DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2019.02.024
云oodResearchAndDevelopment食品研究与开发圆园19年1月
第40卷第2期
125不同酒曲发酵生产木薯酒香气成分GC-MS
分析
2，32，32，32，32，32，3
张婷1，，陈小伟1，，张沙沙1，，范昊安1，，薛淑龙1，，蒋立新1，，
2，32，32，3，*2，3，*
，姚刚1，，蔡海莺1，，毛建卫1，赵万钙1，（1.浙江科技学院生物与化学工程学院，浙江杭州310023；2.浙江省农产品化学与生物加工技术重点
实验室，浙江杭州310023；3.浙江省农业生物资源生化制造协同创新中心，浙江杭州310023）
摘要：分别以2种不同酒曲发酵的木薯酒为研究对象，采用顶空-固相微萃取技术提取酒中香气成分，并利用气相色谱-质谱联用技术对其香气成分进行分析检测，并对比分析2种酒曲发酵生产的木薯酒的香气成分共同点及差别。醛酮类、芳香类、烷结果表明：甜酒曲、白酒曲发酵的木薯酒中分别鉴定出54、31种香气成分，包括醇类、酯类、酸类、烃类、胺类和醚类等。两种木薯酒中相同的香气成分有12种，其中含量最高的5种香气成分依次为：乙醇、异戊醇、茁-苯乙醇和丁二酸二乙酯。对应的相对含量依次为：甜酒曲42.58%、15.08%、15.08%、3.19%，白酒曲70.41%、11.57%、乙酸戊酯、10.55%、0.21%。不同酒曲发酵的木薯酒都含有各自特有的香气成分。2-甲基乙酸丁酯和2，6-二甲基-4-白酒曲产醇能力较强，庚醇仅在木薯甜酒中检测到，而乙酸苯乙酯、壬酸乙酯为木薯白酒所特有的挥发性成分。而甜酒曲产酯、产醛酮及产芳香类能力均为较高水平，这说明两种酒曲发酵功能差距较大。关键词：酒曲；木薯酒；顶空-固相微萃取；香气成分；气相色谱-质谱
2，32，32，32，32，3
ZHANGTing1，，CHENXiao-wei1，，ZHANGSha-sha1，，FANHao-an1，，XUEShu-long1，，
AnalysisoftheAromaComponentsofCassavaWineFermentedwithDifferentKoji
（1.SchoolofBiologicalandChemicalEngineering，ZhejiangUniversityofScience&Technology，Hangzhou310023，Zhejiang，China；2.ZhejiangProvincialKeyLabforChem&BioProcessingTechnologyofFarmProduct，Hangzhou310023，Zhejiang，China；3.ZhejiangProvincialCollaborativeInnovationCenterofAgriculturalBiologicalResourcesBiochemicalManufacturing，Hangzhou310023，Zhejiang，China）
2，32，32，32，3，*2，3，*
JIANGLi-xin1，，ZHAOWan-gai1，，YAOGang1，，CAIHai-ying1，，MAOJian-wei1，粤遭泽贼则葬糟贼：Cassavawinefermentedbytwodifferentvarietiesofkojirespectivelywereinvestigated.Thearomachromatography-massspectrometry.Thecommonalitiesanddifferencesbetweenaromacomponentsofcassava
componentsofwineweredetectedbyheadspacesolid-phasemicroextraction，andwereanalyzedbygas
winefermentedbytwokindsofdistiller'skojiwereanlalyzedcomparatively.Theresultsshowedthatatotalof54ketones，aromatic，alkanes，aminesandethers.Therewere12samearomacomponentsinthetwokindsof
aromacomponentswereidentifiedincassavawinefermentedwithsweetwinekoji，and31aromacomponentscassavawine，ofwhichthefivehighestaromacomponentswereethanol，isoamylalcohol，茁-phenethylalcohol
wereidentifiedincassavawinefermentedwithspiritskojiincludingalcohols，esters，acids，aldehydesand
anddiethylsuccinate.Thecorrespondingrelativecontentswere：42.58%，15.08%，15.08%，3.19%insweetwinekoji，70.41%，11.57%，10.55%，0.21%inspiritskoji.Cassavawinefermentedwithdifferentkojihad
（LY18C200006）基金项目：浙江省自然科学基金一般项目
张婷（1993—）生物质资源利用技术与工程。作者简介：，女（汉），硕士研究生，研究方向：
蔡海莺（1982—）酶制剂和发酵生物技术；毛建卫（1964—）硕士，研究方*通信作者：，男，讲师，博士，研究方向：功能性食品成分、，男，教授级高工，向：农业生物资源生化制造研究。
theirownuniquearomacomponents.Pentylacetate，aceticacid2-methylbutylesterand2，6-dimethyl-4-
126张婷，等：不同酒曲发酵生产木薯酒香气成分GC-MS分析
检测分析
elvolatilecomponentsincassavaspirit.Theabilityofspiritskojitoproducealcoholwasstrong，whilesweetwinekojiproducedhighyieldofester，aldehyde，ketoneandaromaticcompounds，whichindicatedthattherewasabiggapbetweenthefermentationfunctionsoftwokindsofkoji.graphmassspectrometry
引文格式：
张婷，陈小伟，张沙沙，等.不同酒曲发酵生产木薯酒香气成分GC-MS分析[J].食品研究与开发，2019，40（2）：125-131DifferentKoji[J].FoodResearchandDevelopment，2019，40（2）：125-131
heptanolweredetectedonlyincassavasweetwine，whilephenylethylacetateandethylnonanoatewerethenov原
运藻赠憎燥则凿泽：koji；cassavawine；headspacesolid-phasemicroextraction；aromacomponents；gaschromato原
ZHANGTing，CHENXiaowei，ZHANGShasha，etal.AnalysisoftheAromaComponentsofCassavaWineFermentedwith
Cassava），为大戟科直立灌木，与甘薯、马铃薯并称之为世界三大薯类。但木薯含有少量有毒氰化物，需有效的脱毒技术来降解甚至去除其毒性。比如采用水浸97.90%[1]，或通过蒸煮使木薯中生氰糖苷量降低80%[2]。法对剥皮后的木薯块根总生氰糖苷的去除率达到
木薯（拉丁名ManihotesculentaCrantz，英文名安琪白酒曲：安琪风味型甜酒曲、安琪酵母股份有限公司。
（色谱纯）硫乙醇：美国Sigma公司；葡萄糖、蒽酮、甲醇（分析纯）酸、氢氧化钠、10%福林酚、：国药化学试剂有限公司。1.2仪器与设备
甜木薯是木薯种类之一，其生氰糖苷含量极低，可供（FA2004）电子天平：海舜宇恒平科学仪器有限公
人安全食用。近年来木薯酸奶[3]、木薯饼干[4]、木薯面包[5]和木薯甜酒[6]等深加工产品层出不穷。据报道，黄发新黑曲霉作等[7]以粗木薯粉为原料，以米曲霉作液化剂、糖化剂及酒母作发酵剂酿造木薯白酒；袁子娇[8]以鲜木薯为原料加中草药、调香花卉及甜酒曲酿造养生保健的木薯甜酒。木薯酒具有木薯特有的风味，口感醇厚，老少皆宜，深受消费者喜爱[6]。木薯酒的香气直接影响其感官品质，是反映其风格的一个重要指标[9]，但目前国内外对木薯酒酿造工艺报道较多，对其香气成分罕有研究。
本研究以甜酒曲、白酒曲分别对鲜木薯采取相同phasemicro-extraction，HS-SPME）提取酒样中香气成（headspacesolid工艺进行发酵，采用顶空-固相微萃取
（UV-5500PC型）司；紫外分光光度计：上海市元析仪（PHS-3C）器有限公司；精密酸度计：上海佑科仪器仪（7890A-5975C）表有限公司；气相-质谱联用仪：美国（附带57310-U，安捷伦公司；手动固相微萃取装置65滋m，PDMS/DVB萃取头）：美国Supelco公司。1.3试验方法
1.3.1木薯酒的工艺流程及操作要点
鲜木薯寅清洗寅去皮寅切片寅蒸煮寅冷却寅加
水打浆寅拌曲发酵寅过滤寅高温杀菌寅成品
1）挑选无病虫害，无霉烂的鲜木薯，先清洗干净，制备过程中操作要点如下：
后削皮，再切成8mm耀10mm厚度的块状，进行常压蒸煮至无硬心而不烂，进行软化，蒸煮后冷却至常温。打浆。
2）按块状熟木薯颐去离子水=1颐2的质量比进行
phy-massspectrometry，GC-MS）对其进行检测分析，通过对比分析不同酒曲酿造木薯酒的主要香气成分组成及相对含量的差异，为木薯酒的香气特征研究提供科学依据，也为进一步有效开发和利用木薯资源提供一定的参考。1材料与方法
（gaschromatogra原分，并结合气相色谱-质谱联用技术
发酵温度30益，发酵时间108h，此时发酵液中上清液澄清且无气泡产生。取3个平行酒样，且酒样于超低温冰箱储存，待测。
10000r/min条件下离心20min，取上层清液置于-85益
3）熟木薯打浆液中按质量比550颐0.5加入酒曲，
1.1材料与试剂
1.3.2木薯酒理化指标测定
白肉甜木薯：采自广西省防城港市的木薯基地；
的第2016《食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定》
木薯酒中酒精度的测定采用国标GB5009.225-
检测分析
张婷，等：不同酒曲发酵生产木薯酒香气成分GC-MS分析
三法；总糖含量的测定采用蒽酮-硫酸法[10]；总酸含量的测定采用国标GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的指示剂法；总酚含量的测定采用福林1.3.3酚法[11]。
利木用薯HS-SPME酒的香气成分对不同酒提取曲发酵的木薯酒挥发性
香气成分进行富集。准确吸取1mL不同酒曲发酵的酒样，置于15mL的固相微萃取样品瓶中，加入0.5g氯化钠，以促进香气成分挥发，再加入磁力转子，迅速用含有聚四氟乙烯隔垫的样品盖将样品瓶密封，将样品30瓶min置，于使固氯相微化钠萃充取分工作溶解台，待上挥进发行性50物益质水与浴上平部衡气、下部溶液互相平衡后，将已活化的萃取头插入样空品瓶的顶空部位，推出萃取头使其暴露于萃取瓶顶空中进行萃取，萃取吸附30min。当样品萃取平衡后，缩回chromatography纤维头，吸附后的萃取针头迅速插入气相（gas51.3.4min，同时启动，GCGC），进分样析酒样口，推并出采纤集数维头据于250色谱益解吸利木用薯GC-MS酒的香测气成分分定2种酒析
。曲发酵的木薯酒香气成
分种类GC及条件相对：DB-5MS含量，对比色谱分柱析（其50共m同点伊0.25及mm差别伊0.25。
进样口温度为250益；升温程序为初始温度40益滋m）；
5min，以5益/min的升温速度升到230益后，保持
保持10速为min1.0；传mL/min输线温度为；采用不280分流益模；载式气为进样高。
纯氦气，其流量70MSeV条件；离子：源电温度离方式为电子轰击离子源；电子能
500250益；质量扫描范围30amu耀1.4amu试验数据。
中统的计检测与分分析
析包括木薯酒的酒精度、总糖、总酸、总酚及香气成分含量。对采集到的香气成分质谱图通过计算机检索，与NIST08.L谱库提供的标准质谱图对照以及人工解析进行确认，再结合保留时间等参数对部分组分进一步确定。确认各个挥发性风味成分，并用EXCEL对数据进行统计分析和制图。2
2.1结果与分析
对不木同酒薯酒曲进发酵的行理化木指标测薯酒理定化，指标结果分见析
表1。由表1可知，白酒曲发酵的木薯酒比甜酒曲发酵
的2.2木薯酒中酒精度高、残糖经不同酒GC-MS曲发酵的分析的木总薯离酒量子中低、酸度高，总酚含量高。流香图气成分见图1、GC-MS图2。
分析
127表1不同酒曲发酵的木薯酒理化指标
Table1Physicochemicalindexesfromdifferentkojifermented
cassavawine
酒曲
总酸（以柠檬酸总酚/种类酒精度/%总糖/（mg/mL）计）（/mg/mL）（mg/mL）甜酒曲5.00依0.13a白酒曲
7.89依0.01b
38.82依0.07b25.14依0.73a
4.654.11依依0.13b0.03a
0.140.09依依0.000.00a
b注：同列不同字母表示p<0.05，差异显著。
10
9876543210
01020
时间30/min
405060
图1甜酒曲发酵的木薯酒香气成分的GC-MS总离子流图Fig.1Totalionchromatogramofaromacomponentsofcassava
winefermentedwithsweetwinekoji1614121086420
01020
时间30/min
405060
图2白酒曲发酵的木薯酒香气成分的GC-MS总离子流图Fig.2Totalionchromatogramofaromacomponentsofcassava
winefermentedwithspiritskoji
由图1、图2可知在得到的挥发性物质中，存在一些硅氧烷类等杂质，它们并不是木薯酒中所存在的挥发性物质，可能与萃取头的表面材料有关。除此之外，2从所2示种。
酒曲发酵后得到木薯酒鉴定的挥发性成分如表
73种从表挥发2可知，2种酒曲发酵的木薯酒中种、共检测酸类出
种、醛类7性种、物酮质类，包括3种、醇芳香类14类种、5种、酯类烷烃25类3种、
胺5
类6种和醚类3种以及其他类2种。通过定性分析，木薯甜酒中检测出挥发性成分的种类较多，共54种，而木薯白酒只有31种，其中共同的组分中醇类有3种、酯类6种、醛酮类2种、芳香类1种。不同酒曲发酵的2-木薯甲酒都基乙各酸自丁含酯有、2不，6-同二的特甲基有-4-香气成分庚醇仅。在乙木酸薯戊甜酯酒、
128张婷，等：不同酒曲发酵生产木薯酒香气成分GC-MS分析
表2不同酒曲发酵的木薯酒挥发性风味物质分析结果
Table2Analysisofvolatilecompoundsfromdifferentkojifermentedcassavawine
检测分析
序号1种类醇类物质名称乙醇分子式C2H6O相对含量/%甜酒曲42.5815.080.03-----15.080.430.030.020.02-白酒曲70.4111.570.040.020.030.010.0110.55---92.670.11----0.03-
234
56789
2-乙基-2-甲基-1，3-丙二醇
3-甲基-2-戊醇4-甲基-2-戊醇
2-壬醇仲丁醇2-硝基乙醇
四氢吡喃-4-醇
异戊醇
C5H10O2C2H5NO3C6H14OC6H14OC4H10OC8H10OC8H10OC9H20OC6H14O2
C5H12O
1112
10
2，6-二甲基-4-庚醇（1R，2S）-2-苯基-1-环己醇
茁-紫罗兰醇醇类总量邻甲基苄醇
茁-苯乙醇
C9H20O
1314
C12H16O
C13H22OC7H14O2C6H12O3
73.271.140.021.061.21-
15
1617181920212223
酯类物质2-甲基乙酸丁酯3-羟基丁酸乙酯正己酸乙酯乙酸戊酯乙酸异戊酯
C7H14O2C7H14O2C8H16O2C7H14O4
3-甲硫基丙酸乙酯丁二酸二乙酯辛酸乙酯
二乙氧基乙酸甲酯
1.070.070.873.19
0.030.020.21---
C6H12O2SC10H20O2C8H14O4
252726
24异丁酸苯乙酯丁酸苯乙酯壬酸乙酯
C12H16O2C12H16O2C11H22O2C12H24O2C10H12O2
0.060.070.03--
0.17
28302931
庚酸-3-甲丁酯结晶紫内酯乙酸苯乙酯
苯乙酸乙酯
32333436383937
（1-羟基-2，4，4-三甲基戊-3-基）2-甲基丙酸酯
异丁酸异丁酯丁酸丁酯癸酸乙酯
4-甲基-2-戊醇乙酸酯
C26H29N3O2C12H24O3C8H16O2C8H16O2C8H16O2
C10H12O2
0.020.05
0.030.70-------
0.19
0.020.050.03
35
马来酸单（2-乙基己酯）
辛二酸二乙酯月桂酸乙酯棕榈酸乙酯酯类总量
酸类物质
2-氨基-5-甲基苯甲酸
乙氧基乙酸DL-苹果酸正丁基硼酸
C12H24O2C12H22O4C14H28O2C18H36O2C8H9NO2C4H8O3C4H6O5C12H2O4
0.100.11
0.060.040.059.360.05---
0.04
0.04--1.50.01--
4042
41C4H11BO2
430.010.03检测分析
张婷，等：不同酒曲发酵生产木薯酒香气成分GC-MS分析
续表2不同酒曲发酵的木薯酒挥发性风味物质分析结果
Continuetable2Analysisofvolatilecompoundsfromdifferentkojifermentedcassavawine
129相对含量/%甜酒曲0.050.250.100.100.080.170.07-白酒曲0.010.060.060.01----
序号4445
种类名称
二羟基顺丁烯二酸酸类总量苯甲醛苯乙醛壬醛癸醛
分子式C4H4O6C7H6O
46
醛类物质
47
484950515253545557
芳香类物质酮类物质
2-甲基苯甲醛
C8H8OC8H8O
3，5-二甲基苯甲醛
醛类总量苯乙酮
4-乙基苯甲醛
C10H20OC9H10OC9H10OC8H8O
C9H18O
0.120.88
0.07----0.02---
-
4-硝基查尔酮酮类总量2，4-二叔丁基苯酚2，6-二叔丁基苯酚2，5-二叔丁基酚
香叶基丙酮
C15H11NO3C14H22OC14H22O
C13H22O
0.090.090.040.220.060.02-
5658
C14H22OC14H22O
5960616263
胺类烷烃类
3，5-二叔丁基苯酚
芳香类总量
萘烷十四烷丙烷
2，6-二叔丁基苯醌C14H20O2C10H18C14H30C8H21NOSi2C10H13NOC3H7NO2C6H18N4C14H11NC3H8
0.020.060.020.160.01
0.01-
0.03-
烷烃总量
N，O-双三甲硅基乙酰胺N-（2-苯乙基）乙酰胺
2-羟基丙酰胺胺类总量
醚类
DL-胱硫醚
4-羟基-3-叔丁基-苯甲醚
醚类总量
其他类
1，2-二（乙氧羰基）肼
2-乙氧基噻唑其他类总量
总计苄甲醚乳酰胺三乙烯四胺9-菲胺
0.020.050.050.090.03-0.01--0.030.030.07--
----
64
65
66
--
67
68C5H11NO3C7H14N2O4SC11H16O2C6H12N2O4C5H7NOSC8H10O
0.080.030.110.020.030.050.010.0194.50--
0.18
70717273
69
0.0784.20
注：-表示未检测到。
中检测到，而乙酸苯乙酯、壬酸乙酯为木薯白酒所特2.3不同酒曲发酵的木薯酒挥发性香气成分分析有的挥发性成分。
发性成分的总相对含量皆高于80%，且两者木薯酒的香气成分中醇类和酯类占的相对含量较高，这说明在酒中醇类和酯类物质是木薯酒香气的重要组成成分。酯类、醛类、甜酒曲，白酒曲分别发酵的木薯酒中醇类、
从表2可知，木薯甜酒和木薯白酒中检测出的挥
张婷，等：不同酒曲发酵生产木薯酒香气成分GC-MS分析
检测分析
130酮类及芳香类物质的相对含量差别较为明显，如白酒曲产醇能力较强，其发酵的酒样中醇类物质的相对含量比甜酒曲发酵的酒样高26.48%，而甜酒曲产酯、产醛酮及产芳香类能力均为较高水平。醇类物质在呈香上起主要作用，同时也是形成酯类物质的前体[12]，而胺类、酸类、烃类、醚类及其他类等香气成分在这两种木薯2.3.1酒中相对醇醇类类含量差异较小。是香构气成分成发酵比较酒香分气析
的主要物质，主要是酵母
在酒精发酵过程中利用氨基酸或糖代谢产生的次级产物[13-14]，对木薯酒品质有重要影响。由表2所知：木薯发酵后的主要香味物质为醇类，木薯甜酒、木薯白酒中共检测出14种醇类化合物，其相对含量分别占总挥发性成分的86.93%、98.06%，共同含有的醇类有3种，分别是乙醇、异戊醇、茁-苯乙醇，且其在木薯酒中的相对含量较高。这说明这3种醇类物质是木薯酒的关键性风味物质，但在不同酒样中的相对含量有所差异。白酒曲发酵的木薯酒中醇类物质含量最高，这说明白酒曲总体产醇能力要优于甜酒曲。少量醇类能够赋予果酒优雅的香气，如乙醇具有令人愉快的香味；异戊醇具有淡雅细腻的花香和果香[15]，是木薯酒主体香气成分之一。茁-苯乙醇不仅具有良好的抗菌性能，且富有香味浓烈、持久的玫瑰花香和木香[15]2.3.2挥酯发类性香酯气成分。类是各比较大香分气化合析
物中的最重要组成，
赋予葡萄酒或发酵饮料的主要果香味[16]，这极大影响酒的主体香型及风格[17]。木薯甜酒、木薯白酒中共检测出25种酯类化合物，其相对含量分别占总挥发性成分的11.10%、1.59%，说明甜酒曲的总体产酯能力要优于白酒曲。相对含量较高的酯类物质如丁二酸二乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯和辛酸乙酯，这些皆是2种木薯酒中共存的挥发性香气成分。大多数酯类具有花、果香气，对木薯酒的香气质量贡献较大。如丁二酸二乙酯具有水果香和花粉香[18]，乙酸异戊酯具有苹果香[18]，辛酸乙酯赋予木薯酒强烈的菠萝果香与花香[19]。乙酸苯乙酯的相对含量较高，对木薯白酒的香气贡献较大。但苯乙酸乙酯和癸酸乙酯的相对含量较低，对木薯甜酒和木薯白酒的香气贡献较小。因此，酒曲的选择会直接影响到木薯酒发酵所产生的酯类种类与相对2.3.3含量酸酸，类类决是酵香定气成分酒的香母微生物发酵的比较型。分析
次级代谢产物[13]，是烷
烃类化合物经氧化而成的最终产物[20]，能保持酒体平衡和口感清爽的特征。适宜的含酸量能使酒带有鲜水
果香，能修饰酒滋味和口感，且有利于形成瓶贮酒香[21]。酸类成分和含量也受到微生物菌株的影响[22]。在木薯甜酒、中酸类香气化合物只有1种，即2-氨基-5-甲基苯甲酸。而木薯白酒中酸类香气化合物有4种，含量2.3.4最高的是醛及DL-酮类苹香果气成分酸。
酮类物质可能因为多比较不饱分和析脂肪酸经热氧化或
降解，以及氨基酸降解或微生物氧化而产生的[23]。在木薯甜酒、木薯白酒中共检测出醛、酮类物质10种。甜酒曲所发酵的酒样中苯乙醛、
壬醛的相对含量高于白酒曲发酵的酒样，且苯甲醛是甜酒曲所发酵的酒样中所特有的香气成分，同时苯甲醛含量的多少也造成了两种木薯酒的醛类化合物总量的差距。木薯酒中醛酮类物质的存在对其香气有一定的贡献，如苯甲醛具有杏仁香、樱桃香及坚果香[15]；苯乙醛能赋予木薯酒玫瑰花香，有先苦后甜的桃子味[24]；壬醛呈玫瑰花、青草味[18]。3
结论
本文采用HS-SPME技术对不同酒曲发酵的木薯酒挥发性香气成分进行提取，并通过GC-MS对其进行分析，2种酒曲发酵的酒样中共鉴定出香气成分73种，主要包括醇类、酯类、酸类、醛类、酮类、芳香族类、烷烃类、胺类和醚类等。甜酒曲和白酒曲发酵的木薯酒中共检测出香气成分54、31种，且共有的挥发性成分有12种。由分析可知，两者酒样香气的差异主要表现在香气成分组成和相对含量两个方面。两种木薯酒中相同的香气成分有12种，其中含量最高的5种香气成分依次为：乙醇、异戊醇、茁-苯乙醇和丁二酸二乙酯15.08。对应0.21%%。、的由3.19相对此可%含，量见白依木薯酒次酒曲为的70.41：甜酒主体挥%曲、发11.5742.58性成分为醇%%、、10.5515.08%类%、及
、酯类化合物，这与KangM等[18]对柑橘果酒的挥发性风味化合物研究结果相似。主体香气成分大部分相同说明三者使用相同原料酿造的酒在香气成分组成上的一致性，而其相对含量以及各酒样特有香气成分的差异又说明木薯酒发酵时酒曲的不同对其香气的形成具有重要作用。
不同酒曲发酵的木薯酒都各自含有不同的特有香气成分。如乙酸戊酯、2-甲基乙酸丁酯、2，6-二甲基-4-庚醇仅在木薯甜酒中检测到，而乙酸苯乙酯、壬酸乙酯为木薯白酒所特有的挥发性成分，且木薯白酒中未检测到酮类，烷烃类。通常情况下，挥发性香气化合物对酒总体风味的贡献由其种类、含量、香气阈值及其相互协调作用共同决定，最终使木薯酒体现出特检测分析
张婷，等：不同酒曲发酵生产木薯酒香气成分GC-MS分析
有的果香和发酵香等香气特征，另外特征组分的鉴定还需人体嗅觉感官分析的协助或气相色谱与嗅觉测量技术联用等相关技术才能够完成。参考文献：
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收稿日期：10-14
2018-07-09
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