蛋黄酥的制作方法?
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发布时间：2022-04-23 02:38
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时间：2022-07-02 16:12
材料：主料中筋面粉200克，猪油70克，砂糖20克，水86克，低筋面粉140克，猪油（油酥）70克，辅料油豆沙适量，鸭蛋黄16粒，蛋黄液（刷表面）适量，黑芝麻适量。
1、把油皮材料放入东菱T09G面包机里选择揉面功能揉10分钟。
2、揉好之后把油皮面团盖保鲜膜醒30分钟。
3、这个时候把油豆沙包鸭蛋黄每个包好一共是35克。
4、再做油酥，将油酥材料混合，用刮刀拌匀。
5、把油酥平均分成16份（每份13克左右)。
6、这时油皮也差不多好了，醒好的油皮可以拉出这样的膜。
7、油皮醒好分成16份（23克/份）油皮分好以后用保鲜膜盖好。
8、油皮用手按扁放入油酥包好。
9、把包好的酥皮用擀面杖擀成牛舌形（长度10CM左右）卷起来。
10、16个都卷好盖保鲜膜松弛10分钟。
11、再依次用擀面杖擀成牛舌形（长度20CM左右）卷起来。
12、16个都卷好盖上保鲜膜松弛15分钟。
13、取一份酥皮拇指按在中间两头向中间对折按扁。
14、包入豆沙蛋黄馅，收口捏紧。
15、包好的蛋黄酥收口朝下，整齐地摆放在烤盘里。表面刷上蛋黄液点缀上黑芝麻。
16、烤箱160度预热10分钟后放入烤箱。160度烤30分钟。
17、做好的蛋黄酥。
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时间：2022-07-02 17:30
中式甜点中，蛋黄酥的受欢迎度可以算是第一位了。层层叠叠、一碰就碎的酥皮，香甜软糯的豆沙加上出油的咸蛋黄，口感丰富，咸中带甜，好吃又不腻。
这款蛋黄酥是采用小包酥的暗酥做法。小包酥是指将水油皮和油酥分成小块，每份只包成一个点心，采用这种方法制做出来的酥皮，比大包酥层次更丰富。但操作步骤更多。暗酥是指在点心的表面是看不到起酥层，要切开点心在侧面才能看到起酥。
用料
水油皮配方
低筋面粉 110克
糖粉 18克
清水 40克
猪油 40克
油酥配方
低筋面粉 100克
猪油 50克
红豆沙 200克
咸蛋黄 7个
此配方共7个量（每个油皮25克 、 油酥20克 、红豆沙35克，咸蛋黄15克）用100克 的盒子包装
超详细步骤——蛋黄酥做法的做法
馅料的做法：（1-6）
咸蛋黄在高度白酒中滚上一圈，(使用白酒可以给蛋黄去腥，增香)
再放置在烤盘上，用烤箱150度烤8分钟。
称出7份35克红豆沙滚成圆球形。
取一个红豆沙，用手掌按扁。
包入咸蛋黄。
再用双手搓圆，制成馅料备用。
制作水油皮面团（7-13）
把猪油和糖粉倒入搅拌盆里，然后开始分次少量的加入清水（或60度温水）夏季天热，只要猪油软化够，可以直接加凉水。
用手动打蛋器把水和油充份搅拌均匀。
加入筛过的低筋面粉。（如用温水要放凉后，再加面粉）
用圆形刮板把所有材料拌均匀。
用手将所有材料和成面团状。
把面团倒在案板上，用双手搓开、揉匀，一直揉到面团成扩展阶段，具有很好的延展性。
扩展阶段的面团，是可以拉出一片薄膜状。把面团包上保鲜膜，松弛1小时，夏季放入冰箱冷藏室里松弛。（具有延展性的面团才能保证在擀皮时不易破皮）
制作油酥面团（14-16）
小盆内放入猪油，倒入筛过的低筋面粉
用手抓捏至油和粉类充份溶合在一起。
直到所有材料成面团状，然后把面团放到案板上，用手按压，直到和成一块均匀的面团，就是油酥面团了。
分别把油酥面团和水油皮面团包上保鲜膜，松弛1小时，(夏季放进冰箱冷藏)
擀制酥皮：（18-36）
把水油皮面团分割成25克一份（共7份），油酥面团分割成20克一份（共7份），分别滚成圆球状，盖上保鲜膜备用。
取一片水油皮面团用手掌按扁，按成中间略厚、边缘稍薄的饼皮。
中间放上一个油酥面团。
把饼皮放在左手虎口位置，包入一块油酥面团。
一边转一边将面团慢慢向上收口。
捏紧收口。
将面团收口朝下，整成圆球状。
将包好的面团，盖上保鲜膜，松弛20分钟（室温超过20度时，移入冰箱冷藏）
先用手掌将面团按扁，再用擀面棍将面团擀成椭圆形。
由上至下将面团卷起
卷好后成圆柱状。
依次将所有面团擀卷后，盖上保鲜膜松弛20分钟（室温超过20度时，移入冰箱冷藏）
将面团用手压扁，将面团擀成长条状。（左为图23中擀好的卷）
再次由上向下卷起。
卷好的状态。
依次将所有面团擀卷后，盖上保鲜膜松弛20分钟。（室温超过20度时，移入冰箱冷藏）
将松弛好的面团，从中间部位用大拇指，对夹起来。
用手掌将面团按扁成圆饼状。
再将面团擀成中间略厚、边缘稍薄的圆形饼皮。
把饼皮放置在左手的虎口位置，放入一颗豆沙馅，右手压住内馅，左手一边转一边收口。
最后把饼皮收拢，掐掉多余的小尾巴。
收好口的蛋黄酥。
将蛋黄酥收口朝下，放置在烤盘上。
表面刷上薄薄的蛋黄液。
在蛋黄酥的顶部洒上黑芝麻。
烤箱以180度预热，180度上下火，烘烤25分钟，直至表面变为金*即可。
小贴士
制作心得：
1. 制作水油皮时，为了让猪油充份溶化，夏天使用常温水，冬季可使用温水调和。但一定要等水凉后再加入面粉，否则热水会把面粉中的淀粉烫熟，造成面团无筋性，并且粘手。
2. 水油皮一定要充份的揉和，使其起筋性，能拉出一层薄膜。这样在擀制时才不易破皮，烘烤后的成品表皮才不易破裂。
3. 油酥面团因为没有添加水份，所以不会产生筋性，在和面时容易松散。操作时只要用手反复按压面团，使猪油和面粉充份溶合在一起即可。
4. 做好酥皮的关键点是松弛的时间，和温度、湿度的控制。每次擀卷后要给面团充份的时间松弛，最少20分钟，面皮经过松弛面筋就会软，容易擀开，不易破裂。夏季的时侯油酥面团会遇热溶化，这样会很容易造成混酥，所以要适时的把面团放入冰箱冷藏降温。冬季的时侯油酥面团会变硬，可以把面团放在温暖的地方，让其保持柔软的状态。制作酥皮的最佳湿度是60%-70%，所以操作时一定要用保鲜膜把面团盖好，不然面团变干，擀卷时就会开裂，造成破酥。
错误示范：
正常的暗酥成品是表面光滑，有光泽，切开可看见层层起酥。
错误1：蛋黄酥表皮粗糙，可见颗颗粒粒的面团，切开侧面看不到起酥层，这样成品是混酥造成的。
原因是1.擀卷时松弛时间不够，造成面皮破裂。 2. 面团的温度控制不当，油酥面团过热溶化 或是过冷造成面皮开裂。
错误2：蛋黄酥表皮开裂，切开侧面可见起酥层。原因是水油皮面团没有揉和到扩展阶段，延展性不足，一经高温烘烤，表皮就开裂了。
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时间：2022-07-02 19:05
1、食材需要光滑的面团，鸡蛋，豆沙。
2、油酥材料混合用刮刀拌匀后手捏成团，盖保鲜膜放一旁和油皮一起松弛
3、准备蛋黄豆沙馅，豆沙每个25克。今天的蛋黄是咸鸭蛋取出来的新鲜蛋黄，不用处理，直接用就可以，（蛋黄如果是袋装的，可以在上面喷一层高度白酒放入烤箱中层上下管150度左右烤制5-8分钟取出放凉再用）
4、蛋黄包上豆沙。
5、滚圆备用。
6、松弛好的水油皮分16份（每份20~21克）油酥每个约15克（16份）。
7、将油酥包入压成圆形的油皮中
8、收紧收口
9、擀开呈牛舌状
10、卷起
11、盖保鲜膜再次松弛15分
12、取一份松弛好的面团，竖着压一下
13、擀开
14、再次卷起（卷好后再次盖保鲜膜松弛10分钟左右）
15、两头内折捏紧整理成圆。
16、擀开，放入一份蛋黄豆沙馅
17、收紧口
18、整齐的放入烤盘
19、表面刷上一层蛋黄液，撒些黑芝麻点缀。
20、烤箱180度充分预热，将蛋黄酥放入烤箱中层180度大概30分后出炉，
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时间：2022-07-02 20:56
用料
主料：低筋面粉100克，鸡蛋1个，猪油5克，红豆沙3克，蛋黄1个，黑芝麻1克。
辅料：绵白糖5克，盐3克。
蛋黄酥的做法
1. 倒入鸡蛋、绵白糖、盐、低筋面粉，搅拌成糊状，团成团
2. 放入低筋面粉，猪油，搅拌成糊状
3. 团成团，重叠按压成饼状
4. 卷成卷，擀成饼状
5. 放入红豆沙，铺开
6. 放入蛋黄，包起
7. 蛋黄一个打散，涂抹在面团上
8. 撒上黑芝麻，铺在烤纸上，放入烤箱即可
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时间：2022-07-02 23:04
蛋黄酥
主料：低筋面粉100克、鸡蛋1个、猪油5克、红豆沙3克、鸡蛋黄1个、芝麻1克。
辅料：绵白糖5克、盐3克。
1、倒入鸡蛋、绵白糖、盐、低筋面粉，搅拌成糊状，团成团。
2、放入低筋面粉，猪油，搅拌成糊状。
3、团成团，重叠按压成饼状。
4、卷成卷，擀成饼状。
5、放入红豆沙，铺开。
6、放入蛋黄，包起。
7、蛋黄一个打散，涂抹在面团上。
8、撒上黑芝麻，铺在烤纸上，放入烤箱190度上下火烤25分钟即可。
9、成品图。
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时间：2022-07-03 01:29
20颗经典原味蛋黄酥的配方
油皮部分
中筋面粉：150克
低筋面粉：50克
糖粉：20克
食用盐：2克
猪油：80克
热水：60克
冷水：50克
油酥部分
低筋面粉：180克
猪油：90克
馅料
红豆沙（现成）：500克
咸蛋黄：20颗
玉米油：适量
装饰
蛋黄：2颗
黑芝麻：适量
备注：猪油可以用等比的澄清黄油替代，不过酥脆口感要最好的话还是选用猪油。每颗蛋黄酥的比例，皮：油皮18克、油酥：12克、馅料：红豆沙25克、咸蛋黄1颗。
制作完成后，保质期3—5天，三天内食用口感最佳。
步骤一：把咸蛋黄分离出来，要把蛋黄表面那层膜去掉，因为那是咸蛋黄腥味的来源，再加入适量的玉米油（足够包裹住咸蛋黄即可），浸泡一下，大概一个小时左右。（所以处理咸蛋黄这部分可以提前做好哦）
步骤二：烤箱上下火180度预热，把泡过油的咸蛋黄平铺在烤盘然后送入烤箱，上下火180度，中层，5—8分钟，直到蛋黄表面冒油，半熟就可以了，拿出来之后让蛋黄酥在烤盘上放凉，烤盘的余温会让蛋黄全熟。
步骤三：把500克的红豆沙平均分成20小份，每份25克。
步骤四：将熟透并放凉了的咸蛋黄包入红豆沙里，并盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏备用。（放入冰箱是为了让馅料变得更加结实些，后续更好的包）
步骤五：用60克的热水将猪油搅和，乳化好。把油皮中所有的粉类倒入搅拌碗里。把混合好的猪油也加进去，再分次加入50克冷水。之后采用厨师机揉面，如果没有厨师机，手揉也是可以的，主要是将面揉出弹性，当面团光滑结实了就可。
步骤六：揉好的面，即油皮部分，要用保鲜膜密封静置30分钟松弛。
步骤七：制作油酥：把低筋面粉和室温软化的猪油用刮刀先拌匀，再用手捏成团，以手温软化猪油，让猪油和面粉混合一起。
步骤八：把油酥和油皮平均分成20小份，油皮18克，油酥12克。
步骤九：将油酥全部团圆，方便包入油皮里，根据视频的方法把油酥包入油皮里。
步骤十：进行第一次擀卷，擀开不要擀太长，5—8厘米就够了，再卷起来盖上保鲜膜松弛15分钟。
步骤十一：松弛完滞后进行第二次擀卷，第二次擀开的长度约10—12厘米，也同样不要擀太长，差不多了就行，避免破酥。第二次擀卷好后松弛30分钟。
步骤十二：取出包好的蛋黄红豆沙馅料包入油皮，之后盖上保鲜膜松弛15分钟。
步骤十三：烤箱上下管180度预热10分钟。
步骤十四：为全部松弛好的蛋黄酥刷上蛋黄液，撒上芝麻。
步骤十五：送入烤箱，烘烤25—30分钟。
完成。
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时间：2022-07-03 04:10
主料：中筋粉(水油皮）180克；白糖(水油皮）20克；猪油(水油皮）60克；水(水油皮）75克；低筋粉（油酥）140克；猪油（油酥）70克
辅料：咸蛋黄（馅料）16个；红豆沙（馅料）400克；蛋黄（装饰）1个；黑芝麻（装饰）少许
1.咸蛋黄表面喷一层白酒，180度烤箱烤10分钟，取出备用
2.油皮材料，面粉，玉米油，白砂糖，水混合，揉成面团备用
3.低筋面粉加入室温软化的黄油，揉成面团
4.油皮面团和油酥面团分别平均分成16份
5.油皮面团按扁包裹一个油酥面团
6.收口向下，按扁擀成长舌状后卷起
7.竖过来再次擀成长舌状后再次卷起
8.表面覆盖保鲜膜松弛半小时
9.取一份，两端向中间捏起后擀成圆片
10.豆沙平均分成16份，取一份按扁包裹一个蛋黄
11.一份面皮包裹一份馅料
12.包严实，收口向下
13.表面刷蛋液，撒黑芝麻，烤箱预热180度，中层上下火烤30分钟
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时间：2022-07-03 07:08
1、将油皮材料全部放进碗里，用手揉成光滑面团，这里不需要揉出手套膜。有面包机的可以用面包机揉省事，油酥材料全部混合，揉成面团。两种面团都揉好后盖上保鲜膜室温静置30分钟（因为现在天气较冷，直接室温，如果天热的话，要放冰箱冷藏）。
2、咸蛋黄提前2天泡油，这里最好用无味的油，如玉米油，蛋黄从油里取出，放烤盘，烤箱150度预热，150度烤10分钟，蛋黄表面微微出油。
在醒面的时候准备馅料，红豆沙分成15份，一份25克，包上事先烤好的蛋黄，收口搓圆放一旁备用，静置好的油皮分成15份，每份18.5克左右 油酥也分成15份，每份11克左右。
3、取一份油皮压扁，包上油酥捏紧封口，油皮包油酥，全部包好后盖保鲜膜，防止面团变干。取一份面团轻压一下，用擀面杖擀开，从上往下卷起，全部卷好后盖保鲜膜，进行二卷，取一份卷好的面团，封口朝上，用手轻压，用擀面杖擀开，从上往下卷起，二卷的时候层数会比第一卷的多。
4、取二卷好的面团，中间压一下，两端往中间对折，用手压扁，再用擀面杖稍微擀开，中间厚两边薄的面片，放上馅料，收紧封口，光滑面朝上放在烤盘里，取一个鸡蛋，只要蛋黄，用软毛刷沾些蛋黄，轻刷在蛋黄酥表面。
5、点缀上黑芝麻，烤箱170度提前预热，把蛋黄酥放进烤箱，170度烤30分钟，出炉，稍微凉一会是最好吃的，吃不完等彻底凉透密封保存，2天内吃完，久了口感不好，最主要没有添加剂。
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时间：2022-07-03 10:23
材料：低粉380克、猪油140克、咸蛋黄20个、豆沙馅适量、糖粉30克、蛋黄液适量、水70克、黑芝麻适量。
蛋黄酥做法如下：
1、低筋面粉200克，糖粉30克，水70克，猪油30克混合揉成水油皮。低筋面粉180克，猪油110克混合揉成油酥面团，装入保鲜袋松弛1小时。
2、咸蛋黄表面刷点白酒，放入烤箱160度烤10分钟。
3、松弛好的面团，平均分成20小份，搓圆。
4、将油酥团包入水油皮里，搓圆。
5、盖上保鲜膜松弛15分钟。
6、将豆沙分成小剂子，按扁包入咸蛋黄。
7、将松弛好的面团擀成长舌状。
8、卷起来。
9、全部卷好松弛10分钟。
10、再擀成长舌状，卷起来，松弛10分钟。
11、将两端捏和起来，按成圆片。
12、包入馅料。
13、收口朝下包成圆形。
14、全部包好了。
15、表面刷蛋黄液，撒上黑芝麻。
16、烤箱预热180度，烤20-25分钟左右。
17、烤好了。
蛋黄酥成品图
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时间：2022-07-03 13:54
蛋黄酥的制作方法步骤：
主料：油皮、金龙鱼面包用小麦粉（高筋面粉）100克、猪油70克、金龙鱼糕点用小麦粉（低筋面粉）100克、水80克、细砂糖40克
辅料：油酥、金龙鱼糕点用小麦粉（低筋面粉）140克、猪油70克、馅料、咸蛋黄20个、红豆沙
450克左右装饰、蛋黄1个（刷蛋液）、黑芝麻适量
1、咸蛋黄使用之前两天用玉米油或者是无色无味的食用油浸泡，这样泡出来的。我们来做油皮，先将就油皮的所有材料放在面包桶内。
2、面包机，揉至表面光滑，能拉出薄膜，这一点很重要
3、揉好的油皮取出放在一边静置松弛15分钟（不要忘记盖保鲜膜）
4、把油酥材料放在一个大碗里，揉成面团，这个过程需要有耐心，因为油酥会很软，揉好后的油酥静置10分钟
5、取一个蛋黄和红豆沙，我用的蛋黄和红豆沙总重量为40克，红豆沙用手轻轻拍扁，把蛋黄放在上面
6、用红豆沙包住蛋黄，慢慢用虎口往上收，最后慢慢的收口，直到红豆沙完全把蛋黄包裹住依次把20个蛋黄全部用红豆沙包裹住，所有的豆沙蛋黄做好以后，用保鲜膜盖上，放一边备用。
7、将油皮、油酥的面团平分成20等份，把油皮、油酥轻轻揉圆，盖保鲜膜静置15分钟，每个过程中的静置环节都不能少
8、15分钟后进行第一次擀卷：取1个酥皮轻轻压扁，擀成椭圆形薄片
10、然后从上往下推卷，收口朝下，
11、松弛好后，进行第二次擀卷，收口朝上先压一下，擀至18厘米左右
12、依然是从上往下推卷，卷成图片上的样子，所有的油皮、油酥擀卷完成后，继续松弛30分钟
13、松弛完毕后，取1个酥皮，先在收口处中间按压一下，两边捏起，压扁并擀成圆形
14、把蛋黄豆沙放在擀成圆形的油皮油酥上，用油皮油酥包住油酥，慢慢用虎口往上收
15、最后慢慢的收口，直到油皮油酥完全把蛋黄豆沙包裹住，这个过程也和包蛋黄的操作是一样的。最后捏紧，收口朝下
16、包好所有的蛋黄酥，松弛15分钟左右
17、在蛋黄酥上面刷一层蛋黄液，撒上黑芝麻，烤箱预热180度，烤30分钟，出炉放凉食用就可以了
