北京烤鸭的烹调方法
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北京烤鸭其精在于脆皮，而广东烧鸭、烧鹅，不光皮脆，并且味就是一绝！做法与吃法也不一样。
咸香为主，和酒楼烧鹅滋味有所不同。
烤鸭填料配方
糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300—500克、八角粉100—300克。
蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一同倒入上猜中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一同炒香,能够加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50–100克足够,五香粉也多200–300克为好,酱料能够尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉斗胆尝试,做出自己的口味.
一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90—100天。以广东清远的黑棕鹅最好。
二、鼓劲：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充沛别离。
三、开肚与清洗：开肚的方位在垂直线为好，开口不要太大。把里边内脏的整理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。
四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只需缝得不漏气与水就成。
六、烫皮：把现已缝好针的鸭或鹅放入现已烧开的水中烫皮，其进程不能超过6秒钟。
七、上皮：也称上糖水。糖水配方麦糖：水 1：9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩
八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其进程5个2小时左右。
十、烧：中火烧30—50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。
酸梅酱配方：
冰花牌酸梅酱10斤
白糖3斤
白醋3斤
西柠汁100克
慢火煮溶解即可。常温保存！
提示：烤的进程中最好用壁炉、或许碳烤挂炉
选用果木为佳，不宜用气烤！
