容易出碎米,出米率较低,米质胀性较大

而黏性较弱。质量指标如表2-1所示。

3.粳稻谷

粳型非糯性稻谷的果实,籽粒一般呈椭圆形,米质黏性较大胀

性较小。腹白小或没有,硬质粒多,加工时不易产生碎米,出米率

较高,米质胀性较小而黏性较强。质量指标如表2-2所示。

4.籼糯稻谷

籼型糯性稻的果实,糙米一般呈长椭圆形和细长形,米粒呈乳

白色,不透明,也有呈半透明状(俗称阴糯),黏性大。质量指标如

表2-1所示。3 1

第二章 稻米的结构和性质

表2-2粳稻谷质量指标等级出糙率%整精米率%杂质%水分%色泽、 气味

1≥81.0≥60.0

2≥79.0≥60.03≥77.0≥60.0≤1.0≤14.5正常4≥75

.0≥60.0

5≥73.0≥60.0 5.粳糯稻谷

粳型糯性稻的果实,糙米一般呈椭圆形,米粒呈乳白色,不透

明,也有呈半透明状(俗称阴糯),黏性大。质量指标如表2-2

所示。

此外,根据栽种地区土壤水分的不同,又分为稻谷和陆稻(早

稻)。稻谷种植于水田中,需水量多,产量高,品质较好;陆稻则种

植于旱地,耐旱性强,成熟早,产量低,谷壳及糠层较厚,米粒组织

疏松,硬度低,出米率低,大米的色泽和口味也较差。二、国外稻谷的分类国外稻谷一般分为超长粒稻、长粒稻、中粒稻和短粒稻4种,

其分类与指标如表2-3所示。 表2-3

国外稻谷的分类及指标分类代号粒长mm长宽比千粒重(g1000粒)

超长粒稻EL7.5 以上

长粒稻L6.617.53.0以上15 20

中粒稻M5.516.62.13.017 24

短粒稻S5.5以下2.1以下20

24 缅甸的稻谷中短粒稻60%,长粒稻25%。尼泊尔、泰国、老挝

等国家长粒稻占多数。印度尼西亚中粒稻占第一位,其次为长粒4 1

米粉加工原理与技术稻;菲律宾长、中、短均有,以中粒为主;日本基本上都是短粒稻;越

南以长粒稻为主;美国以长粒稻为主。第三节 稻米的结构与成分一、稻米的结构 稻谷经砻谷机脱去颖壳后即可得到糙米。糙米属颖果,它的表面平滑有光泽。在糙米米粒中,米粒有胚的一面称腹白,无胚的

一面称背面。糙米米粒表面共有5条纵向沟纹,背面的1条称背

沟,两侧各有2条称米沟。糙米沟纹处的皮层在碾米时很难全部

除去,对于同一品种的稻谷,沟纹处留皮越多,可以认为加工精度

越低,所以,大米加工精度常以粒面和背沟的留皮程度来表示。有

的糙米在腹部或米粒中心部位表现出不透明的白斑,这就是腹白

或心白。腹白和心白是稻谷生长过程中因气候、雨量、肥料等不适图2-1 糙米的结构宜而造成的。

糙米的结构:糙米由果皮、

种皮、外胚乳、胚乳及胚所组成,

如图2-1所示。果皮包括外果

皮、中果皮、横列细胞和管状细

胞,总厚度约10μm。种皮极薄,

厚度约为2μm,结构不明显,有

的糙米种皮内含有色素而呈现

颜色。外胚乳是粘连在种皮下

的薄膜状组织,厚度12μm,与

种皮很难区分开来。胚乳是米

粒的最大部分,包括糊粉层和淀

粉细胞。糊粉层细胞中充满了微小的糊粉粒,含有蛋白质、脂

肪、维生素等,不含淀粉。淀粉细胞中充满了淀粉粒。胚位于米

粒腹面的基部,呈椭圆形,由胚芽、胚茎、胚根和盾片组成,盾片5

1

第二章 稻米的结构和性质与胚乳相连接,种子发芽时分泌酶,分解胚乳中的物质供给胚以

养分。

糙米经加工碾去皮层和胚,留下的胚乳,即为食用的大米。二、稻米的成分精制大米主要由淀粉、蛋白质、脂质、维生素、矿物质和纤维素

组成。淀粉和蛋白质是大米的主要成分,其中淀粉含量达80%左

右,蛋白质占8%左右。精米中纤维素、矿物质和维生素含量都

很低。

1.大米淀粉

稻谷籽粒主要以淀粉的形式储藏能量。糙米含淀粉约

73%,居粮食的首位,是一种优质的碳源。淀粉为白色粉末状物

质,密度为1.5gcm3,不溶于水,在水中沉淀,故名淀粉。稻米中

的淀粉通常称为大米淀粉。大米淀粉含有较低水平的脂质和矿

物质,与淀粉结合的脂质是极性脂质。淀粉中含有磷和氮,磷以

磷脂的形式存在。大米淀粉中的氮含量水平较低,一部分来自

于脂质,另一部分可能来自于蛋白质或是淀粉合成过程中酶的

残余。这些次要的成分在大米淀粉中的含量很少,却可以而且

确实影响淀粉的特性。

(1)大米淀粉的形态和结构 淀粉分子在大米中以淀粉颗

粒的形式存在,在所有已知谷物中,大米淀粉颗粒最小,粒径为

38μm,其形状多数呈不规则的多角形,且棱角显著,如图2-2

所示。大米品种不同,其淀粉颗粒大小也有明显的差异,一般糯

米的淀粉颗粒比粳米和籼米的大。大米淀粉有时以复合淀粉粒

形式存在,呈球形或椭圆形,直径为739μm,其内包含2060

个小淀粉颗粒;复合淀粉粒表面有许多孔洞。同其他类型淀粉

一样,大米淀粉颗粒是由支链淀粉分子以疏密相间的结晶区与

无定形非结晶区组合而成,中间掺杂以螺旋结构存在的直链淀

粉分子。直链淀粉和支链淀粉在淀粉粒中形成发散的各向异性6 1

米粉加工原理与技术和半结晶结构。

大米淀粉本质上是α-D-葡萄糖的多聚体。以化学观点看,图2-2 大米淀粉的结构可以分为两种类型的多聚体,一种是直

链形的多聚体———

直链淀粉,另一种是

高分支形的多聚

体———支链淀粉。

直链淀粉是由

α-D-葡萄糖通

过α-D-1,4糖苷

键连接而成的链状

分子,呈右手螺旋

结构,每一螺旋周

期中包含有6个葡

萄糖基,螺距为10.6。大米直链淀粉的结构特征与小麦、玉米淀

粉相似,但与马铃薯淀粉和木薯淀粉相比,其分子链要短得多。大

米直链淀粉的数均聚合度DPn为9201100,重均聚合度DPw

为27503800,数均相对分子质量Mn为1.5×1053.8×105,

MwMn为1.23.6,平均分子链长为250320。大米直链淀粉

带有少量的分支,且每个分支直链淀粉分子中有2.34.5个分

支,每个分支链长为17.320.9个葡萄糖单位。淀粉颗粒中直链

淀粉含量因植物来源不同而有所差异,并且受稻谷生长过程中气

候和土壤条件的影响。高温减少大米直链淀粉的含量,而低温作

用则相反;大米的品种和类型对直链淀粉含量的影响则更加明显,

如籼米的直链淀粉含量一般为25.4%±2.05%,粳米为18.4%±

2.7%,而糯米的直链淀粉含量很少(0.98%)。与玉米淀粉相比,

大米直链淀粉含量相对较低,尚未发现含量高达40%80%的高

直链大米淀粉。大米中直链淀粉由于其组成和结构的不同,使得7 1

第二章 稻米的结构和性质溶解性有明显的差异,据此,可将大米中的直链淀粉分成不溶性和图2-3 直链

淀粉的结构可溶性直链淀粉。直链淀粉在水溶

液中有3种结构,分别是无规则线圈

形结构、部分松开的螺旋形结构、变

形的螺旋形结构,如图2-3所示。

支链淀粉是大部分淀粉的最主

要组成,而且被认为是形成淀粉颗粒

形状和结构的主要因素。它是一种

高度分支的大分子,主链上分出支

链,各葡萄糖单位之间以α-1,4糖苷键连接构成它的主链,支链

通过α-1,6糖苷键与主链相连,分支点的α-1,6糖苷键占总糖

苷键的4%5%。支链淀粉的各条链又可分为主链(C链)、内链图2-4 支链淀粉的结构(B链)和外链(A

链),如图2-4

所示。

根据Manners

和Matheson等人

提出的当前公认的

“束簇”模型,大米

淀粉颗粒的结晶区

是由支链淀粉的侧

链簇组成的,结晶

区之间通过C链

和长B链(B2)相

连,而侧链簇与侧

链簇之间为非结晶

区。Nakamura等

人对129种亚洲大

米中的支链淀粉进行研究,发现支链淀粉的真实结构可大体上分8 1

米粉加工原理与技术为两大类:L-型和S-型。也有极少数的支链淀粉的结构介于

L-型和S-型之间,一般称这种中间型为M-型。L-型支链淀

粉和S-型支链淀粉在结构上的差异主要在于单元簇中A链和短

B链(B1链)长度的不同,而B2链和其他长链所占的比例几乎没

有差异;和L-型相比,S-型支链淀粉中A链和B1链的链长较

短,且含有较多的DP≤10的短链。Nakamura等人还发现,α-1,6

糖苷键分布在支链淀粉簇的两个区域(结晶薄层和非结晶薄层)

中,B1链上的大部分分支点分布在非结晶薄层,而与A链相连的

分支点则分布在结晶薄层。Dang等人用原子能显微镜(AFM)观

察大米淀粉颗粒发现,每一个单元簇大约长10nm,宽10nm,构成

结晶区;而簇与簇之间的距离大约为4nm,也就是有4nm宽的非

结晶区。同直链淀粉一样,支链淀粉的结构特征也与其来源有关。

另外,研究发现高温能增加支链淀粉长B链含量,相应减少短B

链的含量,A链也有较少程度的减少。大米支链淀粉的β-淀粉

酶水解率为56%59%,链长为1821,外链长为58,其DP值

和直链分布值的变化范围较大。籼米具有较小的平均DP值,约

为4700,而粳米和糯米的DP值则要大得多,分别为12800

和18500。

淀粉中直链淀粉是无规则线圈和螺旋形结构,相互之间由氢

键来固定,所以不溶于水而沉淀。在支链淀粉中,因为α-1,4葡

萄糖链外侧的分支平行排列,并由氢键固定,所以也不溶于水而形

成沉淀。因此,若能将氢键破坏,则直链淀粉和支链淀粉都能溶于

水中。如前所述,大米淀粉在细胞质体中形成,其淀粉粒是由支链

淀粉分子以疏密相间的结晶区与无定形非结晶区组合而成的,中

间掺入以螺旋结构形式的直链淀粉分子。直链淀粉分子和支链淀

粉分子的侧链都是直链,它们趋向平行排列,相邻羟基之间通过氢

键结合成为放射状结晶性微晶束结构,水分子参与氢键结合。氢

键的强度虽然不高,但是数量众多,因此,微晶束具有一定的强度,

能使淀粉具有较强的颗粒结构。微晶束区域的分子排列没有规律9 1

第二章 稻米的结构和性质性,较杂乱,该区域为无定形区。支链淀粉分子庞大,经过结晶区

和无定形区,在淀粉颗粒结构中起到骨架作用。淀粉颗粒中,结晶

区约为颗粒体积的25%50%,其余为无定形区。结晶区和无定

形区并没有明确的界限,变化是渐进的。

(2)大米淀粉的理化性质 由于稻米直链淀粉和支链淀粉的

结构有很大的差别,其物理、化学性质也迥然不同。

大米淀粉的基本理化性质:

①大米淀粉为高结晶性淀粉,属于A型衍射图谱。

②当大米淀粉在偏振光下观察,具有双折射现象。淀粉颗粒

在光学显微镜图示偏光十字。

③大米淀粉颗粒具有渗透性,水和溶液能够自由渗入颗粒内

部。工业上应用化学方法加试剂于淀粉的悬浮液中生产变性淀粉

就是利用颗粒的渗透性,水起着载体的作用。淀粉颗粒内部有结

晶和无定形区域,后者有较高的渗透性,化学反应主要发生在此

区域。

④大米淀粉的水吸收率和溶解度在6080℃间缓缓上升,

在9095℃间急剧上升。

⑤大米淀粉粒不溶于一般有机溶剂,能溶于二甲亚砜和二甲

亚酰胺,淀粉结构之紧密程度与酶之溶解度呈负相关。

⑥水结合力的强弱与淀粉颗粒结构的致密程度有关。籼米

和粳米水结合力一般为107%120%,而糯米则较高,可达

128%129%。

米粒中不同层次淀粉的性质、米粒淀粉结构、化学组成和理化

性质也有层次的差异。米粒外层部分的淀粉粒径较中心部分淀粉

的小0.51.5μm;直链淀粉含量比中心部分低20%30%;外层

部分的淀粉含有较多的络合蛋白质,而含结合脂类较少;外层淀粉

含油酸、亚油酸较多,而含十四烷酸、棕榈酸则较少。不同层次淀

粉在热特性和糊化特性方面也存在差别。

①示差热量计(DSC)的分析表明:与中心部分的淀粉相比,0 2

米粉加工原理与技术外层部分淀粉的吸热开始较早,到达顶点时的温度较高,总糊化吸

热量少,但在低中温区吸热较多。

②淀粉糊化测定表明:外层淀粉表现为黏度开始上升的温

度较低而峰值温度较高,此外,各种黏度值也比中心部分的淀

粉大。

③外层淀粉的膨润力较小,并且溶出物中支链淀粉的百分比

也比中心部分淀粉大。

④用糖化酶分解淀粉粒时,外层淀粉表现出的抵抗力较弱。

总之,米粒不同层次的淀粉性质的差异是由于淀粉生理年龄不同

所致。在胚乳中心部分的淀粉积累较早,而外层部分较迟,即存在

一种由内而外的生理梯度。

2.稻米蛋白质

稻米中蛋白质含量因品种、产地、生长发育条件的不同其幅度

为5%13%,它是以孤立的蛋白体(直径为14μm)形式存在于

胚乳中。稻米蛋白质分为谷蛋白(占80%)、醇溶蛋白(占3%)、球

蛋白(占10%)、清蛋白(占5%)。蛋白体具有同心片状结构的球

形体(PB1)和没有片状结构的椭圆形体两种(PB2),两种蛋白体

所含的蛋白质种类不同,性能也不同。PB1主要含醇溶蛋白,物

理性能较强,对蛋白分解酶有较强的抵抗力,而PB2主要含谷蛋

白和球蛋白,物理性能较弱,易消化吸收。从蛋白质总量分布上

看,由米粒外层到内层呈含量逐渐降低的趋势。从蛋白质种类的

分布来说,清蛋白、球蛋白的比例在其最外层最高,越往中心越低,

而占主要的谷蛋白恰好相反。从营养品质来说,稻米蛋白质具有

优良的品质,主要表现为:米蛋白的组成中含赖氨酸高的碱溶谷蛋

白占80%,因此,其赖氨酸含量比其他一些粮食种子高;其次,米

蛋白的氨基酸组成配比比较合理,仅赖氨酸和苏氨酸欠缺;第三,

米蛋白的利用率较高,米蛋白的生物价(BV值)和蛋白质效用比

率(PER值)为77和136256,而小麦、玉米的BV值和PER值分

别为67、10和60、12。1

2

第二章 稻米的结构和性质大米在储藏前后总的粗蛋白含量并无多大变化,但盐溶性球

蛋白随稻米储藏时间的延长而慢慢下降。正常储藏1年的稻米盐

溶性蛋白下降率达28%。另外,氨基酸的含量也发生了变化,常

规储藏3年,赖氨酸的含量下降14%46%。从结构上来说,大

米储藏后,蛋白质会出现相对分子质量增长的趋势,这是由于肽链

上—SH减少,S—S增多,造成结合体增大,胶体体系由溶胶变成

了凝胶,这样的结果使蛋白在淀粉的周围形成了坚固的网状结构,

蒸煮时,限制了淀粉粒的膨胀,使米饭不易糊化,黏性小。

稻米蛋白质含量多少将直接影响做饭时米粒的吸水性。含量

越高,米粒结构越紧密,淀粉粒之间的空隙小,吸水速度越慢,吸水

量越少,因此,米饭蒸煮时间越长。淀粉不能充分糊化,米饭黏度

低,较松散。从影响米饭食味的物理特性的角度来说,蛋白质含量

高、结构紧密的硬质粒在显微镜下可以发现其横断面呈放线状,蒸

米切片周边仅部分组织崩坏,残留许多生淀粉粒,中心部则大部分

以组织原状残留,因此米饭较硬。

3.脂质

脂质包括脂肪和类脂,大米淀粉中脂肪的主要成分是脂肪酸,

类脂物质主要是蜡和磷脂。与薯类淀粉相比,大米淀粉中脂质含

量较高,而且,来源不同的大米脂质含量也相差较大。非蜡质大米

中结合脂质含量为0.3%0.4%,而蜡质大米中结合脂质的含量

相对较少,仅为0.03%。

脂质与大米淀粉颗粒的连接方式通常有3种:在颗粒外部,

游离脂质一般与结合在颗粒表面的蛋白质形成复合物,这些脂质

可以通过适当的方法除去;在颗粒内部的脂质一般是单甘油酯和

真正的淀粉结合脂质。单甘油酯通常是在淀粉分离(如浸泡和湿

磨等)过程中进入淀粉颗粒的。非蜡质大米淀粉中淀粉结合脂质

的组成相对比较稳定,通常含有32%的游离脂肪酸和68%的溶血

卵磷脂。主要的脂肪酸包括亚油酸、棕榈酸、油酸和肉豆蔻酸等。

淀粉中大部分磷以溶血卵磷脂形式存在。用X-射线衍射法和差2 2

米粉加工原理与技术示扫描量热法(DSC)进行研究发现大米淀粉糊化后,直链淀粉与

脂质形成复合物,且晶体结构类型为E型,这些复合物对酶具有

抗性而且冷水不溶。被直链淀粉吸附的脂质阻止水分的渗入,使

大米淀粉颗粒的膨胀和溶解受抑制,因此,若用甲醇将脂质除去,

则大米淀粉的糊化温度和凝胶黏度将降低,并能增加凝胶的稠度。

另外,脂质还能抑制大米淀粉的回生。第四节 稻米适合制作米粉的指标生产米粉的主要原料是大米。大米原料中淀粉含量占其干重

的85%以上,它的特性直接影响米粉的质量。没有品质优良的大

米,就不可能生产出优良的米粉。在传统的作坊式生产中,通常将

大米制作成米饭,经过感官品尝来判断是否能作为米粉生产的原

料,这种方法经验性很强,一般人很难把握。对于工业化方便米粉

的生产,必须从大米的内在品质出发,了解不同大米的理化指标与

可加工性、米粉品质之间的关系,借以建立科学的原料选用标准。

这样,才能保证产品质量的稳定性。然而到目前为止,尚无国家或

行业的米粉原料标准。

研究发现,采用不同品种大米制作米粉时,大米中直链淀粉和

支链淀粉含量的高低及其比例直接影响米粉的质量。直链淀粉含

量高的大米,制成的米粉成品密度大,口感较硬;而支链淀粉适当

高时,制成的米粉韧性好,煮食时不易断条;但支链淀粉含量过高

时,大米原料在糊化过程中迅速吸水膨胀,其黏性较强,制作米粉

时容易并条,而且韧性差、易断条。直链淀粉的作用是为米粉引入

弹韧性(即咬劲),支链淀粉使米粉变得柔软。从籼米、粳米和糯米

的直链淀粉含量来看,籼米>粳米>糯米。米粉一般用籼米制作,

主要是因其直链淀粉含量较高(达25%以上),大部分粳米不能制

作米粉,糯米不含直链淀粉,不能制作米粉。

籼米分为早籼和晚籼及杂交籼,晚籼含支链淀粉较多,制成的3 2

第二章 稻米的结构和性质米粉韧性好,不易断条,蒸熟后不易回生,但不易成条。早籼含直

链淀粉较高,生产出来的米粉容易老化(即回生),质硬且易断,从

而使产品难以复水,并有夹生味,但易成条。此外,早籼直链淀粉

分子间的结合力比较强,含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化,

如糯米的糊化温度(约58℃)比籼米(70℃以上)低很多。可见,单

纯用直链淀粉含量高的大米或支链淀粉含量高的大米制作保鲜米

粉都不太理想,最好是将早、晚籼米以一定的比例进行调配,使其

混合后的直链淀粉与支链淀粉达到理想要求。由于大米中所含的

蛋白质是由谷蛋白及谷胶蛋白所组成,因而不能形成面筋网络结

构,制作米粉时需依靠大米中的淀粉提供抗拉力和黏结力,由此说

明,大米淀粉特性对米粉生产影响很大。一、质量标准一般制作米粉的原料需满足表2-4中的质量标准。 表2-4

大米的质量标准检验项目

检验标准

早籼米或晚籼米

加工精度标一或标一以上

色泽、外观、口味正常

不完善粒%≤4.0

黄粒米%≤2.0

碎米总量%≤30小碎米%≤2检验项目

检验标准

早籼米或晚籼米

杂质%≤0.3

稻谷粒(粒kg)≤12互混率%≤5水分%≤14.5黄曲霉毒素B1(μg≤10转基因成分

不得含有二、理化指标1.大米加工精度

制作米粉的大米要求无谷粒、砂石、谷糠等杂质及黄粒米等变4 2

米粉加工原理与技术质米,其次,米的表面光泽度要高,一般制作米粉都选用高精度的

大米,不同精度的早籼米对成品米粉质量的影响如表2-5所示。 表2-5

大米精度对米粉质量的影响 指标

kg) 精度

断条情况米粉外观

标二易断颜色深 光泽度较差

标一较易断颜色较浅 光泽度较好

精白不断白色 光泽度很好 采用精白大米制出的米粉,颜色洁白,光泽性好,韧性也很好,

因此,制作保鲜米粉宜选择精白大米为原料。

2.粉浆细度

粉浆细度是影响米粉熟化和韧性的主要指标之一。一般来

说,粉浆越细,做出的米粉表面越光滑,韧性越好。Chauhsn和

Bains(1985)在研究中探讨不同颗粒大小的米粉时,发现米粉越

细,挤压产品的膨胀率、吸水性、水流性和糊化度均十分好。这是

由于颗粒越细,受热糊化的效果越好。不同目数的米粉颗粒对米

粉质量指标的影响如表2-6所示。 表2-6

米粉颗粒大小对米粉质量的影响颗粒大小目断条率%光滑度

602表面粗糙

120不断条

表面洁白光滑 3.大米胶稠度

大米粉或大米淀粉制成的米粉糊或米粉胶的黏滞性长期以来

被用作评价米饭结构的一种标准,这种标准是用胶稠度来衡量的。

胶稠度是反映米胶(米饭糊冷却后形成的胶冻体)冷却后延展性的

一项指标,即在米粉的性质上表现为米粉复水后的黏弹性。根据

规定,米胶长度40mm以下为硬胶稠度,4160mm为中等胶稠5

2

第二章 稻米的结构和性质度,即黏性较大。不同品种的大米的胶稠度如表2-7所示。 表2-7各品种大米胶稠度品 名早籼米晚籼米粳 米粳 糯

胶稠度CP35527571 从上表可知,早籼米的胶稠度最小,属硬胶胶稠度,即早籼的黏性小,所以单独用早籼米为原料做米粉,易碎、冷却后易断条。

如果按一定比例加入含支链淀粉高的晚籼米进行调配,即可达到

改善米粉质量的目的。Hixnkuki(1983)和Zobele以及Eliassaon

(1987)认为支链淀粉含量高,则有利于让淀粉颗粒晶体化,因为支

链淀粉之间的长链相互作用,使得淀粉粒更具有黏性,相反,直链

淀粉因其链更短而且相互作用不强烈,致使淀粉颗粒更脆弱。

由于直链淀粉能溶于水中形成胶体溶液,且没有黏糊状感觉,

冷却静置后,它的分子会重新结晶(即β化),从而使米粉具有一

定的保形力和抗拉力,而支链淀粉在热水中易糊化,冷却后不产生

明显的重新结晶体,给米粉生产提供了一定的黏结力,因此,为了

保证生产出的米粉具有一定的弹性和韧性,必须通过采用各种大

米原料在相同工艺条件下制作米粉,并对成品断条率、复水时间等

质量情况进行优劣性比较,以探索大米淀粉中直链淀粉和支链淀

粉含量对米粉质量的影响情况。

4.直链淀粉含量的影响

不同品种大米中直链淀粉含量及制成米粉的延伸性结果如表

2-8所示。

从表2-8可以看出,粳米直链淀粉含量较低,早籼米的直链

淀粉较高。单纯用粳米制作的米粉,很软,且黏牙,韧性很差,易

断,延伸率只有15.80%。

有的晚籼米不能做米粉,做出的米粉易“溶”,易断条,但余红、

余赤和86-6适合制作米粉,做出的米粉韧性好。因晚籼米的价6 2

米粉加工原理与技术格较早籼米高,所以若把早、晚籼米按一定比例搭配,既可降低成

本,又可使做出来的米粉口感好、韧性强。早籼米∶晚籼米为4∶1

或3∶1时,做出的米粉质量效果均很好。 表2-8 早、

晚籼米按不同比例搭配后及粳米的指标早籼米∶晚籼米直链淀粉含量%口 感米粉延伸率%

4∶124.24好102.38

3∶124.16好110.561∶123.77脆98.05

1∶323.37黏、软85.62

早籼米24.55脆80.56晚籼(余红)米22.98黏、软50.28

粳米20.38黏15.80三、糊化特性大米的可加工性与糊化最低黏度、最终黏度、回老度显著相

关,与黏度破损值呈负相关性(见表2-9)。这意味着可以通过糊

化黏度曲线的绘制来预测此种原料的可加工性,增加原料选择范

围,减少生产中在原料选择上的失误。 表2-9

不同大米及其配米的糊化特性指标配 方

峰值黏度

RVU

保持黏度

CP

破损值

RVU

最终黏度

CP

回生值

RVU

糊化温度 ℃

余红米256.1183.5472.6384.3128.179.97

金优207 192.2129.063.2279.570.979.9早 米220.2177.6135.484.7

余赤米150.35135.315.0283.1132.785.7

89-3203.3137.865.5288.885.477.3早∶红∶杂∶优=4.215042.2335.2143.283.27 2

第二章 稻米的结构和性质

续表配 方

峰值黏度

RVU

保持黏度

CP

破损值

RVU

.542.83552∶1∶3192∶最终黏度

CP

回生值

RVU

糊化温度 ℃

赤∶早∶优∶丝=2∶5∶1∶2194.2150.843.4355.5161.383.85

赤∶优∶红∶早=2∶3∶2.5∶2.5198.4154.444338.8140.480.7赤∶89-3∶优=6∶2∶2198.0158.439.6341.3143.386.95

赤∶红∶优∶新赤=2∶5∶1∶2230.3176.953.4353.723.4183.8

早∶红∶89-3∶优=4∶2∶3∶1254.418371.4366.411280.75余赤∶207=8∶2181.4151.330.1316.2134.886.2 满足可加工性较好的要求下,可将原料大米的糊化特性一般

为回生值>100。

综上所述,制作米粉一般选用早籼米和晚籼米按一定比例搭

配,直链淀粉含量>23%以上,采用精白大米,将大米粉碎或磨浆

至120目以上,制出的米粉质量较好。适宜的主要品种有浙富

802、余赤、余红等。8 2

米粉加工原理与技术第三章 米粉生产的理论基础尽管米粉起源于中国,有2000多年的悠久历史,但米粉的制

作很少有理论方面的报道。米粉生产大部分是靠经验操作,技术

秘而不宣。中国米粉具有非常好的品质,但很多生产工艺无法用

理论来解释。如米粉的发酵、米粉的老化等在米粉制作中具有非

常重要的作用,对米粉制作机理的系统研究和规律揭示会更好地

推动米粉产业的快速发展。本章系统地介绍了与米粉生产相关的

理论知识。

米粉的制作过程一般包括淀粉糊化、凝胶的形成、淀粉回生、

挤压、干燥、杀菌等单元操作,因此对此详细阐述。第一节 淀粉糊化淀粉是稻米的主要成分,稻米的特性与其淀粉的特性密切相

关。在米粉加工过程中,通常要将淀粉进行一定程度的糊化。糊

化是淀粉的基本特性之一,淀粉的糊化特性与其含水量、温度、淀

粉来源等因素有关。淀粉的糊化速度、糊化程度、糊化能耗等与其

加工性能、米粉品质及其稳定性有关。

通常,认为淀粉糊化的本质是淀粉颗粒微晶束的溶解所致。

淀粉在过量水分下糊化的同时,还伴随有其颗粒的润胀、直链淀粉

的溶解以及淀粉糊的形成。一、淀粉的糊化特性当原料淀粉加水调浆加热后会发生“糊化”(α化)现象,不同

种类淀粉的糊化温度是不同的。大体可分为低糊化温度(58

69.5℃)、中糊化温度(7074℃)、高糊化温度(7479℃)3种

类型。

根据淀粉颗粒吸水膨胀和黏度增大,以及偏光特性的改变,其

糊化过程可分为3个阶段。首先,粉乳中水分子被淀粉粒无定型

区极性基吸附并加热到初始糊化前的可逆膨胀阶段,淀粉粒只是

稍有膨胀,但尚未改变原有物性,偏光十字仍然存在;继续加温达

到糊化开始温度的不可逆膨胀阶段,这时,淀粉分子晶区发生水合

作用,大量吸水膨胀,变成黏稠的胶体溶液,改变了原有物性,偏光

十字也消失;再继续加温,黏度增高并达到高峰值,此后黏度开始

下降。

各种大米均有其特征性的糊化特性曲线。同一品种的大米由

于种植、收获和储藏过程中各种环境的影响,其糊化特性曲线也会

有某些变化。一般稻米的糊化曲线如图3-1所示。图3-1 稻米淀粉的糊化曲线 1.籼米的糊化特性

籼稻主产于我国南方各省。由于早稻米的使用品质较差,近0 3

米粉加工原理与技术年来通过调整农业种植结构,大幅度减少了早籼稻的种植面积,但

其产量仍然占有相当大的比例。从籼米的糊化特性曲线特征值可

以看出,峰值黏度较高,最终黏度接近,甚至大于其峰值黏度,衰减

值与回生值较高是籼米的特征,这表明籼米饭的口感较差并且易

于回生(变硬)。

籼米糊化主要特征值的平均为:峰值黏度3776CP、最终黏

度3847CP、回生值1826RVU、起始糊化温度64.3℃。

2.粳米的糊化特性

我国粳米主要产于华东与华北各省,特点是米粒外观圆润,米

饭晶莹透亮、滑爽柔软、食用品质较高。

粳米的主要特征值为:峰值黏度2960CP、最终黏度

2269CP、回生值1062RVU、起始糊化温度62.5℃。

3.杂交米的糊化特性

我国在世界上率先育成一批具有生产实用价值的杂交稻品

种,并于1976年开始应用于粮食生产,为大幅度提高稻谷的产量

和解决我国的粮食供应不足做出了重大的贡献。但是,杂交稻谷

的食用品质较差。其糊化特性曲线与籼米或粳米相似,但其起始

糊化温度较高、峰值黏度较高,多数试样的最终黏度接近,甚至大

于峰值黏度,所以回生相当高。这些特点表明杂交稻难于熟化,其

米饭口感很差,冷却后很容易变硬。

其主要特征值为:峰值黏度3809CP、最终黏度4292CP、回

生值2938RVU、起始糊化温度66.2℃。

4.糯米的糊化特性

籼糯米和粳糯米分别为籼稻和粳稻的糯性变种。其直链淀粉

含量都很低,食用品质优良。但是因为产量较低,我国人民习惯在

喜庆节日用以加工各种冷、热甜食。虽然两类糯米的糊化特性曲

线中起始糊化温度与普通大米基本一致,但其黏度迅速达到峰值,

表明糯米容易熟化。由于它们的回生值很低,因此即使在冷却后,

也不容易变硬,仍可保持较柔软的口感。1 3

第三章 米粉生产的理论基础籼糯米的主要特征值为:峰值黏度1981CP、最终黏度

1536CP、回生值341RVU、起始糊化温度63.6℃。

粳糯米主要特征值为:峰值黏度1508CP、最终黏度886CP、

回生值250RVU、起始糊化温度63.3℃。二、影响淀粉糊化的因素1.淀粉结构及成分的影响

因淀粉分子聚合度、分子大小和直链淀粉与支链淀粉比例的

不同,淀粉分子间的氢键作用强度不同,其糊化难易程度各异。一

般说,淀粉分子较小,直链淀粉含量越多,氢键作用越强,破坏这些

氢键所需能量越大,糊化温度则高,糊化较难。相反,则容易糊化。

淀粉中含脂肪和磷酸酯团的多少,也影响糊化。一般说,含脂肪多

的淀粉较难糊化,含磷酸酯团多的淀粉较易糊化。例如,马铃薯淀

粉颗粒大,分子间氢键作用力弱,直链淀粉含量少,有磷酸酯团存

在,脂肪含量少,其糊化温度较低,易于糊化。玉米淀粉正好相反,

则较难糊化。

2.水分与温度

一般来说,淀粉含水量越高,水分子与淀粉分子接触越完全,

温度最佳,淀粉越易糊化。有实验证明,淀粉含水量在30%以下

时,在常压下,即使加温,淀粉粒也不易膨胀糊化。淀粉含水量在

60%65%并采用喷射加水时,能促进淀粉糊化。若采用挤压法,

将挤压受热温度提高到120200℃,压力达到310MPa,淀粉含

水量降到20%30%,经十几秒时间,即能糊化。

3.碱液的影响

含有充分水分的淀粉在强碱作用下,温度降至室温时亦能进

行糊化。例如,在玉米淀粉乳和马铃薯淀粉乳中加入适量氢氧化

钠溶液,在室温条件下即可糊化。

4.盐类的影响

某些盐类能在室温下促进淀粉糊化,如硫氰酸钾、水杨酸钠、2 3

米粉加工原理与技术氯化钙等溶液。某些盐又能阻止淀粉糊化,如一定浓度的硫酸盐

和磷酸盐等。

5.糖类的影响

D-葡萄糖、D-果糖和蔗糖均能抑制淀粉粒膨胀,其糊化温

度随糖浓度的增大而增高。

6.脂类的影响

脂类与直链淀粉形成包合物或复合体,而抑制淀粉粒膨胀和

糊化。粮食淀粉中含脂肪量较高,其糊化温度要高些。卵磷脂能

促进小麦淀粉糊化,而抑制马铃薯淀粉糊化。

7.其他因素

二甲基亚砜等极性高分子化合物在室温下可以促进淀粉糊

化。表面活性剂及其他物理、化学的变性处理都可以影响淀粉的

糊化。第二节 淀粉凝胶大米经适当糊化后,能形成具有一定弹性和强度的半透明凝

胶,凝胶的黏弹性、强度等特性对米粉的口感、速食性能以及凝胶

体的加工、成型性能等都有较大影响。与面条不同,大米中不含有

面筋,米粉的柔韧性主要来自于大米淀粉糊化后形成的凝胶。因

此,米粉的品质主要决定于米淀粉凝胶的品质。

凝胶是胶体质点或高聚物分子互相连接,搭起架子所形成的

多维网状结构,它是胶体的一种特殊存在形式,其性质介于固体与

液体之间。一方面,凝胶不同于液体,凝胶体中的质点互相连接,

而且显示出固体的力学性质,如具有一定的弹性、强度等。另一方

面,凝胶与真正的固体不完全一样,其结构强度有限,易于遭受变

化,如施加一定外力、升高温度等,往往能使其结构破坏,发生变

形,甚至产生流动。即凝胶既有固体的弹性,又有液体的黏性,是

一种黏弹性体。3 3

第三章 米粉生产的理论基础一、大米淀粉的凝胶形成过程动态流变仪是检测大米直链淀粉糊化和回生的有力工具,通

过测定贮藏模量G′的变化可以反映其黏弹性的变化,从而测定其

糊化和回生。大米在升温糊化阶段,随着温度的升高,淀粉体系贮

藏模量G′也略有升高,到糊化温度(6070℃)时,淀粉体系G′快

速升高,到达一定高度后又快速下降。这可从淀粉的糊化过程得

到合理解释:在糊化温度时,淀粉粒大量吸水膨胀,直链分子从淀

粉粒中渗析出来形成凝胶包裹淀粉粒。淀粉体系强度和刚性显著

增加,故G′值升高;随着温度的进一步升高,直链链间的迁移能力

增强,凝胶网络中的部分氢键断裂,同时,膨胀的淀粉粒间的碰撞

加剧,部分淀粉粒破裂。因此,凝胶体系刚性和强度下降,G′值降

低。在随后的降温过程中,随着温度的降低,直链淀粉的淀粉分子

相互缠绕并趋于有序化,链和链之间的氢键进一步形成;同时,作

为填充物的淀粉粒之间的碰撞变缓。粉凝胶体系的强度和刚性逐

步增大,因此,G′值逐步升高。重新加热升温,膨胀水化的淀粉粒

的运动又加剧,部分氢键断裂,淀粉凝胶体系的强度和刚性逐步降

低,因此,G′值逐步下降。直链淀粉含量越高,这种不可逆性越

强。根据Gidley等人报道,直链双螺旋片段的解链温度超过

100℃,重新加热到100℃不能破坏其结构。因此,这种不可逆性

应该是降温过程中形成了直链双螺旋片段所引起的。直链淀粉含

量较高的4种籼米淀粉,形成了较多的双螺旋片段,重新加热到

100℃时凝胶不能回到原来状态。“香米”和“香糯”淀粉凝胶中双

螺旋片段形成很少或者根本没有形成,因此,在升温过程中凝胶又

沿着原来的降温过程回复。两种粳米淀粉则介于两者之间。二、淀粉凝胶的形成机理Fredriksson认为淀粉的胶凝,主要是直链淀粉分子的缠绕和

有序化,即糊化后从淀粉粒中渗析出来的直链淀粉,在降温冷却的4 3

米粉加工原理与技术过程中以双螺旋形式互相缠绕形成凝胶网络,并在部分区域有序

化形成微晶。Ring等人认为,糊化后的淀粉糊可以看作渗析出来

的直链形成的凝胶网络包裹着充分水化膨胀的淀粉粒,淀粉粒内

为支链淀粉聚集区。因此,淀粉凝胶的强度应该与直链凝胶网络

和水化膨胀的淀粉粒强度有关。

大米淀粉胶凝的速度和凝胶强度主要与淀粉中的直链淀粉含

量有关,直链淀粉含量高的淀粉胶凝速度快,凝胶强度大;大米淀

粉的胶稠度和淀粉粒的膨胀度等指标对其凝胶特性影响并不显

著。支链淀粉形成的凝胶其强度随温度的变化是可逆的,随着淀

粉中直链淀粉含量的增加,这种变化的不可逆性增强。直链淀粉

含量低的稻米倾向于软胶凝度;大多数直链淀粉含量中等的样品

具有硬胶凝度;所有直链淀粉含量高的样品也具有硬胶凝度。随

着直链淀粉含量的升高,稻米强烈地倾向于硬胶凝度,两者之间呈

正相关。

直链淀粉具有易于形成结构稳定的凝胶特性,DP<110时

加热也不会形成凝胶,只会形成沉淀。只有当DP>250,浓

度>1.0%时才会形成凝胶,链越长,所形成的凝胶越密实。沉

淀的短直链全部形成双螺旋且结晶,而凝胶则由螺旋交联的网状

结构组成。Ring等人归结是淀粉糊液中直链分为多聚物富集区

和多聚物缺乏区所致。大米直链淀粉的糊化浓度为1.0%左右,

只有大于此浓度才能形成糊液,而质量浓度>2.0%的直链淀粉糊

液则很难区分糊化的各个阶段。Doublier等人用动态流变仪测定

大米直链淀粉糊后发现其贮藏模量G′在很短的时间内(几小时)

即达到最大值。根据Clark等人的理论,G′在起始阶段迅速升高是

由于链段间交联所导致的三维网络结构的建立,其后G′的稳定是

由于已形成的密集网络对分子链扩散,交联产生阻滞,使链间重排

与进一步交联变得缓慢。Clark等人进一步研究后发现,直链淀粉糊

变硬还与其分子长度有关,较短链长的直链更易快速达到最大G′

值,DP在2501100之间的直链淀粉糊,100min内都可达到最大5 3

第三章 米粉生产的理论基础值,且链长越短,达到Gmax′的时间越快,而非常大的DP(2550

2800)G′发展则十分缓慢。Miles等人通过X-衍射研究后发现,

>80%的直链结晶发生在贮藏模量G′达到了最大稳定值之后,2d

之内结晶也完全形成。加热到90℃时,仅25%的结晶消失,估计

此部分应为直链与脂质的复合物。三、大米淀粉理化指标和凝胶特性的相关分析大米淀粉理化指标中脱脂前后的直链淀粉含量和凝胶体的耐

热性、强度和胶凝速度都有显著或非常显著的正相关,表明随着直

链淀粉含量的增加,凝胶的强度和耐热性增大,胶凝速度加快。大

米淀粉的脂类含量、胶稠度和膨胀力与胶凝特征指标并没有显著

的相关,说明淀粉的胶稠度指标并不能反映其形成的凝胶强度,而

应该是强度和黏度,即流动性的综合反映。同时,淀粉粒的膨胀能

力与凝胶强度和胶凝速度没有显著相关,说明在大米淀粉品种内,

淀粉粒的膨胀能力并不是其凝胶特性的主要影响因素。第三节 淀粉老化一、老化的概念 经完全糊化的淀粉,在较低温度下自然冷却或缓慢脱水干燥,

就会使在糊化时已破坏的淀粉分子氢键发生再度结合,胶体发生

离水使部分分子重新变成有序排列,结晶沉淀,这种现象被称为

“老化”(β化,或回生、凝沉)。老化结晶的淀粉称为老化淀粉。老

化淀粉难以复水,因此,蒸煮熟后的馒头、米饭、米粉等,会变硬而

难以消化吸收。二、影响老化的因素糊化淀粉老化特性的强弱与淀粉的种类、含水量、温度、酸碱

度、共存物等都直接相关。6 3

米粉加工原理与技术1.淀粉类别

直链淀粉分子在糊化液中空间障碍小,易于取向,也易老化。

但其中相对分子质量大的,取向困难;相对分子质量小的,易于扩

散,均不易老化;相对分子质量适中的易于老化。而且直链淀粉构

成比例越大,越易老化。

大米直链淀粉的回生速率相当快。J.Fan等考察了不同品种

大米制作的米粉回生动力学后发现直链淀粉含量越高,米粉糊化

后的回生速率越快。因此,虽然大米的回生主要由支链的回生决

定,但直链淀粉的含量和链长也影响着大米的回生速率,这可能是

回生的直链晶体作为了支链结晶的晶种。回生的大米直链淀粉由

结晶区和无定形区组成,结晶区可以抗酸解和酶解,是一种发展潜

力很大的抗性淀粉。Cairns等人经研究后发现,回生的直链淀粉

结晶区占25%60%,晶体融化温度为130160℃,通过3C-

NMR分析后发现双螺旋含量为60%95%,平均晶体结晶尺寸

为7.39.3nm。Gidley用高效离子交换色谱测定回生的大米直

链晶体片段DP在10100之间,比我们通常认为的DP在20

65范围更广。大米直链淀粉的糊化和回生与脂质含量有很大关

系。Morrison等人测定直链淀粉含量高的大米(19.5%28.3%)

中直链与脂质的复合率达到19.4%30.2%,其结晶融化温度在

80120℃,X-衍射晶型为V型。大米中所存在的脂质主要为油

酸,外源脂的结晶融化温度比内源脂的结晶融化温度低。因此,加

入油酸等脂质可以抑制直链和直链的结晶。此外,月桂醇等醇类

也可和大米直链淀粉形成复合物,其复合物的融化温度为90

110℃。戴瑞岑等人的实验表明,添加月桂醇后直链的回生速率可

以显著降低。多糖和单糖对大米直链淀粉的影响则未见报道。

2.水分

糊化淀粉含水量高,容易发生老化作用,含水量在10%以下

的干燥状态,老化速度很慢。水分含量在60%时,大米支链淀粉

的重结晶程度最高(ΔH=8.24Jg),即回生程度最大。60%以上,7 3

第三章 米粉生产的理论基础随着水分含量的升高,淀粉的回生程度逐步降低。水分含量为

80%时,重结晶的融化热焓降至5.30Jg;水分含量低于60%时,

重结晶热焓也略有下降;水分含量为50%时,重结晶热焓为7.53Jg。

水分含量60%以上时,随着水分含量的增加,虽然淀粉分子

的迁移速度增加,但是由于浓度降低,淀粉分子之间的交联机会减

少,因而回生程度逐步降低。同时,由于参与结晶层的水分子增

多,重结晶的融化温度也逐步降低。

3.温度

糊化淀粉在温度为24℃时最易老化。如温度在60℃以上或

-20℃以下时,则不易老化,但当温度恢复到常温时,老化现象仍会

发生。所以,冷冻淀粉质食品一定要速冻,否则在冷冻初期就可能

使部分淀粉老化,而降低品质。另外,淀粉糊的液温下降和干燥速

率对淀粉老化的影响也很大。若缓慢冷却和缓慢干燥,等于给糊化

淀粉分子以时间去取向排列,而促进老化。相反,则可以抑制老化。

4.酸碱度

一般认为,酸性条件能促进淀粉老化,而碱性条件可抑制老化

进行。但也有相反的报道。

5.共存物

淀粉的老化还可受到无机盐化合物的抑制,其强弱顺序:

CNS->PO3-

4>CO2-3>I->NO-3>Br->Cl-,Ba2+>Ca2+>K+>

Na+。其次,与脂肪共存的糊化淀粉易老化,而含有亲水性基团磷

酸根的糊化淀粉不易老化。表面活性剂(如单甘酯等)可与直链淀

粉的螺旋环嵌合而抑制老化。

6.变性的影响

淀粉改性实验表明,像磷酸酯淀粉、醋酸酯淀粉、羟丙基淀粉,

由于它们分别引入了亲水性较强的磷酸根基团、乙酰基和羟丙基,

增加了淀粉分子的亲和力,降低了淀粉的糊化温度,减慢或抑制了

老化。酸解淀粉与交联淀粉则相反,它提高了淀粉的糊化温度,加

速了老化进程。不同的改性方法和改性程度对老化有不同的影8 3

米粉加工原理与技术响,所以,在食品加工中要注意合理选择与控制,使用适度的变性

淀粉。三、老化在米粉制作中的作用一般普通米粉条生产需要让糊化的淀粉充分老化,才能使米粉有咬劲、不糊汤,其目的就是让因糊化而无序排列的淀粉分子重

新部分地有序排列。

老化要有3个条件:低温静置、一定的时间和一定的水分。研

究认为,水温在60℃以上不会发生淀粉的β化,而在23℃最易β

化,水分在30%60%时易于发生β化,低于或高于这个水分便不

易发生β化。直链淀粉易于β化,而支链淀粉不易发生β化。

为了使米粉充分老化并且能够连续化生产,最近采用低温在

线老化取代了以前的室温静置老化。第四节 大米的储藏与熟化制作米粉一般不能用新米,至少需要存放9个月以上的大米

才能制作米粉。大米存放时间久了,一般引起米饭的蒸煮品质下

降,主要是米饭变硬、香气下降,而存放对米粉的制作却比较有利。

目前,制作米粉需要后熟的机理尚未研究清楚,对于大米陈化研究

较多,可供参考。一、大米陈化的概念美国谷物化学家协会认为,储藏是从稻谷收割到大米消费之

间一个必不可少的步骤,稻谷、糙米或大米在储藏期间会发生品质

降低的现象。随着时间的延长,它的物理、化学特性发生一系列的

变化,这种变化就叫做陈化,变化的过程叫做陈化作用。稻米陈化

后对蒸煮、营养品质以及大米的商品价值都有不利的影响,因此,

将陈化归于劣变的范畴。9 3

第三章 米粉生产的理论基础二、大米陈化的机理多年来,国内外学者致力于大米陈化方面的研究,从米的化学

成分变化、各种酶的作用、米的物理特性差异以及蒸煮品质等方面

开展了大量的工作。具有代表性的观点如下。

1.脱支酶学说

认为在大米陈化过程中,支链淀粉被水解脱支成为短链的直

链淀粉,使不溶性直链淀粉含量增加,是影响大米淀粉蒸煮糊化特

性的重要因素,也最终导致了米饭黏性和硬度的变化。

2.脂质变化学说

大米中虽然脂肪含量不到1%,但对米的陈化和米饭蒸煮以

后变硬却有极大的影响。基于脂质与脂酶催化的理论,脂酶将脂

质氧化为游离的脂肪酸,与淀粉形成复合物,限制了淀粉在蒸煮时

的膨润,使米饭黏性丧失,硬度增加。

3.巯基变化与大米陈化学说

大米中蛋白质的含量一般在7%8%,在储藏过程中,巯基含

量下降,二硫键含量增加,表明在存放过程中,大米蛋白质有被氧化

的趋势,巯基含量下降导致蒸煮后米饭挥发性气体中H2S含量减

少,米饭的风味变劣。二硫键交联多的大米,在蒸煮时米饭也不易

熟化,加热以后的米饭黏性小,是由于蛋白质在淀粉粒的周围形成坚

固的网络结构,限制了淀粉的膨润,也是影响米饭结构的重要因素。

4.大米胚乳细胞壁变化学说

构成大米淀粉储藏细胞的薄壁是很薄的一种初生壁,由果胶

质、α-纤维素、半纤维素、类脂、蛋白质、多酚类化合物共同组成,

米胚乳细胞壁具有一定的弹性,在蒸煮过程中由于内部淀粉粒的

膨胀而破裂,而储藏以后的大米,由于细胞壁变得坚固,蒸煮时即

使淀粉颗粒膨胀也不能促使其破裂,出现了米粒发胀、米饭缺乏黏

性的大米陈化现象。

5.综合变化学说0 4

米粉加工原理与技术认为大米的陈化是有多种因素共同作用的结果,是在微生物、

酶和化学底物存在下,发生了复杂的化学和生物学的反应,最终导

致了大米陈化表现出来的各种特性,其中包括了诸如脂类、蛋白质

和其他一些变化。三、大米陈化的综合影响学说对大米陈化引起的原因及陈化对食用品质的研究,国内外许

多学者进行过大量的研究。由于大米本身含有大量的生物酶,所

以很多学者认为酶促反应导致了大米的陈化。陈米的流变学特性

的变化与生物酶(淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶等)的活力

有直接的关系。

另外,大米作为一个有多个细胞组成的整体,在陈化过程中,

本身含有的物质在量上的变化虽小,却引起了米粒内部结构的变

化,最终导致米粒蒸煮品质或食用品质的变化如图3-2。图3-2 陈化引起大米食用品质变化的

综合影响学说示意图 14

第三章 米粉生产的理论基础四、大米陈化过程的理化变化稻谷和大米陈化过程会发生很多变化,物理特性方面如水

分降低、千粒重减少、容重增加、硬度增加、米质变脆、吸水率和

膨胀率增加、出饭率增加;化学特性方面有色泽变暗,产生陈米

臭味,黏性变差等;生理方面有生活力衰退、发芽率降低、新鲜

度降低。

在大米储藏过程中,淀粉、直链淀粉、支链淀粉组分物理化学

性质发生变化,碘结合力和最低黏度随着储藏时间的延长而增高。

在淀粉酶的作用下,淀粉会转化为糊精和麦芽糖,呼吸作用进而转

化为二氧化碳和水,因此,糖类物质的增加往往不能检测出来。通

常情况下,随着储藏时间的延长,还原糖(RS)会增加而非还原糖

(NRS)会减少。

在常规储藏条件下,大米总氮含量(TN)基本维持不变。但

是,储藏后大米蛋白的性质发生了改变,蛋白质的消化率降低。

在储藏过程中,大米脂肪含量会有所降低,但是总脂质的量是

基本恒定的,游离脂肪酸(FFA)含量升高而中性脂肪(NF)和磷脂

(P)含量降低。

大米储藏过程中,维生素含量下降。五、大米陈化过程中米粒结构的变化构成大米的细胞是一种储藏细胞,在其内部积累了淀粉、蛋

白、脂肪等多种成分。在稻谷收获后存放的初期称为后熟阶段。

这时,由于水分的减少,一方面还在进行细胞的分化,另一方面细

胞间质和胞间通道会发生一定程度的收缩,最终形成米粒坚硬的

结构特点,存放时间越长,结构也越硬,是导致其加工品质变化的

主要原因。

另外,蛋白质类高分子物质的胶体特性的改变也与黏性的下

降有关。新鲜大米中的蛋白质类胶体物质基本上处于溶胶状态。2 4

米粉加工原理与技术所谓溶胶状态就是胶体粒子在胶体溶液中呈分散状态,随着时间

延长,胶体粒子之间由于引力的作用,开始彼此结合为较大的结合

体,当达到一定的尺寸后就发生沉淀作用,这种胶体粒子的合并过

程被称为胶体的凝结作用。胶凝的结果使溶胶体系变为凝胶体

系,最终导致米粒变硬、蒸煮后黏性下降。

一般认为,新米细胞壁通常是一种纤维丝排列为无序性质的

初生壁,在储藏过程中,构成纤维丝的架桥物质(如阿魏酸和阿拉

伯木聚糖的结合酯键)被破坏,纤维丝逐渐发生沉积现象,形成了

所谓的次生壁,产生局部结晶。结果在蒸煮时,当淀粉吸水膨胀时

不容易破裂,导致出饭率增加,溶出物减少,也是陈米吸水率下降

的一个主要原因。六、大米后熟制作米粉的机理我们对大米后熟过程中糊化特性的研究发现,峰值黏度明显

上升,保持黏度明显上升,破损值增加,最终黏度也明显升高,回生

值也明显升高。

编者认为,制作米粉的大米需要后熟的主要原因是后熟过程

中不溶性直链淀粉含量增加,同时,大米的黏度下降,米粉不易粘

连,使之适宜制作米粉。第五节 大米发酵机理传统米粉采用自然发酵来生产,与未发酵的相比,产品更滑

爽、筋道,如桂林米粉、常德米粉。目前,对于自然发酵的机理尚不

清楚。一、大米发酵过程中的主要微生物对大米发酵液中优势菌株进行分离和纯化,发现自然发酵的

优势菌为乳酸链球菌(Streptococcussp.)、乳杆菌(Lactobacillus3 4

第三章 米粉生产的理论基础sp.)和酵母菌,如图3-3、图3-4和图3-5所示。大米在不同时

间发酵过程中主要微生物乳酸链球菌、乳杆菌和酵母菌的变化如

表3-1和图3-6、图3-7、图3-8所示。图3-3

乳酸链球菌

图3-4 乳酸杆菌 44

米粉加工原理与技术图3-5 酵母菌

表3-1大米发酵过程中的主要微生物样品发酵时间h球菌%杆菌%酵母%细菌总数(cfug )

菌种5435119.1×107发酵大米05528172.9×104发酵大米153.819.2273.9×106发酵大米259.314.426.3

9.0×106发酵大米36318.619.44.0×106发酵大米45528178.0×106发酵大米555.124.220.79.5×106发酵大米64125347.3×105发酵大米76020209.9×105发酵大米85023272.1×105发酵大米948.323.7281.9×105发酵大米2458.820.620.61.8×107发酵大米4848.734.616.77.6×107发酵大米725036142.0×1075

4

第三章 米粉生产的理论基础

图3-6 大米发酵过程中球菌的变化

图3-7 大米发酵过程中杆菌的变化

图3-8 大米发酵过程中酵母菌的变化二、发酵过程中大米理化成分的变化研究发现,发酵过程中总淀粉及直链淀粉含量并无显著变化,

蛋白、脂肪和灰分含量随着发酵的进行而明显减少,而游离脂肪酸

的含量呈上升趋势。流变学测定发现,发酵法生产的米粉相对于

对照样品最大破断应力减小而最大应变增加。感官评定结果表6 4

米粉加工原理与技术明,发酵法生产的米粉柔韧筋道,品质更好。编者认为自然发酵虽

然未影响总淀粉和直链淀粉含量,但降解了蛋白和脂肪而改变了

大米粉的流变性质。另外,灰分的降低赋予米粉洁白的外观,带给

产品更好的透明感。

在发酵过程中,pH不断下降而总酸含量上升,如图3-9所

示。在发酵进行12h后,pH下降速度加快;直到第18h,pH达到4

后不再下降;而总酸含量在发酵6h后,上升速度加快;在发酵终了

时,达到0.0011gmL。由于自然发酵是利用大米本身所携带的微

生物,因此,在发酵初期数量较少,在发酵6h后,微生物数量开始

剧增,进入对数期,发酵第18h后随着pH的下降逐渐达到稳定。

在传统发酵米粉工艺中,发酵一般要26d,冬长夏短。若降低至

pH4需要4d,这可能是由于不同的微生物种类作用所致,而且其

产酸能力有较大的区别。酸度的变化说明微生物利用了大米中的

营养物质,有可能对大米颗粒造成某种影响,或者由于微生物所产

酸的作用使大米淀粉发生了酸变性。图3-9 发酵过程中pH的变化传统发酵的发酵过程一般随着时间的增长而温度升高(如图7 4

第三章 米粉生产的理论基础3-10所示),夏天一般23d,冬天57d。由于发酵过程中主导

菌在发酵温度(4244℃)时生长良好,采用恒温控制发酵可有效

地抑制大部分环境污染菌侵入。图3-10 大米发酵过程中温度变化传统发酵过程的改进、优化,使米粉发酵的工业化操作成为可

能,为企业优化管理提供了依据。

1.发酵过程中淀粉含量的变化

实验用籼米的总淀粉含量为84%,研究发现经过自然发酵的

样品的总淀粉含量和直链淀粉含量都没有显著变化,说明微生物

对淀粉的降解作用并不明显。对照样品的总淀粉含量稍有降低,

这可能是由于流动水浸泡溶出的缘故。需要指出的是无论发酵过

程还是流动水浸泡过程都有可溶性淀粉的流失,特别是直链淀粉,

但在本研究中发现溶出也不显著。

在发酵浸泡液中,前6h还原糖含量急剧上升,从0达到

51269mgL。但在发酵的米粒中变化并不明显,在整个发酵过程中

略有上升,说明前6h大米颗粒中的还原糖随着浸泡而迅速溶出,同

时,微生物降解淀粉也产生了少量的还原糖。发酵6h后,还原糖的

含量基本稳定,进一步说明发酵对淀粉的降解作用并不明显。相对8 4

米粉加工原理与技术的对照大米颗粒中的还原糖也基本稳定,但在同一时间段内总稍低

于发酵样品,显然这是由于流动水的溶出而造成的。总之,还原糖

的变化更进一步说明微生物发酵对淀粉的降解作用并不明显。

2.发酵过程中脂肪及游离脂肪酸含量的变化

大米中的脂肪含量虽然较少,但大多是以与直链淀粉的双螺

旋结合的形式存在,因此,对大米制品的物性影响很大。发酵和对

照样品的脂肪含量都呈下降趋势,到第6h后趋于稳定,发酵样品

的脂肪含量远低于对照样品。对于对照样品来说,脂肪含量的降

低主要是游离脂肪酸的流失所致,因为脂肪的测定结果中包括游

离脂肪酸的成分。而对于发酵样品,除了游离脂肪酸的流失外,微

生物发酵显著降低了脂肪含量,这可能是由于脂肪氧化酶的分解

作用。在对照样品中,前6h大米中的游离脂肪酸不断流失,到第

6h后已经检测不到大米颗粒中的游离脂肪酸的存在。而发酵样

品中游离脂肪酸含量随着发酵时间的延长不断上升,发酵9h以后

趋于稳定,然后到第21h后有所下降,但直到发酵终了还有12mg

KOHg,远高出对照样品。说明自然发酵对脂肪的分解十分明显。

游离脂肪酸也在进一步分解,这从发酵21h后游离脂肪酸的减少

可以得到证实,此时,发酵产物已经有明显的不良气味,可能是游

离脂肪酸进一步分解成为低分子的醛、酮类物质,此时发酵应当终

止,否则发酵成品米粉会带有令人不快的气味。

3.发酵过程中蛋白质含量的变化

大米中的蛋白也多以与直链淀粉结合的形式存在而显著影响

米粉的理化性质12h两者下降的程度较为相似,说明此阶段蛋白

以溶出为主。但发酵后期发酵样品蛋白含量急剧下降,接近50%

并仍有下降趋势,而对照样品在6%以上且趋于稳定。微生物的

生长离不开碳源、氮源等营养物质,大米中的蛋白是微生物生长所

需唯一的氮源,因此,由于微生物发酵的作用能显著降低大米颗粒

中蛋白的含量。

4.发酵过程中灰分含量的变化9 4

第三章 米粉生产的理论基础发酵也显著地降低了大米颗粒中灰分的含量。对照组中灰分

的降低无疑归因于流动水溶出的作用,但随着时间的延长溶出趋

于平缓。而发酵样品中灰分的下降在12h后十分剧烈,这可能是

因为微生物发酵使大米颗粒的蛋白和脂肪降解,原来蛋白、脂肪与

淀粉所形成结合物中包埋的矿物质元素得以释放而更易溶出,从

发酵样品所制作的米粉样品的外观也可以看出,其颜色较之对照

显得较白且透明性更好。三、发酵对米粉品质的影响乳酸菌发酵使米粉力学性能得到了明显的改善,最大破段应

变和应力、伸展率断面收缩率都明显增大,而杨氏模量明显减小。

经感官评定,乳酸菌发酵使米粉柔韧筋道。

乳酸菌发酵改善米粉的凝胶机理为:

(1)其发酵过程中产生乳酸使蛋白质溶出和乳酸菌在生长过

程中消耗蛋白质,使淀粉纯化;

(2)大米淀粉中的支链淀粉被降解,使米粉柔软,直链淀粉含

量和DPn增加,使米粉的弹性增强。与感官评定结果一致。

平均聚合度的增大决定了淀粉凝胶的弹性增强,因此,米粉拉

伸性能提高使食用品质得到明显的改善。

随着发酵时间的增加,米粉的硬度和最大破断应变及塑性呈

递增趋势,杨氏模量与最大破断应力随着发酵时间的增加先增加

而后减少,屈服强度呈减少趋势。而不同发酵时间、浓度大米粉的

糊化流体都属于非牛顿假塑性流体,在相同温度下,剪切应力随剪

切速率的增加而增大,表观黏度随剪切速率的增加而减少。发酵

前后的大米粉糊化特性如表3-2所示。

从表中可以看出,在发酵过程中,回生值明显下降,发酵24

96h都比较稳定,比原料米要低得多。生产米浆回生值明显升高,

是因为在磨浆过程添加了10%左右头子的缘故。此外,在发酵过

程中,最终黏度明显下降,衰减值明显上升,峰值黏度略有上升。0 5

米粉加工原理与技术

表3-2不同发酵时间米的糊化特性样品

大米发酵

时间h 水分 % 峰值

黏度CP

保持黏度

CP

衰减值

RVU

最终黏度

CP

回生值

RVU

峰值时间

min

糊化温

度℃

013.09231.2167.863.4343.4112.25.9381.4

2413.2269.2158.2111.0284.315.16.1379.85489.8265.1143.6121.5272.67.55.939.17210.41287.0166.0121.0305.418.46.1380.65

969.98257.8142.1115.7270.612.86.1379.25

射流米10.68246.9120.3126.6248.52.85.9378.3米浆50.1190.0127.362.7247.757.76.2087.0第六节 螺杆挤压技术 食品挤压技术是指物料经预处理(粉碎、调湿、混合)后,经机

械作用强使其通过一个专门设计的孔口(模具),以形成一定形状

和组织状态的产品。用于生产此种食品的机械被称为螺杆挤压

机。世界上第一个螺杆挤压机的专利是由英国Gray于1879年获

得的,主要应用于橡塑工业。到20世纪30年代,第一台用于谷物

加工的单螺杆挤压机问世,它开始用于生产膨化玉米。由于螺杆

挤压机具有混合、物料输送、蒸煮、剪切、灭菌、成型等功能,大大拓

宽了对食品加工的工艺路线的选择,不同质地、不同花色、不同外

形的新型挤压食品应运而生。二战期间,该技术被用于压缩干粮。

20世纪60年代,双螺杆挤压机开始用于食品加工领域;20世纪

70年代,欧美市场方便食品有35%是挤压技术产品。除此之外,

挤压技术还应用于水产品、调味品、糖和巧克力等生产领域。一、挤压原理、生产工艺及特点含有一定水分的食品物料在挤压机中受到螺杆推力的作用,1 5

第三章 米粉生产的理论基础套筒内壁、反向螺旋、成型模具的阻滞作用,套筒外壁的加热作用

以及螺杆与物料和物料与套筒之间的摩擦热的加热作用,使物料

与螺杆套筒的内部产生大量的摩擦热和传导热。在这些综合因素

的作用下,使机筒内的物料处于38MPa的高压和200℃以上的

高温状态,此时的压力超过了挤压温度下的水的饱和蒸汽压,这就

使挤压机套筒物料中的水不会沸腾蒸发,物料呈现出熔融状态。

一旦物料从模头挤出,压力骤降为常压,物料中水分瞬间闪蒸而散

发,温度降至80℃左右,导致物料成为具有一定形状的多孔结构

的膨胀食品。如果要生产非膨胀食品,可在物料出模头之前,增加

一冷却装置,使其出模头之前的温度低于100℃即可。

通常,挤压食品的生产工艺流程如下:

原料→调理→称重→混合→送料→挤压蒸煮→附加加工→干燥或冷

却→调味→称重→包装挤压技术生产食品具有以下特点:通用性强,产品种类繁多;生

产效率高,成本低;产品质量高,营养损失少;卫生条件好,无“三废”污

染。在挤压过程中,食品原料中各成分皆会发生各种变化:淀粉会糊

化和降解;蛋白质会变性;消化率得到提高;游离脂肪酸会与淀粉、蛋

白质形成复合体。总体来说,食品的营养和风味得到大大提高。二、挤压过程中的理化变化挤压食品的原料大部分以谷物为主,谷物中的主要成分是淀

粉。原料中淀粉含量的多少以及在挤压过程中淀粉的变化与产品

的质量有十分密切的关系。在挤压过程中,淀粉的变化主要是糊

化与降解,因而不同的工艺参数会对这些变化产生不同的影响。

1.挤压温度、水分含量对淀粉糊化度、降解率和挤出物溶解

指数、膨化度的影响

大多数谷物粉的糊化温度为6080℃,淀粉的糊化需一定的

温度和水分。通常情况下,原料是在充足水分含量情况下蒸煮,而

挤压过程中的淀粉却是处在低水分、高压力的环境中。在80℃以2 5

米粉加工原理与技术前,淀粉的糊化度很小,随温度提高,糊化程度的提高仍较小,在

80℃以后,淀粉的糊化程度随温度的提高有十分明显的提高。糊

化度随水分含量的提高也有比较明显的变化,150℃时,水分含量

从13%提高到23%,糊化度提高了18%。

淀粉在挤压过程中的降解主要是由于挤压过程中的高温、高

压、高摩擦和高剪切引起的。降解后的淀粉仍是大分子,葡萄糖的

基本骨架未受影响,降解发生在糖苷键上。挤压使淀粉降解,主要

发生在支链淀粉部分,直链淀粉未受影响或影响很小。支链淀粉

的降解发生在支点上。

淀粉的降解程度随温度和水分含量的改变其变化不是十分明

显,温度从60℃提高到150℃,淀粉的降解率提高1.7%,水分含量

从13%提高到23%,淀粉的降解率略有下降,这主要是由于水分含

量的提高,降低了挤压过程中物料的黏度,从而降低了挤压过程中

的摩擦力和压力,造成了降解率的下降。溶解指数主要取决于淀粉

的糊化度和降解程度,降解程度越大、糊化度越高,溶解指数越高。随

着温度和水分含量的提高,挤出物的溶解指数有比较明显的变化。

挤压过程中膨化现象的产生主要是由于物料从高温高压的机筒

中挤出模具后,骤然降到常温常压,水分闪蒸所引起的。温度越高,压

力越大,膨化度也越大。实验结果表明,随温度的提高,膨化度不断增

大;但随着水分含量的提高,膨化度却不断下降,这同样是由于水分含

量的提高,降低了挤压过程中物料的黏度,使挤出压力降低所造成的。

2.螺杆转速、进料速度对淀粉糊化度、降解率和挤出物的溶

解指数与膨化度的影响

螺杆转速的提高,相应剪切力会增大;进料速度的增大,挤压

过程的压力和摩擦力也相应增大。但另一方面,螺杆转速的提高

和进料速度的增大也相应缩短了物料在机筒内的停留时间,使物

料受作用的时间和程度减小。因此,螺杆转速和进料速度所产生

的影响是综合影响。随着螺杆转速的增大,淀粉糊化度有所降低,

降解率较明显增大,溶解指数明显上升,膨化度有很明显的提高。3 5

第三章 米粉生产的理论基础三、挤压技术在方便米粉生产中的应用在方便米粉的生产中,挤

压技术有两种作用。一是通过高温高

压的混合搅拌,使大米粉瞬时糊化;二是糊化后的大米粉,通过挤压

机螺杆输送,在一定压力下从模孔中挤出,起到米粉成型的作用。

自熟工艺生产方便米粉所用的自熟机兼有上述两种功能,而传统工

艺采用蒸片来糊化淀粉然后进入挤丝机则仅仅利用了后一种功能,

即成型的作用。制作米粉的挤压机如图3-11和图3-12所示。图3-11 自熟机结构示意图1—搅拌式料仓 2—传动机构 3—调速电机 4—喂料螺旋

5—喂料筒 6—活接头 7—预熟化螺旋筒 8—预熟化螺杆 9—预熟化调节阀

10—取样阀 11—出丝头 12—挤出螺杆 13—挤出螺旋筒 14—熟化筒

15—加热保温装置 16—调节阀 17—进料口 18—电机 19—减速箱4 5

米粉加工原理与技术55

第三章 米粉生产的理论基础第七节 干燥技术干燥是一个复杂的非稳定传热、传质过程。适宜的干燥方法

和技术不仅可以减少食品加工、贮存和运输的费用,而且可以减少

食品的腐败,保持其风味和色泽。食品加工中常用的干燥方法有

热风干燥、真空干燥、微波干燥和冷冻干燥等。冷冻干燥由于成本

太高,适宜于干燥附加值特别高的食品或药品,故不做详细论述。一、热风干燥热风干燥是方便米粉常用的干燥方法。在干燥过程中,随

含水量的下降,物料体积产生收缩,质构发生变化,水分子与物

料的结合力增大,从而影响物料的干燥特性。干燥一般有恒速

干燥和降速干燥两个阶段。凝胶状淀粉质食品的干燥主要处在

降速过程,此时,干燥速率主要取决于物料内部的水分扩散速率

和水分扩散系数,被去除的主要是物料中的结合水。此时,水分

扩散阻力较大,干燥能耗较高,干燥速度较慢,物料容易出现壳

化、收缩和龟裂等现象,从而影响产品品质和干燥速度。为避免

普通热风干燥的缺陷,采用低压干燥或过热蒸汽干燥可以减少

物料的收缩,降低水分的扩散阻力,使物料组织结构较松弛,产

品的复水率较高。高温高湿干燥是将干燥湿度和干燥温度控制

在较高水平下(糊化温度以上)的新型干燥技术,以降低物料内

部的水分梯度,减少物料的收缩和表面壳化,改善干燥过程的水

分扩散特性。高温高湿干燥对提高淀粉质食品的干燥速度、改

善干燥品质具有较好的效果。

方便米粉干燥过程的水分扩散系数为(1.53.8)×(10

11)m2s。适宜的高温高湿干燥条件可以提高水分扩散系数,降

低干燥能耗。水分扩散系数是含水量的函数,在较高相对湿度下

(RH=60%),水分扩散系数随含水量下降而减小。在较低相对湿6 5

米粉加工原理与技术度下(RH=27%),水分扩散系数随方便米粉高温高湿干燥过程水

分的扩散特性含水量下降而增大。相对湿度对干燥过程平均水分

扩散系数的影响呈先下降后上升的趋势。在相对湿度约40%时,

扩散系数最低,其干燥能为2100024000kJkmol。随相对湿度

的上升,干燥能呈先上升后下降的趋势。当相对湿度在35%

40%时,干燥能最大。二、真空干燥水的沸点与其表面的压力有关,随着压力的降低而下降。当

压力降到610.51Pa时,水的沸点就降到0℃。同时,水在未达到

沸点以前的蒸发主要与其表面上水蒸气分压有关。在一定的温度

下,分压越低水分蒸发越快。干燥过程的本质是水分从物料表面

向气相中转移的过程,由于表面水分不断汽化,物料内部水分方可

继续扩散到表面来。真空干燥就是在密闭容器内,由真空系统使

物料表面的绝对压力和水蒸气分压减到非常低的状态,物料中的

水分就会蒸发汽化并不断地被捕集冷凝或由真空泵移除,获得含

水率很低且能长期保存的干制产品。它与常压干燥相比,具有如

下特点:①干燥温度低。低温干燥可减少和防止物料中热敏性成

分的损失,有利于保存物料的有效成分,提高干燥产品质量;②干

燥速度快。在同样的加热温度、加热结构和布料状况条件下,由于

低压强使水的沸点降低,传热温差增大,传热效率提高,蒸汽容易

脱出并被及时排除,达到相同干燥程度时,真空干燥快;③缺氧环

境能有效地杀灭嗜氧性细菌和某些有害微生物,减轻物料氧化作

用,使加工的产品清洁卫生,细菌指标符合要求;④产品膨化性能

提高,尤其对块状、片状物料,使之达到口感酥脆;⑤利用真空干

燥和微波加热配合,可实现低温快速干燥。物料快速冷冻后,在高

真空下脱水干燥,不仅可获得保持原物料有效成分的高质量产品,

而且复水性也好,比常压干燥所需时间少。7 5

第三章 米粉生产的理论基础三、微波干燥微波干燥技术应用于食品工业开始于20世纪40年代末期。

1947年由美国人马文?贝克根据微波的加热效应制成了世界上第

一台用于食品加热的微波炉。经过10多年的探索后,于1965年

由美国CryodeyComporation公司成功地研制出世界上第一台

915MHz50kW隧道式微波干燥设备。随后,美国、日本、加拿大

和欧洲等发达国家皆利用微波能技术解决食品工业中的干燥、焙

烤、杀菌等方面的问题,并相继取得了成功。我国把微波能技术应

用于食品工业是从20世纪70年代初开始的。目前,国内的微波

能技术在食品的加热干燥、烹调焙烤、快速催陈及微波真空冷冻干

燥技术等方面已走向工业化生产,大大改善了食品工业生产的卫

生条件和自动化程度,提高了产品的质量和产量,成为企业经济发

展和提高经济效益的重要手段。

微波干燥的原理:微波干燥是在微波理论、微波技术和微波

电子管成就的基础上发展起来的一门新技术。微波是指波长为

0.0011.0m,频率为300300000MHz的电磁波,属辐射现象。

传统的加热方式主要是传导和对流等形式,它是将热源从食品外

表向内部传热进行加热,而微波加热则是通过微波能与食品直接

相互作用进行表面和内部一致的整体加热。由于水是食品的主要

组成部分,水分子以及其他被加热的介质是由许多一端带正电,另

一端带负电的分子(称为偶极子)所组成。当加上电压时,两极

之间就产生一直流电场,被加热介质就处于电场之中,偶极子就

进行了定向的排列,即将带正电的一端朝向负极,带负电的一端

朝向正极,这样,外加的电场就给予偶极子以势能。若所加的直

流电压是频率为50Hz的工业交流电,则偶极子也会以50次s

的频率改变方向,即随着交变电流作迅速地摆动。由于分子间

的相互作用,这种偶极子的交互摆动就产生了摩擦阻力,使分子

得到了动能,于是就以热的形式表现出来。从而食品温度上升,8 5

米粉加工原理与技术达到干燥的目的。

微波干燥的特点:

(1)干燥速度快,干燥时间短 由于常规加热需要加热传热

介质和环境,再进入食品,故需较长时间才能达到所需加热温度。

而微波加热则是加热物体直接吸收微波能,加热速度大大高于常

规加热方法,此时,只需一般方法的 1 100 1 10

时间就能完成整个

加热和干燥的过程。

(2)产品质量高 由于加热时间短,又非热效应配合,因此,

可以保存加工原料的色、香、味,并且维生素的破坏也较少。

(3)加热均匀 常规加热是食品表面先热,然后通过热传导

把热量传到内部,而微波加热是使食品表面和内部同时受热,因此

加热均匀,可以避免一般加热干燥过程中容易引起的里生外焦及

不均匀等现象,提高了产品的质量。

(4)加热过程具有自动热平衡性能 当频率和电场的强度一

定时,物料在干燥过程中对微波功率的吸收,主要取决于介质损耗

因素之值。不同干燥物质的介质损耗因素不同,如水比干物质为

大,故吸收能量多,水分蒸发快。因此,微波不会集中在已干的物

质部分,避免了物质的过热现象,具有自动平衡性能,从而保证了

物质原有的各种特性。

(5)反应灵敏便于控制 用常规加热法不论是电热、蒸汽、热

空气等,要达到一定的温度需要预热一段时间,当发生故障或停止

加热时,温度的下降又需要较长的时间,而利用微波加热时,开机

几分钟即可正常运行。调整微波输出功率,物料加热情况立即无

惰性地随着改变,因此,便于自动化控制,节省人力。

(6)热效率高,设备占地面积小 因为微波加热干燥是内部

加热法,所以加热设备本身基本上可以说是不辐射热量的,故热损

失较小,热效率较高,约可达到80%,与常规方法相比,可节电

30%50%。同时,微波加热设备体积也比较小,与普通加热干燥9 5

第三章 米粉生产的理论基础方法相比,所需厂房面积小。

(7)改善劳动条件 微波设备无余热、无污染、不辐射热量,

所以大大改善了劳动条件。四、微波真空干燥微波加热是利用介电加热原理,由于具有加热速度快、干燥时

间短、加热反应灵敏、易控制、热能利用率高、节能、没有环境公害

及设备占地少等一系列独特的优点,使其应用得到迅速发展。微

波系统与真空系统相结合的微波真空干燥技术综合了微波和真

空的优点,既降低了干燥温度,又加快了干燥速度,具有快速、高

效、低温等特点,能较好地保留被干燥食品物料原有的色香味、维

生素等热敏性营养成分,得到较好的干燥品质。

热风干燥由于干燥温度高、干燥时间长,干燥后的食品品

质较差,颜色变化大,香味、营养素的损失大,组织结构变硬,复

水性差。

微波加热具有速度快、时间短、加热效率高等很多优点。微波

干燥的一个最大缺点是经常会出现过度加热,局部温度会超过

100℃,导致食品、药品等热敏性物料的品质下降、营养风味损失

等。这些都是由于没有能够控制微波加热过程中热量和水分的传

递而造成的,使微波能未得到最合理、最有效的利用。第八节 速冻技术一、速冻的概念冻食品是指在-30℃以下的低温下,使食品在30min内迅

速通过-11-1℃的最大冰结晶生成带,食品内80%以上含水

量变成冰结晶,其粒子<100μm,且食品的中心温度在-18℃以

下,通过这种工艺得到的冷冻食品即为速冻食品。

淀粉糊化后,在0℃左右老化速度最快,从而失去最初加热时0 6

米粉加工原理与技术的黏弹性,使食品的风味降低。速冻时,食品迅速通过这一温度区

段就可极大地抑制糊化淀粉的老化程度。

速冻食品的生产工艺可分为3个阶段:

第一阶段:原料处理,包括水洗、挑选、解冻、切断、称量、预

热、混合、搬运等过程。例如,对蔬菜类,需经过挑选、去除异物和

速 不可食部分、水洗、切细、切块等几道工序。

第二阶段:调理加工,包括成型、充填、装饰、加热等工序。其

中最主要的是成型,成型主要有两种情况,第一种是把混合料合成

一定形状,如虾丸、鱼丸、馒头、花卷等内外均匀者;第二种是以一

种材料包其他材料而成型的复合类食品,如饺子、烧卖、春卷、包子

等。成型可通过人工或机械来完成。

第三阶段:冻结、包装加工,具体包括预冷、冻结、包装、检查、

贮藏等5个工段。二、影响速冻食品质量的关键因素1.冻结质量

速冻要求在-30℃以下,将食品在最短时间内通过最大冰晶

生成区(05℃)。温度越低,冻结速度越快,速冻食品的质量越

好。因此,冻结是速冻食品生产的关键步骤,冻结速度的快慢直接

关系到产品的质量。冻结的基本要求是应以最快的速度通过最大

冰晶生成区,使内部水分冻结成均匀而细小的冰晶,使细胞组织破

坏少,从而获得较好的品质。相反,如果缓慢冻结,会使冰晶集中

在几个局部地方,造成对局部组织的严重破坏,引起细胞脱水,导

致产品质量下降。一般认为,食品中心温度从0℃降至-5℃所需

的时间为2030min,可称为速冻。

2.品温波动

经速冻后的食品,在-18℃以下保存,一般可冻藏1年时间而

不失去商品价值。

冻结食品的品质保持与品温有直接的关系,品温越低,品质降1 6

第三章 米粉生产的理论基础低的速度就越慢。冻藏温度升高,品质保持期就会明显缩短。

快速冻结生产的速冻食品,具有细微的冰晶结构。如果在冻

藏过程中温度经常变化,微细的冰晶会逐渐减少、消失,而大的冰

晶会逐渐成长。当温度上升时,食品中的一部分冰结晶,首先是细

胞内的冰晶融化成水,液相增加,由于水蒸气压的存在,水分透过

细胞膜扩散到细胞间隙中去,当温度又下降时,它们会附着并冻结

到细胞间隙中的冰晶上面,使冰晶成长。2 6

米粉加工原理与技术第四章 米粉生产的辅料和添加剂在米粉条生产中,除了大米为主要原料外,还需用到水、食

用淀粉、乳酸等其他辅料。此外,为了改善和提高产品的质量,

常常添加一些食品添加剂。这些物料的加入,必须在使用上经

济实惠,而且有正确的添加方法和合理剂量。目前,米粉条的添

加剂使用上较为混乱,有的生产者甚至用吊白块(化学名:甲醛

次硫酸氢钠)漂白大米,用硼砂来增加筋力,给消费者带来很大

的危害。

米粉条利用的是大米淀粉的凝胶特性,添加剂必须能够提高、

改善大米淀粉的这种性能,只有这样,添加剂才有实际意义。第一节 米粉生产辅料一、水 在米粉的浸泡、发酵、清洗和水冷的过程中,都要用到水。传

统的鲜米粉和保鲜方便米粉含水量较高(65%以上),生产中用水

量很大。一般生产用水需达到自来水的国家标准。二、玉米淀粉玉米淀粉是一种生产量大、价格低的粮谷类淀粉,被广泛地应

用于食品生产中。玉米淀粉能使米粉条断条率下降,更洁白,提高

熟化度。其主要原因:

(1)玉米淀粉纯度高,绝大部分是淀粉和水,这样能改善淀粉

凝胶特性,如洁白度好、韧性好;

(2)玉米淀粉颗粒较大米淀粉颗粒大,糊化温度低,在相同条

件下,添加了玉米淀粉的大米粉蒸得更熟;

(3)玉米淀粉直链淀粉含量高,淀粉凝胶回生更快。三、乳 酸乳酸学名为2-羟基丙酸,为澄明无色或微黄色的糖浆状液

体,几乎无臭,味微酸,有吸湿性,水溶液显酸性。相对密度约为

1.206(20℃),可与水、乙醇任意混合。乳酸应符合下列要求(见

表4-1): 表4-1

乳酸的质量指标名 称指 标

乳酸含量%(质量分数) ≥80氯化物含量%≤0.002

硫酸盐含量%≤0.01

铁%≤0.001

灼烧残渣%≤0.1重金属%≤0.001

砷盐%≤0.0001四、柠 檬 酸为无色半透明晶体或白色粗至细粉结晶。无臭,有强酸味。

易溶于水,1%溶液的pH为2.31。第二节 食品添加剂一、食用马铃薯淀粉 食用马铃薯淀粉为优级品、一级品、二级品,质量要求如表

4-2、表4-3和表4-4所示。4 6

米粉加工原理与技术

表4-2食用马铃薯淀粉的感官指标项 目

指 标 要 求

优级品一级品二级品

色泽洁白带结晶光泽洁白

气味无异味

口感无砂齿

杂质无外来物 表4-3

食用马铃薯淀粉的理化指标项 目

指 标

优级品一级品二级品

水分%<18.0020.0020.00

酸度T<10.0015.0020.00灰分%<0.250.400

蛋白质%<0.100.150.20斑点(个cm2)≤

3.007.009.00

细度150目(100目)筛通过%≥99.6099.5099.00

黏度1%浓度的淀粉糊25℃时

的思氏黏度(E25)≥

94.0089.0084.00 表4-4

食用马铃薯淀粉的卫生指标项 目

指 标

优级品一级品二级品

二氧化硫(mgkg) ≤30.00

砷(mgkg)≤0.50铅(mgkg)≤1.005 6

.45

第四章 米粉生产的辅料和添加剂二、马铃薯变性淀粉马铃薯淀粉颗粒大,糊化温度低,糊化时产生很高的黏度,冷

却后形成柔软而透明的凝胶。经过处理后的马铃薯变性淀粉,比

原天然淀粉具有更低的糊化温度,黏度降低,不易老化,柔软透明

有光泽,口感爽滑有咬劲。由于这些良好的特性,马铃薯变性淀粉

在方便面的生产中得到较好的应用,对方便面的复水性能、口感、

筋力、咬劲、浑汤、断条等均有较显著的改善。在米粉条生产中,一

般添加2%10%的马铃薯变性淀粉,能使米粉条更加光滑、富有

光泽、有油润透明感,并能提高粉体的弹性、筋力、咬劲,延长保存

期。应用于方便米粉中,除了以上优点之外,还可以缩短方便米粉

的复水时间。马铃薯变性淀粉一般无添加限制量,可按实际生产

需要加入。但由于价格较高,添加量较大,在经济上不合算。用木

薯变性淀粉代替马铃薯变性淀粉,价格较低,只是产品色泽呈淡黄

或黄色。三、食 盐食盐在面条生产中是最常用的添加剂,主要成分是氯化钠。在

米粉条生产中,有的厂家也使用,其作用机理目前尚不清楚,对米粉

条晾干有益。食盐添加量根据生产季节的不同掌握在0.1%

0.5%。过量使用会使米粉条变脆,且在潮湿季节易吸潮。添加方

式:配成溶液或在拌粉时以固体形式加入。四、磷酸盐类食品加工中常用的磷酸盐有正磷酸盐、焦磷酸盐、聚磷酸盐和

偏磷酸盐等。

正磷酸盐中常见的如磷酸氢二钠及磷酸二氢钠。磷酸氢二钠

(Na2HPO4?12H2O)为无色结晶,相对密度1.52,熔点34.6℃,易

溶于水,不溶于乙醇。水溶液呈碱性,3.5%的水溶液pH为9.06

6

米粉加工原理与技术9.4。磷酸二氢钠(NaH2PO4?2H2O)为白色结晶或粉末,无臭,微

具潮解性,加热到100℃就失去结晶水。易溶于水,几乎不溶于乙

醇,水溶液呈酸性。

焦磷酸盐中常见的为焦磷酸钠(Na4P2O7?10H2O),为无色或白

色结晶,溶于水,不溶于乙醇。在肉制品中最大使用量为0.5gkg。

聚磷酸盐中常见的是三聚磷酸钠(Na5P3O10),为白色颗粒或

粉末,有潮解性。易溶于水,水溶液呈碱性,1%水溶液的pH为

9.5左右。在水溶液中水解,其水解速率因温度和pH而异。1%

的水溶液,在100℃加热6h,水解约为50%,水解产物为焦磷酸盐

和正磷酸盐。在罐头中最大使用量为2gkg。

偏磷酸盐中常见的是六偏磷酸钠(NaPO3)6,为玻璃状无定形

固体,无色或白色,溶于水。在罐头中最大使用量为1gkg。

米粉条生产中,添加的复合磷酸盐主要是磷酸氢二钠或焦磷

酸钠。两者均为白色粉末,易溶于水,也是一种食品营养强化剂。

其作用机理是随着温度的升高,复合磷酸盐能促进淀粉的可溶性

物质的渗出,增强淀粉间的结合力,磷酸根离子具有螯合作用,能

使淀粉分子、蛋白质分子螯合成更大的分子,从而增加米粉条的抗

拉强度。这样,便可增加筋力和韧性,降低断条率,并可增加米粉

条光泽。添加方式:可用冷水溶解后在拌粉时加入,添加量为

0.1%0.4%。过量使用会使米粉条变成微黄或黄色。五、乳 化 剂含支链淀粉较高的大米黏性较大,经蒸煮后容易粘到布带上,

难以剥离。在大米原料中添加乳化剂是解决原料黏性过大的有效

措施,常见的有甘油单硬脂酸酯、脂肪酸蔗糖酯、卵磷脂和酪蛋白

酸酯等。

甘油单硬脂酸酯是一种常用的乳化剂,为微黄色蜡状固体。

它不溶于水,但与热水强烈振荡混合时可分散在水中,为油包水

(水油)型乳化剂,因本身的乳化性很强,也可作为水包油(油水)7 6

第四章 米粉生产的辅料和添加剂型乳化剂。常温时,一般以β态晶体存在,这种构型较难变为活

化态(α态),不易与淀粉、蛋白质作用,在水中加热到一定程度后,

会由β态转变α态,就极易与淀粉、蛋白质作用达到改善食品品质

的目的。一般认为,米粉条生产中单甘酯的加入,能使大米粉末表

面均匀地分布有单甘酯的乳化层,迅速封闭大米粉粒对水分子的

吸附能力,阻止水分进入淀粉,这样就妨碍了可溶性淀粉的溶出,

有效地降低了大米的黏度。还有单甘酯能与直链淀粉结合成复合

物,而且这个复合物的形成是一个不可逆的过程,这对防止方便米

粉老化、缩短复水时间有益。添加方式:用冷水浸透后加热至糊

状,拌粉时加入。添加量为0.3%0.6%,酌情掌握。过量则会

使米粉条变黄,筋力差。

蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂,由蔗糖和脂肪酸酯

化反应制得。具有亲水能力强、同直链淀粉有较强的生物络合能

力,而且分散力强。其化学结构是由具有高亲水性的蔗糖分子和

具有亲油性的脂肪酸基团组成,所以亲水性最大,适于油水型乳

化剂,对油脂仅溶解1%以下。加热145℃以上则分解,120℃以下

稳定,在酸性或碱性下加热则被皂化。

蔗糖酯可用于糕点的乳化、发泡及防止老化。六、焦亚硫酸钠(亚硫酸钠)焦亚硫酸钠(亚硫酸钠)为白色粒状粉末,带二氧化硫气味。

在米粉条生产中,主要作漂白剂使用,其作用原理是在酸性条件下

放出二氧化硫,对大米某些天然色泽进行漂白。干法生产时,浸米

时按0.5%加入,用醋酸调节pH。浸米后用清水漂洗,确保残留

的二氧化硫浓度<20mgkg。湿法生产时,在磨浆的用水内,加入

0.5%溶液,亦用醋酸调节其pH。七、醋精(醋酸)醋精主要成分为食用醋酸,含量为5%30%。醋精主要作8 6

米粉加工原理与技术为酸液调节pH之用,并使米粉条有蓬松感。大米粉浆由于酸度

的提高,糊化后可加速其老化过程。八、增 稠 剂添加增稠剂主要起稳定成品形态、改善成品质量的作用,常见的有魔芋粉、CMC、海藻酸钠及瓜尔豆胶等。它们的共同特点是

具有较强的亲水性,易与大米中淀粉、蛋白等成分共溶,对蒸煮后

的大米粉团起着良好的增稠及软胶化作用。九、酶 制 剂1.异淀粉酶(Isoamylase)

能水解支链淀粉和糖原分子中支叉地位的α-1,6糖苷键,使

支叉结构断裂。异淀粉酶只能水解支叉地位的α-1,6糖苷键,对

于直链结构中的α-1,6糖苷键却不能水解。普鲁兰(Pullulan)为

多聚麦芽三糖,是许多麦芽三糖经α-1,6键聚合的多糖。因为

是直链分子,其中的α-1,6键不能被异淀粉酶水解。普鲁兰酶

能水解支叉结构和直链结构的α-1,6糖苷键。普鲁兰酶单独对

任何淀粉均不能水解,而当它与葡萄糖淀粉酶协同作用时,水解率

比单独使用任何一种酶都要高。异淀粉酶首先被发现存在于酵母

中,以后又发现许多高等植物和微生物细菌都广泛存在这种酶。

它们作用于支链淀粉都能专一地使支叉α-1,6糖苷键水解,从

而切下整个侧支,形成长短不一的直链淀粉;若与其他淀粉酶合用

于淀粉能使糖化完全,具有重要的工业价值。

用酶进行催化反应的速度既决定于酶本身的特性,同时,外部

因素对酶的反应也起着很大的影响。当外界条件适宜时,酶的催

化效率就能得到充分的发挥;相反,在不适宜的外界条件下,酶的

催化效率就很低,甚至失去活性,丧失催化能力。

外界因素对酶反应的影响,主要是对酶反应速度的影响。这

些因素主要有:温度、酸碱度、抑制剂、激活剂和其他物理因素。9 6

第四章 米粉生产的辅料和添加剂2.β-淀粉酶

又称淀粉α-1,4麦芽糖苷酶,系统名称是α-1,4葡聚糖麦

芽糖水解酶。它与淀粉底物作用时,从α-1,4糖苷键的非还原

末端顺次切下麦芽糖单位,它不能水解淀粉分支处α-1,6糖苷

键,当它从淀粉中切下2个葡萄糖单位时,同时发生转位反应,使

产物由α-麦芽糖变成β-麦芽糖。植物来源和微生物来源的β-

淀粉酶最适pH和温度不同。一般来说,植物来源的pH为56,

温度为6065℃;微生物来源的pH为67,温度在50℃以下。

(1)技术要求

外观:棕色、澄清液体。

气味、滋味:酶本身的特有气味。

(2)项目和指标项 目指 标

酶活力(°DPmL)不低于16000

pH5.0 5.5

菌落总数(GB4789.2—1994)(个mL)不超过50000

大肠菌群(GB4789.3—1994)(个mL)不超过30铅(GT—18)(mgkg)不超过10砷(GT—3)(mgkg)不超过3重金属(GT—16—2,试样0.5g)(mgkg)不超过40黄曲霉毒素B1(mgkg)<5 送外检

致病菌不得检出送外检 (3)检验方法 酶活性测定方法按照FCC法测定(附录三)。

(4)储存 512℃储存。0 7

米粉加工原理与技术第五章 鲜湿米粉生产的工艺与技术目前,市场上消费的米粉以早餐店的鲜米粉为主。米粉一般

是在晚上加工制成,然后在凌晨配送到各米粉店。鲜米粉保质期

一般夏天不超过24h,冬天不超过48h,因此,能够保持新鲜良好的

品质。从产品形状可分为圆米粉和宽米粉。圆米粉一般是采用挤

压成型,如桂林米粉、过桥米线、常德米粉。宽米粉一般是采用切

条成型,如沙河粉、米面、卷粉等。第一节 圆米粉生产技术挤压法生产的圆米粉有两种制作工艺,一种是采用传统发酵

的方法,制得的米粉具有柔软的口感和韧性;另一种是采用自熟法

工艺,制得的米粉具有咬劲,口感稍硬。一、发酵米粉生产技术1.工艺流程

大米→清理→浸泡发酵→水洗→磨浆→蒸片→挤丝→蒸粉→水洗冷却→

成品经过清理的大米浸泡发酵,然后通过射流洗米,进入除砂槽中

除砂,然后磨浆。磨浆后的米浆平铺在输送带上,进入蒸片机进行

第一次熟化,熟化度在75%左右。然后,进入挤丝机挤压成型。

挤丝后的米粉进入蒸粉机进行第二次熟化,熟化度达90%以上。

然后切断,水冷。

鲜湿米粉生产线的设备示意图如图5-1所示。27

米粉加工原理与技术 2.工艺流程说明

(1)原料 有早籼米、余赤米、余红米、金优等,一般要储存9

个月以上。原料要求纯度必须高,其他互混率低于8%。以储存2

年以上的早米(浙富802)及当年晚籼米、余红米按一定比例混匀

投料。如确实没有2年以上的早米则可选择1年以上的早米来代

替,但须加入余赤米调整。

(2)发酵 配米时要求混合均匀。采用常温浸泡,夏天需3

4d,冬天56d。若热水浸泡可缩短发酵时间,夏天12d,冬天

34d。冷水发酵更好,尽量少洗,可保留较好的发酵香味(见表

5-1)。洗米过度,米粉会泛白,缺少光泽。若发酵不到位,浆泡

松、粉脆易断、筋力差,应延长发酵时间。发酵过度,则米发臭、粉

带酸臭气。pH为4.1±0.3,浸泡水量与料水比为1∶1.4。发酵完

成,则起线(手捏大米易破碎),发酵液有一定的黏稠性。接种控

制,菌液从头两天发酵缸中采集,各缸用完料后均须清洗干净并排

尽污水。 表5-1

鲜湿米粉浸泡发酵的温度与时间浸泡温度℃<10102525

35

浸泡时间h1209672初始水温℃424530352030

或常温自来水 (3)磨浆 浆要求较细,过80目,手感无颗粒感。添加醪糟

时,醪糟需先提前浸泡1d(可用冷水),让其完全软化,在使用前再

加温水捣碎后添加,均匀性会更好,醪糟添加量一般为10%

15%(相对原料),要求浆水分控制在51%53%。

在粉碎过程中,大米可能全部或部分发生淀粉损伤、糊化、淀

粉分子裂解及蛋白变性等现象。其中,淀粉损伤是最常见的。淀

粉损伤是指淀粉在力或化学试剂等外界条件的作用下,淀粉粒表

面结构被破坏。干磨大米粉的损伤淀粉含量明显高于水磨粉,损3 7

第五章 鲜湿米粉生产的工艺与技术伤淀粉随浸泡时间的延长而略有下降。长时间的浸泡使水分渗透

到米粒内部,结构疏松,有利于水分对淀粉的保护。干磨大米粉的

损伤淀粉为6%8%,而水磨大米粉损伤淀粉为1%2%。

干磨的出粉温度为3843℃,而水磨的出粉温度为20℃。这

是由于大米的质量热容约为0.2kJ(kg?K),比水的质量热容4.2kJ

(kg?K)小得多,摩擦产生的大部分热量被水所吸收。浸泡使大米

表面产生裂纹,导致大米在外力作用下更容易被粉碎。

(4)蒸片 蒸片压力为0.250.35MPa,蒸片时间为100

120s,温度为9295℃,片厚为3.7±0.1mm。蒸好的片在挤丝前

不应沾明水。

(5)挤丝 要求米粉断条少、不起或少起皱纹、粉条表面光

滑;出丝均匀、一致、连续。挤丝板孔径为Ф1.5mm、Ф1.6mm或

Ф1.7mm。挤丝机孔压力应控制在一定范围内,否则压力过大,米

粉会较硬变脆;压力小,则米粉挤不紧,水煮时容易出现膨化、易断

条、软漂浮现象。设有阻力板可增加对米片的搓揉,增加米片黏

度,但在米片米粉过软易断时,应取消挡流板。水煮时,使水一直

保持沸腾状态,温度在95℃以上,水煮时间20s。

(6)蒸粉 压力为0.10.2MPa,蒸箱温度为(100±2)℃,

时间为120s。

(7)洗粉 米粉蒸完后应迅速进行冷却,并用冷水冷透。原

粉为510min,标粉为1530min。洗粉的时间可控制在18min

左右。原粉成品水分可达63%68%,标粉70%74%。米粉韧

性好,延伸率在160%以上。米粉原粉出粉率一般在225%以上。

3.关键技术

(1)发酵过程中的变化与发酵机理 发酵过程控制的好坏直

接决定了米粉的品质。控制不当,米粉容易断条、筋力差。有时,

还会出现米粉变臭的现象。自然发酵全靠经验控制,对大米发酵

机理的阐明有可能实现菌种恒温发酵,便于产品质量的控制。

大米发酵的机理详见第三章。4 7

米粉加工原理与技术(2)醪糟 在制作传统发酵米粉时,都要添加一定数量的醪

糟,否则无法做出好的米粉。醪糟又称为头子,是当天没有销售完

或回收的米粉,经浸泡12d,铲成断条。在磨浆工序中,与大米

混匀一起磨浆。桂林米粉制作时加入30%的醪糟,而常德米粉一

般添加10%20%。桂林米粉比常德米粉更软一些,添加醪糟的

机理尚不清楚。醪糟本身是糊化后的米粉,是一种淀粉凝胶,具有

一定的黏弹性,估计在米粉制作过程起了预糊化淀粉和增筋剂的

作用。通常,根据大米原料的不同,来调整醪糟的添加比例。如果

米质较硬,则醪糟添加的量多一些;如果米质较软,则醪糟的添加

量要少一些。二、自熟法米粉生产技术1.生产工艺流程

大米→浸泡→磨粉→混合拌料→自熟挤丝→切断→凝胶化→水洗搓丝→

水煮→成品2.工艺说明

(1)大米 一般用早籼米。

(2)浸泡 一般23h。

(3)磨粉 将浸泡好的大米粉碎。

(4)过筛 将大米粉过60目筛子。

(5)混料 将大米粉、添加剂和水按一定比例混合,使含水量

为38%40%。

(6)自熟挤丝 采用螺杆自熟挤压机,将大米粉先糊化,然后

挤成丝。

(7)切断 按一定长度用滚刀切断,同时风冷。

(8)凝胶化 在室温密闭静置512h,夏天时间长些,冬天

时间短些。使米粉增加韧性,同时容易搓散。

(9)水洗搓丝 将凝胶化米粉在水中搓散。

(10)水煮 目的是进一步糊化米粉,一般为9095℃、15min。5 7

第五章 鲜湿米粉生产的工艺与技术第二节 切条米粉生产技术一、鲜河粉简介 在众多的米制品中,河粉以其独特的优点具有较大的发展优

势。河粉据说起源于广州市白云山东南麓的沙河镇,当地以一种

称为“细金凤”的优质籼米,配以白云山清澈甜润的山泉水磨成细

滑的米浆,在布上摊薄蒸熟后剥落切成宽条状,晶莹通透,爽滑可

口,可炒可汤可拌,尤其是炒牛肉河粉和牛腩汤河粉,深得人们

喜爱。

过去,河粉主要流行于广东、广西和港澳地区,现在远至西欧、

北美,许多华人聚居的地方都流行吃河粉,例如越南牛肉河粉就很

出名,在海外许多餐馆都可以吃到;加拿大有间华人工厂生产的河

粉特别爽滑,在餐馆吃凉拌河粉,口感如同凉拌海蜇,成本则便宜

多了,堪称“河粉一绝”;广州沙河有间沙河大饭店,最出名的是河

粉宴,用河粉为主料制作全宴,各饭菜色红橙黄绿、酸甜苦辣、色香

味美俱全。

20世纪80年代末以前国内北方很少生产河粉,从20世纪90

年代起,随着经济的发展和文化的交流,天津出了个“河粉大王”,

郑州、武汉等城市吃河粉就更普遍,河粉市场开始从南往北,从东

向西逐步推广。

河粉的特点如下。

(1)食用方便,口感好 无论是汤、炒、拌都方便快捷,例如汤

吃,只要把汤烧开,河粉一下到汤中即可食用,比做汤面还要快。

口感清爽滑溜,有米的特色,而且α化程度高,比其他米制品更容

易消化吸收。

(2)工艺简单,优点突出 河粉的生产工艺过程是洗米、浸

米、磨浆、蒸熟、冷却、切条,整个过程比较简单。与做面条相比,节

省制面粉的过程,制浆比面粉搅拌和压延要简单快捷。由于浆摊6 7

米粉加工原理与技术得薄(1mm以下)、含水量高(约70%),所以比面条蒸熟时间短,α

化程度高;与制米粉丝相比,制米粉丝经过洗米、浸米、磨浆之后还

要脱水蒸煮、搅拌、挤片挤压,工艺相对复杂,设备相对价格高,且

产品含水量少(不高于40%,否则条子黏合在一起),所以蒸的时

间长,α程度没有河粉高。

(3)设备投资少,操作方便 河粉生产设备结构紧凑,占地面

积少,12人即可操作。

(4)花色品种多 河粉生产中可添加虾米、虾皮、姜、葱等,也

可卷成肠粉(也称为珍珠肠粉),还可结合各地的杂粮资源和食文

化的特点演变成各种花色品种。鲜河粉是湿制品,保鲜期只有1

2d,制成河粉干或方便(干)河粉则要增加其他工序和设备。二、鲜河粉工艺流程 大米→浸泡→磨浆→蒸片→切条→成品工艺说明:

大米:选用早籼米。

浸泡:一般23h。

磨浆:18°Bé。

蒸片:温度100105℃,压力:0.250.35MPa,时间:100

120s。

切条:按一定长度和宽度切断,便于食用。三、添加几种淀粉对鲜河粉品质的影响在以早籼米

为主要原料制作的鲜河粉中,一般添加不同比例

的玉米淀粉、马铃薯淀粉、蕉芋淀粉、马蹄粉等。添加玉米淀粉的

鲜河粉白而透明,黏合性下降,硬度增加。这是由于玉米淀粉的直

链淀粉含量很高(34.4%),当淀粉糊化时,糊化是从分子内的非结

晶区开始发生水合作用。而直链淀粉的空间位阻较支链淀粉小,

在糊化后的冷却过程中容易定向排列,重新聚合而发生老化,使淀7 7

第五章 鲜湿米粉生产的工艺与技术粉糊的黏合性降低,形成硬性的凝胶块,比较容易成型。玉米淀粉

添加到5%以后,河粉的感官、口感、黏度、断条率以及煮沸损失改

变不大,所以考虑玉米淀粉的添加范围在5%以内。

添加蕉芋淀粉后河粉黏性、韧性增强,比对照样更有“嚼头”。

由于蕉芋淀粉的透明度很高,所以可明显改善河粉的透明度。蕉

芋淀粉的直链淀粉含量较高,为29.37%。而直链淀粉较支链淀

粉的抗拉伸强度要大,所以韧性增强。一般来说,直链淀粉含量高

时,粉糊的凝沉性也大,虽然较玉米淀粉的直链淀粉含量低,但添

加蕉芋淀粉后,河粉的韧性却比玉米淀粉好。当浓度增加到3%

以后,黏度值的变化不明显。所以,蕉芋淀粉的添加量考虑在3%

范围以内。

添加马铃薯淀粉后的鲜河粉透明度较高,黏合性、弹性都比对

照样有所增强。与添加玉米淀粉的河粉相比,熟化时间更短。从

微观结构来看,马铃薯的淀粉颗粒较大,结构松散,糊化温度很低,

而且其糊中不存在能引起光线折射的未糊化淀粉颗粒。另外,由

于糊化使淀粉的溶解性大大提高,没有淀粉分子间的氢键缔合作

用,而引起光线的反射强度减弱,光线几乎能完全通过淀粉糊,所

以透明度较好,并且容易水解。与玉米淀粉相比,马铃薯淀粉糊化

温度低,膨胀力是玉米淀粉的48倍,不易老化,可有效防止断条。

马铃薯淀粉的添加量为3%左右时,河粉的弹性较好。

添加马蹄粉有助于提高河粉的咀嚼性,添加马蹄粉3%以上

时,随着浓度的增大,河粉的咀嚼性变化不大,所以,考虑马蹄粉添

加量在3%以内。

复配后鲜河粉的品质会得到更好的改善,较好的淀粉配比为:

5%玉米淀粉、2%蕉芋淀粉、2%马铃薯淀粉、1%马蹄粉。此配比

可使鲜河粉的拉伸强度高,黏弹性好,有一定的咀嚼性。按此配比

制作出的鲜河粉的断条率和煮沸损失都下降了。8 7

米粉加工原理与技术第六章 方便米粉生产工艺与技术方便米粉是米粉发展的一种趋势。方便首先是指食用方便、

复水性好、α度高;其次携带方便;另外,还需要配料齐全。其中,

最重要的是第一点。由于面条在食用时可以进行油炸便于复水,

米粉条则不能油炸食用,为提高米粉的复水性能和α度,多采用

两种方法:一是减少米粉条的直径。面条的直径一般都在1mm以

上,而方便米粉的直径只在0.50.6mm,甚至更小,才容易复水。

因此,模板的制作必须更为精细,对预防堵塞的要求亦要严格。第

二是采用摊浆蒸熟的方法,使大米淀粉充分糊化。

方便河粉的复水性能优于波纹米粉和排粉,与油炸方便面不

相伯仲,只需在沸水中浸泡23min即可食用,成为米粉市场中的

新星。其特点是厚度很小,只有0.60.8mm,而且α度高。波纹

米粉和排米粉的生产是采用挤丝后蒸熟的方法,挤丝时粉团的含

水量不高于38.5%;而方便河粉则采用摊浆后蒸熟成型,含水量

为70%,所以能够完全蒸熟。

目前,方便米粉的主要种类有方便米粉(米线)、方便河粉、保

鲜方便米粉等。第一节 方便米粉生产技术方便米粉的制作工艺有两种,包括自熟式方便米粉和传统发

酵式方便米粉。一、自熟式方便米粉生产技术1.工艺流程

大米→洗米浸泡→磨浆(粉碎)→过筛→混合→自熟挤丝→切断→凝胶

化→复蒸→烘干→包装→成品2.生产设备

提升机、洗米机、磨浆机、真空脱水机、粉碎机、混合机、自熟挤

丝机、切断机、复蒸器、烘干机、包装机。

3.操作要点

(1)大米 大米是制作米粉的主要原料。由于米粉的主要成

分是淀粉,因而大米的精度及其所含淀粉的特点是影响成品质量

的主要因素。所以,生产米粉的原料首先要选用高精度的大米,尽

量减少大米中的纤维和灰分,并需选择支链淀粉和直链淀粉成适

当比例的大米,使制成的米粉韧性好、不易断条、蒸熟后不易回生、

干燥后有利于复水。目前,米粉生产厂家多选用籼米作原料,但以

籼米为原料生产的米粉因直链淀粉含量高(一般为25%30%),

制成的米粉会出现韧性差、易断条、蒸熟后易回生等问题。因此,

可通过添加含支链淀粉高的粳米或玉米淀粉或薯类淀粉按一定比

例进行调配,以提高支链淀粉的含量。我们将所用大米(直链淀粉

含量为23.68%)与木薯淀粉以3∶1的比例调配时,所测其直链淀

粉含量为18.89%,经实验证明生产出来的米粉较单纯用籼米生

产的米粉质量好。但薯类淀粉加入过多,会使米粉光泽暗淡且偏

黑,影响食欲。若用早籼:晚籼为3∶7的比例进行调配,也能达到

改善质量的目的。

市场上的大米通常是标一米,用小型喷风米机再碾去投料量

的2%4%较为理想,不得含有黄变米和霉变米。大米陈化期要

求为612个月,这时的大米结构层次及营养成分等都基本固化,

尤其是淀粉结构稳定。糊化时,淀粉有较好的凝胶特性。

(2)大米的分选 剔除大米中的砂、稗和谷粒,以免影响米粉

质量。

(3)洗米 洗米的目的是除去飘浮在水面上的泡沫、糠皮、糠

粉等轻杂。洗米时间视水中的清澈程度而定,一般为1020min,0 8

米粉加工原理与技术时间过久易产生大量碎米。

(4)浸米 浸米的目的是使米粒外层吸收的水分继续向中心

渗透,使米粒结构疏松,里外水分均匀,水分含量控制在26%28%

之间较佳。浸米时间为68h,夏短冬长;中间结合洗米并换水1次。

(5)脱水、混料 经筛理后的米浆,由浆泵抽入真空脱水机内脱

水,脱水后的米浆含水量一般在40%左右,打碎后进入混合机与其他

淀粉按一定比例混合均匀。此外,有些工厂采用大米粉碎的方式制成

大米粉,也有将大米粉与浆进行混合。直接粉碎大米能耗较高,且不

易粉碎得很细,因此,生产中普遍采用磨浆后脱水的方式。

一般来说,米粉的粗细度对米粉淀粉重新胶合关系很大,且米

粉细度越小,则米粉糊化就越均匀,糊化程度(α度)就越高,米粉

浸泡时复水性能越好。且颗粒越细,挤压产品的吸水性指标、水溶

性指标等均有增加的现象,这是因为颗粒细时热效应的效果较好。

但颗粒大小要适当控制,太细在挤压机套筒入口处结块,导致进料

受阻。若米粉颗粒过大,则其形成的粉块的外表层虽然糊化但内

心部分糊化不充分,使产品出现断条和糊汤。经研究,将粉碎后的

米粉过50目筛较合适。此外,水分含量对米粉质量也有影响。水

分低,米粉糊化不均匀,米粉经干燥后表面龟裂,易断条。水分高,

物料的流动性大,压力降低,则温度不够,米粉就会色泽暗淡,韧度

不够,并出现夹生味道。虽然>40%的水分复水快,但其粘连现象

十分严重,故38%的水分最恰当。

(6)添加剂的选择 单纯用大米为原料生产出来的米粉复水

时间长。因此,解决复水方面还需加入能防止淀粉“回生”(即β

化)、增加米粉韧性和弹力、使其软滑爽口的添加剂。一般米粉易

回生,且有时断条率、吐浆度较高。因此,添加一定量的乳化剂和

增稠剂可改善米粉质量。常用的乳化剂有甘油单、二脂肪酸酯,蔗

糖脂肪酸酯等。常用的增稠剂有黄原胶、海藻酸钠、变性淀粉、琼

脂、魔芋粉、CMC等。乳化剂的亲油基烃链进入直链淀粉的空间

结构,形成了一种较为稳定的淀粉络合体,而亲水基团部分则裸露1 8

第六章 方便米粉生产工艺与技术在外,加强了整个络合体的亲水性,使得水分易渗入米粉颗粒内

部,α度提高,所以有利于复水。而且,形成的络合体阻止了α-

淀粉分子重新有规律的排列,从而延缓了老化过程并对老化起一

定的抑制作用。同时,乳化剂能影响产品质感、密度,与油脂一样

可充当润滑剂,使原料通过螺轴与套筒时减少阻力,可改变水、淀

粉、油脂以及蛋白质间的界面效应。而增稠剂则因其可改善米面

制品的复水性、弹性、光滑度和透明度,推迟老化、减少断条、使制

品更滑爽而广泛采用的一种添加剂。

(7)自熟挤丝 在进料斗中加一定量的热水,让机体预热。

将大米粉从投料口加入,最初只能少量加入,以防卡机;待机器正

常运转后,将大米粉堆放于投料斗中,稍加水,让大米粉自动下落

喂料,一步成型为米粉,从机头成型板孔匀速排出。机体温度过高

时,粉丝会膨化,应注入冷水,排出部分热水,以控制温度。

(8)切断 挤丝出来的米粉通过风冷,按照一定长度切断。

(9)凝胶化 将切断后的米粉条放入密闭容器中,进行时效处

理。主要目的是促使淀粉凝胶的充分形成,使米粉条具有很好的弹性

和韧性。时间一般为412h,夏天时间长一些,冬天时间短一些。

(10)复蒸 经过凝胶化处理后的米粉条,支链淀粉也发生了

回生,需要通过复蒸使之重新糊化,便于增强其复水性。

(11)烘干 复蒸后的米粉,通过烘干机干燥,使含水量降低

到13%以下。然后,与汤料包一起进行成品的包装。

4.关键技术

(1)挤压对成品质量的影响 挤压采用单螺杆挤压机,正确的

挤压温度、速率以及进料速度可产生高质量的米粉。进料速度过

慢,物料在挤压机内停留时间过长,粉料过熟,挤出的米粉褐变严

重,色泽较深,且易产生气泡;进料速度过快,物料在挤压机内的停

留时间过短,粉料熟度不够,挤出的米粉生白无光,透明度差。此

外,挤压机应选择高转速,这样使淀粉所受的剪力较大,裂解较多。

同时,高转速较低转速时的黏度低,这样有利于对米粉进行梳条,加2 8

米粉加工原理与技术快工作效率。同时,也可利用高剪切的作用把物料在套筒内混合均

匀。而且,由于物料受到来自筒的外部加热以及物料在螺杆与机筒

的强烈搅拌、混合、剪切等作用,温度升高,物料得到蒸煮,淀粉进一

步糊化。模口的大小、形状及孔洞数等也会影响产品的特性。孔径

小,则套筒内产生的压强大,温度也高,从而使米粉进一步糊化,一

般方便米粉的出丝孔径为0.50.8mm。切断、吊挂、调整传动速

度,使之与粉丝排出速度相吻合。粉丝从成型板孔排出后,经风扇

吹,快速冷却。随即被不锈钢挂杆挑起,由电磁切刀等距离(1.5m)

切断,并自动吊挂后传送。

(2)干燥的影响 传统的米粉干燥方法与面条的干燥方法相

类似,即采用“低温预热、中温脱水、高温收水、中温定型、低温还

原”的干燥机理。实践证明,这种方法虽能保证米粉不易断条,但

因其所需的干燥时间长(通常需45h),这样有利于淀粉的回生,

故复水时间长,且其截面呈晶形状态,不利于速食。方便米粉的加

工就是要使米粉复蒸后迅速脱水干燥,固定α化状态的结构,防

止“回生”现象。实践证明,采用先热风干燥将米粉表面水分迅速

除去,固定米粉外型,然后用微波加热干燥,使水分从内向外渗出,

达到水分均匀除去,既可防止米粉易断条、表面龟裂的现象,又有

利于复水。

干燥过程要遵循“中温出汗、高温收水、低温还原”的干燥机

理。第一个阶段是在中温高湿的条件下起发汗作用(温度50℃,

湿度85%,时间90min)。当湿米粉条进入调温调湿中进行干燥

时,由于米粉条温度较低而水分含量较高,干燥介质提供的热量一

方面用来提高米粉条的温度,另一方面用来汽化湿米粉条的表面

水分。在米粉条逐渐升温的过程中,由于其表面蒸汽压的加大,水

分汽化速率也随之增大,内部水分与表面水分梯度因此升高,导致

湿米粉条内部的水分不断向表面扩散并向外蒸发。此时,由于空

气介质的相对湿度高,米粉条表面水分蒸发缓慢,像人体出汗一样

产生回潮现象,这样,便可防止米粉条表面过早结膜,保持米粉条3 8

第六章 方便米粉生产工艺与技术组织毛细管的畅通,为进入升温降湿阶段(温度40℃,湿度75%,

时间10min)利于水分蒸发创造了良好条件。经过保潮出汗阶段

后,米粉条内部温度逐渐升高,水分不断向外扩散,表面水分含量

基本达到饱和,此时及时提高介质温度,并逐渐降低介质相对湿

度。米粉条的表面汽化和内部扩散速度逐渐加快,由于此时米粉

条比较温热湿润,可塑性较大,即使快速降水也不致引起米粉条内

部结构的破坏。经过升温降湿阶段后,米粉条的水分大部分已被

蒸发,米粉条体积逐渐收缩变硬,可塑性也逐渐下降,因此,必须及

时降低干燥温度和脱水速率。进入降温散热阶段(温度30℃,湿

度60%,时间70min),使米粉条经过一段时间缓慢干燥,逐渐散发

米粉条的热量,使其温度向室温靠近,同时,继续蒸发一部分水分,

基本达到规定的标准含水量。经一段时间的缓慢冷却,使方便米

粉水分内外均匀一致,温度接近于室温。这样,干燥出来的成品断

条率最低,汤汁沉淀物的含量也较低。

5.质量指标

(1)感官指标 外观条形挺直,粗细均匀,光洁平滑,无并条,

无断条。色泽:乳白色,透明,有光泽。气味:无霉味、酸味或其他

异味,具有米制品正常香味。口感:滑爽,有韧性,不碜牙。

(2)卫生指标 细菌总个数≤1000个g;大肠菌群≤30

个100g;致病菌群:不得检出。

(3)保质期 包装后的米粉保质期为12个月。二、传统工艺方便米粉生产技术1.工艺流程

大米→浸泡发酵→磨浆→蒸片→挤丝→蒸粉→水洗→干燥→包装2.工艺步骤方便米粉前面的工序与传统鲜米粉相同,详见第五章。为了

提高方便米粉的复水性,需要降低米粉的直径。因此,制作方便米

粉的挤丝板孔径要明显低于传统鲜米粉,要求在1mm以下,传统4

8

米粉加工原理与技术鲜米粉一般在1.7mm以上。

水洗后的米粉通过称量定重后进入干燥箱干燥,由于含水量

较高(60%65%),因此干燥时间较长。干燥机的参数同自熟法

方便米粉的干燥。

3.优点

采用该工艺制得的方便米粉,复水性好,不糊汤,且口感比较

柔软而有韧性。第二节 方便河粉的生产原理及工艺技术方便河粉是以大米为原料的方便食品,因起源于广东沙河镇

而得名。由于其复水速度快、口感细腻爽滑、呈大米特有清香味等

特点而深受广大消费者的喜爱,盛行于广东、广西、香港、澳门以及

有华侨聚居的世界各地。河粉一向以传统的手工工艺制成,其色

泽洁白而透明,口感爽而滑,故风味独特,但鲜品难于保存,携带不

便,一般为即制即食,以当日为佳。因此,采用现代工艺、设备将其

制成易于携带、保存、又能保持其原有风味的方便河粉尤为必要。一、生产原理方便河粉的生产原理是把大米淀粉α度,同时,大米蛋白经

过热变性使之与淀粉颗粒结合,成为具有一定网络的片状结构,然

后,在一定的温度范围内进行干燥,使淀粉颗粒的α度定型,最后

经包装即成为方便食品。二、生产机械与设备主要设备有真空大米提升机、除砂清洗米桶Ⅰ和Ⅱ、浸米桶、

带米水分离的清洗米桶Ⅲ、米水分离器、搅拌桶、浓浆泵、储浆桶Ⅰ

和Ⅱ、粉片换向式蒸片机、双温式预干机、吊挂式连续冷却老化机、

全自动定量装盒系统、热定型式成品Ⅱ型烘干机等,如图6-1所5 8

第六章 方便米粉生产工艺与技术示。全长109m,宽2.7m(含风机、风管),高3.2m。三、生产工艺流程生产工艺流程如下。1提升

2洗米 3浸泡 4一次磨浆 5二次磨浆 →

19煮熟浆←20溶解魔芋

6调浆 7搅拌 8涂浆 9蒸片 10涂不粘液(一次) ←22溶解

←21称量

11预干 ←

一层尾端(二次涂不粘液)

前段二层(三次涂不粘液)

12老化 13分切 14计量 15入盒、定型 16烘干 17

留置18包装 68

米粉加工原理与技术四、操作要点(1)大米提升 把原料大米从低处提到高处,然后倒入洗米

桶,并在此过程中,将原料中较大的石块及金属杂质等除去。

(2)洗米浸泡 经过除杂后的原料大米,要在洗米桶中先浸

泡一定时间,该工序一共有4组洗米桶。这样,就可利用高速的水

流来反复冲洗大米,以除去灰尘及可漂浮的杂物。为了保证射流

器有足够的水压,要求输水管内水压应>0.3MPa,一般可通过加

装水泵来达到增大水压的目的。根据实际生产和试验,夏季的浸

米时间应为1.52h,冬季为2.53.5h,浸泡适当的米,应该是颗

粒完整、用手稍用劲即可把米碾碎。具体的泡米时间还要考虑原

料米的品种、当地的气温及水的硬度等条件。

(3)除砂、清洗、磨浆工作过程 经管道泵产生的压力水会将

落入除砂槽口的大米冲入清洗米桶Ⅰ、重于大米的砂石等杂质留

于除砂槽内。当大米进入清洗米桶Ⅰ底部时,又会经射流洗米装

置被压力水射入清洗米桶Ⅱ,而后射入容量2t浸米桶,大米经一

定时间浸泡后射入米水分离桶内排出浸米水,干净的大米被射入

米水分离器。为了使米粉的品质及口感更好,在工艺设计时将磨

浆分为粗磨和精磨,净米送入磨浆机的同时,加入适量的水。在精

磨后,米浆过5060目的振动筛过滤,以进一步去掉糠皮等杂质,

提高米浆的纯度。大米被磨浆后,加入回收的米粉头熬的熟浆经

搅拌桶搅拌均匀后经浓浆泵进入储浆桶,进行再次搅拌后流入上

浆器。

(4)调浆 将过滤后的米浆加入适量的清水,浓度调至17

27°Bé。为防止米浆沉淀,在储浆罐中应安装搅拌装置,使浆液一

直处于均匀状态。

(5)摊浆及蒸粉 将调制好浓度的米浆均匀地涂布在蒸粉机

的帆布输送带上,经高温蒸煮后成为透明的、乳白色的粉皮片,蒸

熟后的粉皮片经剥离附着在预干机的网带上。这一工序对成品的7 8

第六章 方便米粉生产工艺与技术产量及质量影响极大,因此,摊浆必须均匀连续、厚薄一致,这样不

仅可以减少次品,而且还会使成品的品质稳定。蒸煮后的粉皮片

的厚度要求为0.50.7mm,过厚则成品的复水时间及口感不理

想,过薄则导致次品增多,从而使成品的产量下降。蒸片机的上浆

器进入浆后会经放浆器流入蒸粉布上,放浆器的转速快慢由变频

器控制,同时会使米浆发生厚薄变化,故在蒸片机出粉片端设置一

个无接触气压式测厚仪A,可测量3%mm的变化,当粉片厚度发

生变化时,会按设定的数值自动调节放浆器的转速,当测厚仪发出

一个电信号后在延时继电器的作用下,当经调整厚薄后的粉片过

来时测厚仪才会重新测量,这样周而复始的工作,保证了粉片的厚

度在一定范围内波动,为后边工序的自动定量入盒打基础。蒸片

机出来的粉片是上面较光滑,下面较黏,有两种方法:使用不粘液

和不使用不粘液均可。原有工艺采用的是使用不粘液的方法,不

粘液用的是食用油、乳化剂、抗氧化剂,可有效防止粉片粘不锈钢

管。不使用不粘液的做法:蒸片机能使粉片转向,避免粘不锈钢管

输送链排,使从蒸片机出来的粉片光面向上,落在蒸片机的不锈钢

管输送链排上,经初步常温风扇吹凉后接入双温式预干机常温区

粉片输入端。

(6)预干 蒸熟的粉皮片经过强风冷却,将粉皮片表面的水

分蒸发掉,即被送到预干机的塑料网带上预干。为了增加预干机

的热效率和减少能耗,采用反复回转式干燥。整个预干机分成9

层,预干温度根据所要求的工艺参数分为5个不同的温度区间,最

上层温区要求温度控制在40±2℃,第二温区要求在47±1℃,但

最高温区不得超过65℃,否则预干后的粉皮片上有微小的裂痕,

用沸水一泡,即断裂为小碎头。这一工序对产品的质量影响很大,

要求出预干机的粉皮片含水在35%38%,含水量太大、太小都

会直接影响下一工序的操作和产品的质量。双温式预干机的粉片

输送带采用每3cm左右一条,直径为14.5mm的不锈钢管代替尼

龙网带,预干机顶上4层每3cm左右一条,下面各层每45cm一8 8

米粉加工原理与技术条。热风系统由5台功率3kW风机和15台热交换器组成,热风

出口处附近烘干温度不低于80℃。不锈钢管输送链排为浮动式,

在加温预干机内易与粉片粘连,经最新设计的双温式预干机可有

效避免粘连,本机上部常温区封闭而只用常温风吹,经3层常温冷

却吹风后可保证粉片加温区不再与不锈钢链排粘连。经预干后的

粉片经加温区粉片输出端接入吊挂老化机。

(7)静置凝胶化 粉片落入吊挂式连续冷却老化机内经一定

长度,转为间歇转动,使粉片以一定距离吊挂在输送带上,当上面

一层转至A处时,粉片经一对同步传动辊控制以均速传至下面一

层吊挂输送带上,下面一层输送带也是间歇转动,周而复始,粉片

经大于60min的老化后传至下一工序。在每层吊挂下面均设有不

锈钢保护层,以确保发生粉片断开后能不致引起大的故障,因上部

较高,在约3.8m高处有一架空巡视走廊以利员工检查及排除可

能发生的故障。

这样一方面可减少粉皮片的内应力,即使粉皮片由塑性向弹

性转变,这不仅可使粉皮片的机械强度增大,使切条等工序易于操

作,而且口感既柔软又有嚼劲。但若静置时间过长,那么,粉皮片

中的淀粉分子之间形成致密的氢键,使得淀粉分子成微束状态,口

感就十分粗糙,因此,熟化时间的合理选择也是非常重要的。另一

方面,熟化可以使粉皮片中的淀粉颗粒含水均匀。由于预干后的

粉皮片表面的含水量及温度均低于中心,粉皮片的温度梯度和湿

度梯度均为由内向外,有利于内部水分向表面迁移,这样不仅使粉

皮片变得柔韧,避免切条时产生脆裂碎条,而且还为后干燥的正常

进行创造了条件。综合以上两个因素,适宜的静置时间一般为

1.52h。

(8)自动定量 全自动定量入盒系统由同步输送辊、无接触

气压式测厚仪、张紧辊、粉盒边部的光电眼识别号(黑色)、防粘式

切丝刀Ⅱ、不锈钢管链排、分排刀、防粘隔离条、防粘式切丝刀Ⅰ、

定长切断刀、风压送料口Ⅰ、集料斗、定量隔离开关、风压送料口9 8

第六章 方便米粉生产工艺与技术Ⅱ、入盒器等组成。系统内的防粘式分排、切丝刀为最新型设计,

因要连续自动定量入盒,防粘显得更加重要,本最新型设计能确保

防粘(卡)。定长切断刀是变频调速,切片长度可在0.20.6m调

节。本系统工作过程是:接老化机过来粉片的是同步输送辊,在其

与张紧辊中间有一高精度垫辊A,在粉片经过时因张紧辊与同步输

送辊有差速,即张紧辊转速稍快过同步输送辊,故粉片被张紧,在张

紧的粉片上,有一无接触气压式测厚仪,动作原理相同于蒸片机出

粉片端测厚仪,只是该测厚仪控制的是定量切断刀,切断刀靠变频

器控制转速的调整,能使粉块重量改变,从而达到自动定量的目的。

为使老化后的粉片精确地定量,本系统增加一套分排切刀,能均匀

地把粉片先切为10条后,以明确分开的形式分别以各不相邻5条

进入两套切丝刀,分别切丝,再进入盒器,以电眼识别号让电眼识

别,粉盒到合适的位置,感光电眼因遇到黑色标志而发出动作信号,

入盒器与风压送料口Ⅱ气缸同时动作,使10块粉块准确落入10个

一排的粉盒内。粉盒转动后下一个粉盒到一定位置,上述动作亦即

重复,达到连续精确自动定量入盒的技术要求。每班可以减少17

个工人,整条生产线实现连续自动化,卫生程度大大提高。

(9)后干燥 热定型式成品Ⅱ型烘干机为最新设计,因老化

后粉丝在常温下不易定型,故本型烘干机在粉块进入机内上部温

度较高处以定型盖压在粉块上,使粉块热定型,而产出美观整齐粉

块。所有温度控制均为自动调温电磁阀控制,进行低温多层回环

干燥。后干燥的温度选择十分重要,它直接影响到产品的内在品

质。该工序也分为不同的温区,但最高温度不得高于50℃;另外,

在不同的温区对温度的要求也不一样,后干燥的时间一般为2

3h,为了使后干燥机内的湿度符合要求,在设备的顶部应安装排气

罩。干品河粉含水量为13%左右。

(10)冷却和包装 将干品河粉进行冷却,此时冷却空气的温

度和湿度要适宜,要求将河粉冷却至室温,而含水量不应增加。包

装既可采用包装机包装,也可采用手工封装,但手工包装应注意操0 9

米粉加工原理与技术作间的卫生条件。五、影响方便河粉质量的因素1.原料大米

对于方便河粉的生产来说,原料大米的选择不仅影响成品的

内在质量,而且还影响操作及正品率的高低。我国目前的大米品

种一般分为籼米、粳米和糯米,其主要区别为籼米的米质较疏松,

淀粉中直链淀粉含量多,米的胀性好,黏性差;粳米的米质较紧密,

含支链淀粉多,黏性大;糯米中全部为支链淀粉,黏性强。结合方

便河粉的生产工艺及设备,应使米浆中直链淀粉的含量在19%左

右,这样,成品的品质最优且最易于各工序的操作。根据这一要

求,应以晚籼米为主,再配上一定量的粳米,以达到最佳效果。

2.添加食品辅料

过去生产方便河粉,原料几乎是纯大米,近几年来除大米外还

添加多种辅料。添加辅料的主要目的是提高产品质量,但有时可

以改进生产工艺。最常用的辅料有玉米淀粉、魔芋精粉、变性淀粉

或其他薯类淀粉,这些辅料对产品的色泽、口感、韧性等均有影响。六、产品质量1.感官指标及检验(见表6-1) 表6-1

感官指标及检验项 目标 准方 法

加工精度标准一等米以上 目测,与标准样品对照

色泽、气味乳白色米,香味浓 目测、鼻闻

稻谷粒≤8粒kg

挑选出随机抽取样品中的稻谷粒

后称重计算

黄粒米、霉米粒≤1%

检验方法同互混率

杂质(总量,不含互混率)无其他杂质 目测1

9

第六章 方便米粉生产工艺与技术 2.理化指标及检验(见表6-2) 表6-2理化指标及检验项 目标 准方 法

水分≤15%

按国标法检测

胶稠度2545mm见4所示检验方法

直链淀粉23%28%Perten公司IM9100稻谷品质分析仪检测或3

中的方法检测 3.大米中直链淀粉含量的测定方法

将大米粉碎后过100目筛,取筛下物在5560℃烘箱中干燥

8h得到大米粉样品。精确称取100mg大米粉样品于100mL容量

瓶中,加入1mL95%乙醇和9mL1molNaOH,在沸水浴中振荡溶

解10min后冷却定容。取大米粉分散液5.0mL于100mL容量瓶

中,加入去离子水50mL,再加入1mol醋酸溶液1mL及碘剂(I20.2%+KI2%)1mL后用水定容至刻度,振荡均匀后在620nm处

测定吸水度。

以马铃薯直链淀粉纯品(Sigma标样)和93-124淀粉(实验

室制备纯支链样品)配制成不同梯度的标准液,在620nm处比色

得标准曲线。在100mL去离子水中加1mL碘液作为比色调零

空白。

4.大米胶稠度测定方法

称取上述大米粉样品100mg于13mm×130mm试管中,加

0.2mL95%乙醇(含0.025%百里香酚蓝),放于混合器上混合均

匀,再加入30mL0.2molKOH溶液,用混合器混匀后(确保混合

均匀很重要)立即放于沸水浴中糊化8min,糊化时用玻璃弹子盖

在试管上,使管内物始终保持在管的23高度,糊化完毕后在常温

下静置5min,放入冰水中冷却20min,然后,在25℃恒温箱中静置

1h后测定米胶长度。所测定的长度即为大米粉的胶稠度。

(1)感官指标 感官指标应符合表6-3的规定:2 9

米粉加工原理与技术

表6-3感官指标项 目要 求

气 味气味正常,无霉味

色 泽呈均匀乳白色、黄白色或灰白色

项 目要 求

形 状外形呈网状

烹调性经复水3min后,

无明显断条 (2)理化指标 理化指标应符合表6-4的规定。 表6-4理化指标项

水分%≤13 复水时间min3

5 (3)卫生指标和微生物指标 卫生指标和微生物指标应符合

表6-5的规定。 表6-5

卫生指标和微生物指标项 目指 标

菌落总数(个g)≤2000

大肠菌群(个100g)≤30致病菌

不得检出

标 目指

项 目指 标

砷(以As计,mgkg)≤0.5

铅(以Pb计,mgkg)≤1.0 (4)净含量及负偏差 定量包装应符合原国家技术监督局令

(95)第43号的规定(见表6-6)。 表6-6

净含量及负偏差 规格 品种

袋装g碗装g杯装g

净含量粉重负偏差净含量粉重负偏差净含量粉重负偏差

干米粉90108704.51201381004.580504.53 9

第六章 方便米粉生产工艺与技术 (5)感官指标检验 采用目视、鼻嗅、口感等方式综合

判定。

(6)理化指标检验

①水分按GBT5009.3—1998的规定测定。

②复水时间按GB9848—1998的规定执行。

③甲醛含量应按GB43156—2001中的规定执行。

④砷含量应按GBT5009.11—1996的规定执行。

⑤铅含量应按GBT5009.12—1996的规定执行。

(7)卫生指标及微生物指标检验

①卫生指标按GB17400—1998规定执行。

②细菌总数按GB4789.2—1994检验。

③大肠菌群按GB4789.3—1994检验。七、关键技术与设备1.连续老化机及粉片切断输送机

过去大多数生产线都没有这类设备,1996年后,开始使用不

同形式的吊挂老化机或多层网带式连续老化机。前者占地面积

小,容易实现较长老化时间;后者在同样老化时间下,占地面积较

大,但易于操作。实践表明,连续老化后仍需要静置老化才能顺利

进行下一工序,因此,采用多层网带式连续老化机的缺点得以克

服,经连续老化后进行自动切片。过去,许多生产线都没有粉片切

断输送机,依靠手工切片,这不但增加劳动强度,更主要是增加次

品率。过去没有采用连续老化的生产线,因粉片未经老化,黏性很

大,只能用手工切片;近几年,新的生产线都采用了很实用的粉片

切断输送机。

2.自动定量成型技术

目前仍然是个难点。方便河粉生产的大部分劳动力都用在粉

块的定重和成型工序上,无论生产线多大,都没有改变这种情况。

长久以来,有关企业和专业人员都在探索和研究解决这一技术难4 9

米粉加工原理与技术题。由于粉条相互牵连,且不可能微量分割,故很难采用传统的电

子称量技术;另一途径是按粉条的数量和长度作机械定量,理论上

是可能的,但在实践中有不少困难。例如,粉片必须均匀、完整,粉

片在同一含水量条件下单位面积的重量要相等,这就是说,米浆的

浓度在任何时间都要相同,粉片的厚薄在任何时间也是一样。因

为成品的粉片很薄,厚度偶有稍微变化,重量误差就会很大。例

如,0.7mm厚的半干粉片,只要厚度出现±0.1mm的误差,在定

长和条数相同的条件下,最重和最轻的粉块,其重量相差会达到

33%,这样大的误差值在生产上已无实用意义,故粉片的厚度的变

化对重量影响很大。另外,粉片干燥后会有很大的收缩,也不能完

全避免两边缘处出现缺口,必须切去两边缘部分,才能定量切条,

这不但在技术上有困难,而且会降低成品率。总的来说,自动定量

还要面对许多实际困难。有个别企业采用定条定长方法进行自动

定量定型实践,先把连续老化的粉片卷起来进行静置老化,然后让

粉片定长切断,切条出来后用一对有组合运动(旋转和前后移动)

的简易机械手把粉条绕成粉块并落入干燥模盒内定型干燥。这个

实践部分实现了自动成型,但还不能连续稳定可靠工作。至于自

动定量,由于上述原因,误差之大是难以用于实际生产的,更不能

说这个实践已解决了自动定量成型问题。有的生产厂则采用方便

面自动定重和成型的原理进行生产试验,但并不顺利。到目前为

止,无论哪一种实践和试验,都是建立在粉片厚薄均匀、能连续定

宽度输出的假设之上,这显然脱离了实际,距可用于生产的目标仍

很遥远。即食河粉生产的自动定量、成型问题,迄今国内外仍未实

际解决。

3.产品保质期问题

方便河粉的含水量较低(一般≤13.5%),含脂肪极少,故其保

存期很长,如果包装完好,放置12年也不会变坏。但随着保存

时间增长,粉条的食用品质会逐渐降低,主要原因是粉条出现自然

老化现象。由于原料都是采用直链淀粉含量较高的大米,经糊化5

9

第六章 方便米粉生产工艺与技术(α化)后的粉片,在含水量及温度合适条件下,会在数小时之内迅

速老化(β化),这种老化是生产工艺所需要的。在含水量低于

30%的情况下,老化速度变慢,含水量越低,就更难老化,因此,过

去一般都不重视大米制品在含水量低于14%时会出现老化的问

题。事实上,方便河粉在干燥后老化基本停止,但不是绝对停止,

而是以极其缓慢的速度进行,这种现象实质是“自然老化”。储存

期超过6个月的即食沙河粉,冲泡食用时会发现有轻微的夹生现

象,韧性不如以前好,容易断条,这是自然老化的结果。由于这种

现象一般在6个月以后才会感觉到,故从商业角度来说不是太大

的问题。如果要加长保质期,可采用两种办法:在保证能正常生产

的情况下,选用直链淀粉含量低一些的大米;或在原料配方上想办

法,如加入适当的变性淀粉等。第三节 保鲜方便米粉生产技术一、保鲜方便米粉制作工艺湿米粉是一传统食品,以大米为原料,经糊化成型而得,

以其口感滑爽、柔韧、食用方便及可汤食、炒食、凉拌而深受消

费者欢迎。特别是早餐食摊,消费量大。但由于鲜湿米粉保质

期短,成品保存后不仅存在微生物腐败,还有易黏结成团、淀粉

老化回生等问题,故多以前店后坊式生产销售,限制了其发展。

现不少食摊多采用将干米粉先煮制成湿米粉再烹饪的方法,不

仅使得烹饪复杂,且浪费人力物力,提高了成本,还少了鲜湿粉

特有的风味。为此,对鲜湿粉进行保鲜加工,使其能在工厂规模

化生产,在常温下流通,不仅可满足各餐饮点的需求,还可作为

鲜

旅游方便食品。

(一)传统发酵工艺制作保鲜米粉

1.工艺流程及说明

生产流程图如下。6 9

米粉加工原理与技术79

第六章 方便米粉生产工艺与技术 (1)原材料接收(CCP1) 指原料大米、添加剂、辅料包材等

的进货检验,按相应原辅料检验标准执行,合格后接收。

(2)提升投米 指领用合格原料大米后,经提升机运输至发

酵罐过程,此过程主要为物理输送过程。

(3)加水 将水加热至初始标准要求水温后,再提升投入原

料大米,初始水温为:4550℃(环境温度<15℃);4245℃(环境

温度1535℃);2530℃(环境温度>35℃)。

(4)泡米 指原料大米用热水浸泡过程,泡米时水米比约为:

水∶米=1.14∶1。

(5)添加菌种 指大米浸泡后发酵前需添加一定量菌种,便

于加速发酵过程。

(6)浸泡发酵 在以上温度及添加菌种的条件下,大米发酵

需经历的过程,发酵时间一般为3d左右。

(7)菌种保留 指菌种源取出后,在一定条件需经历一段

时间的培养、留置,详细情况参见关键工序的研究、发酵过程的

研究。

(8)洗米和除砂 指发酵完成后的大米在磨浆前进行的清洗

和去砂动作,防止大米表层灰及米中带入的砂石、米糠等带入

产品。

(9)提取菌种 指发酵到一定程度取一部分液体保留一段时

间,再培育出优势菌种的过程。

(10)磨浆 指将发酵后的大米经磨浆机粉碎的过程。浆粗

细:80目以上,水分:约51%。

(11)加淀粉 指在磨浆过程中根据配方需要加入淀粉的过

程,淀粉为干淀粉。

(12)搅拌 大米磨成浆后,便于浆的流动及淀粉分布均匀,

浆槽内配有搅拌桨,在摊浆前进行的搅拌。

(13)摊浆 指调配好的米浆经放浆框夹缝流出,形成一定厚

度的米浆,平摊于蒸片帆布带的过程。8 9

米粉加工原理与技术(14)蒸片 浆前段涂布的米浆经蒸汽加热熟化的过程。

(15)吹风冷却 刚蒸好的米片因温度较高,需经风扇冷却至

70℃左右,方可进行下一道工序。

(16)喷雾淀粉酶 将配成一定比例的酶液经高压雾化后涂

于米片表面的过程。

(17)预挤片 将表面喷有淀粉酶液的米片经挤片机挤压,分

成3条米片的过程,主要起到将酶液与米片搅拌均匀的作用。

(18)切片 重新成型的米片在保温箱运输过程较长,需切成

面积较小块后再进行输送,切块长度一般为25cm左右。

(19)保温保湿 为了防止产品在储存过程中变硬、结块及断

条等现象产生,在产品成型前需进行恒温保存一段时间。保温时

间:30min左右,相对湿度70%100%。

(20)挤丝 指米片经高压绞龙成型的过程,挤丝板孔径一般

有:1.2mm、1.4mm、1.7mm。

(21)醪糟(回收米粉) 指米粉在磨浆过程中需加入的回收

米粉。

(22)热水煮 指米粉成型后先经热水(9598℃)煮后再进

入蒸粉过程。

(23)蒸粉 指水煮后的米粉进行第二次熟化过程。

(24)定长切断 根据米粉特性在分份包装前采用切断方式,

取一定长度作为计量标准,再进行包装,一般切粉长度为40cm。

(25)水冲洗散 指刚蒸熟的米粉在遇冷水接触时会出现表

面粘连情况,在包装前需进行高压水冲洗进行洗散,避免米粉粘连

或并条现象产生。

(26)重量人工调整 指定长切断过程中,因米粉在挤丝机压

力分布偏差引起重量分布不均,需进行人工调整偏差的过程。

(27)浸酸 在米粉包装前考虑到产品的安全性,需调节产品

的酸度。

(28)包装 指米粉分量后包装成一定规格的产品的过程。9 9

第六章 方便米粉生产工艺与技术(29)打印生产日期 为了真实准确的标识产品的生产时间,

在内包袋表面进行喷墨打印的过程。

(30)重量检查 指通过重检器对产品是否包装符合规格要

求进行的检测过程。

(31)金属检查 指检查米粉产品中是否含有金属块或丝,可

能导致物理危害而进行预防的过程。

(32)杀菌 产品经包装后经过一定温度和时间的高温,对其

微生物进行杀灭的过程。根据产品前面各工序的操作,对于150g

包装规格的产品,杀菌参数定为:温度:(95±2)℃;时间:(30±

1)min。

(33)冷却 指米粉杀菌后处于高温下,在进入半成品库前进

行的送风降温过程,一般出品温度要求低于38℃左右。

(34)预检查 指米粉经杀菌、冷却后在出口处进行的封口、

杂质的检查过程。

(35)储存6d 指米粉在进行外包装前,考虑到产品内部结

构稳定的需要及观察产品杀菌效果,便于发现霉包、变质等现象,

在半成品库放置6d的过程。

(36)第二次人工检查 指储存6d的米粉在进行外包装前进

行的逐包检查,剔除不符标准的产品的过程。

(37)包装 指内包装米粉组合调味料加上外包装的过程。

(38)成品 指按要求装好外纸箱的产品。

(39)成品检验 指对成品进行出厂前的检测过程。

(40)入库保存发货 指包装好的成品从车间转入仓库保存

至发货的过程。

(41)包材验收 主要是对内包装袋质量检验是否合格。

2.工序描述

传统米粉生产是一种发酵工艺,大米浸泡的过程就是发酵的

过程。生产中用冷水浸泡,夏天一般为23d,冬天一般为57d

才能发酵完全。浸泡时间短,米粉的韧性差;浸泡时间太长,米会0 01

米粉加工原理与技术变馊变坏。

(1)原料 选用存放9个月到3年的早籼米做米粉较好,去

石、碾白。碾白的主要目的是除去大米表面的糠,使制出米粉洁

白。米糠的存在对米粉产生两个不利因素:一是使米粉成品色泽

呈淡黄色,二是米糠没有黏性,混入米粉后会破坏米粉条淀粉组织

的紧密性,粉条筋力下降,断条率大大增加。

(2)浸泡发酵 米粉的质量与水质的关系也很大,一般要求

水质pH为66.5。如果水的硬度大,水中的金属离子(如铝、镁、

锰、锌等物质)会影响淀粉的正常糊化和淀粉组织结合,使米粉变

褐。一般,制做米粉时对水质的要求为:水浊度3°以下,硬度不高

于107,最好在50mgkg以下,大肠菌群<3个100g。

浸泡的好坏,根据经验是浸泡水“起线”,即浸泡液比较黏稠。

浸泡能促使大米淀粉颗粒具有足够时间吸收水分,达到最大

限度的软化和松散。在研磨时,大米颗粒均匀细腻。当浸泡时间

延长时,成品酸度增加;浸泡时间短,则吸水不够,润米不够,影响

研磨效果,米粉成品质量和出品率下降。浸泡后大米含水量为

35%。

(3)清洗 将浸泡好的大米用自来水冲洗几次,将表面的灰

尘,浸泡水冲洗干净,然后放置5min,将水分沥干。

(4)磨浆 传统工艺在磨浆前,需将大米与醪糟(头子,即成

品米粉)按一定比例混合,然后添加适量的水,进行磨浆,控制浆的

含水量为50%55%,制成的米粉品质最好。

(5)蒸片 蒸片的目的是初步糊化淀粉,使淀粉的糊化度达

到70%80%,片的厚度一般为2mm,蒸片压力0.20.3MPa,

蒸片时间为50100s。

(6)挤丝 采用单螺杆挤压机将米片挤出。一般只起到成型

作用,挤丝本身不能糊化淀粉,筛孔直径1.72mm。

(7)煮条 从挤丝机出来的米粉,首先挤入95100℃的沸

水中,目的是进一步熟化米粉,此外,还可以使米粉松散,不至于黏1 01

第六章 方便米粉生产工艺与技术结在一起,有利于下一步的蒸粉。煮条时间一般为10

(8)蒸粉 蒸粉的目的是使米粉充分熟化。蒸粉的压力一般

为0.1MPa,时间110180s,压力0.080.1MPa。

(9)水洗 水洗目的有二,一是将米粉表面的淀粉洗净;二是

使米粉温度降至室温。一般用自来水清洗25min即可达到

效果。

20s。

(10)定长切断 一般保鲜米粉采用袋装或碗装,质量为

200g,考虑到同一工艺生产米粉的粗细是均匀的,可以采用长度来

衡量质量。

(11)酸浸 一般采用缓冲液来配制酸浸液,较理想的是乳

酸∶乳酸钠(1%)缓冲体系,调整pH为3.84.0,酸浸时间为

3060s。

(12)包装 酸浸后的米粉沥干后装袋。一般采用蒸煮袋(耐

温100℃以上),可采用聚乙烯和尼龙复合袋。

(13)杀菌 经反复实验,杀菌条件如下。

温度:95℃

时间:3540min

杀菌方式:蒸汽杀菌

(14)冷却 杀菌后的米粉采用鼓风冷却,降至室温左右。

(15)质检 将冷却后的米粉放入恒温箱(库)(37℃)保存

7d,检查胀袋或腐败情况。

(16)外包装 将袋装米粉与调味包一起,进行外包装(袋装

或碗装)即为成品。

3.主要设备

除了前面的制作鲜米粉设备外,制作保鲜方便米粉还包括后

段的包装和杀菌设备。主要有冲散供粉机、计量、供给水洗机(自

动计量、冲洗、重量可调式多排除水装置,网筐式提升机和pH自

动调整装置)、内包装机、包装取出输送装置、称重及金属检测装置

以及连续式蒸汽杀菌冷却装置,如图6-2所示。2 01

米粉加工原理与技术301

第六章 方便米粉生产工艺与技术 (二)非发酵法制备保鲜方便米粉工艺

1.工艺流程

大米→去砂、除石→清洗→浸米→粉碎过筛→大米粉末(或磨浆后真空

脱水)→加入其他辅料→搅拌混合→自熟挤丝→凝胶化→二次熟化(水煮或

蒸粉)→水洗→酸浸→包装→杀菌→冷却→检验→加汤料→外包装(碗装或

袋装)→入库2.操作要点

(1)大米的选择 市场上的大米通常为标一米,不得含有黄

变、霉变米。大米陈化期要求为6个月至1年,这时的大米结构层

次、营养成分等都基本固定,尤其是淀粉结构稳定,蒸煮糊化时,淀

粉有较好的凝胶特性。

(2)清洗大米 清洗在洗米机中进行,通过机底的高压射流

装置对大米进行循环冲洗。漂浮在水面上的泡沫、糠皮、糠麸等轻

杂通过隔板,经溢流管排出。清洗时间视机中水的清澈程度而定,

一般为1020min,时间过久易产生大量碎米。

(3)润米 润米的目的是使米粒外层吸收的水分继续向中心

渗透,使米粒结构疏松,里外水分均匀,水分含量控制在26%

28%之间较佳。

(4)粉碎过筛 用锤片式粉碎机进行粉碎,筛孔直径0.6mm

为宜。粉碎后,大米粉末过60目筛即可。

(5)混合 大米经浸泡、粉碎后,其水分含量不适合于榨粉机

工作,需要补充水分,其他辅料也应在此时加入。混合的要求是:

各种物料混合均匀,达到“一捏即拢,一碰即散”的手感,此时,水分

含量为30%32%。混合好的物料最好静置30min左右,以便水

分均匀。若采用磨浆,则真空脱水到40%左右。

大米与其他辅料的比例一般为:

大米:80%90%变性淀粉:10%15%食盐:0.5%1%

魔芋:3%5%大豆色拉油:0.5%2%复合磷酸盐:0.1%

0.4%甘氨酸:0.2%0.5%丙二醇:2%3%蒸馏单甘酯:4 01

米粉加工原理与技术0.3%0.5%。

大米粉末要求粗细度60目以上,直链淀粉含量为18%

25%,灰分含量要求在1%以下。添加变性淀粉可延缓保鲜湿米

粉在保质期内老化,保持柔软可口。加入食盐可使保鲜湿米粉增

加持水性,兼有防腐作用。在大米粉末混合时,少量添加色拉油可

防止生产时米粉条相互粘连、并条,同时使米粉条油润光滑。甘氨

酸是一种水溶性良好的氨基酸,有甜味,对耐热芽孢菌有特殊的抑

制作用。复合磷酸盐为白色粉末,易溶于水,也是一种食品营养强

化剂。其作用机理是随着温度的升高,复合磷酸盐能促进淀粉的

可溶性物质渗出,增强淀粉间的结合力,磷酸根离子具有螯合作

用,能使淀粉分子、蛋白质分子螯合成更大的分子,从而增加米粉

条的抗拉强度。这样,便可增加筋力和韧性,降低断条率,并可增

加米粉条光泽。蒸馏单甘酯是一种常用的乳化剂,它不溶于水,但

与热水强烈振荡混合时可分散在水中,为微黄色蜡状固体。常温

时,一般以β态晶体存在,这种构型较难变为活化态(α态),不易

与淀粉、蛋白质作用,在水中加热到一定程度后,会由β态转变为

α态,就极易与淀粉、蛋白质作用达到改善食品品质的目的。一般

认为,米粉条生产中单甘酯的加入,能使大米粉末表面均匀地分布

有单甘酯的乳化层,迅速封闭大米粉粒对水分子的吸附能力,阻止

水分进入淀粉,这样,就妨碍了可溶性淀粉的溶出,有效地降低了

大米的黏度。单甘酯能与直链淀粉结合成复合物,而且其形成是

一个不可逆的过程,这对防止保鲜湿米粉条老化、缩短复水时间有

益。丙二醇是一种杀菌剂,在生物体内可氧化代谢为醋酸和丙酮

酸,对人体无害,可起防腐作用。魔芋精粉主要成分是葡萄甘露聚

糖,它吸水性强、乳化性好。加入米粉条,可明显增加筋力,减少断

条率,同时,具有一定的保健功能。

(6)挤压成型 在榨条前,必须对大米粉末进行高温、高压的

适度挤压处理,这是本产品生产是否成功的关键。挤压在米粉自

熟机上进行,挤出米粉条以粗细均匀、表面光亮平滑、有弹性、无夹5 01

第六章 方便米粉生产工艺与技术白、气泡少为宜。挤压处理的程度要严格控制,过度则造成水煮时

淀粉损失较大;过小则熟度小,易使米粉回生。或将混合料进行高

温搅拌蒸粉25min,再进入挤丝机中挤丝。

(7)凝胶化处理 很多文献中称为“老化”或“时效处理”,作

者认为该工序的主要目的是使糊化后的淀粉形成凝胶,从而使米

粉条产生像面条一样的筋力。面条中筋力的贡献主要是蛋白质形

成网络,而米粉形成筋力主要是靠冷却后的糊化淀粉形成凝胶来

产生。一般在密闭房内静置保潮,要求不粘手、可搓散、柔韧而有

适度弹性,时间为1224h,有的文献报道为36h。

(8)二次熟化 可采用水煮或蒸粉使米粉条进一步α化。

要严格控制水温和时间,避免糊化过度。水煮时,应在水中适当添

加食盐和消泡剂。水煮温度为98℃,时间为1020min。进入复

蒸机中复蒸,复蒸温度为100121℃,时间为2530min。

(9)水洗 用010℃的冷水对米粉条进行淋洗,使其温度

骤降至26℃。米粉条遇冷收敛,更具凝胶特性;同时,洗去米粉条

表面的淀粉,则表面油润光滑,不粘条,产品不糊汤。水洗时间控

制在1525min。

(10)酸浸 酸浸是为了降低米粉条的pH,将成品的pH控

制在4.24.3。酸浓度:1.5%2%,pH:3.84.0,酸液温度:

2530℃,酸浸时间:12min。

(11)滤水 水洗和酸浸后的米粉条水分较高,必须滤去表面

过多的游离水分,否则杀菌时米粉条会因过度吸水而膨胀,变得烂

糊。经多次试验确定,滤水时间为810min,则成品最终水分为

65%68%。

(12)低真空包装 根据设计重量,对米粉条进行第一次包

装,包装时滴入34滴大豆色拉油,防止杀菌时米粉条结团、粘

条。包装材料选用透气性差、耐热、拉伸性和抗延伸性强的LDPE

或CPP材料,采用低真空包装。

(13)质量、金属检测 剔除质量不合格和含有磁性金属的湿6 01

米粉加工原理与技术米粉条袋。

(14)蒸汽杀菌 在9395℃蒸汽中杀菌40min,使袋中心温

度达92℃并保持10min。

(15)保温、包装入库 湿米粉条袋冷却后,在(37±1)℃保温

7d,拣出膨胀袋、漏袋。抽样检验其微生物指标,看其产品是否合

格。对合格产品,配以调味汤料,装碗或装袋,包装好后入库。

保鲜湿米粉生产的主要设备有斗式提升机,碾米机,洗米机,

粉碎机,混合机,榨粉机,切割机,水煮、水洗、酸浸设备,旋转包装

机,金属检测仪,重量计,杀菌冷却系统,二次包装机(枕式包装机、

碗装封口机、热收缩包装机)。二、保鲜方便米粉抗老化关键技术大米淀粉含量较高,一般为75%80%。大米中淀粉是以结

晶状态(即β化)存在的,在制作米粉的过程中,淀粉吸水膨胀、糊

化,成为α-淀粉。处于α-状态的淀粉,放置一段时间后,α-淀

粉分子会自发地重新凝聚排列紧密,形成高度结晶化的不溶性淀

粉分子微晶,重新恢复为β-淀粉。这种现象称为淀粉的回生或

老化(retrogradation),老化是糊化的逆反应。

保鲜米粉贮存一段时间后,逐渐发生老化,表现出手感变硬,

韧性变差,脆且易断,保鲜米粉的复水性变差,80℃左右的热水冲

泡35min,不易还原,有夹生感觉。一般需90100℃沸水煮几

分钟才能达到与鲜米粉相同的口感。而且,老化后米粉断条较多,

给消费者带来很多不便。因此,如何解决保鲜米粉的老化和复水

问题,是鲜米粉工业化的关键问题之一。

目前,彻底解决淀粉的老化问题,全世界(包括美国、日本等发

达国家)均尚未突破。对淀粉的老化,由于化学修饰的毒性,目前

食品工业一般不采用,而食品添加剂(如海藻糖、亲水性胶体、乳化

剂等)已被广泛地应用到防止各种淀粉的老化。

1.食品添加剂与保鲜米粉抗老化7 01

第六章 方便米粉生产工艺与技术魔芋精粉、土豆淀粉、单甘酯、蔗糖酯、黄原胶、瓜尔豆胶、谷蛋

白粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉、羧甲基纤维素钠(CMC)、

木薯淀粉等都有一定的抗老化作用。

从表6-7可知,冰箱4℃保存7d(冰箱7d相当于室温50

70d)后,各种添加剂对降低米片的硬度均有效果,尤其麦芽糊精处

理米片的硬度为43.5%,不到对照组的一半,由此表明添加剂可

以延缓米片的回生,尤其以麦芽糊精为最好。 表6-7

食品添加剂对米片硬度的影响添加剂

硬度×104Pa

与对照硬度比%

对照42.34100海藻酸钠35.4883.80

CMC30.2871.52谷蛋白粉23.7256.02

麦芽糊精18.4243.50

马铃薯变性淀粉28.9168.28木薯变性淀粉34.0180.33

植物油23.4255.31

食盐31.6574.75大豆蛋白29.0168.52CMCFH624.1156.94

瓜尔豆胶20.0947.45

黄原胶23.3255.08魔芋精粉27.1564.12马铃薯淀粉27.3464.57

单甘酯32.7377.30

蔗糖酯27.9365.97海藻糖22.4453.00

注:冰箱4℃保存7d。 2.生物酶对米粉抗老化影响的研究以α-淀粉酶、β-淀粉酶对蒸熟后的米片进行保温处理,其8 01

米粉加工原理与技术抗老化效果如表6-8所示。 表6-8生物酶处理对米片的抗老化效果单位:9.8×104Pa保存时间d012520304090180365α-淀粉酶

处理后硬度

0.230.393.5>4.0>4.0>5.0>5.0>5.0>5.0>5.0

β-淀粉酶

处理后硬度

0.230.230.250.280.280.290.290.290.300.30

对照样硬度0.230.393.5>4.0>4.0>5.0>5.0>5.0>5.0>5.0

注:冰箱4℃贮存。 从表6-8中可以看出,未经抗老化处理的米片,贮存1d后硬

度即达到了初始硬度的1.69倍,2d后硬度是初始硬度的10倍以

上,已经完全老化。添加α-淀粉酶处理与对照类似,无抗老化

效果。

β-淀粉酶处理样品具有明显的抗老化效果,在长达1年的

贮存过程中,米片的硬度几乎不发生变化,说明已经完全抑制了淀

粉老化。

在相同条件下,浓度越高,则米片越软。从时间来看,在合适

的浓度下,20min和30min均可。时间继续延长无明显优势;在相

同条件下,温度越高无明显优势。

影响抗老化的因素主要是生物酶的浓度和温度。在55

65℃范围内,浓度为0.04%0.2%,浓度越高,抗老化效果越好,

时间2030min均可。

在浓度和时间相同的情况下,比较不同温度对米片的抗老化

效果,发现最适温度为5560℃。

在浓度、温度相同的情况下,比较不同时间对米片的抗老化效

果,发现最适宜的时间是30min。

在温度为5565℃、时间30min的情况下,抗老化效果最好

且容易挤丝、不断条的最佳浓度为0.1%。9 01

第六章 方便米粉生产工艺与技术产品在保质1年内不老化,如表6-9所示。品批次储存不同时间的米粉硬度

单位:9.8×104Pa批次月361012182003年7月22日0.2310.2320.232

2004年4月20日0.2250.2240.2250.226

2004年7月19日0.2220.2230.223

表6-9不同产.2300.2320

2004年7月24日0.2200.2250.224三、保鲜米粉成品检验操作标准成品为杀菌冷却后的米粉包及完成外包装后的产品。1.感官检验

(1)包装产品检验指标如表6-10所示。 表6-10

感官检测指标及标准检验项目检验标准检验方法

外 观整洁、无脏污、无破损目测

封口效果严密、平整目测

打印日期清晰、正确目测

包装内容物与包装要求相符目测

霉变、破损、变质无目测

文字、图案印刷清晰、美观、无错误目测

注:米粉内包装做简包时有日期标注,做碗装、袋装时无打印日期,调味包无打印

日期。 (2)鲜湿米粉感官检验如表6-11所示。0 11

米粉加工原理与技术

表6-11米粉包感官检测指标及标准检验项目检 验 标 准

检验方法

色泽 具有产品应有的色泽目测 气味

具有发酵大米产品特有的气味和香味,略带一

点酸味

开包即闻或冲泡后闻 外观

米粉条粗细一致,无粘连,无斑点,手感柔软,

无明显断条

目测、手感

口感 冲泡后,无牙碜,滑爽,有韧性品尝

杂质 无明显杂质目测 2.理化检验

(1)理化指标如表6-12所示。 表6-12成品理化检验指标及标准(米粉包

)检验项目检验标准检验方法

净含量g≥200或153178精确度为0.1g

的秤称量

米粉水分%6570或≤73

红外线快速水分测定仪或国标法

断条率%≤20按附录执行

酸度%0.10.15或0.120.18见附录 A

pH3.74.1见附录 B

复水时间35min冲泡液无浑浊 —

含砂量%≤0.02按附录执行(仅监测 )

注:如挤丝板孔径变小,则指标需相应调整,具体指标以当时颁发的工艺文件

为准。 (2)理化指标的检测方法

①断条率的测定:取试样1袋放入盛95100℃的热水中

保温3min以上,将水滤干,称重。挑拣出低于50mm的米粉条,称1 11

第六章 方便米粉生产工艺与技术重,按下列公式计算:断条率(%)=

低于50mm米粉质量

滤水后米粉质量

×100%②酸度的测定:按附录A执行。

③含砂量检验:取试样5g放入恒重的坩埚内炭化,将坩埚中

的灰分溶解于10mL10%盐酸中,并放在80℃左右的水浴埚内加热

5min,再用无灰滤纸过滤。用10mL盐酸将坩埚中剩余不溶物洗2

次,再用无灰滤纸过滤,然后,用蒸馏水将坩埚及滤纸充分洗净至滤

液不含氯离子为止(加入3%的硝酸银溶液后不混浊)。将滤纸烘

干,放在已知重量的坩埚内炭化。炭化灼烧(600℃)30min,冷却,称

量,复烘20min后称重,再恒重。然后,按下式计算:含砂量(%)=

m1-m0m

×100%式中 m1u———坩埚和细砂质量,g;

m0———坩埚质量,g;

m———试样质量,g。注:含砂量检测为每周1次。④复水时间:取米粉块置于带盖保温容器中,加入约400mL

80℃以上热水,立即将容器加盖,同时用秒表计时。用玻璃片夹紧

软化米粉,观察糊化状态,无明显发白、结块时,所测时间即为复水

时间。

3.卫生指标

(1)检验项目及检验指标如表6-13所示。 表6-13

卫生检验指标及标准检 验 项 目标 准

黄曲霉B1(mgkg)

≤5铅(以Pb计)(mgkg)≤0.25

砷(以As计)(mgkg)≤0.282 11

米粉加工原理与技术

续表检 验 项 目标 准

细菌总数(个g)

米粉≤1000

米粉与调味料≤50000

大肠菌群(个100g )

米粉≤30米粉与调味料≤150致病菌

不得检出

霉菌(个g)酱包≤1 (2)卫生检验方法

①黄曲霉毒素、铅、砷和致病菌:作型式检验时检验,且送外

检,每半年抽检1次。

②细菌总数:按GB4789.2—1994规定的方法检验。

③大肠菌群:按GB4789.3—1994规定的方法检验。

④致病菌:按GB4789.4—1994,GB4789.5—1994,

GB4789.10—1994,GB4789.11—1994,规定方法检验,也可以送

检,每半年1次。

⑤霉菌检测:按《食品卫生微生物检验标准手册》P.184

193执行,每周检查1次。

4.取样规则

对成品按生产班(批)次抽样,取样数为5×10-4,每班(批)每

个品种不得少于5盒(袋)。每批次成品留2盒(袋)样品作留存实

验。对成品中的菌落总数、大肠菌群、霉菌检验以及米粉包的感官

和理化指标可以以半成品批次为准,取半成品样品进行检验。

5.判定规则

检验结果全部符合标准要求时,判为合格品。检验结果中除

微生物、硬度指标外某一项指标不符合标准要求时,允许对产品加

强抽样复检。复检结果仍不符合要求时,则判该批成品为不合格

品。微生物、硬度指标不合格,则判该批产品为不合格。3 11

第六章 方便米粉生产工艺与技术第七章 非方便米粉生产工艺与技术第一节 直条米粉条米粉具有外观洁白光亮、条形均匀挺直、糊汤率低、不断

条、口感柔韧爽滑有咬劲的特点,类似于挂面包装。食用时开水煮

食,具有比较长的保质期(一般1年以上)。在江西一带比较流行。

江西的精制直条米粉以江西赣南等地生产的“江西米粉”、“银丝米

粉”等为代表,产品质量比传统直条米粉有显著提高。其生产采用

独特的加工工艺和先进的机械设备,产品外观洁白光亮、晶莹透

直 明、条形均匀挺直、久煮不糊汤、脱浆度很小、不断条、食用口感柔

韧爽滑、有咬劲,是米粉中的上品。目前,该产品以外贸出口为主,

销往港澳、欧美等地,成为出口米粉市场上的一大名牌。在江西许

多地区,已形成了大规模工业生产,甚至集团化生产,并取得了良

好的经济效益。一、直条米粉生产的工艺流程 大米配比→洗米→浸泡→粉碎→筛分→搅拌→榨粉→凝胶化1→蒸粉

→凝胶化2→梳条→烘干→切粉→分捡→包装(1)原料选择 早、晚籼米,如无特殊要求,一般不加任何添

加剂。

(2)大米配比 大米的配比(即早、晚籼米的比例)要综合原

料的价格、米粉制作过程中的难易程度及产品的口感来考虑。早

籼米的价格比晚籼米便宜,晚籼米直链淀粉含量较低,制作过程黏

度较大,制作困难,会使得产品的一次性得率降低。晚籼米口感较

好,但糊汤率偏高。早、晚籼米比例一般为7∶3。

(3)洗米 洗米是为了除去米粒表面附着的糠粉和其他杂

质,这是保证米粉条质量的一个重要环节。要洗去大米表面的糠

皮、粉尘、杂物等,使产品有良好的白度及透亮度。一般使用不锈

钢射流洗米机洗米。

(4)浸泡 浸泡的目的是为了使大米充分、均匀吸收水分。

浸泡的时间视水温而定,温度高,浸泡时间短,反之则时间长。洗

净的米在浸米池中用清水浸泡1824h,其间应换水23次。浸

米时间冬长夏短,以使米粒充分浸胀为度。

(5)粉碎 将浸泡好的大米放入锤片式粉碎机内,粉碎机的

筛片选用0.6mm孔径。粉碎细度越高越好,一般能过60目即可。

(6)筛分 刚粉碎的原粉料中粉粒粗细不匀,往往还夹带有

糠皮等杂质。粗粉粒使粉丝表面粗糙不平,糠皮进入粉丝则成为

清晰可见的杂质点,对产品质量有较大影响,应予过筛除去。粉料

筛理通常过60目筛即可。由于湿粉料中水分含量较大,一般为

26%28%,用普通平筛分离较困难,以采用具有强迫筛理作用的

振动或离心圆筛等筛具进行筛理为宜。

(7)搅拌 将粉碎后的大米放入米粉专用搅拌机中进行搅

拌,搅拌速度为220rmin。手感捏粉能成团,松开即散。水分偏

低,不能满足工艺操作的要求。低水分会使经榨粉机加工后粉条

的熟化度低,易断条。高水分会增加粉条的黏度,不利于后面贮藏

加工时效及梳条的处理。含水量以30%32%为宜。

(8)榨粉 现在榨粉采用新式改进自熟式。这种榨粉机能自

动完成两个工艺过程:熟化和挤丝成型。该机能很好地控制熟化

程度,挤出的粉丝结构紧密,粉条表面光滑,透亮度很好。操作要

点是:喂料要适量、均匀,控制好熟料筒上阀门开启的程度。如果

开启得比较小,熟料筒的压力大、温度高,粉条的熟化度高,黏度也

更大,不利于后面工序的散开。反之,熟化度会降低,榨出的粉条

易于断条,复蒸的时间也会增加。挤出的粉丝在逐步下落的过程

中,用鼓风机充分风冷,以避免粉丝间相互粘连。挤丝机流量调节5 11

第七章 非方便米粉生产工艺与技术阀通常根据挤出粉丝的感观来调整,以挤出的粉丝粗细均匀、透明

度好、表面光亮平滑、有弹性、无生白、无气泡为宜。流量过小,粉

料过熟,挤出的粉丝褐变严重、色泽较深,且易产生气泡;流量过

大,粉料熟度不够,挤出的粉丝生白无光,透明度差。

(9)挂杆 将挤出的粉丝逐杆挂接、剪断,并将散乱扭结的粉

丝梳理整齐。粉挂长1.31.4m。

(10)凝胶化1 其作用是让糊化了的淀粉回生老化。也就

是将米粉丝放入时效房内静置一定时间,使糊化了的大米淀粉有

时间β化,使米粉丝水分平衡,结构稳定,米粉条之间黏性减小,

易于散开而不粘连。榨粉机榨出的粉条放置片刻后,它会粘连在

一起。按常规的作法是将榨好的粉条放置一段时间,使淀粉老化,

粉条之间的粘连大为减弱,可以散开,便于后道工序的处理。老化

时间依环境温、湿度不同而异,以粉丝不粘手、可松散、柔韧有弹性

为度。老化不足,粉丝弹韧性差,蒸粉易断挂,难松散;老化过度,

粉挂板结,难蒸透。

(11)蒸粉 蒸粉可使粉条再进行一次充分的熟化,成品糊汤

率大大降低,并增强米粉条的柔韧性。蒸粉柜在操作时,需要进行

暖柜,即将蒸柜门关紧,通入蒸汽,当减压阀出气后,蒸柜内就达到

了额定的工作压力,让压力继续维持23min,关闭蒸汽阀,过片

刻打开蒸柜门,再进行正常的操作。复蒸工作压力为0.04

0.06MPa,操作蒸柜时,先将米粉条放入柜内,关闭柜门,慢慢地打

开蒸汽阀通入蒸汽,维持减压阀排气38min。待柜内米粉条蒸

熟后,关闭蒸汽阀,过片刻,打开排气阀,当蒸柜内外压力平衡后,

打开排水阀排除柜内的冷凝水。然后打开柜门,取出米粉条,完成

了一次操作过程。蒸条时间不足,则米粉条熟化度低,糊汤率高;

蒸条时间太长,米粉条会变软,上部的米粉条因受下部米粉条的重

力作用而拉断。蒸条时间一般为412min。

(12)凝胶化2 将蒸毕的粉挂于晾粉架上,保潮静置6

10h,使粉丝自然冷却。晾置时间长短以粉丝不粘手、易松散、柔韧6 11

米粉加工原理与技术有弹性为度。处理目的及方法与前面(10)的凝胶处理是相同的,

但所需时间更短些。

(13)梳条 凝胶2处理后的米粉条,挂在竹竿上相互粘连、

重叠、散乱,要进行梳条,就是采用水洗、梳理的方式处理粉条,使

粉条条形整齐,不存在粘连、并条的现象,有利于烘干。梳条时,先

将米粉条放入冷水中浸湿一下,用手把粘连的米粉条搓散,再用1

块制成刷子形状的小木板刷(上面钉有一些钉子)来梳理米粉条,

使每根米粉条之间不粘连、不交叉、不重叠。如果1根竿子排列重

叠,可将多出的米粉条排列到其他空竿上去。

(14)烘干 梳条后的米粉放到干燥房中进行干燥。干燥的

目的是除去米粉条的水分,延长保存期。直条米粉的干燥采用带

有温、湿自动控制装置的单排移行索道式或链式低温烘房效果较

好。烘干时间67h。烘房分为3个区段,即预干燥区、主干燥

区、完成干燥区。各区段温、湿度不同,一般预干燥区控制温度为

2025℃、湿度为80%85%;主干燥区温度为2630℃、湿度为

85%90%;完成干燥区温度为2225℃、湿度为70%75%之

间。粉挂入烘房前,应预先将各区段的温、湿度调整到设定值。在

干燥过程中,应通过控制供热和排潮,维持各区温、湿度的稳定,使

先后进出烘房的粉挂能在相同的条件下得到适度的干燥,从而保

证干燥度的稳定。粉丝干燥后的最终水分含量控制在13%

14%。

(15)切粉 将烘干后的产品及时进行切割,如不能及时切割

也要堆放在一起,减少水分的挥发,否则易于酥条。切割机一般采

用圆盘式锯片,要求其锯片的齿形要小、厚度要薄,转速在1000

1300rmin,这样可减少切粉的碎屑。用切粉机切断成1820cm

长的小段,然后装入周转箱中,送包装间进行分捡包装。

(16)分捡 用人工将弯曲、并条及带有气泡、黑点等杂质的

次品粉丝挑捡出来,分别放置。直条米粉正品要求粉丝外观均匀

挺直、无弯粉、无并条、无杂质、无气泡。7 11

第七章 非方便米粉生产工艺与技术(17)包装 分别定量称取正品粉条装入包装袋中,然后用自

动封口机封口,并打印生产日期。一般包装袋采用46丝的聚丙

烯复合袋,每袋装600g或800g。封口应平整,不得有漏气,以免

袋中的干粉返潮变质。二、关键技术(1)黏度问题 原料的黏度对生产有显著影响。黏度过大,

使粉丝并条严重,难于松散,甚至无法生产。大米的黏度与其本身

含有直链淀粉和支链淀粉比例的多少有关,直条米粉生产一般控

制原料中直链淀粉含量为22%23%。

(2)粉料含水量对生产的影响 挤丝时,粉料的含水量是生

产中应严格控制的关键因素,它对产品质量及挤丝、老化、蒸粉、松

粉等工序的顺利进行和正品率有显著的影响。如表7-1所示。 表7-1

粉料含水量对生产的影响含水量%挤 丝老化蒸粉松粉

29 粉丝色深,易出现

气泡和缩颈现象,粉

丝松散

时间长, 需2448h

粉丝间较松

散,不易蒸透,常

有断挂

难松散

断粉多

31 粉丝洁白,光亮透

明,气泡少,粉丝松散

时间短, 需1224h

粉丝间较松散,

易蒸透,断挂少

易松散

断粉少

33 粉丝生白、细长,透

明度、光泽度差,粉丝

粘连严重

时间长, 需1836h

粉丝粘连严

重,不易蒸透,易 挂断

难松散

断粉多 由表7-1可见,粉料含水量过大或过小,对生产都有不利影

响。实践表明,和料后以粉料含水量控制在30%32%内为宜。

(3)蒸粉条件对质量的影响 蒸粉时蒸汽压力和蒸煮时间对

断挂情况及产品的吐浆度和感官质量均有显著影响,如表7-2

所示。8 11

米粉加工原理与技术

表7-2蒸粉条件对质量的影响蒸汽压力MPa时间min断挂情况感 官吐浆度 %

0.024无断挂色白、条弯10.5

0.026无断挂色白、条直8.20.028有少量断挂色白、条直7.60.044断挂色白、条直7.8

0.046有少量断挂色白、条直6.3

无

0.048均断挂色深6.00.054断挂较多色深、条直7.60.056均断挂色深6.2

0.058均断挂褐变严重5.8 由表7-2可见,蒸粉时蒸汽压力低、时间短、粉丝熟度不够,

则吐浆度偏高、浑汤严重;蒸汽压力太高、时间过长,则粉丝易断

挂、色变严重。生产中,通常采用0.04MPa蒸汽压,蒸煮58min

为宜。三、质量指标(1)感官要求

外观:条形挺直,光滑平整,粗细均匀一致,无夹杂物、气泡、

并条。

色泽:米白色,光亮透明。

气味:具正常米香味,无霉味、酸味或其他异味。

烹调性:沸水煮23min或开水冲泡610min后,有韧性、

不黏糊、不夹生。

口感:爽滑,无牙碜。

(2)理化指标

水分(%):≤14。

酸度(T):<10。

吐浆度(%):<8。9 11

第七章 非方便米粉生产工艺与技术断条率(%):<9。

(3)卫生指标 达到国家淀粉类制品卫生标准GB2713—

1996。第二节 波纹米粉生产技术波纹方便米粉是由籼米经浸泡、漂洗、粉碎、初蒸、压片、挤丝、

复蒸、干燥等工艺制成的一种米粉丝食品。在20世纪80年代中

后期曾得到较大的发展,但由于复水性差、通常要开水煮5

10min,因此并不方便,故本书中列为非方便米粉。这种米粉呈米

白色,粉丝表面光洁,粉块表面呈波纹状、有油润透明感。一、生产流程原料(大米

)洗米、浸米除砂石米水分离 湿法

(磨浆) 脱水 干法

(粉碎)

加水 高温搅拌

→挤片→挤丝→波纹成型→切断→干燥→冷却→

包装→成品波纹米粉的主要设备见图7-1。

操作要点:

(1)浸米 浸米一般在浸米桶中进行,将米倒入浸米桶后,加

水盖过米粒约20cm,浸米时间约2h,使米粒吸水。

(2)洗米 浸好的米用提升机送入洗米槽,洗净的米装入淘

箩中进行润米,润米的目的是使米粒吸水均匀,并沥去多余的

水分。

(3)粉碎 大米粉碎在锤式粉碎机中进行,粉碎后的米粉通

过60目振动筛,筛去粗粉,备蒸。原料的粉碎度对方便米粉的外0 21

米粉加工原理与技术121

第七章 非方便米粉生产工艺与技术观、口感有较大的影响。不同目数的大米粉对米粉质量的影响如

表7-3所示。80目原料粉制成的米粉虽然有较高的品质,但过

筛速度慢,易堵塞,需频繁清理网筛,影响生产速度;40目筛的原

料粉,产品品质较差,因此,选60目较好。 表7-3

原料粉碎度对产品质量的影响目数过筛情况粉丝外观复水情况

40目

过筛快,筛不净糠皮

等杂质

粉丝表面粗糙,不圆

整,不均匀

口感粗糙,有生味,

缺乏弹性,易断

60目

过筛快,极少堵塞 筛孔

粉丝外表基本光滑 圆整

易泡熟,口感细腻,

弹性较好

80目

过筛慢,易堵塞,需

频繁清理筛网

米粉丝外表光洁圆

整、均匀

易泡熟,口感细腻,

有弹性 (4)初蒸 筛好的米粉,加入适量的水分及添加剂,使原料粉

的水分含量为38%,蒸煮时应间隔搅拌,以免料粒结成大球。蒸

料时间为710min,压力为0.05MPa。初蒸前,米粉的含水量对

初蒸、挤丝、成形、切块等工序均有较大的影响。不同含水量米粉

对米粉品质的影响如表7-4所示。初蒸前,米粉含水量为30%

时,虽然对粉块的成型有利,但熟化度较低,产品透明性差,泡不

熟,失去方便的意义。水分含量>34%时,虽然能达到较高的熟化

度,但挤出的粉丝无挺性,复蒸易粘贴,波纹塌陷,切块时切口粘

连,复水时易并条。初蒸前,含水量32%34%最理想。

(5)初榨 初蒸好的原料粉倒入进料斗中,打散较大的团块,

喂入初榨机。开始时,由于榨筒的热量不够,榨出的粉片较生,应

返回重榨。

(6)挤丝 粉片压出后,喂入挤丝机中,由挤丝机的榨头压出

米粉丝。挤丝机一般分两个榨头,每个榨头的榨板分34组挤丝

孔,榨出后形成68条粉带。应注意的是,初榨压片时要喂料均

匀,以免挤丝时粉带厚薄不匀。2 21

米粉加工原理与技术

表7-4不同含水量米粉对米粉品质的影响含水量%初蒸后挤 丝成 型切 口

复水后

30 原料松散,

生粉粒多

粉丝中

生粉粒多,

透明感差

成型好,

不粘条

粉块切口

能舒展开

粉条易分散,泡

不熟,断条多

32 原料结球

适量,熟度

均匀、适中

粉丝中

生粉少,透

明感好

成型好,

不粘条

粉块切口

能舒展开

粉条易分散,

7min泡熟,

断条少

34 原料结球

适量,熟度

均匀、适中

粉丝中

生粉很少,

透明感好

成型好,

基本不粘条

粉块切口

基本舒展开

粉条基本能分

散,6min泡熟,断

条较少

36 料球太大,

不利喂料,

熟度太高

粉丝中

极少生粉

粒,透明感

很好

成型差,

复蒸后波纹 塌陷

粉块切口

严重粘连

粉条不易分散,

并条多,断条率

高,易熟 (7)复蒸 粉带通过输送带运送形成波纹后,进入复蒸器复

蒸,复蒸时间1520min。即粉带走进复蒸器到走出复蒸器15

20min。复蒸后的粉带输至切割机,切分成长约10cm的粉块,粉

块质量约75g。复蒸对产品的断条率、吐浆度、外观品质等均有影

响。不同时间的复蒸对产品的质量影响如表7-5所示。复蒸时

间如果低于20min,产品达不到足够的熟化度,吐浆率和断条率增 表7-5

复蒸时间对产品质量的影响复蒸时

间min

吐浆度

(gmL)

复水时

间min

感 官

断条率

%

151.81011米白色,透明度、光泽度不够,口感脆,夹生13.0

200.878米白色,光洁,油润,透明,有韧性,滑爽可口7.2 250.667微显黄色,油润,透明,口感韧性好,滑爽可口6.1300.667浅黄褐色,透明较好,口感稍硬6.03 21

第七章 非方便米粉生产工艺与技术加,复水时间增长,有夹生感。复蒸时间为2539min,尽管吐浆

度、断条率、熟化度等指标达到要求,但其外观发黄,消费者难以接

受。因此,复蒸时间选择2025min为宜。

(8)烘干 切分好的粉块装入烘房的吊篮,由链条输入烘房

烘干,链条走速约1.28mmin,不同烘干温度对产品质量的影响如

表7-6所示。在较低温度烘干时(3540℃),成品的含水量较

高,易发生霉变;温度6570℃会导致成品粉块过度干燥,粉丝龟

裂,造成很高的断条率,温度过高还会使粉块变黄;当烘干温度

5560℃时,成品米粉有较理想的品质。 表7-6

烘干温度对质量的影响烘干温度℃粉块色泽碎粉率%断条率%成品含水率% 3540米白色1.06.118.4 4550米白色1.26.511.55560浅黄色1.57.09.6 6570浅黄褐色很高很高6.8 (9)冷却 烘干的粉块用鼓风机吹凉或自然冷却,温度在

30℃以下时即可包装。

在工艺流程中,有两种方法(即干法和湿法)使大米变成微细

粉粒。大米用干法粉碎后的颗粒较粗,不利于α化,并影响口感。

另外,干法粉碎后米粉的含水率一般都低于27%,在进入下一工

序时要加水使之达到37%38%的理想含水量。但定量加水在

实际生产中不易掌握,影响后面工序的正常生产。因此,干法已逐

渐为湿法所代替。二、湿法生产的技术关键及其难点(1)米浆脱水既是技术关键又是技术难点 大米经磨浆后,

米浆的含水量一般在50%以上,制作米粉须将其含水率降低到4 21

米粉加工原理与技术37%38%。通常采用两种方法:一是真空脱水鼓脱水。在一个

1.21.6m直径的不锈钢鼓上,钻有许多小孔,把薄的布包在鼓

上。鼓的内腔通过空心转轴与水力喷射器连接,工作时转鼓内腔

产生真空,把在下方盘内的米浆吸附在布上,经旋转大半周后,大

部分水经包布的微孔被吸走,脱水后的湿粉用旋转刮刀刮下。这

种方法能实现连续化生产,但米粉含水量高达40%44%,达不

到37%38%的理想含水率。

另一种脱水方法是采用脱水床。即在一个长方形槽内装置金

属网架,铺上薄滤布,在槽下方用一管接通水力喷射器。工作时,

在滤布下形成真空,米浆的水分经滤布吸走。这种方法的最低含

水率通常在40%以上,也达不到理想的含水率。

因此,上述两种方法的最大缺点是米浆脱水后含水量过高,且

变动幅度较大,这样使挤丝压力不稳定,波纹成型不好。另外,利

用真空抽吸水分,有部分微小粉粒被抽走,故米粉流失不少,高达

3%以上。

采用特殊的压滤法进行米浆脱水。与传统的方法比较,脱水

压力差提高了48倍,脱水效果好,脱水后湿米粉的含水量能稳

定保持在37%38%的理想水分,保证了后续工艺的正常进行。

由于脱水压力的提高,可以采用较厚的工业滤布代替传统方法采

用的薄的衣料用布,从而减少了约3%的米浆流失,提高了经济

效益。

(2)挤丝、熟化是影响产品质量的另一个重要因素 经脱水

后的湿米粉要经过两次熟化,第一次是在高温搅拌机中熟化,在搅

拌中通入蒸汽46min;第二次是挤成粉条后在蒸粉机中蒸熟。

挤丝技术和设备是另一关键。米排粉的挤丝速度较慢,产量

是以增加模板的孔数来达到。挤出来的粉丝黏结在一起,靠以后

的松丝和水洗工序把粉条分离,但波纹米粉没有松丝和水洗工序,

因此,挤丝模板的孔距要加大,孔数要减少。要提高挤丝速度,需

采用很高的挤丝压力,高达3.5MPa以上,而传统的挤丝机其挤丝5 21

第七章 非方便米粉生产工艺与技术压力一般为1.22MPa。

近年来,大中型食品厂应用了机械化的连续生产,目前,以波

纹米粉生产的机械化程度最高。本套设备从大米提升至最后的枕

形包装完全实现机械化全自动流水作业生产,既节省劳力,减轻劳

动强度,操作又简单方便。三、质量标准(1)感官指标外观

粉块表面呈波纹状、粉条粗细均匀、无夹杂物、无斑点。

色泽:粉条呈米白色、光洁、有油润透明感。

气味:有米粉的正常气味,无霉味、酸味和其他异杂味。

复水性:沸水煮24min、或开水冲泡68min,有韧性、不黏

糊、不夹生。

(2)理化指标

水分≤14%。

吐浆度≤1.0mLg。

碎粉率≤2.0%。

断条率≤9.0%。

(3)卫生指标应符合国家淀粉类制品卫生标准GB2713—

1996规定。第三节 速冻米粉一、速冻保藏原理 利用-25℃以下的低温,在极短的时间内将米粉迅速冻结,使

细胞内和细胞间隙内形成众多微小均匀的小冰晶,因此细胞的组

织结构不会遭到机械损伤,解冻后能较完整地恢复原状。同时,冻

结低温抑制了细菌、霉菌等微生物的代谢活动,使其处于休眠状

态,可减缓因受微生物的作用败坏而延长保存期。冻结后的糊化6 21

米粉加工原理与技术淀粉,在-18℃的贮存期间不发生老化,因此大大改善了米粉的

品质。二、工艺流程 米粉

→切断→冷却→称量→速冻→镀冰衣→

冻后的低温包装→冷藏→成品(1)米粉 米粉的制作参考鲜米粉,详见第五章。

(2)切断 按照一定长度将蒸粉后的米粉切断,便于食用,一

般3040cm。

(3)冷却 将切断后的米粉放入冷水中冷却,水的温度为0

10℃,使米粉充分冷却,便于米粉凝胶的形成,同时,将米粉温度降

至05℃,有利于后面的速冻工序。

(4)称量 每份150200g,人工称量,放入冻结筐内。

(5)速冻 采用液态氮快速冷冻,冻结温度为-35-25℃,

冻结原料厚度为5.07.5cm,冻结时间为1030min,使米粉的

中心温度达到-18℃以下。

(6)镀冰衣 为了保证速冻米粉的品质,防止产品在冷藏过

程中的干耗及氧化变色,速冻后的米粉须镀冰衣。既要使产品包

上一层薄冰,又不能使产品解冻或结块。具体做法是把速冻米粉

倒进有孔塑料筐或不锈钢丝篮中,再浸入13℃的清洁水中2

3s,拿出后左右振动,摇匀沥干,重复1次。

(7)包装 为防止冻结后的米粉在冷藏中发生脱水干耗和氧

化变色,对冻结原料应立即包装。一般用0.060.08mm聚乙烯

薄膜袋,每袋包装容量500g较为适宜。所有包装材料在包装前须

在-10℃以下的低温间预冷。包装间的温度为-5℃以下,温度在

-4-1℃以上时会发生重结晶现象,极大地降低速冻米粉的

品质。

(8)冷藏 速冻包装好的产品立即放在-21-18℃、相对7 21

第七章 非方便米粉生产工艺与技术湿度95%100%、库温波动为±1℃的冷库中贮藏,避免重结晶

和水分蒸发,一般安全贮藏期为1215个月。