为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头?
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发布时间：2022-04-23 09:12
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热心网友
时间：2023-10-09 04:37
不提倡用酵母蒸馒头，这种说法还是很有道理的。不是酵母不可以用，而是酵母发的馒头味道不足，不如传统发酵的馒头香。
1、两种发酵法：
首先我们需要说明的是，如果当前蒸馒头的发面，主流是有两种方法，一种是酵母粉发面，简单好操作，零失误；
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一种是传统老面发酵，也真的很好操作，只是发面过程之中，有一个需要相关经验的把控环节，搞不好的话或许就会出现失误，不是馒头发酸，就是碱大。但是如果做好了的话，味道或许会比前者丰富很多，吃着是真正的馒头香。
2、那么为什么要用老面做馒头哪？
因为用老面做好的馒头，味道更加的原汁原味，吃起来也是入口细腻，面软劲道，细嚼慢咽也有一种自然发酵的麦香味和加了碱面的甜香，酵母是发不出这种效果的。
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正宗的老面馒头做好的是白白胖胖，而且劲道十足，这也是北方人的最爱，不知各位有没有吃过？
3、那么什么才是老面？
发面的面种子，北方叫做面引子。其实就是发面蒸馒头的时候所剩下的一小团面，由于里面有很多的酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。
这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头，但是老面的味道会相对比较的酸，一般做老面都是会加碱来中和这种味道的。
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老面发面也有两种方法：
一种是鲜发面，一种则是老酵头，其实也就是老面发酵。
鲜发面用的甜酒酿，直接和到面里面，静待发酵。这样的时间相对比较的长；老酵头发面是在此基础上面，完全的发酵好了之后，做馒头剂子的时候，留一个剂子，放起来下次来代替甜酒酿。再做起来，可以在很大程度上面缩短面团发酵的时间。
3、甜酒发酵法：
甜酒酿发酵法，两个做法：
A、先养酵母法：
a、取甜酒酿50克左右，温水50毫升左右，面粉50克左右，搅拌均匀。
b、等到面糊起沫，体积膨胀到两倍左右，再把它和入到450克面粉这种，放置进行发酵。
c、待面团膨胀到两倍左右的时候，揉面、饧面，二次发酵之后做馒头剂子，蒸熟成功。
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4、直接发酵法：
A、取100克左右的甜酒酿，200毫升温水，面粉500克，直接和了。
B、待到面团膨胀到两倍左右的时候，进行揉面。
C、揉透之后再饧面，然后做成馒头剂子，入笼蒸熟。
5、老酵头发酵法：
温水把酵头给化开之后，等到起沫，体积膨胀到两倍左右的时候，直接和进面里。其他的同上。
6、注意的相关事项：
A、要用自己做的甜酒酿。
B、面与水的比例为2：1。
C、发酵的时间可以适当的延长，闻到面团有一定的酸味，在揉成剂子之前掺进适量碱水，才会出来正宗的馒头味道。
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7、关于碱的相关用量：
碱的用量需要根据面酸的程度，刚开始的时候可以少加一点试一试，没有放碱之前面团是明显发酸的，加了碱综合了之后，不再有任何的酸味。
而是微微有一点碱味就刚刚好了，二次醒发之后，微弱的碱味就已经被酸综合掉了。多次制作或许就可以掌握好碱的用量了！
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8、老面需要怎么正确的保存哪？
关于老面的保存：装密封盒或者是密封袋放冰箱冷藏进行保存，最好是经常使用更新，使老面保持比较足够的活力，一次保存的时间最好不要超过5天，使用频率如果越高，老面的活力也就越强。
热心网友
时间：2023-10-09 04:38
不提倡用酵母蒸馒头，说出这句话的人应该是“老面”馒头的忠实拥护者，有此想法无非有3个原因。
一、用酵母蒸不好馒头。习惯了传统的做法，按理来说用老面蒸馒头难度更高，可有的人一旦用酵母粉来做，反而不知所云。蒸好的馒头不尽人意，出现了各式问题，死面、颜色发黄、内部发粘，诸如此类。只会用老面引子做馒头，故而不提倡用酵母。
二、不喜欢酵母的味道。相信很多人有同感。认为老面做蒸的馒头特别香甜，十足的麦香味，且口感很好。而酵母做的虽蓬松，但偏干偏虚空，少了那种麦香味。不乏有的讲，老面馒头凉后依旧好吃，而酵母的馒头放凉后，若是不加热，根本不想吃，有种说不出来的怪味。
三、健康的问题。老面做的馒头，是天然的！无添加的，吃着营养健康，等等。
以上，就是“他们”不提倡用酵母蒸馒头的3大原因。接下来浅析是否有道理。
第一条“用酵母蒸不好馒头”。其实，酵母做馒头的制作简易方便，成功率更高，毕竟酵母发酵速度快、稳定、不易发酸、不用揉碱面等优点。所以，只要掌握了其中的要点，就算是厨房小白，也是轻松上手的，做个两三次后，媲美早餐店的馒头不在话下。
热心网友
时间：2023-10-09 04:38
不提倡用酵母蒸馒头，说出这句话的人应该是“老面”馒头的忠实拥护者，有此想法无非有3个原因。
一、用酵母蒸不好馒头。习惯了传统的做法，按理来说用老面蒸馒头难度更高，可有的人一旦用酵母粉来做，反而不知所云。蒸好的馒头不尽人意，出现了各式问题，死面、颜色发黄、内部发粘，诸如此类。只会用老面引子做馒头，故而不提倡用酵母。
二、不喜欢酵母的味道。相信很多人有同感。认为老面做蒸的馒头特别香甜，十足的麦香味，且口感很好。而酵母做的虽蓬松，但偏干偏虚空，少了那种麦香味。不乏有的讲，老面馒头凉后依旧好吃，而酵母的馒头放凉后，若是不加热，根本不想吃，有种说不出来的怪味。
三、健康的问题。老面做的馒头，是天然的！无添加的，吃着营养健康，等等。
热心网友
时间：2023-10-09 04:39
用酵母发面蒸馒头是老祖宗留下来的宝贵财产，沿袭千年，造福人类。随着时代的发展，这一传统手艺正在被新工艺所替代，现在充彻市面上的各种面点的制作，有几个不是为现代的膨大剂之类所垄断。膨化食品，包括一些所谓的发酵粉所蒸的馒头，虽然表面看起来格外虚大，但是实际吃起来一点麦香味也体验不出来了。多数人吃后往往引不起食欲，甚至产生厌恶。但是没办法，不吃饿的慌，吃了没滋味，只有变着花样做包子，馅饼饹饼等用调味品增加大众的口味。
反观用老酵母发酵做成的面点，通过发酵后的反复揉搓，二次饧面后做成的馒头，其口感筋道，馍味有一种越嚼越香的感觉，不管做成后放几天，馏几次，早吃早新鲜，而市场上的蒸馍，一次吃不完，下次再馏的话，简直是如同嚼蜡，没一点味道，甚至软的拿不起来了。但是你不吃你饿着。
总观新旧蒸馍法各有所长短，老酵母蒸馍费时费力，只能是小作坊，自己蒸自己享受。
热心网友
时间：2023-10-09 04:40
其实这个“不提倡用酵母蒸馒头”的说法很少见，因为这个说法本身是与客观事实相违背的。如果说“不提倡用酵母蒸馒头”的说法成立，那么肯定是因为这么做有什么明显不利于健康的弊端，但事实并非如此，甚至可以说正好相反。
对比各种发面做馒头的方式，酵母是其中最优质的选择。可以说相对于老面、泡打粉来说，酵母用来蒸馒头是综合参考最优的选择，不管在操作、营养、便捷性等等层面上来说都是如此，只有在风味上跟老面相比可能有所逊色，但风味、口味这种事情也是因人而异的，下面我们就一一进行分析。
一用酵母蒸馒头更好控制发面进度
酵母和老面的相同点：不管是酵母馒头还是老面馒头，它们的原理都是一样的，就是通过微生物在面团中增殖，产生气体来让面团膨胀起来的，
酵母和老面的相同点：酵母粉主要就是单一的发酵用酵母菌，少有其他杂菌，所以酵母发面的状况可以预期、更好控制。而老面当中的菌群比较复杂，除了酵母菌之外还有乳酸菌、片球菌等等，菌群种类和含量都很难控制，这也间接的导致发面进度难以控制、风味物质各不相同，在可操作性、发面进度的控制力上来说，酵母肯定是完胜的。
二老面馒头未必就比酵母“纯天然”
很多朋友觉得老面馒头好，可能是因为觉得它是老做法，所以认为“天然无添加”，可事实上老面馒头的做法才是标准意义上的使用添加剂，那就是其中使用了碱面的缘故。
“碱面”也就是食用碱，在如今人们对于添加剂“人人喊打”的时候，碱面却被一部分钟爱老面馒头的朋友认为是“纯天然”、“有益健康”的物质。可事实上碱面就是碳酸钠，化学式Na2CO3，它就是一个标准的化学物质，虽然很早就进入厨房，被人们应用到面食制作当中去，但它跟“纯天然”、“有益健康”等几个概念都没有什么直接关系，本身也没有正面的营养价值。
三酵母馒头的营养更好
酵母馒头和老面馒头的营养差异不算太大，但这两种馒头当中保留营养物质较多的是酵母馒头，而并非是老面馒头，主要原因同样是跟发酵原理有关。
酵母和老面都是利用微生物在面团中增殖进行发酵的，这些微生物除了让馒头的营养更好吸收利用之外，也会带来一起额外的营养物质，比如B族维生素。按照一般逻辑来说酵母和老面中的菌群虽然有区别，但是它们多少都会带来这些营养物质的，两者的区别就在于老面馒头需要揉入碱面来综合酸味，而碱对于维生素等营养物质的破坏能力还是挺强的。碱面在中和酸味的同时也会破坏营养物质，所以酵母馒头相比老面馒头少了碱面这个“破坏者”，营养保留得更全面一点。
四酵母蒸馒头相比老面更安全、更有利于健康
老面的缺点除了发酵进度不好把控之外，它的难以保存也是另外一个使其慢慢退出餐桌的原因。
老面的面团其实就是一个载体或者说“培养基”，真正起到发酵作用的是其中的各种微生物，而我们生活的环境中微生物无处不在，所以老面是比较容易被杂菌、有害菌污染的。而酵母就方便卫生的多了，基本上都是小剂量真空包装的，保存和使用都十分方便，基本上市面上的酵母也就那么几种选择，有着严格的生产、检验标准的产品也可以用很便宜的价格买到。
除了微生物污染的因素之外，老面馒头中揉入的碱面会额外添加钠元素，但是现代人普遍已经盐摄入量超标，长期高钠饮食的危害日益显现，在主食中还额外添加含有钠的碱面肯定是不利于健康的。
所以除非是特别钟爱老面馒头风味、以老面馒头为主食的人群，对于其他绝大部分人来说，酵母都是比老面更优秀的选择。
