自贡菜的名菜
发布网友
发布时间：2022-04-22 10:25
共1个回答
热心网友
时间：2023-10-07 03:28
在川菜系列中，有不少精品、珍品均与井盐的发展有关，据《四川风物志》记载，川菜中的“水煮牛肉”这道名菜，即是在自贡盐业生产中诞生的。早在明清时期，自贡盐场以牛为动力推车汲卤，随着盐井增多，车体增大，牛只也越来越多，清光绪时常年维持在三万头左右，随着有病的与退役的牛需宰杀，所以在自贡盐场，牛肉食品也就越来越多，越做越有风味，其中水煮牛肉、火边子牛肉、菊花牛肉火锅、火爆黄喉、牛头、牛尾汤等盐帮菜便脱颖而出。水煮牛肉现已成为川菜中非常普及的名菜。 水煮牛肉它的起源是由当年自贡盐工将淘汰役牛的肉，用盐和辣椒面、花椒面作佐料，加水煮成，虽然方法简单，但成菜后肉味鲜美。后经名厨师在烹调中长期实践，逐步成为麻辣烫风味很浓的代表性很强的四川名菜。牛肉、瘦猪肉均可作料，不用火炒，突出汤煮，煮时火猛水宽，时不宜过长，见肉片翻白即可，起锅时加红油、辣椒面、花椒面、酱油、胡椒面、姜米、味精、水豆粉等。其色深味浓，肉片鲜嫩滑润，极为爽口，此菜四季皆宜。自贡水煮牛肉之俏头(配菜)常用菜苔或莴苣，切成薄片，配以芹菜，香菜。
火边子牛肉是自贡地区的风味食品，在其他地方，有类似的“灯影牛肉”，但火边子牛肉却以自己独具的特色见长。其刀功奇绝，薄如纸片，异香绵长，极耐品味，佐酒就饭，均甚相宜。它以选材精细、制法独特、味道鲜美而誉满全国。火边子牛肉的原料，只能选用牛后腿上的所谓“钻子牛肉”。制作时，用极犀利的薄刃刀，先将钻子牛肉开出尺许长，七八寸宽的肉片；再将肉片钉在斜倚墙壁的木板上，继续用薄刃刀开剥肉片，整个钻子牛肉随刀刃的开剥而缓缓滚动，直至开成一整块极薄的肉片为止，并要求肉片上不能有漏眼漏缝；然后在这样极薄的肉片上抹少许盐和酱油，悬在通风处凉干后，摊于可以通风的篾笆上，用牛粪饼的微火慢慢地焙烤，以酥而不绵、细嚼化渣为度。最后，搽上辣椒红油即成。这样用牛粪饼烤制出来的火边子牛肉，带有一种清香味。后来改用杠炭烤制，这种清香味没有了，反觉得没以前好吃。因此，用牛粪饼烤制，这在当时是秘而不外传的。局外人鲜有知者。
