德庄：打造餐饮王国促进城乡统筹发展

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来源：《农家科技·城乡统筹》 2013年第1期

党的十八大报告对推动城乡发展一体化作出了重要部署，明确指出要加快发展现代农业，着力促进农民增收，坚持和完善农村基本经营制度，加快完善城乡发展一体化体制机制。而德庄火锅创始人李德建也坚持让自己的品牌走上农业产业化之路，提出并构建“从土地到餐桌”的产业链，以质量为界，与其他火锅品牌已经划开了一条泾渭分明的界限。李德建掌门的德庄“火锅王国”，正为我市的新农村建设及统筹城乡发展谱写壮丽的诗篇。

文/本刊记者 王萧

德庄火锅，因“天下第一大锅”名震天下。从1999年创业时的一家小火锅店，到今天成为一家集餐饮产业开发、食品产业开发、物流产业开发、餐饮文化研究的集团公司，重庆德庄实业集团缔造了一个个传奇，可是这个传奇并不仅仅局限于餐饮，还有农业！

党的十八大从战略和全局的高度，把农业生产放在了新的高度。解决好农业农村农民问题是全党工作重中之重，城乡发展一体化是解决“三农”问题的根本途径。通过加大统筹城乡发展力度，增强农村发展活力，逐步缩小城乡差距，促进城乡共同繁荣。同时加快发展现代农业，增强农业综合生产能力。

同时，党的十八大会议提出到2020年全面建成小康社会的宏伟目标，全面建成小康社会，基础在农业，难点在农村，关键在农民。领导者们把国家基础设施建设和社会事业发展重点放在农村，深入推进新农村建设和扶贫开发，改善农村生产生活条件。

令人匪夷所思的是，一家火锅早在多年前已贯彻十八大提出的农业政策，并带动一方村民走上富裕。近日，记者走进这家起草了多个火锅行业地方标准的农业产业化国家重点龙头企业，关注质量细节，品读完美管理，还从“农业”这个角度进行全面透析。

标准化管理，用细节解读完美

走进德庄集团火锅底料生产车间，并没有闻到想象中垂涎三尺的香味，全自动、全封闭的现代化生产线，把辣椒、花椒等原材料与空气隔开。就算如此，所有工作人员也全部穿着洁白的工作服，规范地戴着工作帽和口罩。

在内灌装岗位上，每个操作人员的位置旁摆放着两张干净的毛巾。戴着手套和口罩，用毛巾干什么呢？就在记者有些纳闷时，一操作员拿起毛巾把身前机器上的一小滴油渍迅速擦掉。“班组长随时都会检查，要求用手摸机器不能有任何油迹。”她说，每天下班前她们会把用过的毛巾喜好，第二天使用时干净如初。

当记者笑称管理细致到近乎苛刻时，公司品控部负责人解释说，德庄集团推行的是6S管理制度，并制定了车间工位操作规则，每个人对自己要做的事和要达到的要求非常清楚。他说，当把管理模式变成一种习惯，企业只要制定好了规矩，长期的坚持，就会把这种习惯变成员工的标准和企业的竞争实力。

记者还了解到，2012年公司为提高工作品质，加强了细节管理。对车间所有水、电、气及物料管道通过不同的警示颜色、流向、转向进行分类标实。此外还对生产厂区实行无烟区管理，杜绝了食品污染源头，进一步加强食品安全生产。

品控部负责人接着说，通过细节管理，不断将精细化管理推向晚上，使标准化、规范化与促进产品质量紧密结合，进一步提升了员工对公司产品质量的责任感。

以德兴庄，用品质说话

俗话说“名以食为天，食以安为先”，标准化的管理把细节做到了极致，为德庄集团的良好品质作出了实质性的保障。李德建向记者介绍：“德庄，以德命名，就是要继承并发扬传统的道德观念，为此，我们提出了‘以德经商，以德兴庄’的经营理念，并一直延续至今。”李德建一直秉承己所不欲，勿施于人的准则，把自己可以放心食用的产品奉献给消费者。

有这样一个例子：2000年，李德建去大阳沟毛肚批发市场考察，发现供应毛肚的商人往盆里倒一种很刺鼻的药水。供货商说那是福尔马林。由于火锅毛肚都是作坊式加工, 没有行业标准，一些不法商贩为给毛肚保鲜护脆，大肆使用福尔马林、硼酸、双氧水、工业烧碱浸泡胀发。非法使用有毒有害的化学物质，成了重庆火锅的一大顽瘤。

李德建吃惊又愤怒，决定研发绿色毛肚。德庄与西南农业大学食品科学学院实行校企联姻，由德庄出资，学校出技术，研制成功了采用高分子生物酶嫩化技术的“德庄毛肚”，由此在重庆乃至全国火锅行业刮起一阵“绿色旋风”。市质量技术监督局、卫生局以《德庄毛肚企业标准》为蓝本制订了《重庆市火锅毛肚标准》，在业界尚属首次，并填补了国内火锅行业空白，成为目前唯一获得全国商业科技进步三等奖的火锅菜品。

随着人们生活质量的提高，现代生活的演绎已发展到“吃”的演绎。过去进餐而食，以“饱”为满足，如今这一档为数不多，人们追求得更多的是食品的安全、环保、健康。而德庄集团对于产品质量的保证无疑是做得十分出色的。

“出现任何质量问题，我们会在第一时间查出原因，最晚不超过8个小时。”对于如何控制食品质量安全，德庄集团一位负责人给记者详细介绍了“8小时快速溯源系统”。

在位于重庆经开区的德庄火锅花街直营店，工作人员向记者演示了直营店产品如何实现快速溯源。一包德庄火锅底料，通过在电脑上查询其录入编码，迅速可了解到该批产品的运输记录、搬运上货记录，再往上查询可了解到其在成品库房登记的品种、规格、发货时间、发货数量等信息，以及生产过程中领料人信息，原材料入库信息、供货商姓名、合同签订情况、资质报告等。据悉，目前该溯源系统的台账记录已涵盖了辣椒和花椒的基地农户、供应商、原料库房、生产加工环节、成品库房、流通环节、销售环节等全过程。

就在前不久，盘溪市场发生了“毒花椒事件”引起了消费者的恐慌，不法商贩为了谋取更大的利润，往花椒里掺水、掺土、掺花椒籽，花样繁多。为了保证消费者的食品安全，德庄集团决定不再在商贩那儿购买原料。那么支撑和维系这样一个庞大体系运转所需要的原料来自哪里？是德庄的全国最大火锅生产基地——位于重庆南岸茶园新区的三峡库区优质农产品综合深加工生产线，以及位于石柱、万州、合川、南川、等区县的上万亩的辣椒、生姜、方竹笋、豆瓣产业基地及山地乌骨鸡等畜禽养殖示范基地。

建设基地，农业产业化致富农民

在党的十八大报告中，党的十八大从战略和全局的高度，对推进我国改革开放和社会主义现代化建设、到2020年全面建成小康社会的宏伟目标作出了全面部署。全面建成小康社会，基础在农业，难点在农村，关键在农民。农业部部长韩长赋强调，当前和今后一个时期，推动农业产业化发展，要认真贯彻党的十八大精神，落实国务院3号文件，按照推动城乡发展一体化的战略部署，以发展现代农业和促进农民增收为目标，以科技进步为先导，以市场需求为坐标，

加强农业产业链建设，推动农业企业集群集聚，完善利益联结机制，推动农业产业化跨越式发展，更好地发挥龙头企业的作用，提升农业产业化引领现代农业发展水平。

而重庆德庄实业集团，作为重庆市的龙头企业，便率先作出了表率。李德建曾提出“不抓质量，天诛地灭”，被业内人士和专家学者成为最“雷人”的口号。在李德建心里，抓质量，必须从源头开始。

早在2003年，德庄率先与石柱县共建10万亩“无公害辣椒”生产基地，进行辣椒科技产业开发，并获得国家发改委批准立项，还被列为重庆市重点建设项目。

继石柱辣椒基地之后，德庄还以“订单农业”和“公司+基地+农户”的形式在万州、合川等地建立了500万只山地乌骨鸡养殖示范基地；在綦江、巴南、江津、南川和永川等地分别建立辣椒、花椒、生姜、方竹笋、豆瓣等万亩原材料生产基地。通过建立完备的原材料基地，保证了菜品的质量和对顾客的诚信，降低并稳定了原材料成本。

德庄此举，在火锅行业甚至整个餐饮业兴起一股潮流——建设自己的原料基地，把整个产业链纳入自己监控之下，从而保证菜品品质。大多数重庆火锅企业都纷纷斥巨资打造自己的生产基地与加工中心，更有全国各地的不少餐馆企业效仿德庄，比如全聚德、东来顺等知名餐企

都到过德庄的原材料基地和加工基地进行参观和学习，极大地推动了火锅产业化、规模化发展。

如今，石柱年产鲜椒超过30万吨，顶着“中国辣椒之乡”桂冠并跻身“ 中国辣椒百强县”之列。谁曾想到，10年前，当有人刚开始从外地引进辣椒新品种在这块贫瘠的土地上试种时，面积还不足1000亩。德庄的破冰之举先后吸引和带动了重庆20余家餐饮和调味品企业入驻。

不仅如此，德庄集团通过建设原料基地，与当地农民建立了长期合作关系，有效的促进了农民增收。德庄火锅所需的辣椒、花椒、生姜等原材料都由农民一家一户生产，然后又一家一户销售，最后流向农贸市场，火锅企业再从农贸市场买回这些原材料。因为农民的分散性，菜品没有科技含量，也没有标准化。德庄要做的就是让农民按照企业的要求生产，然后将产品卖给德庄。一位年过五旬的村民告诉记者：“像我这个年龄出去务工，没有多少企业需要了，如今德庄在我们这儿建设原料基地，我在家务农也能有不错的收入。”这位村民只是一个缩影，问及当地村民，村民们无不称好。

重庆火锅作为重庆的一张名片，早已蜚声海内外。每当夜幕降临，华灯初上，或是繁华的商圈，或是大街小巷的店面， 一家家火锅店总是生意兴隆，食客如流，常年不衰。在竞争白热化的重庆火锅江湖，重庆德庄火锅俨然成为火锅界的领跑者。

“有道此香天上有，何故人间今又闻”，有香有名，当然愿闻。德庄火锅的魅力，由表及里，从形式到内容，都可以品位，都可以鉴赏，都可以领悟，都可以感知。寒冷的冬日，德庄火锅永远能为人们带来温暖，不仅如此，德庄更是热了数万老百姓的心窝。