为什么用食盐腌制的鱼,肉可以长期保存?
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发布时间：2022-04-22 06:49
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热心网友
时间：2022-06-16 21:01
肉类的腌制又称为盐腌，即在肉的外表涂擦食盐、硝水、砂糖及调味后存放一定的时间。腌制的目的主要是使肉具有防腐保鲜的作用，同时增加肉的风味和改善颜色，提高肉的食用质量。 腌制时由于食盐产生的渗透压，使盐分进入肉的组织中，肉内的水分则向外渗透，使肉组织部分脱水，同时由于腌肉产生的渗透压，制止了有害微生物的生长繁殖，从而达到防腐的目的。腌制肉类决定渗透压的主要因素是盐分的浓度和腌制时的温度。因为瘦肉细胞内的蛋白质分子量很大，所以细胞内蛋白质溶液的摩尔浓度是很小，这就使盐分子和硝水能进入肉的组织细胞中，并且水分子从细胞内渗出。盐分越高，渗透压产生得越大，则水分渗出越快。而腌制时的温度高，分子运动加快，扩散作用加强，腌制时间缩短。但温度过高，微生物也容易生长活动，肉容易发生*，所以腌制时的温度一般以10～20℃为宜。 食盐的作用还可使肌肉收缩。腌制时如果单用食盐和硝水，则肌肉往往过分收缩，而添加适量的砂糖其作用和食盐相反，它具有使肌肉组织柔软和调节肌肉过硬的作用，同时还可调和腌肉的口味，改善风味，从而有助于肉的食用质量的提高。
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时间：2022-06-16 21:01
用盐分，高浓度的食盐，会杀死细菌，达到保存
热心网友
时间：2022-06-16 21:02
A由于渗透作用使细菌失水死亡
新鲜鱼肉变质是由于微生物的作用，新鲜鱼肉用盐腌渍后，在肉的表面形成一层高浓度的盐水，当细菌落在上面，就会由于失水而死亡。
热心网友
时间：2022-06-16 21:02
盐又杀菌脱水的做用……个腌猪脚差不多……
热心网友
时间：2022-06-16 21:03
食盐可以杀菌
