请告诉我为什么蛋清沾了油就不能打发了?

发布网友发布时间：2022-04-22 10:40

共5个回答

热心网友时间：2022-05-31 14:40

蛋清沾了油就不能打发了是因为油会阻碍气体的包裹及连接，导致其他包裹有气体的蛋白无法抱团行成稳定的结构。

油脂也有包裹能力，油脂的结构相对稳定，气体很难破坏油脂的膜进去内部，从而无法包裹气体。

打发的物理现象是蛋白质链开始包裹起泡，建立起水和气泡之间的保护界面。但是，油脂这样大分子团的介入，会凭借强大的疏水性，让蛋白质的疏水性氨基酸先包裹好油脂，这样就导致包裹气泡能力大大减弱。

容器里是不能有一点点油，不能有一点点水的，或者你分离鸡蛋的时候有蛋黄在里面也是打不发的。其次一点，蛋白冷的要比室温的容易打发，根据这一点，可以每次打蛋白的时候都隔盆放一层冰，这样一来，保持蛋白的冰度使之易发。

如果都这样了还不行，那么当打出大泡泡的时候不妨加几滴白醋试试，在打发蛋白的时候白醋有很好的稳定作用，或者去超市买专门的塔塔粉效果更好。

热心网友时间：2022-05-31 14:41

可能是产生了某些化学反应吧。在做蛋糕和一些甜点的时候，需要做蛋清打发。如果打发不成功，可以采取一定的方法来补救，比如说可以放入泡打粉，或者放一点醋，这样也有助于打发成功。

蛋白打发的时候需要一定的窍门，首先要选择新鲜的鸡蛋清，而且容器里面不能沾水，不能沾油，另外，蛋清最好是加入的糖要合适，这样都容易打发。

蛋白打发的窍门，第一，选新鲜鸡蛋的蛋清，不能沾水、蛋黄和油，冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下，打前滴几滴白醋，放糖时放1ml玉米淀粉，最好每个蛋清配20克糖，很容易打发。

第二，夏天要把蛋白的温度保持在23度左右，如果温度太高，要放冰箱冷藏几分钟，再打。要制作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正确，蛋白打发是极为重要的关键之一，对於初学者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，这也代表离成功不远。

热心网友时间：2022-05-31 14:41

因为蛋白质分子量大，难溶于水。当油和蛋白质充分混合的时候，会暂时乳化，破坏了胶体结构，形成乳浊液，也就没办法打发了。

新鲜鸡蛋制作蛋糕是不二选。不新鲜的蛋白混合其它材料时，很快就会塌陷了。那么入烤箱烘焙，就不会膨胀了。将鸡蛋放入含有少量食盐的水里，如果鸡蛋下沉的话，就表示新鲜。沉得越快，表示越新鲜。如果鸡蛋漂浮着，就说明鸡蛋坏了。

确认打发蛋白的所有工具都要干净，是的，包括你的双手。盛放蛋白的容器以及打蛋抽要无水无油。蛋白液也不能混有一丝蛋黄，否则蛋白就无法打发了。

如果家里有合适的铜质盆具就最好不过了，因为搅打过程中铜释放出的微量酸性物质有稳定蛋白霜的作用，因此打发后蛋白液体积会比使用其它标准容器的蛋白液要多出 1/3倍。

热心网友时间：2022-05-31 14:42

因为蛋清是油性的，然后它跟油结合在一起的话，就不能打发了。

热心网友时间：2022-05-31 14:43

蛋清和油都是一样的，放在一起当然不能打了。