山药削皮后有的发黑有的不发黑是怎么回事
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发布时间：2022-04-23 02:21
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热心网友
时间：2023-10-11 13:23
因为山药内酚类物质接触空气中的氧气被氧化生成了带有颜色的醌类物质，要不变色与空气不直接接触即可，比如泡在水里。
小窍门:在去皮洗净的山药里加上一小掇盐拌一下,这样去皮后的山药就不会发黄变色了。
山药去皮后会有很多黏液会导致受氧
原因是：黏液里含植物碱，接触皮肤会刺痒。山药皮里的皂角素弄得手部非常痒，
解决办法：
如果手很痒，可以把手仔细洗干净，然后把手沾满醋，连指甲隙缝都沾，过一会儿这种痒感就会渐渐消失！（原因：酸碱中和）也可以在火上烤一下，反复翻动手掌，让手部受热。这样能分解渗入手部的皂角素。
如果把洗净的山药先煮或蒸4~5分钟，凉后再去皮，就不会那么粘了。应注意不要煮时间太久。
热心网友
时间：2023-10-11 13:23
山药削皮后有的发黑有的不发黑是因为削皮的新鲜山药很容易跟空气中的氧发生氧化作用，跟铁刀等金属接触的时候也容易产生褐化现象，看起来就是白色的山药变黑了。所以山药变黑没什么问题，放心吃就行。
切好的山药变黑是由于发生酶的褐变导致颜色变深。褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
当然把削皮后的山药浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝就不会变色了。如果吃的话是没有问题的，不过做好菜以后色泽不好看。
热心网友
时间：2023-10-11 13:24
山药里面的酚类物质接触空气后被氧化生成了带有颜色的醌类物质，与空气不直接接触即可，比如泡在水里。可以用盐水。也可以在一碗清水里放些白醋，切好的山药放在醋水里就不会变黑了
热心网友
时间：2023-10-11 13:24
你买的山药越新鲜 就越不易发黑变色 反之亦然 如果不够新鲜 可以先洗去泥沙 然后在水龙头下边冲水也去皮 提前准备好一盆清水 加入盐和醋 切好后的山药直接浸泡在里面 动作要快 姿势要帅
热心网友
时间：2023-10-11 13:25
接触空气之后，山药会氧化，你怕会变黑的话，就泡水里~这样就可以减轻这个情况了
