浅谈再制干酪生产工艺

国　工Ｇｏ艺探讨　ｎｇｙｉ　Ｔａｎｔａｏ　栏目主持人：刘润平　浅谈再制干酪生产工艺　杨永龙，张　杰，宗学醒，胡新宇，刘卫星　（内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司研发中心，内蒙古呼和浩特０１　１５００）　摘要：本文以进口原生干酪为主要原料，使用丹麦ＡＰＶ公司的再制干酪加工设备，通过添加黄油、乳清蛋白　粉、乳化剂等原料，探讨制造再制干酪的生产工艺及工艺参数。本文研究的产品是片状、块状和涂抹三种再制　干酪，其中原料选择、原料切割、原料倒人融化锅、启动高剪（混合）和搅拌、启动转子泵、加入水及乳化　剂、抽真空、趁热包装工艺均是类似的，而在加热融化关键工艺中的片状干酪乳化温度为７０℃～７５℃、块状　干酪为８５℃　９０℃、涂抹干酪为９０℃一９５℃；冷却保藏工艺中片状干酪和块状干酪应迅速降至１０℃以下，　涂抹干酪要求３０　ａｒｉｎ降至８℃～１２℃。　关键词：干酪；再制干酪；生产工艺　中图分类号：ＴＳ２５２．５３　文献标志码：Ａ　ＦＡＯ／ＷＨＯ（联合国粮农组织和世界卫生组织）　的口味。近年来，国内对再制干酪的研究相当活　对干酪作了如下定义：干酪是以乳、稀奶油、脱脂　跃．在研发及制造上已具有较高的技术水平，下面　乳或部分脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物为原　结合ＡＰＶ生产设备，将再制干酪的生产工艺及工　料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除部分乳清　艺参数进行介绍，以供有关生产人员和科技人员参　而制成的新鲜或经发酵成熟的产品。这个定义没有　考ｌ”。　将乳清干酪和新方法制成的干酪包含在内。因此，　１　材料与方法　ＦＡＯ在二次定义时，新加入“乳清干酪是通过添加　或不添加牛乳或乳脂肪成分的乳清浓缩或凝结的产　１．１材料　品”。干酪具有悠久的生产历史，是一种古老的乳　１．１．１原生干酪　制品．被称为“奶品之王”，是奶业中附加值最高　一般选择细菌成熟的硬质干酪作原料，如荷兰　的产品。目前全世界有１　０００多种乳制品，其中干　干酪（爱尔兰产）、契达干酪（美国产）和荷兰圆　酪就有８００多种。在国外，干酪是一种大众化的食　形干酪（澳大利亚产）等。为满足制品的风味及组　品，世界闻名的干酪产地主要分布在法国、意大　织需要，成熟７个月～８个月风味浓的干酪应占　利、瑞士、荷兰、英国和比利时等国家。现在国际　２０％～３０％。为了保持组织滑润，则成熟２个月～　上通常把干酪划分为原生干酪、再制干酪和干酪食　３个月的干酪占２０％～３０％，搭配中间成熟度的干　品三大类。　酪５０％，使平均成熟度在４个月～５个月之间，含　再制干酪，又称融化干酪、加工干酪，是以一　水分３５％～３８％，可溶性氮含量为０．６％左右。过　种或两种不同成熟度的原生干酪为主要原料，经粉　熟的干酪，由于有氨基酸或乳酸钙结晶析出，不宜　碎后添加乳化剂、稳定剂融化而成的制品。在加工　作原料，有霉菌污染、气体膨胀、异味等缺陷者也　过程中，可根据不同口味的需要添加香辛料、调味　不能使用。　料，最后冷却包装成品。产品风味柔和，制造中易　１．１．２乎乙化卉ｑ　于调配口味以迎合不同消费者的需要，而且具有较　柠檬酸钠、磷酸氢二钠、焦磷酸钠、多聚磷　长的保质期。再制干酪具有广阔的销售市场，目前　酸钠（德国贝克公司提供）。　市场上再制干酪的新品种正在快速增加，制造者通　１．１．３其他　过使用风味增浓剂、选用适宜的乳化剂、调整原辅　黄油（瑞士雀巢公司提供）、乳清蛋白粉（新　料配比等方法来改进加工工艺，以增加花色品种，　西兰恒天然公司提供）、脱脂奶粉［蒙牛乳业（集　同时消除了原生干酪的发酵味道，更加符合中国人　团）股份有限公司提供］、纯净水（自备水源）、铝　维普资讯 http://www.cqvip.com ＴｅＩ：０３５Ｉ一４６０６０８６　工艺探讨　Ｇｏｎｇｙｉ　Ｔａｎｔａｏ　Ｅ——ｍａｉｌ：ｎｅｐｊｇ＠１　６３．ｃｏｉｎ　固　箔（石家庄胜佳公司提供）等。　根据此融化锅的特点和工艺要求，可将原生干酪和　黄油（每块质量约为３　ｋｇ～４　ｋｇ）人为地从入孔投　１．２仪器设备　融化锅（ＡＰＶ—ＳＥＣＴＩＯＮ　９００型）、不锈钢操作　（梅特勒一托利多ＳＢ１６００１　（自制）。　入到设备中。　１．３、３启动高剪（混合）和搅拌　台（自制）、电子台秤型）、温度计（ｔｅｓｔｏ一９２６型）、测试铲切割后的原生干酪在融化前都要经过搅拌、高　剪过程，主要是为了避免干酪由于氧化作用而产生　一１．３制作工艺　原料选择一原料切割一原料倒人融化锅一启动　种腐臭的风味，以及在融化过程中产生浓度差　高剪（混合）和搅拌一启动转子泵一加入水及乳化　异，从而影响到产品的质量［４１。当把原生干酪和黄　剂一加热融化一抽真空一趁热包装一冷却保藏ｆ　２ｌ。　１．３．１　原料选择　原生干酪的种类、组成、品质、成熟期对再制　干酪成品的类型、外观、风味、组织状态、保存时　期起决定作用，是加工制造中最为重要的环节之　一。再制干酪的原料一般以成熟的硬质干酪为主　体，如契达干酪、高达干酪，有时为了赋予产品独　特的风味，常与奶油干酪、布里干酪、卡门贝尔干　酪等软质干酪并用。为了生产出组成成分一定的再　制干酪产品，必须严格控制好原生干酪的组成。原　生干酪中的水分、脂肪以及固形物中脂肪含量不仅　决定产品的水分、脂肪含量，而且影响乳化的状态　和制品质地。即使是同一水分，高蛋白质、低脂肪　的产品组织状态偏硬，风味偏淡；相反，低蛋白、　高脂肪组织状态偏黏，风味饱满。因此，必须制定　严密的品质管理制度，严格控制原生干酪品质，以　保证成品质量稳定一致。原生干酪的成熟度对品质　特性有很大的影响，成熟期短的干酪适合做风味温　和的硬质再制干酪；成熟期长的原生干酪，风味　浓郁，加热熔融性有所提高，但水合作用较弱，组　织脆而柔软。一般将成熟期短的、中度成熟期、成　熟期长的干酪，各自按照适当的比例配合，赋予不　同品种再制干酪以产品特色。　１．３．２原料切割　首先用剪刀去掉原生干酪最外面的塑料薄膜，　然后用刮刀除去蜡和包膜涂料剂，如表面有龟裂、　发霉、不洁的部分，以及干燥变硬的部分也都要除　去。去皮的厚度根据干酪状态的而定，如果去皮过　厚，损耗多；去皮过薄，乳化时容易残留未溶解的　皮，从而影响组织状态『３＿。去皮后的原料要切割成　适度大小，如有条件可用出口径较大的绞肉机或切　碎机，将原生干酪切割成１　ｃｍ～３　ｃｍ的块状或片　状，最后用磨碎机处理。如果加工量较小时，可使　用一把双面握的切割刀或一条在两端装有木头把手　的金属丝进行手工切割。本文研究的是ＡＰＶ设备，　油加入到融化锅后，加入适量的纯净水，开启高剪　按钮，并且将开度调整至５０％～６０％，然后再开启　搅拌按钮，将开度调整至５０％～６０％，为了防止物　料飞溅，可将顶盖盖住，时间保持３　ｍｉｎ～４　ｒａｉｎ。　１．３．４启动转子泵　为了能够使原生干酪、黄油、水等混合均匀，　防止原生干酪产生块状物或颗粒，需要同时启动转　子泵按钮，将开度调整至１０％～３０％，从而进行内　部的循环，时间维持在３　ｍｉｎ～４　ｒａｉｎ。该转子泵为　ＡＰＶ公司的ＤＷ泵，全不锈钢（ＡＩＳＩ３１６）制造，　适合运送高黏度液体、化妆品、食品浓浆及化工液　体，使用温度为一４０　ｏＣ～２００　ｏＣ。　１．３．５加入乳化剂及水　当把原生干酪和黄油混合搅拌均匀后，在融化　锅中先加入乳清蛋白粉、脱脂奶粉、调味料、色　素，然后再加入１％～３％的乳化剂，如柠檬酸钠、　磷酸氢二钠、焦磷酸钠、多聚磷酸钠等，这些乳化　剂可以单独使用，也可以混合使用，最后加入适量　的纯净水，添加量为原生干酪质量的５％～１０％，使　成品的含水量达到４０％～５５％，将顶盖盖好后，持　续高剪、搅拌、循环３　ｍｉｎ～５　ｍｉｎ。　在再制干酪的生产过程中，通常需要加入以下　的原料。①乳化剂。一般情况下，乳化剂最后加入　到融化锅中，由此可以避免发生结块，同时乳化剂　具有离子交换作用，在加热的条件下，乳化盐充分　溶解，原生干酪中疏水性的酪蛋白钙与乳化盐中钠　离子进行离子交换，形成亲水性的酪蛋白钠，分散　在水相中；ｐＨ值缓冲作用使最终产品的ｐＨ值保　持在５．６～６．３范围；膨胀吸水作用使亲水性的酪蛋　白吸收大量水分，锁定在蛋白质的内部。②纯净　水。干酪中的水分大部分和酪蛋白结合。要使乳化　剂充分溶解，形成均一的乳状液，必须添加一定量　的纯净水，才能形成稳定的乳化状态。③碳酸钙或　柠檬酸。再制干酪的ｐＨ值可以根据乳化盐进行调　整，但是需要微调时可使用ｐＨ值调节剂，提高　２００８・６　维普资讯 http://www.cqvip.com 固　Ｇ工ｏｎ艺探讨　ｇｙｉ　Ｔａｎｔａｏ　ｐＨ值时多采用碳酸氢钠或碳酸钙，降低ｐＨ值时多　采用柠檬酸或乳酸。④乳清蛋白粉、脱脂奶粉。通　过脱脂奶粉、乳清蛋白粉（ｗｐｃ）、酪蛋白调整组　成，以达到目标制品的组织状态、风味［５１。⑤ｉＮ味　料。赋予产品独特的风味Ｉ５Ｉ。⑥色素。通过在再制　干酪中添加色素改变产品的色泽，满足消费者对产　品感官要求，通常可添加１３一胡萝卜素等天然色　素［５１。　１．３．６加热融化　加热融化是再制干酪生产过程中最重要的阶　段，而融化过程决定着再制干酪品质。乳化过程中　必须注意融化锅的种类、融化温度、融￣ｎ，１－间、搅　拌速度［６１。由于本文介绍的是ＡＰＶ融化锅，该融化　锅采用的是低中高三段流体喷嘴蒸汽直接加热方　式，以对不同容积的物料进行加热，随着温度的升　高，搅拌速度也要逐渐加快，以防止物料粘在锅壁　上。加热融化有以下３个重要参数。　（１）融化温度。它是保证乳化过程、杀灭微生　物、延长保质期不可缺少的必要条件，从保存性来　讲，通常要达到７０　ｏＣ～９Ｏ　ｏＣ。一般根据成品类型　及特点确定乳化温度，启动ＡＰＶ融化锅的加热按　钮后，将片状干酪乳化温度设定在７０　ｏＣ～７５　ｏＣ，　块状干酪乳化温度为８５　ｏＣ～９０　ｏＣ，涂抹干酪乳化　温度为９０　ｏＣ～９５　ｏＣ。　（２）融化时间。一般干酪所要求的融化时间为　３　ｍｉｎ～５　ｍｉｎ，从而达到稳定的乳化状态，不过部　分产品的融化时间也可能会达到７　ｍｉｎ。　（３）搅拌速度。由于融化锅种类不同，搅拌程　度也完全不同，必须掌握每种融化锅的搅拌特点。　ＡＰＶ融化锅的最高搅拌速度可以达到３　０００　ｒ／ｍｉｎ，　可使再制干酪的组织状态更加光滑、细腻。根据产　品工艺的需要，通常将ＡＰＶ融化锅的搅拌速度设　定在１　５００　ｒ／ｍｉｎ，即将搅拌器开度调整至５０％。　１．３．７抽真空　抽真空的目的是去除加工过程中产生的一些挥　发性气体或气味物质，同时去除产品中的泡沫，避　免空气进入融化锅中ｌ４Ｉ。通常根据设备工艺的需求，　启动ＡＰＶ融化锅的真空泵按钮，将设备的真空度　设定在１０　ｋＰａ，持续时间为１　ｍｉｎ～２　ｍｉｎ，同时因　各地区的大气压不同而沸点各不相同，所以设定的　真空度过低时容易发生内部沸腾现象，使再制干酪　产生小气泡。在抽完真空后打开设备的顶盖，同时　用测试铲取少量的样品，观察其乳化的效果，如果　栏目ｉ持人：刘润平　不符合要求，可以采取其他措施，如果符合要求，　即可进行出料包装。　１．３．８趁热包装　物料加热乳化抽完真空后，启动转子泵按钮，　开度调整至８０％，将物料输送到再制干酪包装机内　立即包装。包装材料多使用玻璃纸或涂塑性蜡玻璃　纸、铝箔、偏氯乙烯薄膜等。包装的量、形状和包　装材料的选择，应考虑到食用、携带、运输方便等　多种因素。物料温度应保持在７０℃以上，必要时　使用温度计进行监测，如果温度下降、流动性降　低，不仅会引起包装缺陷，而且质量的控制也比　较困难。　１．３．９冷却保藏　再制干酪产品包装后应快速低温冷却，具体的　的冷却方式如下：片状干酪产品包装后放人冷冻库　应迅速降至ｌ０℃以下；块状干酪产品包装后放入　冷冻库应迅速降至ｌ０　ｏＣ以下；涂抹干酪产品包装　后应迅速冷却，在冷冻库内３０　ｍｉｎ降至８　ｏＣ～１２　ｏＣ。将冷却后的再制干酪放入库房中，成品库要保　持适当的温度。温度过低易产生较大的水结晶，为　避免水结晶的产生，最好在５。【＝～１０　ｏＣ的条件下储　存。同时，温度要求保持恒定，如果发生变化，　包材内会发生沉积，从而引起产品的缺陷。　２结果与分析　产品的取样检验应在冷却后进行，其中水分检　测按照ＧＢ／Ｔ　５００９．３规定方法进行，脂肪检测按照　ＧＢ／Ｔ　５００９．４６规定方法进行，其他指标铅、无机　砷、黄曲霉毒素Ｍ１分别按照ＧＢ／Ｔ　５００９．１２、ＧＢＹｒ　５００９．１１、ＧＢ／Ｔ　５００９．２４规定的方法测定和检验，　大肠菌群、致病菌、霉菌、酵母按照ＧＢ／Ｔ　４７８９．１８　规定的方法测定和检验。食品添加剂和食品营养强　化剂的使用应符合ＧＢ２７６０和ＧＢ１４８８０的规定。本　文试验的产品按照以上的方法进行检验均能够达到　指标要求。　３结论　通过本试验的研究，使用ＡＰＶ公司提供的融　化锅能够生产出符合要求的再制干酪产品。本文研　究的产品是片状、块状和涂抹三种再制干酪，基础　工艺均是类似的，而关键的加热融化工艺中乳化温　度分别是７０　ｏＣ～７５　ｏＣ、８５　ｏＣ～９０　ｏＣ、９０℃～９５　（下转第６６页）　维普资讯 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固　Ｇ工艺探讨　ｏｎｇｙｉ　Ｔａｎｔａｏ　食品添加剂具有防止食品腐败变质，以及增强　干净。　栏目ｉ持人：删闲平　食品感官性状或提高食品质量的作用。但有些食品　添加剂具有微量毒素，超量食用有害人体健康，腌　制生产中必须按照标准严格掌握用量。国家规定使　４食用卫生　很多人认为腌菜中含有亚硝酸胺，食用后会致　用的标准中，苋菜红、胭脂红最高使用量为每１　ｋｇ　食品、腌制品不得超过０．０５　ｇ；柠檬黄、靛蓝为每　癌，因此对腌菜退避三舍。一般蔬菜中都含有硝酸　盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。如果蔬菜腌　制的时间不足，腌制的卫生条件较差，其中有些细　菌能分泌硝酸还原酶，把硝酸盐还原为亚硝酸盐，　使腌菜中亚硝酸盐含量上升。亚硝酸盐可在胃中合　１　ｋｇ食品、腌制品不得超过０、１　ｇ；防腐剂在酱菜　中最大使用量为每１　ｋｇ不得超过０．５　ｇ；糖精最高　使用量为每１　ｋｇ食品、腌制品不得超过０．１５　ｇ。　３品质要求　成亚硝酸胺类物质，具有致癌作用。不过，专家表　示，蔬菜腌制过程中只要选择好蔬菜品种，掌握好　蔬菜腌制成成品后，一般按色、香、昧、形四　腌制工艺，保证良好的卫生条件，成品中的亚硝酸　个方面来鉴别其质量。　盐含量完全可以控制在安全的指标范围内。因为刚　３．１色　腌制不久的蔬菜，亚硝酸盐含量会上升到一个高峰，　要求色泽鲜艳、光亮、透明。腌渍类，一般呈　但经过一段时间后，又会降低到安全的范围内。一　碧绿或黄白色。酱渍类，一般呈红褐、棕红或金黄　般腌制５天～１０天，亚硝酸盐上升达到高峰，１５　色。泡渍类一般呈乳白色。不论哪类制品，里外颜　天后逐渐下降，２１天后基本降落到安全范围。所以　色要一致，都应保持固有的颜色。　腌菜一般应在２０天后即亚硝酸盐高峰过后再食用，　３．２香　这样对人体不会有大的危害。　要求腌、酱、泡制的产品，要有较浓的酱香、　中国绿色食品发展中心最近就酱腌菜类食品申　酯香，要保持原料固有的香味。　报绿色食品问题下发通知指出，对于符合规定条件　３．３味　的酱腌菜类成品可申报Ａ级绿色食品。由此也证　要味道鲜美纯正，酸、甜、咸、辣适度，表皮　明，只要掌握好腌制工艺、保证良好的生产卫生条　和内部滋味一致，无异昧，质地脆嫩，体现风味和　件，蔬菜腌制品也是能具备绿色无污染、安全、优　特点。腌渍类，不苦不涩；酱渍类，滋味鲜美醇　质、营养的产品品质的。　厚；泡渍类，酸甜嫩脆。　参考文献：　３．４形　要求外形整齐美观，条块大小均匀，不连不　【ｌ】　广西壮族自治区农业学校．果蔬加工学【Ｍ】．北京：农业　碎，无杂质，无异物，加５１２制作卫生，盛装容器　出版社，ｌ９９１．◇　（上接第６４页）　【２】　张萍，李晓东，霍贵成．涂抹型再制干酪配料的选择　℃。冷却保藏工艺的片状干酪和块状干酪应迅速降　及其对质地的影响［ＪＪ．东北农业大学学报，２００７（２）：　至ｌ０℃以下，而涂抹干酪３０　ｒａｉｎ降至８℃～１２　ｌ９０－ｌ９５．　℃。由于不同种类再制干酪的具体工艺都不相同，　【３】　武建新．乳制品生产技术【Ｍ】．第二版，北京：中国轻工　所以对于不同的再制干酪产品应该采取针对性的工　业出版辛ｔ，２０００．　艺，从而才能很好地保证产品质量。　【４】　郭本恒．干酪Ｉｎ］．北京：化学工业出版社，２００４．　【５】　参考文献：　周圣伟，汪建明，魏大鹏．浅析我国奶酪产业的发展　前景［ＪＪ．食品与发酵工业，２００４（７）：１７—１８．　【１】　刘敏，范贵生．再制干酪加工技术综述［ＪＪ＿农产品加　【６】　邵辉．再制干酪制造方法的研究［Ｊ】．农产品加工，２００７　工。２００４（６）：３２—３３．　（８）：７２—７４．◇