麻椒鸡的配方
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麻椒鸡技术核心及注意事项
老汤制作：第一用30斤清水，放入5只老母鸡大火烧开（老母鸡要提前焊水去血沫）,放入500g盐，60g鸡精，100克辣椒段（印度魔鬼辣）,150g灯笼椒，150g二荆条，红麻60克，青麻60克，冰糖500克，料酒200克大料100克烧开，转入中小火熬制3-4个小时，待汤白骨烂，把骨肉，料全部捞出即为新汤。备用。后期卤制5只鸡子的配料量减去五分之二，后期还可适当减少。因为第一次卤制的高汤比较清淡。
鸡子处理：老母鸡选用2.6斤左右，腿关节处剪断（注意绕筋剪，尽量不要剪断骨头，便真空包装不被扎烂）。鸡子用食盐淹制两个小时或煌水到70度捞出（务必去血沫，嶂水的时候适量加料酒）,每一只鸡肚子里放入8g-10g红麻，8-10g青麻，辣椒适量1~3g,冰糖30克。备用。
麻椒鸡料包配比：花椒25克。甘草25克。白蔑25克。毛桃15克。党参15克。擅香12克。草寇5克。当归10克。茉莉花10克。八角30克。香叶8克。毕拔5克。良姜20克。陈皮5克。香果10克。砂仁8克。香籽5克。干姜10克。小芭香35克。肉桂25克。白芷10克。丁香8克。山奈15克。干辣椒5克。桂枝15克。五加皮5克。
以上配比切记不要随意打乱，按配比扩大+倍打成粗粒状。
焯水注意事项：冷冻鸡化冻以后，鸡内脏处理干净。然后焊水，冷水下锅放入料酒姜适量，嶂水十五分钟左右（不用等水沸腾）,捞出立刻放入冷水里，冰水最好（这样卤出来的鸡子皮是脆的）控干水分以看再卤。
不焯水的话可人腌制，腌制料：白芷10g,花椒10g,香叶5g,千里香5g。小火煮一下鸡子化开以后，鸡内脏处理采净。倒入熬好的料水腌制24小时即可，
鸡身涂抹均匀细节注意：1,嶂水之后用火*去鸡毛更容易一点，不嶂水也可以就是需要仔细一点
2,每次放入大料的比例自己一定要记好（可以根据自己的口味酌情递减）
3,如果考虑鸡子真空包装的话，鸡子的变尖带尖的地方一定要处理干净，不然容易扎烂真空包：装袋，还有鸡爪不要裸漏在外面，鸡子的背部也容易有带尖的地方突出来。
4,鸡子做出来以后放凉的过程中容易发黑，处理方法是，捞出鸡子半小时内用高汤锅里的油涂抹鸡子四周，这样不容易使鸡子表面氧化发黑。
5,快递发货过程中一定要注意保护。泡沫箱装鸡子，内置冰袋。虽然发货成本高了，但是鸡子不容易出现问题。
7每个地方的口味都不一样，所以大料的比例一定要自己把握好，我们提供的大料没有问题，但只是适合我们当地，具体的甜，咸，麻，辣，要自行结合。
加工注意事项麻椒鸡感别与普通的烧鸡需要腌制，过油，盘鸡等琐碎事项，加工麻椒鸡主要靠的是大料麻椒花椒等辅料配比，卤制及焖煮等过程
关于卤制及焖煮：大火烧开高汤后放入鸡子放入鸡子后待高汤再次烧开，调小火卤制50分。到时间后关火焖4小时即可捞出
注意事项一：每卤3次麻椒鸡，在第四次要把高汤锅里表面的一层浮油清理一下
注意事项二：高汤夏天要保证每天功热一-次到两次，加工鸡子的话每天加热一次即可。冬天每两到三天加热一次。每次加热务必要烧
注意事项三：辣椒，盐，糖，麻椒的比例不是一层不变的，根据当地口味可以自行调整，调整的时候都要做记录。大料配比不用动，放入的克数可以自行调整。
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付费内容限时免费查看回答麻椒鸡食材：
三黄鸡，葱，姜，料酒，盐，麻椒，干辣椒，生抽，醋，糖，白胡椒粉，蒜
做法：
我们先来把分割肌肉，把鸡头，鸡*和鸡皮都扔掉，剔除的鸡架子放到一边，我们可以用鸡架子煲汤。我们再把鸡块洗干净，然后放到一个大盆里，再用盐，料酒和白糖放进去涂抹鸡的身子，然后盖上一层保鲜膜，再放到冰箱冷藏里，冷藏腌制大约六个小时左右，在腌制的时候，我们为了更好的入味，可以翻动几次。腌好以后把鸡拿出来，再用凉水反复的冲洗几遍，把鸡块放到锅里，锅里加入水，水要没过食材，再放入葱段，姜片和料酒，用大火煮开以后转到小火煮上二十分钟，然后关上火焖上个三十分钟。再来准备两个调料碗，分别放上麻椒，干辣椒，干辣椒撕成小段，再放上葱，蒜丁，生抽，醋，糖，盐，白胡椒粉。然后再来做一下麻椒油，炒锅里面热油，爆香麻椒粒，然后把油倒在调料碗里。再来炸辣椒油，干辣椒撕成小段，放到不怕热油的碗里，炒锅里倒上油，油开始冒烟的时候淋在装有干辣椒的调料碗里就可以了。再把煮好的鸡捞出来放凉，带上一次性手套，把肌肉撕成小块的，然后放到盘子里，用三勺子的麻椒油，两勺子的辣椒油，生抽，醋，糖，盐，白胡椒粉，葱花和蒜末，淋在鸡块上，就可以了。我们煮鸡的鸡汤不要扔，我们放上青菜，然后煮面吃就非常的好吃。
提问是什么鸡
回答三黄鸡
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付费内容限时免费查看回答你好，很高兴为你解答这个问题
麻椒鸡（花椒鸡）配方做法
主料：土公鸡或淘汰蛋鸡2只（重量大约2500克）。
香料：干朝天椒辣椒节150克、干青花椒80克、四川大红袍40克、白芷20克、八角10克、山奈10克、山楂片10克、草果（去籽）10克、白蔻5克、小茴香5克、黄栀子5克、甘草5克、桂皮3克、香叶2克。
料：黄酒250克、黄豆酱150克、蚝油120克、精盐100克、糖色100克、冰糖50克、味精30克、鸡精20克、红腐乳2块。
具*作步骤：
1、将鸡宰杀，去除内脏，清理干净绒毛。泡入清水中30分钟，泡去血水，冲洗干净，沥干水分，备用。
2、将干辣椒和青花椒、红花椒放入盆中，用温水泡软，捞出，控干水分，备用。
将香料：白芷20克、八角10克、山奈10克、山楂片10克、草果（去籽）10克、白蔻5克、小茴香5克、黄栀子5克、甘草5克、桂皮3克、香叶2克放入盆中，用清水浸泡20分钟，捞出，沥干水分，备用。
3、将鸡腹腔中塞入适量干辣椒节和青花椒、红花椒，塞入后用牙签从开膛出穿插密封，备用。
4、将处理好的鸡放入锅中，加入清水10-12斤（以淹没鸡胚为准，不要用太大的锅），然后放入泡好的香料：白芷20克、八角10克、山奈10克、山楂片10克、草果（去籽）10克、白蔻5克、小茴香5克、黄栀子5克、甘草5克、桂皮3克、香叶2克和剩余的辣椒节、花椒、青花椒。
再放入配料：黄酒250克、黄豆酱150克、蚝油120克、精盐100克、糖色100克、冰糖50克、味精30克、鸡精20克、红腐乳2块。用大火烧开后，改为小火煮40分钟，关火焖泡60分钟捞出即可。
5、食用时将卤好的鸡剔骨手撕成肉丝，和腹腔内的辣椒、花椒、汤汁拌匀即可食用。
以上就是这个问题的答案了，希望能够帮助到你
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鸡清洗干净，冷水下锅，加入葱段、姜片、盐，不盖盖大火煮，水开后撇去浮沫，转中火炖50分钟，青红椒切圈，放入碗中，加入盐搅匀，锅中放入300克食用油、50克红花椒、50克青花椒，小火熬煮，边熬边搅拌，熬15分钟左右，捞出鸡放在冰水中，放在案板上，从中间切开，再剁成小块摆盘，花椒油晾至不烫时把油过
