烫干丝的扬州烫干丝做法
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好二三四
主料：扬州白干适量，姜丝适量，葱丝适量，红椒丝适量，酱油适量，鲜贝露适量，香醋适量，白糖适量，盐适量，清水适量，香油适量，食用碱适量。
步骤：
1、准备好所有的食材；
2、豆干洗净，厚重紧实；
3、把豆干片成薄片，再切丝；
4、锅中水烧开放入干丝和一勺食用碱，把干时煮上3分钟；
5、葱姜红椒分别切丝；
6、煮好的干丝沥干水分备用；
7、取一个小碗加入生抽，香醋，鲜贝露，盐，糖，适量的清水搅拌；
8、炒锅倒入香油烧热，在倒入调好的料子煮出香味关火；
9、把干丝摆放入盘中，上面摆上葱姜，红椒丝，再把酱油卤料浇在盘中，即可上桌。
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扬州烫干丝的做法讲究烫功，讲究入味，爽口、绵软。在片开、切丝后，先用开水烫三遍，主要是把干丝烫软，然后把干丝放进盘子里，干丝上放一撮姜丝，再用开水从上往下一烫，让姜汁进入干丝内，滗去水后，干丝内留有一定姜汁，放入开水泡过的虾米、绿笋末、香菜等配料，再淋上麻油和酱油调味即可。
现代的扬州烫干丝为“一柱擎天式”。据介绍，一般烫干丝的装盘都是馒头式，干丝烫过若干次后再捞入盘中，浇上沸水，一手持盘，一手握住干丝，将水滗去，再浇上味汁。制作烫干丝师傅的手久经考验，不怕被烫伤，这个基本功训练是个痛苦的过程。
现在厨师制作一柱擎天式烫干丝，是用一个柱式的铁丝络放入干丝，再投入沸水中略烫，取出控去水，再浇上味汁。味汁的调制是选用几种品牌的酱油，加入香叶、桂皮、八角、胡萝卜、芹菜、香菇和水等原料用小火熬制而成，洁白的干丝搁在淡棕色调料汁打底的白瓷盘中，切细的姜丝泛出油光的嫩*，在干丝堆顶上添加一两根碧绿的芫荽叶和几根红辣椒丝。
