水煮鱼酱料熬制
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发布时间：2022-04-23 02:34
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时间：2022-07-10 16:53
原料： 糍粑辣椒 500 克 郫县豆瓣 500 克 菜油 5000 克 姜蒜颗各
250 克 八角 100 克 三柰 25 克 桂皮 25 克 丁香 5 克香草
10 克 小茴、草果、香叶各适量 制法：
①将三柰、八角、小茴、草果、香叶、丁香、香草、桂皮用温水 发涨待用。
②净锅上火，掺油烧至七成热，放入姜蒜颗炸至水分将干时，下
入郫县豆瓣和糍粑辣椒，用小火慢炒（在炒制过程中应用锅铲不 停地铲动锅底，以防粘锅）1 个小时至郫县豆瓣油润发亮、锅中 的油起鱼籽泡时，将香料沥干水分放入锅中浸炸10 分钟左右， 见油变清之后，将锅端离火口，待其稍冷时（约半小时），用漏勺打去料渣，老油便制成了。 制法：
（1）草鱼宰杀后，刮鳞去鳃，除去内脏洗净，再去骨片成大薄 片，用姜、葱、精盐、料酒码味。
（2）净锅掺少量油，放入郫县豆瓣炒香后，再放入黄豆芽炒熟， 起锅盛于火锅盆中。
（3）净锅掺入骨头汤，烧沸后放入姜片熬出味，再放精盐、料 酒、鸡精、味精、胡椒粉稍熬，接着放入挂匀蛋清淀粉糊的鱼片，并用筷子轻轻拨散，随即将其捞出盛于火锅盆中的黄豆芽上面。
（4）净锅上火，掺入秘制老油烧至七成热时，下入青花椒、辣椒节浸炸至色泽稍变且出香味后，起锅淋于鱼片上，即成。
制作关键：
1．河鱼一般都有泥腥味，如果不除掉这些泥腥味，做出的水煮 鱼便达不到应有的效果。所以，在宰杀前应按照下面的方法去除 泥腥味：
①用 25 克盐加 5 公斤清水兑成淡盐水，然后将活鱼喂养在淡 盐水中，1 小时后，大部分泥腥味便可消失。②宰杀鱼时，尽量
将血液放净洗净。
③鱼宰杀洗净后，将其放入冷水中，然后倒入少量醋和少量白酒
及胡椒粉，十多分钟后即可去除泥腥味
2．活鱼宰杀之后，不可立即烹制，应将其放置 20 分钟后再进
行烹调。这样才能最大限度将鱼的鲜味和嫩度体现出来。
3．应尽量选用肥厚的草鱼，这样出鱼的比例才会更多。
4．青花椒和辣椒节是制作本菜的关键，所以，一定要选用正宗
的江津产青花椒和二金条辣椒节，并且花椒和辣椒节的用量不能
少，否则失去风味。
5．鱼片入锅稍烫即可，因为后面淋入沸油后鱼片会自然被其油
温烫熟，而老油用量最好是刚把鱼片淹住为宜，不能过多，过多
则会使鱼片变得老韧。
6．待鱼片吃完之后，锅底还可烫食魔芋、豆皮等原料，但煮时 应加盐。而鱼头、鱼骨则可加豆腐熬汤喝。
新版水煮鱼（附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法）
特点： 鱼片鲜嫩可口，口味纯正自然
原料： 草鱼片 500 克，黄豆芽 300 克。 调料：
混合粉、味精各 20 克，盐55 克，料酒 30 克，胡椒粉12 克，
鸡蛋清 5 克，葱段、姜片各50 克，干青花椒、干红辣椒各 40
克，红汤 1500 克，老油400 克，香葱末 2 克，炸酥的黄豆
15 克，鲜汤 500 克。
老油的配方制法：
锅内放入 1500 克豆瓣油、500 克猪油、500 克葱姜油，烧至
两成热时放入 200 克泡椒酱、500 克红酱（可用300 克郫县
豆瓣代替）小火炒香，放入葱段、姜片、蒜片、洋葱各 100 克，
八角、草果、香叶各 10 克，炒香后再下入200 克刀口辣椒、
150 克阿香婆牛肉酱，小火炒 20 分钟，过滤取油。
红汤的配方制法：
锅内放入 150 克豆瓣油、100 克猪油、100 克老油，烧至两
成热时放入 20 克泡椒酱,50 克红酱小火炒香，放入葱段、姜片、 蒜片、洋葱各 20 克，八角、草果各 5 克，炒香后再下入 150
克周君记香水料、30 克干青花椒、50 克干辣椒，炒香后加入
1250 克鲜汤，小火烧 5 分钟，用 5 克盐、20 克鸡精、5 克
胡椒粉、10 克料酒调味，过滤留汤即可。
独家鱼片上浆方法及混合粉比例：
500 克鱼片冲去血水，捞出后吸干水分，加 20 克玉米淀粉和 绿豆淀粉（两种粉的比例为 3:4）的混合粉、5 克盐、10 克料
酒、2 克胡椒粉、5 克鸡蛋清，朝一个方向搅打至鱼片起胶即可。
此方法用到的是玉米淀粉和绿豆淀粉的混合粉。选用绿豆粉的原
因：其含有大量的直链淀粉，用此粉上浆，原料表面有光泽，加热后不易断碎，而且口感好。除了选粉外，上浆前一定要冲净鱼
片的血水，否则成菜颜色
鱼片上浆参考方法二：
600克鱼片，先加15克姜汁酒抓匀，再加4克盐、6克味精、
12克鸡精调匀， 最后加2.5克南乳酱（起到祛腥和提鲜的作用）
拌匀。生粉、红曹粉各5克混合均匀，跟鱼片拌匀后朝一个方
向搅打上劲
鱼片上浆参考方法三：
500克鱼片加1-1.5克高弹素（由多种聚磷酸盐类配制而成，
主要用于各类鱼丸、肉丸、火腿等肉制品的加工，能提高肉制品
的弹力，改善口感，保持肉香）拌匀，腌渍约10分钟，加3-4
克盐、 2克味粉、5-10克葱姜汁（葱段、 姜片加盐水浸泡而成） ，
朝一个方向搅打上劲。1个蛋清加20克土豆淀粉调成糊，加鱼
片上浆，用少许色拉油封面即可。
制作方法：
（1）鱼片冲去血水，捞出后吸干水分，加混合粉、5克盐、10
克料酒、2克胡椒粉、鸡蛋清，朝一个方向搅打至鱼片起胶。
（2）黄豆芽洗净，放入鲜汤内，加葱段、姜片、20克料酒、
10胡椒粉、50克盐、味精，大火烧开，汆2分钟后，捞出放
入容器内。
（3）红汤放入锅中烧开，下入鱼片，小火烧至六成熟，离火，将红汤和鱼片一起倒入容器内。
（4）锅内放入老油，烧至四成热时放入干青花椒、干红辣椒，
小火炸香，出锅倒在鱼片上，撒炸酥的黄豆、香葱末上桌。
热心网友
时间：2022-07-10 18:11
万水千山总是情 给个关注行不行
新手版水煮鱼
用料
草鱼或鲤鱼一条一斤左右的；豆芽150g；菜花200g；豆腐皮一张；蒜四到五瓣；花椒粒少许；香菜少许；淀粉少许；盐少许；油少许；水煮鱼调料一包
做法
鱼切片，放入淀粉，料酒，盐，抓匀腌制半小时。【超市买的水煮鱼调料中如果带鱼肉腌制包可直接用那个加料酒来腌制】
豆芽，菜花洗净，放入开水锅中焯至八分熟。豆腐皮切丝备用。
炒锅加油【一般炒菜用量即可】，大火烧开，加花椒粒少许，待花椒粒变黑后倒入备好的豆芽菜花，翻炒，快熟时加入豆腐皮一并炒至全熟。盛入准备放置水煮鱼的食盆中。【因为水煮鱼有汤，且量比较大，所以建议准备用大一点的器皿】
油锅不用洗，继续倒入少许油，加花椒粒少许，油开后放入切好的蒜，翻炒至蒜变金*，迅速改小火，加入水煮鱼调料中的酱包，翻炒至酱香后加腌制好的鱼肉，翻炒均匀，添水。水没过鱼肉两厘米即可。
大火炖开后加入水煮鱼调料中的粉包，继续炖6分钟，改中火炖十分钟。鱼肉全熟即可。
将炖好的鱼肉盛入之前炒熟的豆芽菜花中，再将香菜撒在鱼肉上，鱼汤浇入。
将水煮鱼调料中的辣椒堆放在盛好的鱼肉上，炒锅加油大火烧开，加花椒粒少许，花椒粒变黑后将烧开的油泼倒在堆好的辣椒上。OK，大功告成！
水煮鱼
用料
草鱼中段一个；黄豆芽少许；西芹少许；盐；味精；海天招牌拌饭酱；白胡椒粉；辣油；葱；姜；干红辣椒；花椒；香菜
做法
鱼片批好后，放入干净的碗内，加入盐味精白胡椒粉蛋清淀粉捏匀，腌制一会儿
黄豆芽摘去根洗净，西芹洗净切斜段
锅内烧开水，把黄豆芽西芹放入焯水
捞出待用
锅上火加少量油，入花椒干红椒爆香
入黄豆芽和西芹煸炒至断生
盛出放入大碗底部
锅再上火入少量油，入葱段姜片干红辣椒花椒爆香（干红辣椒当时忘记放了，后加上的）
加入鱼骨煸炒至变白
加水，加海鲜拌饭酱辣油煮开
加盖中小火续煮十五分钟左右
把鱼骨捞出，放在黄豆芽西芹上面
锅中的汤煮沸，放入鱼片
轻轻推动
至鱼汤再沸，鱼片全部变白色关火
把鱼片和鱼汤一起倒在黄豆芽西芹和鱼骨上，放上干红辣椒花椒和葱段
锅中烧热一些油，趁热浇在干料上，撒上香菜即成
水煮鱼巴沙鱼，下饭菜。
用料
巴沙鱼、鸡蛋清；生粉（少许）、盐；料酒、新鲜藤椒；青尖椒、洋葱；干辣椒、味精；酱油（少许）；姜、蒜
做法
鱼当然是切薄片啦！也可以切蝴蝶片，放鸡蛋清、生粉、盐、料酒，用手轻轻的抓均匀（最好是抓到鸡蛋清起泡，鸡蛋清最好是多放点，煮的时候把多余的鸡蛋清去除即可。
热锅热油（多油，后续不二次淋油，所以要多放油），放入干辣椒和藤椒煸香，下尖椒、洋葱、姜蒜、少许酱油翻炒一会，倒入沸水，下盐、鸡精、鱼片（注意：放入时鱼片上多余的鸡蛋液不要，因为会起蛋花，生粉也少放点），用筷子轻轻的划散，然后关火。
家常水煮鱼
用料
草鱼1000克或鲤鱼；豆芽500克；郫县豆瓣酱50克；辣椒30克；花椒20克；姜一块；蒜半头；八瓣1个；桂皮1小块；胡椒粉10克；料酒1勺；淀粉1勺；盐适量
做法
片下鱼肉，切成薄片。鱼头和鱼排分装备用。片鱼的方法可以见这里
鱼片用料酒、胡椒粉、半小勺盐抓一下入味，再拌入淀粉备用
豆芽放入加了盐的热水中，烫熟，铺在盆底备用
锅中放入一勺底油烧热，加入花椒、辣椒，离火烧入味。这样不会把辣椒烧黑。然后捞出一半的花椒、辣椒备用
然后在锅中，继续加入郫县豆瓣酱，把油烧成红色。在烧出红油的锅中，加入姜末、蒜末、八角、桂皮，一起翻炒爆香
在爆香的锅中，加入鱼头、鱼排，翻炒5分钟
然后加入3000ml的热水、1勺盐，大火烧开
汤烧开后，继续煮10分钟，然后滑入码好味的鱼片。鱼片入锅后不要用筷子搅拌，否则鱼肉容易变散
再次沸腾后,维持活力2~3分钟,就可以了。注意不要煮太久，否则鱼肉会由嫩变硬
把烧滚的鱼汤，全部倒入已经码好豆芽的盆中
在锅中，放入30克油，烧到冒烟。把第一次爆香盛出的辣椒花椒洒在鱼汤的表面上。把烧热的油，迅速倒在盆中，听到好听的嗤嗤声，美味无比的水煮鱼汤就做好了
水煮鱼
用料
大草鱼一只。大小得二斤多的。；料酒胡椒粉淀粉；葱姜蒜；睥县豆瓣酱；好人家水煮鱼调料包；黄豆芽；豆腐；芹菜；干辣椒麻椒
做法
大草鱼一只。大小得二斤多的。
草鱼，先把头尾切掉，顺着中间的鱼脊骨把肉片下来。看着好血腥的说。都是为了吃货啊。人家不卖咱不买，人家不吃咱不宰。不是我的错。
阿门，愿鱼安息，赶紧投胎来世做美女报复我吧。
继续把鱼翅也片下来。这样鱼肉上就没翅啦。尽量讲解的细致点，希望大家能看明白，能学的会。
刀斜45度角切1厘米厚的片。鱼片要大点厚点吃起来才过瘾
鱼片切好了就腌制鱼片，料酒，胡椒粉，淀粉，盐少放点就可以。用手抓匀。腌制10分钟。放个鸡蛋清也可以。这是腌制中的鱼片，淀粉不要太多哦，多的话鱼肉就不细腻了。
准备炒料的料了，葱姜蒜准备
睥县豆瓣酱，我用的水煮鱼得料火锅料也可以。因为这道菜不用浓烈的材料是压不住腥味得。特别是现在的鱼都是养殖的，腥味更重。用这些料加葱姜蒜爆炒后熬制的汤料煮鱼，香味十足，没一点腥味。
这包水煮鱼的料七块，成本又高不少
配料黄豆芽，豆腐，芹菜。在碗底铺上黄瓜条味道更好。
锅内放油，爆炒豆瓣酱，水煮鱼料和葱姜蒜。然后加水，放入鱼头鱼骨，芹菜豆腐黄豆芽都放进去。盐不用加，因为豆瓣酱和水煮鱼调料都含盐。
配料在锅内煮六七分钟，把里面的菜捞出，汤留锅里待用。
汤在锅里，菜在盆里。
这张拍的不清晰，每次做饭拍照都要洗手好多次。拍照上传都是用手机，很辛苦地说。
把鱼片放入汤中。煮三四分钟鱼肉熟了就可以。
把煮好得鱼肉和汤倒入盛菜得盆中。上面放干辣椒和麻椒。不是花椒是四川的麻椒。
刷锅放油，把油熬到冒青烟的时候即可。
把热油浇在鱼片上面就大功告成啦。这道菜吃起来麻辣十足，清香浓郁。今天买的芝麻忘记放了，要不然更好看更好吃。
热心网友
时间：2022-07-10 19:46
水煮鱼是一种很多人都喜欢吃的食物，也是一种既美味又营养的食物。当然，想要做出成功的水煮鱼，不仅要挑选新鲜的草鱼，还要掌握一定的方法与技巧。当然，熬制水煮鱼的底料也是比较重要的。下面就为大家介绍一下水煮鱼的制作方法以及水煮鱼底料的熬制方法，供参考。
一、所需原料
原料：草鱼片500克。
辅料：黄瓜100克，去头黄豆芽100克，干辣椒段100克，青花椒粒50克。
腌鱼料：葱姜水20克，60度老白干酒5克，广东米酒10克，胡椒粉2克，味精5克，鸡精10克，4个蛋清，湿淀粉50克，豌豆淀粉50克。
二、水煮鱼制作流程
1.草鱼片冲去血水，沥干水分；黄瓜去皮，切成长10厘米的薄片；锅放油烧热，加入5克干辣椒、2克花椒爆香，倒入洗净的黄豆芽，加上20克水、3克盐、2克鸡精、2克味精，大火炝炒至断生，捞出摆在盆底。
2.取一个大盆，在盆中放入葱姜水、老白干酒、米酒、胡椒粉、味精、鸡精，搅拌均匀。
3.把鱼片倒入大盆，双手不停地上下翻拌直到料汁全部渗到鱼肉里。
4、时候加入蛋清、湿淀粉，继续搅打1分钟，等到蛋清和湿淀粉均匀后包裹住鱼片，撒上一层豌豆淀粉，拌匀后摆在一旁静置30分钟。
5.漏勺放入烧开的麻辣高汤里，保持沸腾状态，把静置好的鱼片一片片放入漏勺，等到最后放入的一片鱼片刚变色，把漏勺拎出，这时候鱼片大概有八成熟。
6.鱼片沥一下水分，倒入垫有黄豆芽的盆中，铺上黄瓜片，撒上干辣椒段、青花椒粒，再倒入烧到八成热的红油激香，这水煮鱼就做好了。
三、高汤及红油做法
麻辣高汤做法：二汤5000克，葱段500克，青花椒粒200克，小米辣200克，姜片300克，盐50克，鸡精40克，味精30克，胡椒粉10克，一同放到锅里中火熬40分钟即成。
特制红油做法（一份量）：500克菜籽油、500克色拉油混合放入锅内，大火烧到七成热，放入洗净的香菜200克、芹菜300克、小葱200克、姜片100克，转中火将蔬菜炸干出香，捞出渣滓即可，熬好的红油大概800克。需要注意的是，把蔬菜里的水分炸出来就可以了，千万不能炸糊，否则油里会带有一股焦糊味儿，影响成菜口味。
