1.目的
保证原料的贮存省耗,提升仓库管理水平。
2.范围
适用于zz城服务中心食堂。
3.内容
3.1干货仓库管理要点
3.1.1干货仓库应当安装性能良好的温度计和湿度计,并定时检查仓库温度,湿度是否相宜,防止仓库温度和温差超过许可范围。干货仓库的温度,应控制在
16℃~21℃,相对湿度保持在50%~60%之间。
3.1.2每一种原料必需有其固定的存放位置,任何原料的储存应至少离地面15cm,离墙壁5cm。
3.1.3入库原料须在其包装上注明进货日期以利于根据'先进先出'的原则举行发放,以保证原料质量。
3.1.4仓库应定期举行清扫、消毒、预防和杜绝害虫、鼠害。
3.1.5塑料桶或罐装原料应带盖密封,箱装、袋装原料应存放在带轮垫板上,以便挪动和搬运。玻璃器皿包装的原料应避开阳光直接照耀。
3.1.6尽量控制有权进入仓库的人员数量。员工的私人物品一律不应存放在仓库内。仓库人员不在场时,仓库应加锁防止外人进入,准备钥匙应用纸袋密封,存放在领导办公室,以备急用之需。
3.2食品原料的冷藏管理
3.2.1全部设备的温度必需控制在10℃以下。
3.2.2冷藏食物共分成三类,各有不同的温度、湿度要求。一类:新奇肉、禽类要求冷藏温度在0℃~2℃之间、相对湿度75%~85%之间;二类:水果和蔬菜要求2℃~7℃、相对湿度85%~95%的冷藏环境;三类:乳制品类食物原料应贮放在3℃~8℃之间。鲜鱼冷藏要求较低的温度,普通应在-1℃,而且还不能久藏。
3.2.3冷藏前认真检查每一件食品原料,不要把已经变质或者肮脏的原料送入冷藏室或冷藏箱。
3.2.4需要冷藏的原料,应尽快冷藏,尽量削减耽误时光。
3.2.5冷藏设备的底层部及逼近冷却管道的地方普通温度最低,这些地方应用于冷藏乳制品、肉类、禽类、水产类等最易变质的食物原料。
3.2.6冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装,由于原包装物上往往沾有污泥及致病细菌。但经过加工的食品必需用保鲜纸或保鲜袋密封包装起来冷藏,以免发生食品干缩、变色的现象。
3.2.7有剧烈特别气味的'食物,应在密封的容器中举行冷藏,以免影响其它食物。
3.2.8冷藏温热的熟食,应使用底浅,面积大的容器,避开使用底深口小的桶状容器,以使其快速散热,普通应先行冷却,然后再作冷藏。
3.2.9制定清扫规程,定期打扫,保证冷藏室、冷藏箱的卫生。