为啥别人家的火锅料有股奇香味?

发布网友 发布时间:2022-04-22 08:34

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热心网友 时间:2022-06-18 18:11

这两天,太阳公公仿佛是在和我们开玩笑,一会儿出来一会儿躲进乌云里,未几就下起了淅淅沥沥的小雨,冷得让人忍不住直跺脚。不过,话说回来,最近全国都在降温,这种天气虽然有点小冷,但是却特别适合涮火锅。一大家人围坐在火辣辣的汤汁周围,就着米饭,边吃边涮各种蔬菜与肉食,满满都是幸福感,特别热闹。

每年冬天,火锅都是极其受欢迎的美食,无论是在家自己做还是出店里吃,都是冷天的最佳搭档。下面,小食技我今天就和大家聊聊煮火锅料的做法和技巧,保准你们学会以后会赞不绝口的。要知道,火锅料这么煮,香味更浓更诱人,味道丝毫不比外面差。

很多人喜欢出去吃火锅,一来是方便,二来是觉得在家里做不出店里的味道。其实大家不知道的是,很多火锅店的火锅底料也并非是店里自己熬制的,反而是我们经常买的一般底料,只不过煮火锅底料的时候加工了一下子而已。那么该怎么煮火锅底料才能更香更好吃呢?

其实,煮火锅的时候,只需做一个简单的小动作就可以,那就是在做之前,放入姜片和大蒜把它们爆香,然后放入开水,开小火慢慢煮,这样可以让它快速的入味,吃起来也会更香。

另外还需要讲究一个技巧,那就是开水的搭配,很多人买回来以后不是太咸了就是太淡了,其实这和水量都有直接的关系,一般情况,煮火锅底料的时候,都会有一定比例,比如说多少水配多少的火锅底料,只有按照这个去调配,做出来的口味才比较的好吃,而且基本是符合绝大部分人的口味。

最后,这是加香辛料,或者是准备一个炖肉袋,把火锅底料放进去,这样也能保证吃的时候,口味更纯一些,从而不会吃到很多的料渣,在家这样做,火锅也会更香一些。煮好火锅底料后,就可以添加自己喜欢吃的蔬菜与肉了。

所以要想在家吃到好吃的火锅,除了要把调料炒香,还需要加入一些新鲜的香辛料,比如说大葱、姜、大蒜等等,其次就是注意它的搭配选择,合理的水量搭配,才会让火锅底料更香更好吃。

热心网友 时间:2022-06-18 18:12

导致火锅底料香味不够的几个原因

  火锅味道的好坏,取决于底料。底料炒的香,煮出来的火锅肯定也不会差。很多老板在问:为什么原料都是一样的,却总是炒的不如别人香呢?今天就揭秘导致火锅底料香味不够的几个原因。

  那是因为你在炒制时,犯了这些错误:

  1,牛油不纯正,成都火锅底料中或多或少都要加入牛油。牛油会使火锅增加香味,但有的火锅加入牛油后,要么没有牛油味,要么牛油味不纯正。其原因是牛油没有炼制好,或没保管好所致。

  2、香料加热时间过长。香料大多易挥发,因此入锅时间不能太长,会导致香味不足。只需在最后加入香料,短时间炒制,然后加盖焖一段时间即可。

  3、炒料不加大蒜。炒菜的人都知道,蒜有增香,提味的作用,不放蒜,味道肯定不浓厚。

  4、没有增鲜之物。火锅底料所用原料诸多,讲究的就是调和,糖类,醪糟,豆腐乳,不可不选一二。

  5、八角一定要选择有8个角的,没有8个角的都不太好。

提到重庆火锅,你脑海里冒出的是什么,麻辣、酷爽?相信尝过重庆火锅的人都忘不了那一锅鲜香热辣的汤料,汤是令火锅馋人的信仰。怎样的一锅汤料算得上正宗的渝味呢?首先底料得够地道。我们常吃的火锅底料由食用油、辣椒、豆豉、冰糖、鸡精、香料组成,再加入足量的水,配上得当的火候,一锅热辣劲爽的汤就形成了,一边吃一边涮煮食,热气腾腾,汤物合一,在寒冷的秋冬季,吃起来非常的过瘾。接下来,小编带大家 看看影响优质重庆火锅底料制作的7个因素。

影响优质重庆火锅底料制作的7个因素

影响优质重庆火锅底料制作的7个因素

1.油类

油的品质直接决定火锅的好坏,经过加温后如果发现油出现气泡则证明油质不良,最好不要使用,一般重庆火锅使用菜油,牛肉,猪油,根据口味的要求和特色自行选择。

2.辣椒花椒

辣椒和花椒堪称重庆火锅的标志,在选材上,辣椒必须辣!花椒必须麻!至于麻辣的轻重主要根据使用的量和比例进行调和。

3.豆瓣酱

豆瓣酱应该选择红色的酱料,而且辣味必须够重,椒片够小,建议选择老牌厂家的豆瓣酱。

4.冰糖

对于冰糖的选择建议选择老冰糖,尽量不要选择单晶冰糖。老冰糖又称多晶冰糖在口味以及口感上比单晶冰糖更好。

5.鸡精

建议不要使用淀粉量较高的鸡精(判断鸡精淀粉多少可以把鸡精充分溶于水,其中产生的沉淀物越多质量越差也可以判断为淀粉量较多),否则会导致火锅糊锅荤汤,也尽量不要选用味精,因为大量使用味精会导致火锅的汤底产生苦涩的味道,而且大量食用味精对人体有害。

6.香料

做火锅,香料的使用当然必不可少(当然小编建议多使用天然香料,尽量避免或者不使用人工香料),像大蒜、姜、葱等之类的香料更是必不可少,但是同样的香料品种以及分量不宜过多,特别是本身带有苦香味的香料,避免火锅汤底出现苦涩味,需要严格根据重庆火锅锅底配方以及自身的特色进行对应比例调和。

7.火候

这个主要体现在锅料的翻炒的时候,不宜使用过猛的火力避免锅料出现焦味,影响整锅重庆火锅的味道。具体要去需要自己反复的摸索。

火锅是中国人喜爱的传统饮食,起源于民间,历史悠久。重庆被称为火锅之都,在火锅上,它有自己深厚的造诣。装汤的锅、底料和火候是影响火锅味道的关键,清淡的汤料涮出来的菜是寡味,火辣的汤料涮出来的就是辣味,虽然说都是以水做汤放入底料加热,然后煮食物。但底料成分不同、火力大小不等,涮出来的火锅味是大不相同的。关于影响优质重庆火锅底料制作的7个因素就到了,喜欢吃火锅的朋友可以下去好好研究,说不定下次聚餐,你就成了焦点。

热心网友 时间:2022-06-18 18:12

现时正逢火锅旺季,每家火锅店都客似云来。在诸多食客当中,有外行的、有内行的、也有一些自家做火锅的厨师到别家去吃火锅的。

那么问题来了,有的厨师在吃过别人家的火锅后,会有一个疑问:为什么我做的火锅底料没人家的那么香?为什么别人家的火锅没有泡沫?没有汤色变黑?而我的还会越吃越淡?

其实,这当中是有一些技术上的原因的。

火锅底料为什么炒不香?

火锅香不香,影响的因素是很多的,归纳起来无非是两大原因——主观原因和客观原因。

从主观原因看,有以下几个原因:

1、火锅店老板吝啬

为降低成本,选择的材料质量差,以次充好,那当然炒不出香的底料。

2、采购做手脚

明明有好材料,偏要买次品,却按好材料报帐,从中吃回扣。

3、厨师个人原因

火锅炒料师虽然很内行,但因个人思想问题,对老板不满意以及人际关系处理不好等,都有可能人为地不将底料炒香,以此来要挟老板,或“忽悠”老板。

4、其它因素

其他员工在原材料里做手脚,那就有搞破坏的嫌疑了。

而客观方面的原因,则有以下几点:

1、炒料师的理论水平问题

现在从事厨师或炒料师职业的人,大多是具有高中以下文化水平,甚至有的连小学也没毕业,不仅连最简单的基础化学,烹饪化学不懂,就连最基础的色、香、味的着色、赋香、呈味原理也不明白,如何能炒好料?你把他问急了,他就会说,*教我就这样做,为什么,我也不知道!

2、炒料师对火锅底料的炒制工艺,对火锅原料的理解,火候的掌握,对香料的基本常识等都欠缺,或者只是一知半解

最近网上有“内行人”指教别人炒料,其中称“将油烧至*成油温(约280度)后”怎么怎么样;很多炒料师也认为要将油烧至“冒烟(250度)”才好下其它料开炒等等,其实这都是错误的。

油脂在烹调加热的过程中,只要超过150度就出现热分解、热聚合和高温氧化等变化,会产生色泽加深,黏度增加,香味散失,营养价值下降等现象。

3、炒料师的随意性

有一些炒料师炒料,在备料时,很少有人去把材料过秤,就凭眼睛在那里估料,所以炒料程序经常出错,不是忘了放这样,就是忘了放那样,先后顺序颠倒,这样能炒好、炒香吗?

其实炒火锅底料,就如制造一个产品,有非常严格的工艺和工序要求,任何违反工艺和工序的行为都会导致底料出错。

4、材料的产地和季节性问题

好的火锅底料生产,必须严格控制材料的品质,否则一定会出问题。而火锅底料的主材,大多是农副产品,季节性非常强,过了季节,其质量就会大打折扣。

比如,主材辣椒,就一定要用伏椒(夏季采摘),而秋椒的质量则差很多;再如花椒,四川荗汶产的花椒色泽红、麻味足、香味大,基本无苦味,而陕西产的大红袍花椒苦味就要重一些,这是因为两种花椒生长的地理环境的差异性造成的。

5、火锅香料的问题

一是火锅香料配伍不当。

火锅香料配制,应当按照中药原理进行合理配伍,中医讲究药物配伍是为了提高药效,香辛料也是一样,多种香辛料在配伍的使用情况下,物料之间会发生相互的作用关系。

如有些物料配在一起后,会产生协同作用而增加了效果;而有些物料配伍后,可能会互相对抗而抵消,或削弱原有的效能;再如有些物料如果配伍不当的话,还会产生不利于人体健康的毒、副作用等。

很多炒料师(当然不是一个人)炒料前,在香料堆里东抓一把,西挰一撮,问他为什么放这个?起什么作用?应该是多少剂量?回答居然是“不知道,我想怎么放就怎么放”。这样老板就倒霉了,今天这个味,明天那个味,客人都不会再来了,餐厅没生意,连工资也开不了了。

热心网友 时间:2022-06-18 18:13

炒底料时传统做法中是不加动物油的,加点鸡油猪油可提香、提色改善口感,还使清油更滑口。要采用提色又出味的辣椒,辣椒要煮透,炒制时才不易变黑。香料要打碎,二粗细炒、细粉焖香。当煸香豆瓣再加油,还需二次加油降温,最后等“亮汁”后加冰糖调味即可。

火锅底料的做法

底料的炒制决定火锅好不好吃,七大重庆火锅炒制秘诀,教你炒出麻辣鲜香的底料。

加鸡油猪油提香:传统的做法中是不加动物油的,虽然菜油口感清爽,但不够香,鸡油、猪油来帮忙,前者可它提升色泽且使口感柔和,后者可使清油更滑口。

辣椒煮透:辣椒当吃水变得的时候捞出,控干水分将其蒸半小时绞碎,可使火锅油色泽亮红且吃后不上火。

二粗细炒、细粉焖香:香料也需要打碎,味道才能充分融入到油中。碎的形状可分为:二粗和细粉,二粗的香料加油炒,细粉靠焖将香味*出。

二次加油降温:在炒制火锅油的时候需二次加油降温。炒时温度不能高于一百摄氏度,不然底料会糊、变苦,通过二次加有可避免这个问题。加油时间分别是在豆瓣下锅十分钟后第一次倒入油,当炒制一段时间觉得油温快接近一百摄氏度就再加等量的油,随着油温升高,底料在油中浸熟,红色和香味才更能渗透出来。

冰糖最后放:冰糖可调和汤味、中和辣味、还能使油汁变亮,因此选择在最后入锅,可避免受热过久发热发苦。

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