请问烤鱼如何腌制烤出来肉嫩?
发布网友
发布时间：2022-04-23 09:17
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热心网友
时间：2023-10-21 12:50
不论你使用什么样的方式烤制，明火，烤箱，微波炉，方法都程序都差不多，具体步骤如下
1 选鱼——2 宰杀——3 清洗——3 预处理——4 码味——5 腌制——6 烤制
各步骤要点：
1 选鱼：必须是活鱼，草鱼，鲤鱼用的较多；不宜过大，一斤左右较为理想。
2 宰杀：鱼必须从背部破开，而不是从腹部。背部的肉厚，从背部破开便于腌制入味及烤制时成熟的一致性。
3 清洗：洗净鱼鳞，去除鳃，腹内软组织，尤其是腹内黑色粘膜。
4 预处理：将鱼头劈开，下颌部保持相连，剪去鱼须，鱼鳍，鱼尾；在鱼身上打浅花刀，深度根据鱼的大小来定，但不宜过深，否则一经烤制，鱼肉缩紧，刀口处会出现裂缝，影响成菜品相。
4 码味：
第一步：加盐——加入适量盐，均匀揉搓，使鱼肉所有部位都吃到盐
第二步：加料酒——黄酒，花雕，料酒均可，两瓶盖的量，揉搓均匀。
第三步：加葱姜水少许——葱姜切丝，加入少许凉开水，静置10分钟以上就可以用了
第四步：加香辛料粉——一般胡椒粉，孜然粉，辣椒面，十三香即可（全世界能食用的香料约为400种，目前被使用的大约100种，中国国内经常使用的大概30-40种），请根据个人喜好及对香料的理解，适量添加。
5 腌制：码味完成的鱼放入冰箱静置15分钟以上，比较理想的是4-10小时。
6 烤制：烤制比较简单，先烤鱼背，明火烤到出油，翻面继续烤另一面，待再出油时，端离火，刷食用油，继续烤，每面一般刷2-3遍油，每次刷完油可以撒一些孜然，辣椒面，十三香；烤箱和微波炉方法与明火相似，烤到每面出油，就刷油，撒香辛料粉，反复2-3遍即可。依据个人喜好，决定烤制时间，烤制时间短，鱼肉比较鲜嫩，时间长，比较有嚼劲。
