怎么算是干扁？
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发布时间：2022-04-22 09:57
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热心网友
时间：2023-09-27 00:30
干煸就是你炒菜的时候要比炒别的菜多放一些油，最好油刚盖过菜，千万不能放水，让菜在油里煎熟，快熟的时候要翻多几下，以防焦了，就好了。
干煸料理有哪些重点
POINT 1 二段火力：
干煸的重点在于「*出食材水份」，火力的调整非常重要!若火侯太小口感不够干、味道不够浓，而火侯太大则会导致烧焦。
制作一道干煸料理，主要可以分成两个加热阶段：
第一阶段：以大火*出食材水分。食材下锅后先转大火，以高温不断地快速翻炒，让锅边的高温快速蒸发水分。
第二阶段：中小火二次干炒。*出大部分的水分后，则可以加入调味料，转中小火翻炒出香气，并且让调味料紧密地沾附在食材上，这个阶段的加热能够使口感变得更干酥，将锅底的多余汤汁收干。
肉品本身带油，可以不需要另外加油直接下锅干煸;不过蔬菜、菇类和辛香料就一定需要有油的滋润，通常放入油锅中快速地「过油」，有助于*出水分、释放香气，又能让口感保持润滑。
蔬菜类会入油锅中「煸」干，例如常见菜色：干煸四季豆。
POINT 2 分次下锅：
不同性质的食材必须先分开煸炒再一同入锅，进行二次煸炒;例如青椒炒肉丝中的猪肉丝级青椒就会分开炒至七八分熟，接着一起入锅调味。若两者一起下锅，可能会导致青椒已经过熟、失去清脆口感，甚至烧焦，但肉丝却还未熟透;或是两者食材纠缠在一起，在锅内结成一团的窘境。
肉跟蔬菜的熟化速率不同，必须二次料理，才能确保两者都有最佳口感。
POINT 3 增加食材接触面积：
因为干煸料理多强调快炒、短时间起锅，食材通常会切片、切丝或切成小段，以增加受热面积，让内部水份快速渗出、挥发，加快熟化的速度。
POINT 4 食材不上浆、不挂糊：
瘦肉经常会透过沾裹太白粉，以确保下锅热炒后仍保有软嫩度;不过要用来干煸的食材，是不会上浆或挂糊的，腌料中也不能加入太白粉，因为太白粉会包裹住水分，无法达到煸「干」的目的。
POINT 5 适用食材：
适合用来干煸的蔬菜为质地鲜脆、较耐煮的硬性蔬菜，包括四季豆、芦笋、红萝卜、青椒、茄子和杏鲍菇等，才能保持口感酥香不软烂。
肉类方面，则要选要肌肉组织较紧密的瘦肉(精肉)，干煸过后仍旧能够保持脆嫩度，不会因为失去水分而吃起来太干柴;不过富含油脂的猪五花也经常会先煸过，再用于烧、炖等二次烹调。
*出油脂：锅内不加油，直接放入脂肪较多的肉块，不停翻炒让水分蒸发、液态的油脂便会流出。例如早期一般家庭便会将肥肉或固态的猪脂肪放入锅内，以中小火加热慢慢「煸」猪油。
去除血水：生猪肉块直接下锅干煸除了能*出油脂，也有助于挥发掉部分溢出的血水，让肉块定型、香气更足。干煸的方式比油炸更清爽，又比水煮汆烫更富含香气，很适合用于红烧、炖煮料理。
去除腥味：鱼干这类腥味较重的食材，可以先放入油锅中以中小温、低油温「煸」过，帮助去腥、释放出鲜味。例如家常菜扁鱼白菜，就会先将扁鱼干「炸」到成金*。
热心网友
时间：2023-09-27 00:30
干煸苦瓜丝
材料：
猪肉丝150克，苦瓜300克，小青椒3个，葱丝、姜丝、酱油、盐适量。
做法：
1、苦瓜切丝，青椒破口去籽切粗丝；
2、将炒锅洗净烤干，不放油放入苦瓜和青椒干煸到水分干（表皮有些黑糊时）待用。
3、锅中放油烧热，放入肉 快 炒，水分快干时放葱姜丝、酱油、煸好苦瓜和青椒，煸炒片刻再放盐调味即可。
本菜特点是：咸、辣、苦、干、香。煸炒苦瓜时注意火候，别太糊但一定要
干，肉丝煸干一些更香。
热心网友
时间：2023-09-27 00:31
不要彷徨，干了不一
