如何制作松花蛋
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发布时间：2022-04-21 21:16
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时间：2022-05-13 01:32
主要原料新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳。设备用具缸、盆等。制作方法称取次茶25克、食盐100克、面碱165克，白石灰400克，黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、稻壳2500克。先将1500克热水倒入大缸里，把茶叶、食盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀，再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸里，搅拌均匀成为料泥。选购新鲜无破痕的鸭蛋35个，戴上胶皮手套，用配好的料泥逐个包泥，包均匀后放缸里，用塑料薄膜封严，在室温15℃～30℃条件下，贮30～40天即为成品。工艺流程称料→配料→包盖→贮存→成品。
家庭自制无铅皮蛋
皮蛋的传统制法，几乎都用到黄丹粉（中药），又称为密陀僧，即氧化铅，因而皮蛋中的铅含量使人望而生畏，下面介绍的是无铅皮蛋的制法。
原料有：
生 蛋：鸭蛋（鸡蛋、鹌鹑蛋也可）100个
食 盐：3两
生石灰：3两
纯 碱：3两
红 茶：少许
草木灰：七份
稻 壳：适量（或用高粱壳、草灰代替）
清 水：适量
①将食盐放在锅内炒，待爆炸声停止时取出研碎。
②将块状石灰洒水，*成粉后过筛备用。
③将清水、红茶、食盐放进锅内煮沸，再倒进放有生石灰、纯碱、草木灰的缸内，搅拌均匀，使成糊状，然后用其包蛋。须注意的是，操作时必须戴上手套，防止烈性碱损伤皮肤。
④包好的蛋放在稻壳上来回滚动，粘满稻壳后放入另外的缸中。
⑤缸装满后用黄泥加食盐与水捣和的泥料密封。
一般春秋季节经过二十五天，夏季二十天，冬季三十天即可变成皮蛋。这种方法简便易行，不论用蛋多少均可采用，在家庭中非常适用。
制作无铅皮蛋的方法
一、甲液配制：在两只容器内各加水50升，一容器加茶叶2.5公斤，另一容器加鲜柏叶2.5公斤，各沸煮1小时，然后把两容器内的液体滤至放有3公斤食盐的容器内。两容器内再各加水25升，再次沸煮1小时后待用。待第三只容器内的食盐完全溶化后，取全部上清液，滤入再次沸煮后的两容器内的沸水，最后用冷开水补足150升左右，搅拌均匀，冷却后即为甲液。
二、乙液的配制：取甲液90升，食盐2公斤，硫酸锌300克，盛于一容器内，缓缓分批加入96％的氢氧化钠6公斤，待溶解后冷却，再加甲液使此液成为100升，搅匀，即为乙液。
三、初浸：将合格的鲜鸭蛋(鸡蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋也可)放入乙液内浸泡，注意蛋要全部淹没在液面下2～3厘米，100升乙液约可浸蛋130公斤。保持温度在20～25℃，经13天即可，此时蛋已凝固，但风味、颜色尚未完好。
四、复浸：将浸蛋用过的初浸料液50升与50升甲液混合，即为复浸液。将初浸蛋放入复浸液内，控温在20℃左右，经10～15天，捞出洗净晾干。
五、浸后处理：把石蜡熔化，控温在90℃左右，把复浸蛋放入石蜡液中，经3～5秒钟后取出，冷却后即为成品。每50公斤蛋需石蜡1.2～1.5公斤。
用此法制作的皮蛋不但不含铅，而且含有较高的对人体有益的锌，保藏期也长，一般可保存6个月。
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时间：2022-05-13 02:50
1、家庭自制无铅皮蛋
皮蛋的传统制法，几乎都用到黄丹粉（中药），又称为密陀僧，即氧化铅，因而皮蛋中的铅含量使人望而生畏，下面介绍的是无铅皮蛋的制法。
原料有：
生 蛋：鸭蛋（鸡蛋、鹌鹑蛋也可）100个
食 盐：3两
生石灰：3两
纯 碱：3两
红 茶：少许
草木灰：七份
稻 壳：适量（或用高粱壳、草灰代替）
清 水：适量
①将食盐放在锅内炒，待爆炸声停止时取出研碎。
②将块状石灰洒水，*成粉后过筛备用。
③将清水、红茶、食盐放进锅内煮沸，再倒进放有生石灰、纯碱、草木灰的缸内，搅拌均匀，使成糊状，然后用其包蛋。须注意的是，操作时必须戴上手套，防止烈性碱损伤皮肤。
④包好的蛋放在稻壳上来回滚动，粘满稻壳后放入另外的缸中。
⑤缸装满后用黄泥加食盐与水捣和的泥料密封。
一般春秋季节经过二十五天，夏季二十天，冬季三十天即可变成皮蛋。这种方法简便易行，不论用蛋多少均可采用，在家庭中非常适用。
2、制作无铅皮蛋的方法
一、甲液配制：在两只容器内各加水50升，一容器加茶叶2.5公斤，另一容器加鲜柏叶2.5公斤，各沸煮1小时，然后把两容器内的液体滤至放有3公斤食盐的容器内。两容器内再各加水25升，再次沸煮1小时后待用。待第三只容器内的食盐完全溶化后，取全部上清液，滤入再次沸煮后的两容器内的沸水，最后用冷开水补足150升左右，搅拌均匀，冷却后即为甲液。
二、乙液的配制：取甲液90升，食盐2公斤，硫酸锌300克，盛于一容器内，缓缓分批加入96％的氢氧化钠6公斤，待溶解后冷却，再加甲液使此液成为100升，搅匀，即为乙液。
三、初浸：将合格的鲜鸭蛋(鸡蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋也可)放入乙液内浸泡，注意蛋要全部淹没在液面下2～3厘米，100升乙液约可浸蛋130公斤。保持温度在20～25℃，经13天即可，此时蛋已凝固，但风味、颜色尚未完好。
四、复浸：将浸蛋用过的初浸料液50升与50升甲液混合，即为复浸液。将初浸蛋放入复浸液内，控温在20℃左右，经10～15天，捞出洗净晾干。
五、浸后处理：把石蜡熔化，控温在90℃左右，把复浸蛋放入石蜡液中，经3～5秒钟后取出，冷却后即为成品。每50公斤蛋需石蜡1.2～1.5公斤。
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时间：2022-05-13 04:24
1. 灰料配方
餐桌上的松花皮蛋吃起来味道十分可口，但他却披着一件丑陋的“外衣”，别小瞧了它，它可是制作松花皮蛋的关键，这就是灰料。灰料的配方是：生石灰50g、纯碱3g、草木灰1g、食盐2g、水20g、茶叶微量。
2．灰料调制
按照灰料配方的要求，将所需灰料放人容器中（一个大烧杯即可），用水调制。生石灰首先遇水反应生成熟石灰，然后熟石灰又分别与纯碱及草木炭中的主要成分碳酸钾发生复分解反应，生成氢氧化钠和氢氧化钾。反应的化学方程式表示如下：
CaO+H2O=Ca（OH）2
Ca（OH）2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH
Ca（OH）2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH
为了使发料中的物质充分反应，调制好24小时以后才能使用。
3．皮蛋加工
将鲜蛋在调制好的灰料中滚动几下，使蛋壳表面均匀地涂上一层灰粉，取出，再往稻糠或锯屑中滚动几下，使灰料上面粘上一层稻糠或锯屑。用手轻轻挤压，使其紧固，放入事先准备好的容器中。第二枚鲜蛋也这样处理，密封容器，置于18～24℃的环境温度下，10天后就可食用。
在这10天的变化过程中，鸡蛋内部也不像一潭深水那样平静。灰料中的强碱（NaOH、KOH）经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中，与其中的蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢（H2S）气体。同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应，生成的盐的晶体沉积在凝胶肽的皮蛋蛋清中，便出现了朵朵白色的“松花”（这也是松花蛋得名的原因）。而硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物，于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈墨绿色。食盐则可使皮蛋收缩离壳、增加口味。而荼叶中的单宁和芳香油，能给凝固的蛋白质上色，并且能增加皮蛋的风味。
而皮蛋为什么放半个月以至几个月都不会坏呢？一是因为里面有食盐，盐有防腐的作用；一是碱性物质杀灭了鲜蛋中有可能引起蛋白质*的细菌。
10天以后。当你坐在餐桌旁品尝这可口的松花皮蛋时，心中一定会溢满了喜悦，而且还想着什么时候再多做一点。但你下次准备大批量制作时，千万别忘了按比例改变灰料的配方。
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时间：2022-05-13 06:16
松花蛋的制作方法 松花蛋的化学反映 松花蛋又称皮蛋，它不仅味道可口、营 养丰富，而且其表面的朵朵“松 花”特别 诱人．据说，我国劳动人民早在明朝以 前，就已经发明出将鲜蛋加工成松 花 蛋的方法了． 制作松花蛋的关键是配 制包在鲜蛋外面的料灰．如果按 100 只 鸭蛋（或鸡蛋）计算， 所需配料是： 纯碱（即苏打）115 g，食盐 150 g， 生石灰 400 g，柴草灰 1350 g， 开水 2 100 g．具体配制与制作方法是：先将 纯碱和食盐放入小瓷缸中，冲入开水， 待二者充分溶解后，再分批加入生石灰 和柴草灰，当生石灰全部“化”开时，料 灰 就配制好了．最后，把料灰（适当 加入一些稻壳或麦糠）均匀地涂在鲜蛋 上，经过 大约两个月的时间，一个个 变成茶色胶冻状而又有一朵朵美丽“松 花”的松花蛋即 可供人享用了． 在鲜蛋 变成松花蛋的过程中，包含着复杂的化 学反应．首先，生石灰的 主要成分是 氧化钙，它遇水后就会转化成熟石灰——氢氧化钙：CaO＋H2O＝＝＝＝ Ca （OH）2，然后，氢氧化钙与纯碱在溶 液中相互反应 Ca（OH）2＋Na2CO3＝ ＝＝＝ CaCO3↓＋2NaOH 同时，草木 灰里的可溶成分（主要是碳酸钾）也与 氢氧化钙相互反应：Ca（OH）2 ＋K2C O3＝＝＝＝CaCO3↓＋2KOH 上述两个 反应都生成了具有强烈腐蚀性的苛性碱 ——NaOH 和 KOH，这两种 强碱渐渐 地透过蛋壳使蛋白质凝固，并杀死会导 致鲜蛋*的各种细菌，同时在氢 氧 化钠的作用下，一部分蛋白质发生分解 ，这些分解产物从蛋白质中结晶出来， 这 就成了那一朵朵“松花”． 松花蛋， 又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味 蛋制品，不仅为国内广大消 费者所喜 爱，在国际市场上也享有盛名。 1、北 京皮蛋 配料标准：鸭蛋 800 枚，重约 60 公斤，水 50 公斤，纯碱（碳酸钠） 3.3 公斤，生 石灰 14 公斤，黄丹粉 15 0 克，食盐 2 公斤，红茶末 1 公斤，柏 树枝 250 克。 熬料：按配方要求将备 好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内， 加水煮沸（或用 50 公斤沸水冲入这些 辅料中），趁热慢慢倒入预先放好生石 灰、黄丹粉、纯碱等辅料 的缸内，用 木棍不断搅拌。待全部辅料溶化后，即 成料液，冷却后备用。 装蛋与灌汤： 将排选好的鲜鸭蛋，放入清洁的缸内。 事先在缸底铺一层垫草，如麦 秸等， 以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。 装缸时要轻轻按层次平放，放至距缸 口 15 厘米处即为满缸，用竹蓖别住蛋 面，以免灌汤后鸭蛋飘浮。灌汤前，要 将料 液拌匀，按需要量徐徐沿缸壁倒 入缸内，直至将鸭蛋全部淹没为止，盖 上缸盖，静 置安放在室内。灌汤时的 料液温度以 22～25℃为宜。 泡制：在 泡制期要控制好室内温度，一般要求在 20～24℃之间，在灌汤后最初两周 内 ，不得移动蛋缸，以免影响蛋的凝固。 装缸后，夏天经 6～7 天，冬天经 9～1 1 天，应进行第一次质量检查。取样蛋用 灯光透视，发现基本似黑贴皮，说明正 常。 若全部发黑，说明料液太浓，须 加冷茶水冲淡。第二次检查可在下缸后 20 天左右 进行。 出缸、洗蛋：北京皮 蛋的成熟期约为 35～45 天。成熟的标 志是，蛋向空中抛起落 在手里有颤动 感，有弹性；灯光透视内容物呈茶红色 ；剥壳检查，蛋白呈墨绿色， 不粘壳 ，凝固良好，蛋黄呈绿褐色，中心呈淡 *，并有饴糖状核心。达到上述标 准时，应立即出缸，以免老化。松花蛋 出缸后，要及时进行清洗，并沥水晾干 。洗 蛋应用冷开水或残料的上清液， 忌用生水。 包泥、滚糠、贮运：出缸 后的皮蛋要进行验质分级，少部分可直 接供应市场。出口 或存放的皮蛋， 要 进行包泥和滚糠。 泥料配制视皮蛋成 熟情况而定。 一般是用 60%～ 70%的 黄泥粘土加 30%～40%的泡制过皮蛋的 料汤，用温水调成泥糊状。包泥时要逐 个用泥料包裹，随即放在稻糠或谷壳上 来回滚动，使之均匀地粘在包泥上。包 好的 皮蛋装入箱或缸内，加盖封严， 即可贮运。贮藏期一般为 3～4 个月。 2、湖南皮蛋 配料标准：鸭蛋 1000 枚 ，纯碱 1.1 公斤，生石灰 3.8 公斤，红 茶末 400 克，桑柴 灰 12.5 公斤，食盐 1.6 公斤，水 20.6 公斤，黄泥 600 克 。 加工过程：将纯碱、食盐、红茶末 、水倒入锅中煮沸，然后倒入预先放好 黄泥的缸 内，搅拌均匀，冷却待用。 将选好的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸， 使其均匀地粘满 泥浆。随即将蛋放在 盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内 滚动，使蛋均匀地粘满 粉料。然后装 缸密封，置于库房内贮存，一般经 2 个 月左右即可成熟出缸。 3、山东松花蛋 配料标准（夏季配方）：鸭蛋 100 枚， 食盐 175 克，红茶末 75 克，纯碱 350 克， 生石灰 1500 克，松枝灰 75 克， 黄丹粉 12.5 克，清水 5 公斤，黄土适 量。 加工过程：将以上配料（黄土除 外）一起放入锅内熬制成汤，捞出残渣 ，冷却备用。 经过挑选合格的鲜鸭蛋 ， 轻轻地分层横放在缸内， 装至八成 满用高粱秆将蛋面别住， 防止加入汤 料后鸭蛋上浮。 然后把冷却的料汤沿 缸壁徐徐倒入缸内， 直至淹没蛋面， 最后加盖密封。经 40 天左右，即可成 熟出缸。出缸后，皮蛋用冷开水洗净， 沥水 晾干，包涂泡过蛋的料液与黄土 调制的泥浆，滚上谷糠，置于缸内密封 贮存。 4、速成鸡皮蛋 配料标准：鸡蛋 1000 枚，生石灰 10 公斤，纯碱 3.5 公 斤，食盐 350 克，大茴香 250 克，花 椒 250 克，松柏枝 1 把，味精 50 克， 红茶末 50 克，谷糠、草木灰适量。 加 工过程：先将花椒、大茴香、松柏枝放 在锅内，加水 5 公斤煮半小时，再加入 食 盐、红茶末煮 5 分钟，然后加入味 精搅拌，舀出后过滤取汁，待汁液稍冷 却后加入 生石灰和纯碱，充分搅拌， 使其完全溶化。最后用手抓 8～10 把草 木灰加入，搅拌 成糊状。将选好的鲜 鸡蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料 浆，再滚上谷糠，装缸 密封。若将蛋 缸置于 30℃的室温内，只需 7 天即可 成熟出缸。出缸后晾干，便可销 售或 装箱（缸）贮藏。
