如何炒莲藕不发黑?
发布网友
发布时间：2022-04-23 02:28
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懂视网
时间：2022-11-07 20:10
1、炒藕片防止变黑可以先将其放在盐水中浸泡，隔绝空气，减缓氧化变黑。
2、莲藕洗净去皮后尽快的切薄片，然后尽快的放进食盐水中，莲藕中含有很多的多酚类氧化酶，在和空气长期接触时可使莲藕中的分类氧化成黑的醌类物质，食盐水可减少水中的氧离子量，避免空气和莲藕直接接触，可防止切开后变黑。
懂视网
时间：2022-11-27 23:15
1、先开水烫藕：为了保持莲藕的洁白，还有一种方法就是先用沸水汆烫莲藕70秒，这样可以使得莲藕中的多酚氧化酶失去活性，从而抑制了多酚向醌转化的过程。不过，这种方法只适用于莲藕炖汤，此法用于凉拌藕片则会使得其口感变差，没有了脆嫩感觉。
2、白醋浸泡藕片：除了高温处理，适当添加酸性物质也能绑住多酚氧化酶的手脚。比如加醋能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使莲藕保持洁白的色泽。方法：准备好一盆凉水，在凉水中放入一定量的白醋，莲藕放入其中浸泡一会儿，酸性物质能够抑制多酚氧化酶的催化作用，使得莲藕不会发黑变色，保持洁白的颜色。
3、盐水浸泡藕片：莲藕切开取皮后易被空气氧化变色，要避免这种情况的发生最好的办法就让莲藕在炒前隔绝氧气，所以为防变色把切好的藕片放入清水或盐水中浸泡，可以避免藕片变黑。
4、不用铁器煮藕：莲藕一定不要用铁器煮，铁锅里的莲藕会比不锈钢锅中的莲藕更易变黑。铁锅里炒莲藕之所以变黑和其中所含的多酚类化学物质有关，这些家伙有个共同的性质，就是能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。莲藕中丰富的多酚之一没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质，这可是蓝黑墨水的主要成分。所以莲藕不要用铁器煮。
5、我们在做莲藕的时候会发现，莲藕在烹饪过程很容易发黑。莲藕发黑是因为莲藕中含有较多的酚类物质，在的多酚氧化酶的作用下，会被氧化成为一种名为“醌“的化学物质，这些化学物质聚合就形成了黑色素，使得藕片变黑。莲藕因富含铁质和单宁，切开或去皮后很容易氧化变黑，因必须要想办法阻止其因氧化而变黑。
热心网友
时间：2023-09-09 09:15
炒莲藕不变黑的方法：
1、将嫩藕切成薄片，入锅爆炒颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅。这样炒出的藕片就会白如雪，清脆多汁。
2
、藕片切好后浸泡在清水中，一方面洗去其中的粘性物质，另一方面防止其变色，炒出的颜色不好看。
3、如果炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒而且炒出来的藕片又白又嫩。
4、将藕切片后放在碗里，碗里放水再放些白醋泡几分钟捞出备用即可。
5、莲藕中含有一种化学成分即单宁，又称鞣质。莲藕被切开和去皮后，暴露在空气中就会变成褐色。变色的原因是由于氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素也就是黑色素。为了防止变色，可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝可防止氧化变色。
6、鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色或暗绿色。正是由于这些原因，所以请煮莲藕时切忌用铁锅以用砂锅为宜，切藕时最好用不锈钢刀。
7、炒藕要选白花藕，即藕皮带白色，炒出来的质感是白、嫩、脆。炖藕就要选红花藕，即藕皮色较深显黄粉红，炖熟后呈淡粉色质感是粉润。
