影响冬枣贮藏的主要因素是什么？
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答：影响冬枣贮藏保鲜的主要因素有果实的内在因素和外界环境。
（1）果实的内在因素
①枣果成熟程度：冬枣果实在成熟过程中，颜色、风味、含水量和营养成分都在不断地发生变化，呈现不同的成熟度。一般成熟度低较成熟度高的枣果耐贮藏，保鲜期随着果实成熟度的提高而缩短。大量的贮藏研究表明。同在0℃条件下贮藏同树的冬枣，初红果贮藏保鲜期最长，半红果次之，全红果最短。采收过早营养积累尚未完成，还不具备冬枣的风味，虽然贮藏期延长，但贮藏后的冬枣品质明显下降，得不到消费者的认可。2003年有的经营者片面追求冬枣的贮藏期，在冬枣的白熟期就采摘入库，尽管贮藏期延长了，出库后的冬枣外观尚好，风味口感极差，在市场上受到消费者的冷落，购买者大呼上当。笔者认为应研究冬枣半红期的贮藏保鲜技术，靠掠青来实现延长贮藏期是不可取的。
②植物激素影响：果实内乙烯、脱落酸等内源激素的生成加速了果实的后熟和老化，对果实贮藏保鲜极为不利，应控制其浓度延缓果实的后熟和衰老。合理地使用乙烯和脱落酸的拮抗剂，如赤霉素、萘乙酸和2，4-滴可以减轻落果，延长着色，对采后贮藏保鲜有延长作用。
③果实水分：果实生长发育离不开水分，水是细胞质的重要组成成分，鲜食品种果实中含水量一定要充足，失水后难以恢复原来的鲜脆状态，因此冬枣在销售或贮藏过程中都要十分注意并采取有效措施尽量减少果实水分的丧失。
④呼吸作用：冬枣采收后仍是一个有生命的有机体，一切生命活动仍在继续，只是相对减弱。呼吸是果实采后的主要生理活动，将淀粉、糖类、脂肪、蛋白质、纤维素及果胶等复杂有机物经过生化反应，氧化分解为简单的有机物，最终生成二氧化碳和水，产生能量。而能量是维持自身生命活动必需的，一切生命活动都离不开呼吸。有氧气参与的呼吸为有氧呼吸。无氧气参与的呼吸称为缺氧呼吸或无氧呼吸，是分子内的呼吸。无氧呼吸消耗的物质远高于有氧呼吸，此外无氧呼吸还能产生酒精和乙醛，当果实中酒精浓度达到0.3%、乙醛达到0.4%时细胞组织就会受到毒害，阻碍果实正常生理活动进行。因此，在冬枣贮藏中要避免缺氧呼吸，又要尽量减少有氧呼吸的物质消耗，延缓衰老。
（2）环境因素
①贮藏温度：呼吸强度与温度关系密切，在一定的温度范围内，温度越高，果实的呼吸强度越大。据科研单位的测定，温度在5～35℃范围内，每升高10℃，呼吸强度增加2～3倍。近几年贮存冬枣的实践也证明了这一点。冬枣贮藏需要低温，但不是越低越好。冬枣耐受低温的能力有一定限度，超过这一限度的低温，果肉细胞的水分将会结冰，影响冬枣贮藏后的品质，这一温度称为冰点。一般冬枣的冰点多在-7～-5℃之间，由于冬枣的栽培条件和管理水平不同，枣的内含物有差异致使冰点也不同。在冰点以上，适当低温将有利于延长冬枣贮藏保鲜期。
温度除与果实的呼吸强度有关外，还与空气湿度有关。在库内水气一定的情况下，温度越低，库内的相对湿度越大。
②环境湿度：冬枣是鲜食品种，减少果实水分散失是贮藏保鲜的重要措施，而水分散失的速度与贮藏环境的湿度密切相关，环境的湿度越大，果实水分散失的速度越慢，因此冷库贮藏冬枣，冷库的相对湿度一般控制在95%以上。此外，研究无毒安全的冬枣涂被技术也是减少水分散失技术之一，应予重视。笔者曾用甲壳胺保鲜涂被剂贮藏冬枣，对延长保鲜时间和提高好果率均有效，但涂被后枣果必须晾干后才能入库贮藏，影响在生产中推广，应试验改进使用方法。
③气体成分：呼吸离不开氧气，空气中氧气适当减少和其他气体（主要是氮气）的增多，可以降低呼吸强度，二氧化碳气虽然也能降低呼吸强度，但过多的二氧化碳气会对果实造成伤害。据研究，当贮藏环境中氧气降到8%，二氧化碳气升到5%，可起到抑制果实的呼吸作用。但是，当氧气降到8%以下，缺氧呼吸将会出现，不利于果实贮藏；二氧化碳气上升到5%以上时会对果实产生伤害。现代的果品气调贮藏保鲜就是根据这一原理实现的。
④微生物作用：有害微生物的存在对果品的贮藏保鲜极为不利，可加速果实腐烂变质，防止有害微生物侵入果实是贮藏保鲜的重要环节。为此，在果实生长期做好病虫害防治，保证枣果质量，果品入库前进行灭菌处理，并对库内彻底灭菌非常重要。
