如何加工?
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发布时间：2022-04-23 09:10
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时间：2023-10-09 03:43
木瓜鲜果味酸涩，不堪食用。可加工制成木瓜饮料、木瓜酱、木瓜脯、木瓜酒等产品。
1.木瓜饮料
成品要求色泽浅黄、酸甜适口，具有木瓜芳香，清澈透明、久置无沉淀，含可溶性固形物12%，pH值3.5，苯钾酸钠0.1%，无致病细菌，在0～5℃条件下保质半年，在室温下保质3个月。
（1）工艺流程
原料挑选→洗果→切片去心→加糖浸渍→过滤取汁→调配→高压均质→过滤灭菌→装瓶检验（2）制作要点
①选料时，要求木瓜果实新鲜，充分成熟，无病虫害，无霉烂变质。将洗净的果切成约1cm的薄片，除去果心种子；②糖渍，糖与木瓜片按1～1.2∶1的比例，一层木瓜一层糖置于不锈钢、陶瓷、搪瓷器皿或浸渍池中，密封防止香气逸出，浸渍6～10d；③过滤和调配，用纱布过滤取汁，得到含可溶性固形物65%～75%的木瓜原汁。按重量加冷开水5倍，并加入适量色素柠檬黄和防腐剂苯钾酸钠；④使用CHP60/60高压均质机均质，再用YLBB5-36不锈钢饮料泵过滤，滤除沉淀和各种杂菌。
2.木瓜酱
成品要呈玫瑰色、浓稠状态、酸甜适口、酸分0.6%以上，含糖65%，低糖果酱含糖40%。
（1）工艺流程
原料挑选→洗果→切片除心→预煮软化→打浆→加糖浓缩→装瓶灭菌→密封检验→成品（2）制作要点
①将切好的木瓜片加入重量1/5的水，高压预煮20～30min，使果肉充分软化，进行打酱，使其成为酱状；②加糖浓缩，每100kg果肉加70%的糖液70～80kg，浓缩至固形物68%以上，即可出锅。也可少加糖制成40%低糖木瓜酱。③将果酱冷至85℃以下装瓶，在90℃下杀菌30min，糖浓度在65%以上的高糖果酱，不必灭菌。
3.木瓜脯
成品要求色泽淡黄，半透明，保存半年不返砂、不流糖。酸甜适中，含糖65%，无致病菌，保质期一年。
（1）工艺流程
原料选择→预处理→加糖浸渍→烘烤整形→真空包装→成品检验（2）制作要点
①切片后除去种子，浸入1%食盐溶液中，浸泡后捞出冲洗，沥干水分，作为预处理；②加糖浸渍方法同木瓜饮料；③将浸糖后沥干的木瓜片均匀地摆入烤盘内，厚度约1cm，放入烤箱中，迅速升温到60℃，6h后升温到70℃。烘烤结束前6h再降温到60℃，一般烘烤20h左右。烘烤过程中要倒盘1～2次，第二次倒盘时对产品进行压平整形，再送烤箱烘烤。当产品含水量达18%左右，表面不粘手时即可出箱；④成品检验，将生产好的木瓜脯抽样置于25～30℃的检验室内，经7～10d无霉变鼓气现象，即为合格。
4.木瓜酒
成品要求澄清透明，无悬浮物，无明显沉淀，玫瑰色，具木瓜独特风味，酸涩爽口，酒精度12°（1）工艺流程
木瓜皮渣→加糖发酵→过滤取液→后发酵→陈酿换桶→成品调配→装瓶保存（2）制作要点
①将切下的皮渣（除去种子），置于发酵池中，注入20%的蔗糖溶液，其重量约为皮渣的2倍。发酵池加糖液时注意留空位1/5，防止发酵时皮渣、液体溢出。开始发酵时要用压板将浮渣压入液下。注意封闭池口，以减少酒精挥发。在温室下约20d完成前发酵过程；②前发酵后，虹吸酒液，除去皮渣，过滤装入消毒好的贮酒桶至桶容的90%～95%，进行后发酵；③后发酵宜在20℃左右进行，约经2～3周已无CO2产生，糖分降到1%左右，即发酵完成。用同类酒添满，严密封口，以待酵母残渣全部沉淀。然后用虹吸法进行分离，将酒液装于消毒后的容器至满，密封陈酿。陈酿过程中需换桶3～4次，除去沉淀物。最后得到清澈透明的酒液，加糖调配成不同糖度的木瓜酒。装瓶前再进行一次精滤，装瓶后密封，并在60～70℃杀菌15min，在低温下保存。
