会东县不同品种块菌挥发性香气成分的GC-MS分析

１３２　２ｏ１５，Ｖｏ１．３６，Ｎｏ．１８　食品科学　※成分分析　会东县不同品种块菌挥发性香气成分的　ＧＣ．ＭＳ分析　李小林　，陈诚　，清源　，黄文丽　，杨远朝　，郑林用　６１５０１３；　６１５２００）　（１．四川省农业科学院土壤肥料研究所，四川成都　６１００６６；２．西昌学院轻化工程学院，四川西昌　３．四川省农业科学院生物技术核技术研究所，四川成都　６１００６６；４．地金原松露产业发展有限公司，四川会东　摘要：挥发性香气成分是块菌品质的重要指标，为探究不同品种块菌挥发性香气成分的差异，采用顶空固相微萃　取结合气相色谱一质谱联用对挥发性成分进行分析，并采用相对气味活度值判定主体挥发性香气成分。结果表明：　６种块菌共鉴定出２４种挥发性成分，主要包括醇类、酮类、醛类、烯类等，６种块菌中共有的挥发性成分为１一辛　烯．３．醇、苯乙醛、反一２一辛烯醛。假凹陷块菌的主体挥发性香气成分为１一辛烯．３一醇和苯乙醛；夏块菌的主体挥发性　香气成分为１一辛烯一３一醇、苯乙醛、反一２一辛烯醛、苯甲醛和己醛；印度块菌和会东块菌的主体挥发性香气成分为１一辛　烯．３．醇；凹陷块菌的主体挥发性香气成分为１．辛烯．３　醇、苯乙醛、反．２．辛烯醛、己醛￥ｎ３．辛酮；波氏块菌的主体　挥发性香气成分为１一辛烯．３一醇、反一２一辛烯醛￥ｎ３一辛酮。　关键词：块菌；挥发性香气成分；气相色谱．质谱联用；主体挥发性香气成分：相对气味活度值　Ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　Ｖｏｌａｔｉｌｅ　Ａｒｏｍａ　Ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｉｎ　Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　Ｓｐｅｃｉｅｓ　ｏｆ　Ｔｒｕｆｆｌｅ　ｉｎ　Ｈｕｉｄｏｎｇ　Ｃｏｕｎｔｙ　ｂｙ　ＧＣ—ＭＳ　ＬＩ　Ｘｉａｏｌｉｎ　，ＣＨＥＮ　Ｃｈｅｎｇ　，ＱＩＮＧ　Ｙｕａｎ　，ＨＵＡＮＧ　Ｗｅｎｌｉ。，ＹＡＮＧ　Ｙｕａｎｃｈａｏ　，ＺＨＥＮＧ　Ｌｉｎｙｏｎｇ　＇　（１．Ｓｏｉｌ　ａｎｄ　Ｆｅｒｔｉｌｉｚｅｒ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｓｉｃｈｕａｎ　Ａｃａｄｅｍｙ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｃｈｅｎｇｄｕ　６１００６６，Ｃｈｉｎａ；　２．Ｓｃｈｏｏｌ　ｏｆＡｐｐｌｉｅｄ　ａｎｄ　Ｃｈｅｍｉｃａｌ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｘｉｃｈａｎｇ　Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｘｉｃｈａｎｇ　６１５０１３，Ｃｈｉｎａ；　３．Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｎｄ　ａＮｕｃｌｅａｒ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｉｎｓｔｉｕｔｅ，Ｓｉｃｈｕａｎ　Ａｃａｄｅｍｙ　ｔｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，　Ｃｈｅｎｇｄｕ　６１００６６，Ｃｈｉｎａ；４．ＤＯｉｎｙｕａｎ　Ｔｒｕｆｌｆｅｓ　Ｉｎｄｕｓｔｒｙ　Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　Ｃｏ．Ｌｔｄ．，Ｈｕｉｄｏｎｇ　６１５２００，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｖｏｌａｔｉｌｅ　ａｒｏｍａ　ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ　ｉｓ　ａｎ　ｉｍｐｏｒｔａｎｔ　ｉｎｄｉｃａｔｏｒ　ｔｏ　ｅｖａｌｕａｔｅ　ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　ｔｒｕｆｆｌｅ．Ｉｎ　ｏｒｄｅｒ　ｔｏ　ｅｘｐｌｏｒｅ　ｔｈｅ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ　ｉｎ　ｖｏｌａｔｉｌｅ　ａｒｏｍａ　ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ　ａｍｏｎｇ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｓｐｅｃｉｅｓ　ｏｆ　ｔｒｕｆｆｌｅ，ｔｈｅ　ａｒｏｍａ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｉｎ　ｔｒｕｆｆｌｅ　ｗｅｒｅ　ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ　ａｎｄ　ｃｌａｓｓｉｆｉｅｄ　ｂｙ　ｈｅａｄｓｐａｃｅ　ｓｏｌｉｄ—ｐｈａｓｅ　ｍｉｃｒｏｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ（ＨＳ—ＳＰＭＥ）ｃｏｍｂｉｎｅｄ　ｗｉｔｈ　ｇａｓ　ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ—　ｍａｓｓ　ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ（ＧＣ—ＭＳ），ａｎｄ　ｈｅ　ｔｋｅｙ　ｖｏｌａｔｉｌｅ　ｒｏｍａ　ａｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｗｅｒｅ　ｊｕｄｇｅｄ　ｂｙ　ｈｅ　ｔｒｅｌａｔｉｖｅ　ｏｄｏｒ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　ｖａｌｕｅ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　２４　ａｒｏｍａ　ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ　ｗｅｒｅ　ｉｄｅｎｔｉｉｆｅｄ　ｆｒｏｍ　６　ｓｐｅｃｉｅｓ　ｏｆ　ｔｒｕｆｆｌｅ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ　ａｌｃｏｈｏｌｓ，ｋｅｔｏｎｅｓ，ａｌｄｅｈｙｄｅｓ　ｎｄ　ａａｌｋｅｎｅ．Ｆｉｖｅ　ｆｌａｖｏｒ　ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ　ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ　１－ｏｃｔｅｎ一３一ｏｌ，ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ　ａｎｄ（Ｅ）一２一ｏｃｔｅｎａｌ　ｗｅｒｅ　ｃｏｍｍｏｎ　ｔｏ　ａｌｌ　ｔｈｅ　ｔｒｕｆｆｌｅ　ｓｐｅｃｉｅｓ　ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ．Ｔｈｅ　ｋｅｙ　ｖｏｌａｔｉｌｅ　ａｒｏｍａ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｏｆ　Ｔｕｂｅｒ　ｐｓｅｕｄｏｅｘｃａｖａｔｕｍ　ｗｅｒｅ　１－ｏｃｔｅｎ一３一ｏｌ　ａｎｄ　ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ；ｔｈｏｓｅ　ｏｆ　Ｔｕｂｅｒ　ａｅｓｔｉｖｕｍ　ｗｅｒｅ　１－ｏｃｔｅｎ一３－ｏｌ，ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ，（　一２一ｏｃｔｅｎａｌ，ｂｅｎｚａｌｄｅｈｙｄｅ　ａｎｄ　ｈｅｘａｎａｌ；ｔｈｏｓｅ　ｏｆ　Ｔｕｂｅｒ　ｉｎｄｉｃｕｍ　Ｃｏｏｋｅ　ｅｔ　Ｍａｓｓｅｅ　ａｎｄ　Ｔｕｂｅｒ　ｈｕｉｄｏｎｇｅｎｓｅ　ｗａｓ　１－ｏｃｔｅｎ・－３・－ｏｌ；ｔｈｏｓｅ　ｏｆ　Ｔｕｂｅｒ　ｅｘｃａｖａｔｕｍ　ｗｅｒｅ　１－ｏｃｔｅｎ一３一ｏｌ，ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａ１ｄｅｈｙｄｅ，（　－２一ｏｃｔｅｎａｌ，ｈｅｘａｎａｌ　ａｎｄ　３－ｏｃｔａｎｏｎｅ；ｔｈｏｓｅ　ｏｆ　Ｔｕｂｅｒ　ｂｏｒｃｈｉｉ　ｗｅｒｅ　１－ｏｃｔｅｎ・３一ｏｌ，（　一２－　ｏｃｔｅｎａｌ，ａｎｄ　３－ｏｃｔａｎｏｎｅ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：Ｔｕｂｅｒ；ｖｏｌａｔｉｌｅ　ａｒｏｍａ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ；ｇａｓ　ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ—ｍａｓｓ　ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ（ＧＣ—ＭＳ）；ｋｅｙ　ｖｏｌａｔｉｌｅ　ａｒｏｍａ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ；ｒｅｌａｔｉｖｅ　ｏｄｏｒ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　ｖａｌｕｅ（ＲＯＡＶ）　中图分类号：￥６４６．９　ｄｏｉ：１０．７５０６／ｓｐｋｘ１００２．６６３０—２０１５１８０２４　文献标志码：Ａ　文章编号：１００２—６６３０（２０１５）１８—０１３２—０５　块菌又称松露、块菇、无娘果、猪拱菌，属于子囊　值极高，欧洲、北美、东南亚是块菌的主要分布区，在　欧洲被誉为“地下黄金”和“上帝的食物”　；块菌在　菌亚门、块菌目、块菌科、块菌属”　。块菌的经济价　收稿日期：２０１５一Ｏ１一Ｏ５　基金项目：四川省应用基础研究项目（２０１５ＪＹ００８８）；四川省科技富民强县专项行动计划项目（会东县专项）；　四川省科技支撑计划项目（２０１３ＮＺ００２９；２０１４ＦＺ０００４）　作者简介：李小林（１９８５一），男，助理研究员，博士，研究方向为珍稀食药用菌。Ｅ—ｍａｉｌ：ｋｅｒｒｙｌｅｅ＿ｔｗ＠ｓｉｎａ．ｃｏｍ　通信作者：郑林用（１９６５一），男，研究员，博士，研究方向为食药用菌栽培。Ｅ—ｍａｉｌ：ｚｌｙ６５５９＠１２６．ｃｏｍ　※成分分析　良品科学　２０１５　Ｖｏ１．３６，Ｎｏ　１８　１３３　中国主要分布在四川Ｉ和云南两省，目前已经鉴定出很多　种类，包括假凹陷块菌（Ｔｕｂｅｒｐｓｅｕｄｏｅｘｃａｖａｔｕｍ）、夏　块菌（Ｔｕｂｅｒ　ａｅｓｔｉｖｕｍ）、印度块菌（Ｔｕｂｅｒ　ｉｎｄｉｃｕｍ）、　凹陷块菌（Ｔｕｂｅｒ　ｅｘｃａｖａｔｕｒｎ）、会东块菌（Ｔｕｂｅｒ　ｈｕｉｄｏｎｇｅｎｓｅ）、波氏块菌（Ｔｕｂｅｒ　ｂｏｒｃｈｉｉ）、脐凹块菌　（Ｔｕｂｅｒｕｍｂｉｌｉｃａｔｕｍ）、阔孢块菌（Ｔｕｂｅｒｌａｔｉｓｐｏｒｕｍ）等例。　块菌独特的香气成分是其最主要的品质指标，目前欧　美学者对其香气成分做了很多研究，到目前为止己经鉴定　出几百种香气成分　】，主要考察了不同品种、地区对香气　成分的影响　】。但我国对块菌的研究很少，尚未看到有关　不同品种块菌香气成分差异的报道。本实验采用顶空固相　微萃取（ｈｅａｄｓｐａｃｅ　ｓｏｆｉｄ－ｐｈａｓｅ　ｍｉｃｒｏｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ，ＨＳ．ＳＰＭＥ）　对６种块菌的挥发性香气成分进行提取，通过气相色谱．质　谱（ｇａｓ　ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ．ｍａｓｓ　ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ，ＧＣ．ＭＳ）联用　技术对挥发性成分进行检测，研究６种块菌所含挥发性香　气成分的种类及相对含量，并通过聚类分析研究不同种类　块菌挥发性香气成分的差异。　１　材料与方法　１．１　材料与试剂　在四川省会东县采集块菌样品，采集后，立即用锡　箔纸包好，用冰袋将块菌运回实验室，立即在－－７０℃冰　箱中保藏。通过子实体ＩＴＳ序列分析鉴定，得到６个品种　的块菌，其中假凹陷块菌（Ｔｕｂｅｒｐｓｅｕｄｏｅｘｃａｖａｔｕｍ）、　印度块菌（Ｔｕｂｅｒ　ｉｎｄｉｃｕｍ　Ｃｏｏｋｅ　ｅｔ　Ｍａｓｓｅｅ）和凹陷块　菌（Ｔｕｂｅｒ　ｅｘｃａｖａｔｕｍ）采自撒者邑乡；夏块菌（Ｔｕｂｅｒ　ａｅｓｔｉｖｕｍ）采自野租乡；会东块菌（Ｔｕｂｅｒ　ｈｕｉｄｏｎｇｅｎｓｅ）　采自发箐乡；波氏块菌（Ｔｕｂｅｒｂｏｒｃｈｉｉ）采自铅锌镇。　１．２　仪器与设备　７８９０Ａ－５９７５Ｃ　ＧＣ－ＭＳ联用仪　美国Ａｇｉｌｅｎｔ公司；６５岫　二乙基苯／聚二甲基硅氧烷（ｄｉ　ｖ　ｉ　ｎ　Ｙ１ｂ　ｅ　ｎ　ｚ　ｅ　ｎ　ｅ／　ｐｏｌｙｄｉｍｅｔｈｙｌｓｉｌｏｘａｎｅ，ＤＶＢ／ＰＤＭＳ）萃取头　美国　Ｓｕｐｅｌｃｏ公司。　１．３　方法　１．３．１　ＨＳ．ＳＰＭＥ条件　块菌在室温条件下解冻，将其切成碎片，准确称取　５．０００　０　ｇ样品于采样瓶中，将采样瓶置于５０℃的水浴锅　中，将萃取头插入采样瓶中，顶空吸附４０　ｍｉｎ，然后进　样分析。　１－３．２　检测条件　ＧＣ条件：色谱柱为ＨＰ．５ＭＳ弹性石英毛细管柱　（３０　ｍ×０．２５　ｍｍ，０．２５　ｐｍ）；升温程序：起始温度　４０℃，保持１　ｍｉｎ；以５℃／ｍｉｎ升至６Ｏ℃，保持２　ｍｉｎ；　以２￣Ｃ／ｍｉｎ升温至９０℃，保持１　ｍｉｎ；以１０℃／ｍｉｎ升温至　１０５℃，保持４　ｍｉｎ；再以２℃／ｍｉｎ升温至１２０℃，保持　１　ｍｉｎ；最后以１０＂Ｃ／ｍｉｎ升温至１８０℃，保持２　ｍｉｎ；载气　为高纯Ｈｅ；柱流量１．０　ｍＬ／ｍｉｎ；进样口温度２５０℃；采用　不分流模式。　ＭＳ条件：接口温度２８０℃；离子源温度２３０℃；四　极杆温度１５０℃；电子电离源；电子能量７０　ｅＶ；质量扫　描范围ｍ／ｚ　５０￣５５０；扫描方式为全扫描。　１．３．３　数据处理　谱图分析：运用计算机检索与图谱库（ＮＩＳＴ．１１）的　标准质谱图比较，选择匹配度大于８０％的物质，对所测　样品中块菌的各挥发性成分进行定性分析；用面积归一　化法对样品中的各挥发性成分进行定量分析，确定各挥　发性成分的相对含量。　１＿３．４　主体挥发性香气成分评定　采用相对气味活度值（ｒｅｌａｔｉｖｅ　ｏｄｏｒ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　ｖａｌｕｅ，　ＲＯＡＶ）评价各挥发性物质对样品总体风味的贡献强　】，　定义对样品风味贡献最大的组分的ＲＯＡＶ　＝１００，则其　他挥发性成分的ＲＯＡＶ小于１００，按下式计算：　Ｃ　．　ＲＯＡＶ　≈　Ｘ　×１００　（１）　ｒｓｔａＩｌ　』ｉ　式中：Ｃ　分别为挥发性成分的相对含量／％和气　味阈值／（￣ｔｇ／ｋｇ）；Ｃｒ。　叽、　分别为对样品整体风味贡　献最大组分的相对含量，％和气味阈值／（￣ｔｇ／ｋｇ）。　ＲＯＡＶ不小于１，说明该物质为样品的主体风味成　分，且在一定范围内，ＲＯＡＶ越大说明该物质对总体风　味贡献越大；ＲＯＡｖ不小于０．１且小于１，说明该物质对整　体风味有修饰作用　¨”。　２　结果与分析　２．１　不同种类块菌挥发性成分的ＧＣ．ＭＳ分析　经ＧＣ．ＭＳ联用仪分析测定，在得到的挥发性物质　中，存在一些硅氧烷类、芳香醚类及３．乙基．２．甲基．１，３．　己二烯等物质，它们并不是块菌中所存在的挥发性物　质，而可能与柱流失有关。除此之外，从假凹陷块菌、　夏块菌、印度块菌、凹陷块菌、会东块菌、波氏块菌６种　块菌中分离及鉴定的挥发性成分的数量如图１所示。　图１　ＧＣ－ＭＳ分离和鉴定出的块菌挥发性成分的数量　Ｆｉｇ．１　Ｎｕｍｂｅｒｓ　ｏｆ　ｖｏｌａｔｉｌｅ　ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ　ｉｓｏｌａｔｅｄ　ａｎｄ　ｉｄｅｎｔｉｉｆｅｄ　ｉｎ　６ｔｒｕｆｌｆｅ　ｓｐｅｃｉｅｓ　１３４　２０１￣ＶｏＬ３６，Ｎｏ．１８　食品科学　※成分分析　由图１可知，不同品种的块菌中所含的挥发性成分的　种类差异较大，本研究在凹陷块菌中分离出挥发性成分　的种类最多，共３４种；其余依次为假凹陷块菌３１种、会　东块菌３１种、印度块菌２６种、波氏块菌２５种、夏块菌　１９种。通过定性分析，从块菌中鉴定出的挥发性成分的　总数分别为会东块菌１３种、波氏块菌１１种、假凹陷块菌　和凹陷块菌各１０种，夏块菌和印度块菌各７种。　鉴定得到的挥发性成分的种类及相对含量见表Ｉ。从　６种块菌中共鉴定出２４种挥发性成分，包括醇类、酮　类、醛类、烯类、醚类、含氮化合物、烷烃类、酰胺　类。Ｉ　辛烯．３．醇、苯乙醛、反．２一辛烯醛为６种块菌中　所共有的挥发性成分，但在不同块菌中的相对含量有　所差异。　不同种类的块菌中主要的挥发性成分的种类和含量　也有很大差别，在假凹陷块菌中，相对含量较高的成分　为１．辛烯一３一醇（６９．８３％）、３－辛酮（１４．８０％）、苯乙醛　（３．０２％）、３一辛醇（２．１４％），而（＋）一ａ一长叶蒎烯　（０．０４％）和罗汉柏烯（０．０３％）是假凹陷块菌所特有的　挥发性成分。　在夏块菌中相对含量较高的成分为１．辛烯．３．醇　（６５．２５％）、苯乙醛（７．２５％）、反．２．辛烯醛（３．８３％）、　苯甲醛（３．４９％）、己醛（３．２６％）、３一ｍｅｔｈｙｌ－ｎ－（３－　ｍｅｔｈｙｌｂｕｔ３　ｌｉｄｅｎｅ）．１．ｂｕｔａｎａｍｉｎｅ（２．８４％），而夏块菌不含　在其他５种块菌中相对含量均较高的３．辛酮。　在印度块菌中相对含量较高的成分为１一辛烯．３．醇　（７０．Ｏ０％）、２．甲基．１．丁醇（１０．６６％）、２一ｏｃｔｅｎ一１－　ｏｌ，（　．（８．７４％）、３－辛酮（６．７５％），其中２．甲基．１一丁　醇为印度块菌所特有的挥发性成分，且其相对含量达到　ｌ０．６６％。　在凹陷块菌中相对含量较高的成分为１－辛烯一３・醇　（３０．Ｏ１％）、３－辛酮（１２．３９％）、苯乙醛（５．６２％），　另外，５－ｅｔｈｙｌｃｙｃｌｏｐｅｎｔ－１－ｅｎｅｃａｒｂｏｘａｌｄｅｈｙｄｅ（０．７　１％）、　２一吡啶甲酰胺（１．６２％）、甲基环戊烷（２．０８％）也仅在　凹陷块菌中检ＩＩＩＩ！Ｉ。　在会东块菌中相对含量较高的成分为１一辛烯一３一　醇（７２．９７％）、３－辛酮（８．２１％）、２．ｏｃｔｅｎ一１一ｏｌ，（ｚ）一　（５．７６％）；６．甲基．３．庚醇（１．８４％）、２－苯基巴豆醛　（０．１９％）为会东块菌所特有的挥发性成分。　在波氏块菌中相对含量较高的成分为１．辛烯一３．醇　（５５．０３％）、３－辛酮（１９．４６％）、正戊醇（３．７７％）、　３．辛醇（２．７３％）、苯乙醇（２．５３％）、反．２一辛烯醛　（２．５４％）：且在波氏块菌中检ＩＩＩＩ！Ｉ其他块菌中不含有的　１一十四烯（０．０５％）。　表１　６种块菌挥发性香气组分及相对含量　Ｔａｂｌｅ　１　ＶＭａｆｉｆｅ　ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ　ａｎｄ　ｔｈｅｉｒ　ｒｅｌａｔｉｖｅ　ｐｅｒｃｅｎｔａｇｅ　ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ｉｄｅｎｔｉｉｆｅｄ　ｉｎ　６　ｔｒｕｆｆｌｅ　ｓｐｅｃｉｅｓ　编号挥发性香气成分　—夏　面—　注：一．未检测到。下表同。　２．２　块菌中挥发性成分种类分析　表２　不同种类挥发性成分在块菌中的相对含量　Ｔａｂｌｅ　２　Ｔｈｅ　ｒｅｌａｔｉｖｅ　ｐｅｒｃｅｎｔａｇｅ　ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ｏｆ　ｄｉｆｅｒｅｎｔ　ｃｈｅｍｉｃａｌ　ｅｌｆｓｓｅｓ　ｏｆ　ｖｏｌａｔｉｌｅ　ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ　ｉｎ　６　ｔｒｕｆｌｆｅ　ｓｐｅｃｉｅｓ　％　由表２可知，凹陷块菌中检测出的挥发性成分的总相　对含量为５９．３７％，其余５种块菌中鉴定出的挥发性成分　※成分分析　艮品科学　２０１５，Ｖｏ１．３６，Ｎｏ．１８　１３５　的总相对含量均在８５％以上。在这些化合物中，醇类是　块菌中相对含量最高的挥发性成分，在印度块菌和会东　块菌中其含相对量达到了８０％以上，相对而言，凹陷块　菌中醇类较少（３２．６９％）；在醇类中，尤其是１．辛烯．３．　醇，在印度块菌和会东块菌的相对含量达到了７０％以　上。除夏块菌不含酮类而含有高达１７．８３％的醛类外，其　余５种块菌中酮类和醛类的相对含量均较高，且酮类相对　含量明显高于醛类相对含量。凹陷块菌和波氏块菌中未　检测到含氮化合物，假凹陷块菌、夏块菌、印度块菌、　会东块菌和波氏块菌中未检测到烷烃类和酰胺类物质。　２．３　６种块菌主体挥发性香气成分分析　６种块菌都含有很多挥发性化合物，这些化合物都　有各自的呈味特点，如１．辛烯．３．醇具有蘑菇香、青香、　蔬菜香以及油腻的气息；苯乙醛具有风信子香气；３．辛　醇具有蘑菇香、奶制品香、青香、辛香、薄荷香；己醛　具有青香、叶香、果香、木香；反．２．辛烯醛具有青香　和脂肪的气息；苯甲醛具有苦杏仁、樱桃及坚果香气；　己醛具有青香、叶香、果香、木香；壬醛具有蜡香、柑　橘香、脂肪香、花香；３一辛酮具有酮香、青香、蜡香、　蔬菜香，并有蘑菇、干酪、水果的味道［１　。一般情况下　只有一小部分挥发性化合物对块菌的整体风味有重要贡　献，还有一些成分可能只对整体风味起辅助作用。通常　情况下，挥发性化合物对块菌香气的贡献由其含量、气　味阈值共同决定，一些含量低但气味阈值也很低的化合　物也可能对块菌的整体风味起重要作用，６种块菌挥发性　香气成分的ＲＯＡＶ见表３。　假凹陷块菌的主体挥发性香气成分（ＲＯＡＶ≥１）为　１．辛烯．３．醇和苯乙醛；３－辛醇、３．辛酮、反．２．辛烯醛、　壬醛等成分对假凹陷块菌的整体风味发挥着重要的修饰　作用（０．１≤ＲＯＡＶ＜１）。夏块菌的主体挥发性香气成分　（ＲＯＡＶ≥１）有５种，ＲＯＡＶ从大到小依次为１一辛烯一３．　醇、苯乙醛、反．２．辛烯醛、苯甲醛、己醛，这些化合物　共同形成夏块菌独特的香气。印度块菌的主体挥发性香　气成分（ＲＯＡＶ≥１）为１．辛烯．３．醇，而反．２．辛烯醛、　３．辛酮、苯乙醛对印度块菌的整体风味发挥着重要的修　饰作用（０．１≤ＲＯＡＶ＜１）。凹陷块菌的主体挥发性香　气成分（ＲＯＡＶ≥１）为１．辛烯．３．醇、苯乙醛、反．２．辛　烯醛、己醛、３．辛酮。会东块菌的主体挥发性香气成分　（ＲＯＡＶ≥１）为１．辛烯．３．醇、反．２．辛烯醛、壬醛、苯乙　醛、苯甲醛、３．辛酮、己醛、２．十一酮对会东块菌的整　体风味发挥着重要的修饰作用（０．１≤ＲＯＡＶ＜１）。波　氏块菌的主体挥发性香气成分（ＲＯＡｖ≥１）为１．辛烯．３．　醇、反．２．辛烯醛、３．辛酮；苯乙醛、苯甲醛、壬醛、　３一辛醇对波氏块菌的整体风味发挥着重要的修饰作用　（０．１≤Ｒ０ＡＶ＜１）。　表３　６种块菌挥发性成分气味贡献表　Ｔａｂｌｅ　３　Ｏｄｏｒ　ｃｏｎｔｒｉｂｕｔｉｏｎ　ｏｆ　ｖｏｌａｔｉｌｅ　ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ　ｉｎ　６　ｔｒｕｆｌｆｅ　ｓｐｅｃｉｅｓ　挥发性成分　注：ＮＦ．无法查到该化合物的感觉阈值而未作分析。　３　讨论　有些学者研究【”。　发现醇类化合物是块菌中含量最　高的香气成分，本实验的测定结果与其一致，尤其是　１一辛烯　３．醇在块菌中的相对含量非常高。１．辛烯．３．醇与　块菌的生理活性成分ａ．雄烷醇的结构相似¨　，具有浓郁　的蘑菇风味阻　，且香气阈值低　（１　ｉｘｇ／ｋｇ），是对块菌　香气贡献最大的物质之一。２．甲基一１一丁醇具有苹果白地　香气和辛辣味，在本研究中会东地区印度块菌其相对含　量高达１０．６６％，但方三平等“　在研究成熟度对攀枝花地　区印度块菌香气成分时没有检测出２．甲基．１．丁醇，而两　者得到的结果具有很大差异，这可能是由于块菌样品来　自不同地区，其生长环境有一定差异所致。在其他５种块　菌中没有检测出２．甲基．１．丁醇，这表明不同种类块菌香　气成分差异较大，２．甲基一１一丁醇可能是会东地区印度块　菌的特征性香气成分，但没有查到该物质的香气阈值，　因此未对其ＲＯＡＶ进行分析。　有研究表明二甲基硫醚是块菌非常重要的挥发性香　１３６　２０１５，Ｖｏ１．３６，Ｎｏ．１８　食品科学　※成分分析　气物质；Ｍａｒｃｈ等　”在研究块菌香气时，在夏块菌、黑孢　块菌、Ｔｕｂｅｒ　ｍｉｅｓｅｎｔｅｒｉｃｕｍ、Ｔｕｂｅｒ　ｒｕｆｕｍ＊ｌ　Ｔｕｂｅｒ　ｓｉｍｏｎｅａ　中均检测到二甲基硫醚，Ｍａｒｃｈ【７】、Ｐｉｌｏｎｉ　等研究时发现　二甲基硫醚是法国黑孢块菌和白块菌重要的香气成分；　方三平等　在研究攀枝花地区成熟度较高的印度块菌时　也检测到二甲基硫醚，￣Ｓｐｌｉｖａｌｌｏ　、Ｄｆａｚ　。　等则在研究　中指出印度块菌中可能不含二甲基硫醚或含量很低，而　本实验６个品种的块菌中均未检测到二甲基硫醚，与上　述学者的研究有一定差异，这可能是由于本实验研究所　选取的ＤＶＢ／ＰＤＭＳ萃取头对极性风味成分的萃取效果较　好，而二甲基硫醚是非极性化合物，该萃取头不能够有　效萃取此物质，另外该物质也可能与块菌的品种、生长　环境、成熟度等有关，有待进一步研究。　张世奇等　用ＳＰＭＥ的前处理方法，通过ＧＣ．ＭＳ检　测，在会东块菌中分离出６４个峰，鉴定出５０种化合物，　而本研究则在会东块菌中分离鉴定出的挥发性成分较　少，仅分离出３４个峰，鉴定出１６种化合物。有研究表明　成熟度对块菌的香气有重要影响，这可能是导致本研究　与前人研究结果有差异的重要原因，另外，也可能与本　研究所采用的萃取方法有关，本研究所采用的萃取头不　能有效萃取非极性化合物，致使部分非极性化合物没有　被检测出来，在后续的研究中，可以结合其他萃取头及　同时蒸馏萃取等萃取方法进行研究。　挥发性香气成分是块菌品质的重要指标　，对块　菌香气的评价应结合挥发性成分的组成、含量、比例、　香气阈值以及各成分之间的相互作用，在后续的实验中　应该加大这些方面的研究。　４　结论　采用ＨＳ—ＳＰＭＥ技术对块菌的挥发性香气成分进行提　取，通过ＧＣ．ＭＳ对挥发性成分进行分析鉴定，从假凹陷　块菌、夏块菌、印度块菌、凹陷块菌、会东块菌、波氏　块菌６种块菌中共鉴定出２４种挥发性成分，主要包括醇　类、酮类、醛类、烯类等，６种块菌中共有的挥发性成分　有１．辛烯一３一醇、苯乙醛、反一２一辛烯醛，其中ｌ一辛烯．３．醇　的相对含量最高，达３０％￣７２％。　６种块菌含有各自所特有的挥发性成分，仅在假　凹陷块菌中检测出（＋）．ｏｃ．长叶蒎烯（０．０４％）和罗　汉柏烯（０．０３％）；仅在印度块菌中检测出２一甲基一１．　丁醇（１０．６６％）；仅在凹陷块菌中检测到甲基环戊烷　（２．０８％）、２－吡啶甲酰胺（１．６２％）、５－ｅｔｈｙｌｃｙｃｌｏｐｅｎｔ．　１．ｅｎｅｃａｒｂｏｘａｌｄｅｈｖｄｅ（０．７１％）：仅在会东块菌中检测出　６．甲基一３一庚醇（１．８４％）、２－苯基巴豆醛（０．１９％）；仅　在波氏块菌中检测到１一十四烯（０．０５％）。　假凹陷块菌的主体挥发性香气成分（ＲＯＡＶ≥１）　为１一辛烯一３．醇和苯乙醛；夏块菌的主体挥发性香气成分　为１一辛烯－３一醇、苯乙醛、反　２．辛烯醛、苯甲醛和己醛；　印度块菌和会东块菌的主体挥发性香气成分为１．辛烯．３．　醇；凹陷块菌的主体挥发性香气成分为ｌ一辛烯一３一醇、苯　乙醛、反－２．辛烯醛、己醛和３．辛酮；波氏块菌的主体挥　发性香气成分为１．辛烯．３．醇、反．２．辛烯醛和３一辛酮。　参考文献：　［１］　ＣＨＥＮ　Ｈｕｉｑｕｎ，ＬＩＵ　Ｈｏｎｇｙｕ，ＹＡＮＧ　Ｙｕｅｍｅｉ，ｅｔ　ａ１．Ｓｔｕｄｉｅｄ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｅｃｏｌｏｇｉｃａｌ　ａｎｄ　ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｙ　ｐｒｏｐｅｒｔｙ　ｏｆ　ｔｒｕｆｆｌｅ［Ｊ］．Ｒｅｓｏｕｒｃｅ　Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ａｎｄ　Ｍａｒｋｅｔ，１９９９，１５（１）：１　１　１５．　［２】　ＣＨＥＮ　Ｙｉｎｇｌｏｎｇ．Ｍｙｃｏｒｒｈｉｚａｌ　ｆｏｒｍａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｔｕｂｅｒ　ｍｅｌａｎｏｓｐｏｒｕｍ［Ｊ］．　Ｅｄｉｂ　Ｆｕｎｇｉ　Ｃｈｉｎａ，２００２，２ｌ（５）：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