什么叫冻结点?食品的冻结率是如何计算出来的?
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发布时间：2022-04-22 11:29
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热心网友
时间：2023-11-03 14:09
冻结点：是指一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点。
冻结率=1-食品冻结点温度/食品温度。食品在冻结点与低共熔点之间的任一温度下，其中水分的冻结的比例称冻结率，以百分数表示。
冻结率：冻结后的食品中心温度一般在-15℃左右。这时，食品内含有的水分只是大部分冻结。在此温度下，食品内水分冻结量占总水量的百分比就叫做冻结率。
拓展资料：冻结
食品感官品质中食品的质地(组织结构与物性一即口感)、味道，是消费者最为关心的，在对冷冻调理食品的品质设计时一定要充分考虑到满足消费者的上述要求。构成口感的因素有蛋白质、碳水化合物、脂肪等和水的组成，这些物质在食品中以怎样的状态存在，决定了食品的物理特性。蛋白质在冷冻过程中会变性是其口感和滋味下降的主要原因，使其负面影响降低到最低且最有效的办法是快速、低温冷冻。米饭制品和食用淀粉类制品的冷冻加工，因这类食品的主要成分是淀粉，在低温冷冻时，会因淀粉老化而使食品的口感滋味下降，0℃~4℃是其最易老化的温度环境。因此，这类食品经过速冻机冷冻时，需快速经过容易发生淀粉老化的温度带，进入快速冻结温度，完成速冻过程。米饭类若有适量液体存在时，冻结会达到好的品质。米饭类用液氮作为冷媒，则冷冻品质良好。
近年来，国际和国内先后出现了许多新型调理食品的冻结设备，从原来的箱式速冻机发展到螺旋式、液氮式、隧道式、平板式等各种速冻设备。针对生产速冻方便型食品，目前在传送带速冻方式因其形体小、速冻的时间短、容易实现快速冻结，从而使产品品质提高，且提高生产效率，节约能源，降低生产成本，仍占有很大比例。目前，不少的企业有时为追求冻结生产效率，而不能达到冻结温度，从而产生没有回答问题品。食品的冻结时间必须根据其种类、形状而定。要从产品的表面、中心，采取合适的温度，选择适合的冻结条件。
热心网友
时间：2023-11-03 14:10
食物的冻结点就是指食物中的水分从液体状态，随温度降低，水分子活性降低变为固体状态的温度点。
正常水的冻结点是0摄氏度，但如果水中溶解有无机盐，或者溶解有糖，味精等有机物，水的冻结点会变的更低，有可能在零下2-3度甚至更低才能冻结。而食物中大都含有无机盐，糖或者其他有机酸等影响冻结的成分，使得食品的冻结点改变。
但是不同食品因为含有不同的成分，没有相应的冻结率可算。只有单纯的盐水或者糖水等，才有随浓度变化的有规律的温度冻结曲线。
