所谓的火锅底料香是什么概念，你知道吗？
发布网友
发布时间：2022-04-22 08:34
共4个回答
热心网友
时间：2023-11-03 14:33
导致火锅底料香味不够的几个原因
火锅味道的好坏，取决于底料。底料炒的香，煮出来的火锅肯定也不会差。很多老板在问：为什么原料都是一样的，却总是炒的不如别人香呢?今天就揭秘导致火锅底料香味不够的几个原因。
那是因为你在炒制时，犯了这些错误：
1，牛油不纯正，成都火锅底料中或多或少都要加入牛油。牛油会使火锅增加香味，但有的火锅加入牛油后，要么没有牛油味，要么牛油味不纯正。其原因是牛油没有炼制好，或没保管好所致。
2、香料加热时间过长。香料大多易挥发，因此入锅时间不能太长，会导致香味不足。只需在最后加入香料，短时间炒制，然后加盖焖一段时间即可。
3、炒料不加大蒜。炒菜的人都知道，蒜有增香，提味的作用，不放蒜，味道肯定不浓厚。
4、没有增鲜之物。火锅底料所用原料诸多，讲究的就是调和，糖类，醪糟，豆腐乳，不可不选一二。
5、八角一定要选择有8个角的，没有8个角的都不太好。
提到重庆火锅，你脑海里冒出的是什么，麻辣、酷爽？相信尝过重庆火锅的人都忘不了那一锅鲜香热辣的汤料，汤是令火锅馋人的信仰。怎样的一锅汤料算得上正宗的渝味呢？首先底料得够地道。我们常吃的火锅底料由食用油、辣椒、豆豉、冰糖、鸡精、香料组成，再加入足量的水，配上得当的火候，一锅热辣劲爽的汤就形成了，一边吃一边涮煮食，热气腾腾，汤物合一，在寒冷的秋冬季，吃起来非常的过瘾。接下来，小编带大家 看看影响优质重庆火锅底料制作的7个因素。
影响优质重庆火锅底料制作的7个因素
影响优质重庆火锅底料制作的7个因素
1.油类
油的品质直接决定火锅的好坏，经过加温后如果发现油出现气泡则证明油质不良，最好不要使用，一般重庆火锅使用菜油，牛肉，猪油，根据口味的要求和特色自行选择。
2.辣椒花椒
辣椒和花椒堪称重庆火锅的标志，在选材上，辣椒必须辣!花椒必须麻!至于麻辣的轻重主要根据使用的量和比例进行调和。
3.豆瓣酱
豆瓣酱应该选择红色的酱料，而且辣味必须够重，椒片够小，建议选择老牌厂家的豆瓣酱。
4.冰糖
对于冰糖的选择建议选择老冰糖，尽量不要选择单晶冰糖。老冰糖又称多晶冰糖在口味以及口感上比单晶冰糖更好。
5.鸡精
建议不要使用淀粉量较高的鸡精(判断鸡精淀粉多少可以把鸡精充分溶于水，其中产生的沉淀物越多质量越差也可以判断为淀粉量较多)，否则会导致火锅糊锅荤汤，也尽量不要选用味精，因为大量使用味精会导致火锅的汤底产生苦涩的味道，而且大量食用味精对人体有害。
6.香料
做火锅，香料的使用当然必不可少(当然小编建议多使用天然香料，尽量避免或者不使用人工香料)，像大蒜、姜、葱等之类的香料更是必不可少，但是同样的香料品种以及分量不宜过多，特别是本身带有苦香味的香料，避免火锅汤底出现苦涩味，需要严格根据重庆火锅锅底配方以及自身的特色进行对应比例调和。
7.火候
这个主要体现在锅料的翻炒的时候，不宜使用过猛的火力避免锅料出现焦味，影响整锅重庆火锅的味道。具体要去需要自己反复的摸索。
火锅是中国人喜爱的传统饮食，起源于民间，历史悠久。重庆被称为火锅之都，在火锅上，它有自己深厚的造诣。装汤的锅、底料和火候是影响火锅味道的关键，清淡的汤料涮出来的菜是寡味，火辣的汤料涮出来的就是辣味，虽然说都是以水做汤放入底料加热，然后煮食物。但底料成分不同、火力大小不等，涮出来的火锅味是大不相同的。关于影响优质重庆火锅底料制作的7个因素就到了，喜欢吃火锅的朋友可以下去好好研究，说不定下次聚餐，你就成了焦点。
热心网友
时间：2023-11-03 14:33
现时正逢火锅旺季，每家火锅店都客似云来。在诸多食客当中，有外行的、有内行的、也有一些自家做火锅的厨师到别家去吃火锅的。
那么问题来了，有的厨师在吃过别人家的火锅后，会有一个疑问：为什么我做的火锅底料没人家的那么香？为什么别人家的火锅没有泡沫？没有汤色变黑？而我的还会越吃越淡？
其实，这当中是有一些技术上的原因的。
火锅底料为什么炒不香？
火锅香不香，影响的因素是很多的，归纳起来无非是两大原因——主观原因和客观原因。
从主观原因看，有以下几个原因：
1、火锅店老板吝啬
为降低成本，选择的材料质量差，以次充好，那当然炒不出香的底料。
2、采购做手脚
明明有好材料，偏要买次品，却按好材料报帐，从中吃回扣。
3、厨师个人原因
火锅炒料师虽然很内行，但因个人思想问题，对老板不满意以及人际关系处理不好等，都有可能人为地不将底料炒香，以此来要挟老板，或“忽悠”老板。
4、其它因素
其他员工在原材料里做手脚，那就有搞破坏的嫌疑了。
而客观方面的原因，则有以下几点：
1、炒料师的理论水平问题
现在从事厨师或炒料师职业的人，大多是具有高中以下文化水平，甚至有的连小学也没毕业，不仅连最简单的基础化学，烹饪化学不懂，就连最基础的色、香、味的着色、赋香、呈味原理也不明白，如何能炒好料？你把他问急了，他就会说，*教我就这样做，为什么，我也不知道！
2、炒料师对火锅底料的炒制工艺，对火锅原料的理解，火候的掌握，对香料的基本常识等都欠缺，或者只是一知半解
最近网上有“内行人”指教别人炒料，其中称“将油烧至*成油温（约280度）后”怎么怎么样；很多炒料师也认为要将油烧至“冒烟（250度）”才好下其它料开炒等等，其实这都是错误的。
油脂在烹调加热的过程中，只要超过150度就出现热分解、热聚合和高温氧化等变化，会产生色泽加深，黏度增加，香味散失，营养价值下降等现象。
3、炒料师的随意性
有一些炒料师炒料，在备料时，很少有人去把材料过秤，就凭眼睛在那里估料，所以炒料程序经常出错，不是忘了放这样，就是忘了放那样，先后顺序颠倒，这样能炒好、炒香吗？
其实炒火锅底料，就如制造一个产品，有非常严格的工艺和工序要求，任何违反工艺和工序的行为都会导致底料出错。
4、材料的产地和季节性问题
好的火锅底料生产，必须严格控制材料的品质，否则一定会出问题。而火锅底料的主材，大多是农副产品，季节性非常强，过了季节，其质量就会大打折扣。
比如，主材辣椒，就一定要用伏椒（夏季采摘），而秋椒的质量则差很多；再如花椒，四川荗汶产的花椒色泽红、麻味足、香味大，基本无苦味，而陕西产的大红袍花椒苦味就要重一些，这是因为两种花椒生长的地理环境的差异性造成的。
5、火锅香料的问题
一是火锅香料配伍不当。
火锅香料配制，应当按照中药原理进行合理配伍，中医讲究药物配伍是为了提高药效，香辛料也是一样，多种香辛料在配伍的使用情况下，物料之间会发生相互的作用关系。
如有些物料配在一起后，会产生协同作用而增加了效果；而有些物料配伍后，可能会互相对抗而抵消，或削弱原有的效能；再如有些物料如果配伍不当的话，还会产生不利于人体健康的毒、副作用等。
很多炒料师（当然不是一个人）炒料前，在香料堆里东抓一把，西挰一撮，问他为什么放这个？起什么作用？应该是多少剂量？回答居然是“不知道，我想怎么放就怎么放”。这样老板就倒霉了，今天这个味，明天那个味，客人都不会再来了，餐厅没生意，连工资也开不了了。
热心网友
时间：2023-11-03 14:34
这两天，太阳公公仿佛是在和我们开玩笑，一会儿出来一会儿躲进乌云里，未几就下起了淅淅沥沥的小雨，冷得让人忍不住直跺脚。不过，话说回来，最近全国都在降温，这种天气虽然有点小冷，但是却特别适合涮火锅。一大家人围坐在火辣辣的汤汁周围，就着米饭，边吃边涮各种蔬菜与肉食，满满都是幸福感，特别热闹。
每年冬天，火锅都是极其受欢迎的美食，无论是在家自己做还是出店里吃，都是冷天的最佳搭档。下面，小食技我今天就和大家聊聊煮火锅料的做法和技巧，保准你们学会以后会赞不绝口的。要知道，火锅料这么煮，香味更浓更诱人，味道丝毫不比外面差。
很多人喜欢出去吃火锅，一来是方便，二来是觉得在家里做不出店里的味道。其实大家不知道的是，很多火锅店的火锅底料也并非是店里自己熬制的，反而是我们经常买的一般底料，只不过煮火锅底料的时候加工了一下子而已。那么该怎么煮火锅底料才能更香更好吃呢？
其实，煮火锅的时候，只需做一个简单的小动作就可以，那就是在做之前，放入姜片和大蒜把它们爆香，然后放入开水，开小火慢慢煮，这样可以让它快速的入味，吃起来也会更香。
另外还需要讲究一个技巧，那就是开水的搭配，很多人买回来以后不是太咸了就是太淡了，其实这和水量都有直接的关系，一般情况，煮火锅底料的时候，都会有一定比例，比如说多少水配多少的火锅底料，只有按照这个去调配，做出来的口味才比较的好吃，而且基本是符合绝大部分人的口味。
最后，这是加香辛料，或者是准备一个炖肉袋，把火锅底料放进去，这样也能保证吃的时候，口味更纯一些，从而不会吃到很多的料渣，在家这样做，火锅也会更香一些。煮好火锅底料后，就可以添加自己喜欢吃的蔬菜与肉了。
所以要想在家吃到好吃的火锅，除了要把调料炒香，还需要加入一些新鲜的香辛料，比如说大葱、姜、大蒜等等，其次就是注意它的搭配选择，合理的水量搭配，才会让火锅底料更香更好吃。
热心网友
时间：2023-11-03 14:35
炒底料时传统做法中是不加动物油的，加点鸡油猪油可提香、提色改善口感，还使清油更滑口。要采用提色又出味的辣椒，辣椒要煮透，炒制时才不易变黑。香料要打碎，二粗细炒、细粉焖香。当煸香豆瓣再加油，还需二次加油降温，最后等“亮汁”后加冰糖调味即可。
火锅底料的做法
底料的炒制决定火锅好不好吃，七大重庆火锅炒制秘诀，教你炒出麻辣鲜香的底料。
加鸡油猪油提香：传统的做法中是不加动物油的，虽然菜油口感清爽，但不够香，鸡油、猪油来帮忙，前者可它提升色泽且使口感柔和，后者可使清油更滑口。
辣椒煮透：辣椒当吃水变得的时候捞出，控干水分将其蒸半小时绞碎，可使火锅油色泽亮红且吃后不上火。
二粗细炒、细粉焖香：香料也需要打碎，味道才能充分融入到油中。碎的形状可分为：二粗和细粉，二粗的香料加油炒，细粉靠焖将香味*出。
二次加油降温：在炒制火锅油的时候需二次加油降温。炒时温度不能高于一百摄氏度，不然底料会糊、变苦，通过二次加有可避免这个问题。加油时间分别是在豆瓣下锅十分钟后第一次倒入油，当炒制一段时间觉得油温快接近一百摄氏度就再加等量的油，随着油温升高，底料在油中浸熟，红色和香味才更能渗透出来。
冰糖最后放：冰糖可调和汤味、中和辣味、还能使油汁变亮，因此选择在最后入锅，可避免受热过久发热发苦。
