正宗黄桥烧饼做法
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发布时间：2022-04-22 06:50
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热心网友
时间：2022-05-11 22:13
1.水油面(普通面粉150克、猪油25克、水75克、细砂糖20克)和油面团(普通面粉100克、猪油50克)分别揉成光滑的面团，醒置10分钟
2.水油面团包裹住油面团，收口捏紧
3.擀成大面片，再从上向下卷起，压扁后分剂
4.调制猪肉馅，油酥皮不能包肉汁多的肉馅，所以调制肉馅的时候用干淀粉，要把肉汁包裹住
5.面剂压扁包馅，收口处捏紧，擀压成椭圆形面坯，表面刷全蛋液，沾上芝麻，排入烤盘，放入预热好的烤箱，180℃，中层，15分钟追问多谢大哥，不用猪油用起酥油行吗？？还用加酵面吗
热心网友
时间：2022-05-11 23:31
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黄桥烧饼属于油酥制品中的酵面皮酥,是以有一定膨松性的酵面作皮，具有酥松性的干油酥作心，经过擀、叠、卷等起酥方法形成层酥性结构，因而黄桥烧饼的饼皮吃起来非常的酥松可口。
一、黄桥烧饼面皮的制作技法
1.烫酵面的调制方法：用来制作黄桥烧饼的烫酵面的调制方法共有两种：一种是传统的酵种调制法，就是在制作烧饼的前一天晚上，将面粉1千克用70℃-80℃热水650毫升拌匀，摊开晾凉至微温（30℃左右），加入酵种揉匀，覆盖棉被发酵成面肥。当天早晨另用面粉1千克加650毫升热水拌合，稍凉后再与发好的面肥揉和，静置1小时。然后兑碱揉匀即可。这种做法的优点是成本低、制品口感好、可以连续生产，缺点是速度慢、操作复杂、一般在传统老店以及一些个体小吃店中使用较多。另一种是新型酵母调制法，就是先在1千克面粉中加入50克白糖，再加入70℃-80℃热水600毫升，将面粉烫成雪花状后晾凉，用50毫升约30℃左右的温水将15克干酵母溶化，浇入晾凉的面团中，揉匀。在温度为30℃、相对湿度为85%的醒发箱内醒发30分钟即可。这种方法的优点是即用即调，操作方便，容易实现规模化、机械化、工厂化生产，一般在黄桥烧饼生产线、宾馆饭店和学校教学中使用较多。
黄桥烧饼的做法
2.干油酥调制方法：面粉与熟猪油按5∶3或2∶1的比例，将油掺入面粉中，拌匀，放在案板上，用双手的掌根一层一层向前推擦，擦成一堆后，再滚到后面摊成团，仍旧用前法反复操作，直至擦透为止。加入适量的葱花和精盐擦匀，使其入味。若采用和面机调制干油酥，则应选择桨叶式搅拌器，采用中低速档进行搅拌，时间不宜过长，视面团擦匀即可。
提问用发面还是半烫面，怎样和面？
回答3.面团的调制要点：（1）面粉与酵母或酵种的比例要恰当。若用酵种调制烫酵面，酵种一般为面粉用量的5%－10%；若用酵母调制烫酵面，酵母的用量一般是约占面粉含量的0.5%－1.5%，酵母的发酵活力一般要求在650毫升以上。白糖的用量一般是占面粉重量的5%左右，过低过高都会影响了酵母的发酵速度。（2）调制烫酵面时必须将面粉烫透。加水量要准确，一般加水量是面粉重量的65%-70%。另外热水要浇匀，边浇水，边拌和，使淀粉充分糊化产生粘性，蛋白质变性，减少面筋的生成，使饼坯烘烤成熟后达到口感酥脆的效果。（3）调制干油酥时采用冷猪油。因为热猪油粘性差，面团较稀软，不易操作，且制品易脱壳。在制作高档甜味馅心烧饼时，可以用黄油代替猪油，这样制品的口味会更好。最早的黄桥烧饼的馅心是用猪板油粒和葱花加盐、味精、胡椒粉、香油调拌而成，在生活比较艰苦的年代这种馅心吃起来很是香酥油润，但随着人们生活水平的提高，人们对这种过于油腻的馅心产生了抵触心理。后来，点心师傅经过不断的改进，在葱油馅心中加入了火腿末，不仅改善了口味，同时又降低了油脂的含量，使其吃起来没有那么油腻。现在的黄桥烧饼借鉴了其他面点馅心的制作方法，使用了许多新原料，如椰蓉、金橘、鸡脯、香肠、肉松等，同时一些较高档原料也被用于制作黄桥烧饼，如虾仁、澳带等，使得黄桥烧饼的花色品种非常丰富，分为高、中、低档多种类型，满足了不同消费层次和筵席的需要。黄桥烧饼的调味趋于清鲜香醇、突出主料，咸味馅心的调味讲究咸中带甜，以咸定味，以甜提鲜；甜味则讲究糯香粘滑，香甜细腻
二、馅心制法
咸馅的制作方法多样，以新鲜的动物性原料为主，一般加工成丁、粒等形状，经炒、煮、烩等技法加工成熟，如鸡脯馅、牛肉馅、虾仁馅等；腌腊原料一般先蒸煮成熟后再与调辅料拌制成馅，如香肠馅、肉脯馅、火腿馅等。新鲜的蔬菜一般先焯水再切成末后挤干水分；干货原料一般先涨发，再加工成丁、粒等形状，经炒或烩等加工成熟，如萝卜丝馅、雪菜馅等。熟咸馅在烹制过程中常需勾芡，以增加粘性，提高包捏性能，常见的品种有鸡脯馅、虾仁馅、萝卜丝馅等。
甜馅是以植物的种子、果实、根茎等为主要原料，用油、糖炒制或拌制而成的一类馅料。如果仁蜜饯馅，果仁一般先焐油或炒制成熟，再加工成粒或末，与糖、油拌制成馅，如麻仁馅、金橘馅等；泥蓉馅则是以植物的果实或种子等为原料，加工成泥状，再用糖、油炒制而成，常见的品
黄桥烧饼的成熟方法一般有两种：一种是明炉烘烤，通过控制炉火的大小来进行烘烤。这种方法主要依靠制作者的经验进行，质量不够稳定，也不太卫生，一般为个体小店使用。另一种是用红外线电烤箱烘烤，常用的温度为面火200℃－220℃，底火180℃－200℃，烘烤时间因生坯的大小不同而不一样，生坯在高温下迅速成熟，从而达到外酥脆、内松软的效果。
提问如果用半烫面怎样和面？
回答案在盆里倒入面粉，加少许食盐和面粉一起搅拌均匀。拿筷子在盆里划一下，将面粉一分为二。用将开的水或者开了稍微晾一下的水缓慢地倒入其中一半面粉中，边倒边搅拌，将面粉搅拌成干湿程度合适的面絮状。另一半面粉用温水或冷水用同样的方法搅拌成面絮状。

1、在盆里倒入面粉，加少许食盐和面粉一起搅拌均匀。拿筷子在盆里划一下，将面粉一分为二。

2、用将开的水或者开了稍微晾一下的水缓慢地倒入其中一半面粉中，边倒边搅拌，将面粉搅拌成干湿程度合适的面絮状。

3、另一半面粉用温水或冷水用同样的方法搅拌成面絮状。

4、接着再下手，把这两部分面絮合到一起，下手揉成柔软的面团。

5、和好的面团需盖上湿面或保鲜膜、盖子钖一会儿，就会变得更光滑。

