姓 名： 学 号： 院 系： 专 业： 班 级： 指导教师： 教师职称：
【指导教师评语】 评定成绩（等级制）： 指导教师签名： 2013 年 12 月 25 日
实 习 基 本 情 况
实习单位：
【实习目的】 实习时间： 2013年12月23日-2014年1月6日
1、熟悉啤酒生产用菌种的特性、原料种类及特点； 2、掌握啤酒生产的工艺原理和发酵机理、以及工艺过程及其控制，能选择合理的工艺流程和操作条件； 3、了解工艺对设备的要求。 【实习内容】 一、啤酒发酵的全过程 1、原料的制备 2、糊化过程 3、糖化过程 4、发酵过程 5、灌装过程 二、啤酒发酵设备 1、粉碎系统 2、糖化系统 3、发酵系统 4、搅拌系统 5、控制系统 【实习单位介绍】 石家庄学院是经教育部批准建立的国有全日制普通本科院校。学校地处河北省石家庄高新技术产业开发区，由南北两个校区组成，交通便捷，环境优美，具有良好的地理区位优势和经济文化条件。化工学院是石家庄学院建院最早、综合实力最强的理工学院之一。生物工程专业和制药工程专业为国家级品牌特色专业建设点，生物制药为河北省本科教育创新高地。
啤酒发酵工艺
前言
实习时间：2013年12月23日到2014年1月6日，共2周时间。 实习地点：生工食品实验楼3楼。
实习目的：了解啤酒发酵的全过程，熟悉啤酒生产用菌种的特性、原料种类及特点；掌握啤酒生产的工艺原理和发酵机理、以及工艺过程及其控制，能选择合理的工艺流程和操作条件；了解工艺对设备的要求。
实验的主要任务是熟悉啤酒发酵的全过程，学生亲自动手操作，熟悉设备，最终酿成一罐啤酒。熟悉工厂的生产线操作流程。
工作的主要方法是通过酵母发麦汁产生酒精，最终酿成啤酒。啤酒生产大致可分为麦芽制造、啤酒酿造、啤酒灌装3个主要过程。麦芽制造 有以下6道工序，大麦贮存、大麦精选、浸麦、发芽、焙燥、贮存。啤酒酿造 有以下5道工序，麦芽的粉碎、糖化、糊化、发酵和贮酒后熟，主要是糖化、发酵、贮酒后熟3个过程。
取得主要成果：酿制成功一灌口感极佳的啤酒。
主体
一、啤酒的定义及啤酒生产原料的种类
（1）啤酒的定义：
以麦牙为主要原料，加酒花，经酵母酿制而成的，含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
（2）啤酒的生产原料：
主要有大麦、大米（或玉米）、糖浆和糖类、酒花、水和酵母。 二、本啤酒生产系统主要设备构成
1.粉碎系统：包括粉碎机。
2.糖化系统：包括糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、旋沉槽、板式换热器、麦汁泵。
3.发酵系统：包括发酵罐。
4.CIP清洗系统：碱罐、消毒罐、洗涤泵（消毒车）。 5.制冷系统：包括制冷机组、冰水罐、冰水泵。
6.蒸汽系统：电热蒸汽发生器。 三、实验工艺流程图 大米 粉碎 麦芽：大米重量的15% 50℃，20min 70℃，20min 100℃，30min 加辅料 糊化 37℃，20min 50℃，40min 总醪65℃，70min 原料 麦芽 粉碎 煮沸60min 糖化 纯麦 55℃，60min 66℃，70min 静置30~40min 排出热凝固物 5min 时加入苦型酒花 50min 加入香型酒花 回旋沉淀 氧气 煮沸 过滤 排槽 冷却 原麦汁 接种 酵母 发酵 回收 原浆啤酒
压力：0.01~0.03MPa，降糖：4.5~5.0BX，时间：3~4天 压力：0.12~0.14MPa，双乙酰还原期，时间：约4天 降温：12℃ 5℃（12h），5℃ 0℃
四、实验设备示意图
热水 蒸汽 糊化锅 糖化锅 过滤槽 热水 冷水 旋沉槽 煮沸锅 热交换 器 发酵罐 清酒罐
五、麦芽制造的工艺过程
原料大麦→粗选机→分级机→精选大麦→ 浸麦槽→发芽箱→绿麦芽→干燥炉→除根机→成品 六、 麦芽的粉碎方法
啤酒麦芽的粉碎分为湿式粉碎和干式粉碎两种。
湿式粉碎是将水和原料一起加入粉碎机中，从粉碎机出来时即为粉浆。这种粉碎方法因无原料粉末飞扬，所以不需要除尘通风等辅助设备，车间的卫生好，所得的成品颗粒大小均匀，成品的排出也比较方便。缺点是粉碎所得的粉浆必须即时的投入生产，不宜储藏，耗电量较多。
干式粉碎是将干原料送入粉碎机进行粉碎。为了减少粉末飞扬损失和保持车间环境的洁净，干式粉碎时必须配备除尘通风设备。通常在粉碎室装置抽风管道，用风机将带有粉末的空气抽至旋风分离器、粉尘回收空气中的粉尘。我国的酒精厂和酒厂一般都是采用干式粉碎法。
不论是湿式还是干式粉碎，其粉碎原理都是一样的。物料的粉碎方法按操作作用力的不同分为以下四种：
1.挤压粉碎 固体原料放在两挤压面之间。当挤压面施加及挤压压力P达到一定值后，物料即被压碎
2.冲击粉碎 物料受瞬间冲击力而被粉碎。 3.研磨粉碎 物体受研磨力而被粉碎。
4.劈裂粉碎 物体放在一带有齿的面和一平面受挤压即劈裂而粉碎。 在实验室里采用挤压粉碎的方法来粉碎麦芽。这种方法比较适合实验室中进行实验，但并不适合大生产中进行。实验室中的用量比较小，应用此种方法所需的设备并不大，并且可以达到试验的要求。 七、啤酒酿造
1、糊化
淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，铺破坏淀粉的晶状结构，形成凝胶的过程称为糊化。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，天然酸将难溶性淀粉和蛋白质转变为可溶性的麦芽提取物。
2、糖化
将麦芽和辅料中的高分子物质及其分解产物（淀粉、蛋白质、核酸、植酸盐、半纤维素及其分解产物），通过麦芽中的各种水解酶类的作用，及水和热力作用使之水解，并溶于水中的过程。
糖化工艺的控制环节：①选择麦芽的质量、辅料的种类及其配比、配料。②麦芽及非发芽谷物的粉碎度。③控制麦芽中各种水解酶的作用条件：温度、Ph、加水比（底物浓度）、作用时间。④加热的温度和时间。⑤有时还需要通过外加酶制剂、酸、无机盐调节控制。质量好的糖化醪还表现在：泵入过滤槽后，糟层形成快，表面粘稠物少，泡沫丰富，回流时间短，过滤速度快，麦汁清亮有光泽，而且洗糟效果好，得率高。
3、过滤
麦芽醪过滤：糖化结束，必须在最短的时间内把麦汁和麦糟分离的过程。过滤操作包括三个过程①残留的α-淀粉酶，进一步将少量的高分子的糊精液化成无色糊精和糖类，提高原料的浸出率。②从麦糟中分离头号麦汁③用热水洗涤麦糟，洗出吸附在麦糟中的可溶性浸出物，得到二滤、三滤麦汁。
4、煮沸
煮沸的目的：稳定麦汁的成分
作用：①蒸发水分，浓缩麦汁；②使酒花中的有效成分溶出，赋予麦汁特有香味和苦味；③使麦汁中可凝固性蛋白质凝结沉淀，延长啤酒的保存期；④钝化全部酶和麦汁杀菌。⑤排除麦汁异杂臭味。
煮沸设备：煮沸锅、不锈钢或内置换热器 煮沸条件：煮沸强度、时间、pH 5、沉淀
加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽内，以去除不需要的酒花剩余物和不溶性蛋白质。
6、冷却
洁净的麦芽汁从悬沉槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后麦芽汁中加入酵母，开始进入发酵程序。
7、发酵
在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。
发酵工艺：①步骤：满罐自然升温到12℃发酵2～3天，待糖度降到6～7％，自然升温到16℃高温还原双乙酰48小时，降温到－2～1℃后熟三天，过滤。②冷麦汁11～11.5℃。③满罐酵母细胞数达到16×106个／mL。④升温前压力保持在0.2～0.3Bar,升温后升压到0.7～1Bar。⑤冷凝固物满罐后24小时总排放三次，在酵母回收前排一次。⑥ 降温条件：极限糖度达到，双乙酰还原指标达到内控标准，满罐>6.5天。双乙酰是衡量啤酒风味成熟与否的决定性指标,其含量超过其味阈值,会给啤酒带来不愉快的馊饭味,影响啤酒风味。双乙酰超标的事例却在此次抽检中暴露出来。作为制约啤酒香气与口味的关键项目，啤酒国家标
准规定，优级品的双乙酰含量应≤0.10mg／L。双乙酰超标可产生“饭馊味”，严重影响啤酒的口感。这一问题在少数中小型啤酒厂未能完全解决，在销售旺季，问题更为突出。⑦出酒条件:后熟三天,酒龄14天以上。
发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后，生成物“嫩啤酒”被泵入后发酵罐（或者被称为熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。
成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在7~21天。
经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。双重过滤工艺，不但对酿造产生的杂质去处更彻底，而且使酒液特别清澈，晶莹的水光使饮用者在享受啤酒美味的同时，还可以得到视觉的享受。 八、啤酒灌装
灌装是啤酒生产的最后一道工序，对保持啤酒的质量，赋予啤酒的商品外观形像有直接影响。灌装后的啤酒应符合卫生标准，尽量减少CO损失和减少封入容器内的空气含量。
有桶装、瓶装、罐装等等。
结尾
通过两周的实训，老师带领我们了解了啤酒的制作工艺流程和设备，并亲身体验了啤酒的制作过程。在此期间我不仅学到了啤酒的制作过程，还对工艺流程设计和设备流程图的绘制有了一个新的认识，为以后的工作打下了基础。
我认为进行类似这样的实习非常有必要，其意义也是不容小觑的。整日生活在校园大学生，缺少的正是这种融入社会和社会实践的能力。长篇累牍的理论知识即使背下来而不去应用到实践当中也是枯燥的不牢固的。相反，进行这样的实习不仅能够巩固同学们的理论知识也提高了学生的学习兴趣，同时又锻炼了同学们的动手操作能力为其以后工作打下良好的基础，可谓是一举数得。
最后非常感谢学校能给我这次的实习机会，希望学校以后能够尽量多的组织这样的实习活动。这样的活动能在学习理论的同时结合实践，做到了理论与实践相结合，更好的理解了理论知识同时又从实践中学习到了经验，也让我们这些当代大学生有能力肩负起自己身上的责任了解自己的使命，将来为生物工程做出更大的贡献！
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