餐饮中心管理制度

　　一、厨房卫生管理制度

　　（一）非餐厅工作人员未经管理人员允许不得进入厨房。

　　（二）厨房应与厕所等不洁处有效隔离，厨房内不应有厕所，而且厨房的门窗均不得面对厕所。

　　（三）厨房应有良好的供水系统与排水系统，以保证原料洗涤及方便厨房冲洗。

　　（四）地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

　　（五）应装置抽油烟机，抽油烟机的油垢要定时清理，排出的污油，应适当处理，切勿直接喷泄干扰邻居。

　　（六）工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角应特别注意清扫，以防止食物遗留腐烂。

　　（七）食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食品分开处理。刀、砧板及抹布等必须保持干净。

　　（八）要注意保持食物新鲜，食物存放应生、熟分开。放入冰箱内的食物取用处理要迅速，以免反复解冻而影响新鲜度。

　　（九）应备置有盖的泔水桶，泔水桶周围应保持清洁，残羹剩饭应及时处理。

　　（十）员工工作时应穿戴整洁的工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物，要用夹子、勺子等工具取用。

　　（十一）不得在食物、食器的附近抽烟，不面对食物、食器咳嗽、吐痰、打喷嚏。

　　（十二）工作人员不留长指甲，工作前、便后应彻底洗手，保持一双清洁的手。

　　（十三）厨房每天至少应清洁一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。

　　（十四）不得在厨房内躺卧或住宿，不准随意悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物。

　　二、餐厅卫生制度

　　（一）不随地吐痰。

　　（二）餐桌上用后的餐具应马上收回清洁，餐桌应及时清擦干净。勿将制服当抹布，保持制服整洁。

　　（三）用餐后的残渣应立即收拾，用容器盛装收进洗涤处处理，不可直接扫到地上。

　　（四）勿置任何东西在干净的餐具上，以免造成污损，溢出的食物、饮料应马上清理，不用手触摸任何食物。

　　（五）餐厅内须保持清洁干净。

　　（六）餐具应洗涤干净并按要求消毒。

　　（七）生病时立即请医师医治。

　　三、环境卫生制度

　　（一）墙壁、天花板、门窗卫生由专人定期清擦。

　　（二）下水道应保持畅通。

　　（三）卫生间每天应清洁干净。

　　（四）垃圾应及时清运，三餐开餐前应清运干净，以杜绝苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠等。

　　（五）单独存放清洁的用具和药品。

　　（六）餐厅范围内的周边卫生要经常清扫，保持干净。

　　四、个人卫生制度

　　（一）每天起床后漱口、刷牙、洗脸（整齐仪容）。

　　（二）每天至少沐浴一次（避免汗臭）。

　　（三）每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲的卫生。

　　（四）工作服要经常更换，并力求保持整洁。

　　（五）头发梳洗干净，女性工作时应附戴发网。

　　（六）工作时不穿拖鞋与木屐。

　　（七）不用浓味的香水及发油。

　　（八）男性不留胡须及长发。

　　（九）打喷嚏时应用手帕遮住，并离开工作地方洗手一遍。

　　（十）工作时不用手挖鼻孔、牙缝以及耳朵。

　　（十一）上厕所后，必须用香皂洗手、并擦拭干净。

　　五、食品卫生制度

　　（一）厨房工作人员有责任和义务做出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐者的健康和安全。

　　（二）购进的原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房的原料新鲜卫生，并在有效保质期以内。

　　（三）厨房在对原料进行加工生产过程中，必须严格按生产规程、食品原料保藏制度和卫生制度的规定或要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类食品符合杀菌标准及其他质量要求。

　　（四）品尝各菜点要用勺、筷，不得用手拿取，冷菜制作必须严格按冷菜制作卫生要求进行。

　　（五）用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于师生，要防止不洁物品与熟食接触，防止生熟交叉污染，确保师生食用的`菜点营养卫生。

　　（六）用剩的各类原料和食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。

　　（七）器皿、器具如不慎掉落地上，应先清洁后再使用，工作时不准吸烟、饮食，非必要时不可交谈。

　　六、餐具、设备卫生管理制度

　　（一）所有设备、餐具都应洗涤干净，经消毒处理后方可使用。

　　（二）加工食物原料用的设备、厨具，由于它们直接与生料接触，消毒应更加严格。

　　（三）餐厅内的冷藏设备的清洁卫生工作应由专人负责。

　　（四）消毒设备要有专人定期进行清洁。

　　（五）烹调设备和工具要注意及时清理油垢和残渣。

　　七、配餐间（售菜间）卫生管制度：

　　（一）门窗、墙壁、天花板、配餐台、售饭窗口要保持干净清洁，无灰尘、无油污。地面干净，无垃圾、无四害踪迹。

　　（二）传送口未使用时必须。

　　（三）出售、制作食品的锅、碗、瓢、盆、刀具经严格消毒后，方能进入配餐间；配餐间内不得存放生活用品、生食物及半成品；

　　（四）工作人员应在二次更衣室内穿戴整洁工作衣帽、洗手消毒后进入配餐间；非食堂工作人员不得进入配菜间。

　　（五）出售菜品前应检查色、香、味、形是否正常，菜品中是否混有异物。如发现异常情况及时处理；

　　（六）配餐间每日使用后应对台面，地面进行清理，空气用紫外线照射30分钟消毒。每餐收市后，要对配餐间内的环境设施，配售餐用具进行清洁卫生、消毒密闭保存。

　　八、卫生检查制度

　　（一）员工必须保持个人卫生，衣着整洁。上班首先自我检查，餐厅经理对所属员工进行复查，凡不符合要求者，应及时予以纠正。

　　（二）对工作岗位、食品、食具、环境卫生及其它卫生场所，每天由上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。

　　（三）每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。

　　（四）员工应积极配合，认真接受定期健康检查，被检查认为不适合从事饮食服务工作的，应自觉服从调离决定。

　　九、食物中毒紧急报告、应急制度

　　（一）发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时逐级上报食品卫生安全管理领导小组、上级主管部门。按教育部、卫生部有关文件精神规定；1―30人中毒，应在6小时内报同级卫生部门和教育部门；30—100人中毒应在6个小时内报上级卫生部门和教育部门；100人以上或死亡一人的，6小时内应上报卫生部、教育部。并应就近向医疗机构求助和报告情况。

　　（二）报告时应讲清如下内容：时间，地点，可能中毒的人数，可能引起中毒的食品，中毒病人的症状等。

　　（三）中心主任和食品卫生安全管理领导小组接到中毒事故报告后，应在第一时间内到达现场，并采取急救措施，一面组织抢救，一面控制事态扩大，具体措施如下：

　　1、立即停止生产经营活动，并向上级、向所在地人民政府教育部门和卫生行政部门报告。

　　2、联系、协助卫生医疗机构救治病人。

　　3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

　　4、配合卫生部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；并积极落实卫生行政部门要求采取的措施，把事态控制在最小范围。

　　（四）任何人不得以任何理由阻挠中毒或疑中毒事故的报告。