从冰箱冷冻室拿出来的鸡能用高压锅直接炖吗
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发布时间：2022-04-21 08:32
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时间：2023-05-01 18:19
冰冻肉最好是解冻后才下水煮，没解冻的肉马上下水煮肉质会变得很差。
冻结肉的解冻
解冻是冻肉消费或进一步加工前的必要步骤,是将冻肉内冰晶体状态的水分转化为液体,同时恢复冻肉原有状态和特性的工艺过程。解冻实际上是冻结的逆过程。解冻肉的质量与解冻速度和解冻温度有关。缓慢解冻和快速解冻有很大差别。
试验表明,在空气温度为15℃条件下,牛肉1/4胴体快速解冻时,损耗为3%;在3～5 ℃进行缓慢解冻时,损耗只有0.5%～1.5% . 由此可见,缓慢解冻可降低损耗1.5%～2.5%。肉的保藏时间越长、解冻温度越高,肉汁的损失也越大。40℃时损失11.5%,7℃时损失4.35%,1℃时损失2.55%。
解冻的方法很多,但常用的有以下几种:
(1) 空气解冻法
将冻肉移放到解冻间,靠空气介质与冻肉进行热交换解冻的方法。一般把在0～5℃空气中解冻称为缓慢解冻,在15～20℃空气中解冻称为快速解冻。
(2) 液体解冻法
液体解冻法主要用水浸泡或喷淋的方法。其优点是解冻速度较空气解冻快。缺点是耗水量大,同时还会使部分蛋白质和浸出物损失,肉色淡白,香气减弱。水温10℃,解冻20h;水温20℃,解冻10～11h。解冻后的肉,因表面湿润,需放在空气温度1℃左右的条件下晾干。如果封装在聚乙烯袋中再放在水中解冻则可以保证肉的质量。在盐水中解冻,盐会渗入肉的浅层。腌制肉的解冻可以采用这种方法。猪肉在温度6℃的盐水中10h可以解冻,肉汁损失仅为0.9% .
(3) 蒸汽解冻法
蒸汽解冻法的优点在于解冻的速度快,但肉汁损失比空气解冻大得多。然而重量由于水汽的冷凝会增加0.5%～4.0% .
(4) 微波解冻法
微波解冻可使解冻时间大大缩短。同时能够减少肉汁损失,改善卫生条件,提高产品质量。此法适于半片胴体或四分之一胴体的解冻。具有等边几何形状的肉块利用这种方法效果更好。因为在微波电磁场中,整个肉块都会同时受热升温。微波解冻可以带包装进行,但是包装材料应符合相应的电容性和对高温作用有足够的稳定性。最好用聚乙烯或多聚苯乙烯,不能使用金属薄板。
(5) 真空解冻
真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。厚度0.09m,重量31kg的牛肉,利用真空解冻装置只需60min .
