鲍鱼汁怎么做

发布网友 发布时间：2022-04-20 15:32

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热心网友 时间：2022-07-12 04:56

主料：鲍鱼两个、葱一根。

辅料、蒜末8克、食用油5毫升、盐2克、料酒5克、水淀粉10毫升、高汤100毫升。

1、两个鲍鱼去掉壳，去除内脏后切十字花刀。

2、锅里放水，把处理好的鲍鱼放进水里焯水三十秒。

3、把葱姜洗净，然后大葱切成一段一段的，生姜切成末备用。

4、另外拿一个锅，锅里倒油，等油热后放入葱、姜、老抽，再加二十毫升水。

5、然后再加入盐和料酒，之后把鲍鱼下进锅里面。

6、再加入一百毫升的高汤，等煮沸后加入准备好的水淀粉，然后用大火收汁以后就可以出锅了。

热心网友 时间：2022-07-12 06:14

不要以为鲍汁是鲍鱼熬的哦，我原来不知到以为是鲍鱼汁，后来看广东师傅做了遍鲍汁才恍然大悟。所谓“鲍汁”实属自欺欺人，制作过程一只鲍鱼也看不见。 下面向大家介绍一下整个制作过程，需要准备原料有老鸡两斤、老鸭两斤、牛肉两斤、上排肉两斤、筒骨两斤这些材料加起来足足有十斤之多倒相对应的水十五斤左右，大火烧开撇去浮沫转小火慢熬三至四小时过滤大概能滤出十斤左右高汤。接下来就要开始调鲍汁了，将汤入一大锅中开中火，加蚝油一瓶500毫升左右、味精（酒店师傅就喜欢放这玩意儿）、浓缩牛肉汁两汤匙左右（黑黑的粘粘的味道很鲜）、鲍汁嘛当然要来点浓缩鲍汁啦两汤匙（这东西有点贵要核算下成本嘛！）以上这些材料充分融合后勾芡啦，勾芡是个技术活一般人还勾不好要么太清了没有质感，要么太厚了像块板砖，要调成那种似凝非凝经营剔透的样子，用行话来讲就是“二流芡”，上色，用红色素调色，上色过程中要不停搅拌至汤呈现橘红色为佳。过滤，将做好的鲍汁进行过滤保证汁中不留淀粉凝块。这就是全过程。有兴趣的朋友可以自己做做。 鲍汁的做法： 老鸡洗净斩半，氽水沥干，与鲍鱼同放煲中，加入适量水，盖好。慢火煲至鲍鱼粘身，捞煲中余下的汤汁放入密闭容器冷却。用时，再加盐等调料。 原料：活鸭1500克，活老母鸡1350克，猪蹄膀1500克，猪龙骨1000克，猪肉皮800克，金华火腿500克，干贝150克，海米50克，鸡肉蓉100克。 调料：香芹250克，洋葱250克，红曲米5克，胡萝卜300克，香葱、香菜各150克，干姜75克，紫草5克，冰糖水15克，志美斋老抽150克，广东米酒100克，中南鲍鱼酱250克，海天蚝油100克，美极鲜酱油150克，泰国鱼露50克，太太乐鸡精50克，色拉油200克，水35千克。 制作： 1、 将活鸭、活鸡宰杀治净，剁成重约50克的块，洗净血污浸泡15分钟，放入冷水中大火氽5分钟，取出入清水中洗净；猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮放入沸水中大火氽8分钟，取出备用。 2、 不锈钢桶中放入清水35千克，放入氽水后的原料、干贝、海米大火烧开后改用小火煨6小时，放鸡蓉小火煮10分钟捞出，这样高汤中残留的血污及浮沫全被吸了出来。 3、 将青菜包（洋葱、香芹、胡萝卜、香葱、香菜、干姜）放入锅中大火煮15分钟，把高汤盛入瓷器内放入小料包（红曲米、紫草）、冰糖水、老抽、广东米酒、鲍鱼酱、蚝油、美极鲜酱油、鱼露、鸡精调匀。 4、 把瓷器放在小火上，烧开，撇去浮沫后浇上色拉油，密封放置在零下2℃的冰箱内保存，随用随取即可。 特点：色泽金黄，口味醇香 制作关键：1、宰杀后鸡鸭必须是冷水下锅，这样熬的汤汁才能更鲜美。2、在煲汤过程中，放入鸡蓉是为了去除血污和浮沫

热心网友 时间：2022-07-12 07:48

付费内容限时免费查看回答取一小锅，小火热锅2/6取两勺耗油放入锅中3/6再加入两勺海鲜酱4/6然后加两勺酱油,三个混合搅拌5/6加入1勺白糖+2勺水6/6搅拌调和，家常版鲍鱼汁就完成了

希望可以帮您

热心网友 时间：2022-07-12 09:40

鲍鱼汁的制作方法：干鲍鱼先用冷水浸泡两天，再用温水浸泡至稍涨，然后清洗干净，用二汤3000克，加少许橙红色素和食粉煲约两小时后捞出；火腿、猪瘦肉、猪皮、老鸡、鸡爪飞水后洗净；老姜、干葱头洗净拍破，与香葱一同入油锅中炸至干香后，捞出夹入竹网笆中。不锈钢桶用竹筷垫底，放入竹网笆，再放入火腿、猪瘦肉、鸡爪、猪皮及鲍鱼，注入剩余的二汤，用猛火烧沸后，调入蚝油、花雕酒及适量冰糖、饴糖、老抽、鸡粉，盖上盖，用小火煲8至10小时，至鲍鱼发透时，将其捞出，滗出汤汁（此时约剩８千克），用纱布过滤后即得鲍汁。将鲍汁盛入容器中，晾凉后加盖存放于冷柜中，供随时取用。鲍鱼汁的用途，由于鲍鱼汁浓缩了鲍鱼的鲜香之味，可用来捞面条、淋在饭上或炒时蔬，吃起鲜味浓郁，别有一番滋味。鲍汁扣的菜品,一般为上等的酒楼用于宴请贵宾所用,是用鲍鱼肉煲汁,再用鲍鱼的汁去烧菜,档次不同,味道不同!!

热心网友 时间：2022-07-12 12:21

干鲍鱼：

干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后制作而成，是海鲜里徊当名贵的美味，其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。干鲍之中，以网鲍为首，其次有窝麻鲍、吉品鲍等等。干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味。

处理方法：

1．将鲍鱼泡于冷水中48小时。

2．取出后用沸水泡一晚，让其自然舒展，回复原状。

3．将干鲍四周刷洗干净，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。

4．洗净后加水没过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。

5．于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料；慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能，因此效果最佳)后再温一晚。

6．第二天取出后，加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。
红烧鲍鱼：

特点：汁浓厚，味鲜，软嫩。

原料：干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。

制法：将干紫鲍用水发制好，加入鸡肉，火腿，干贝，上火焖3小时后，将鲍鱼取出，原汤过罗备用；将鲍鱼剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；将100克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤，干贝汤一起放进双耳锅，煮沸后放入鲍鱼片，滚煮10分钟，加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料，以淀粉调成浓汁，出锅前加少许鸡油。

瘦肉鲍鱼汤：

功效：由于夏枯草有清肝明目、清热散结的作用；瘦猪肉有滋阴补肌的作用，再配合具有育阴潜阳作用的鲍鱼，使煲成的这一款“夏枯草瘦肉煲鲍鱼汤”有平肝熄风、止头痛、除烦躁的作用，对于肝肠亢盛的血压高病症的治疗，是有一定的作用的。

原料：鲍鱼(连壳) 500克，夏枯草50克，瘦猪肉20克。

做法：只要拣选新鲜鲍鱼，将鲍鱼壳和鲍鱼肉分离。鲍鱼壳用清水擦洗干净，去掉泥污；鲍鱼肉去掉污秽粘连部分，再用清水洗干净，切成片状。再加上夏枯草、瘦猪肉，一齐放入已经用猛火煲滚了的清水内，改用中火，继续煲3小时左右，以少许幼盐调味，即可佐膳饮汤吃肉了。

鲍鱼鹤鸦煲角螺汤

主 料： 干鲍鱼片60克、角螺六至八个、鹌鹑五只、瘦肉300克、姜二片。

配 料：

做 法： （一）干鲍鱼片用清水浸软，约浸一小时。 （二）买角螺时，请卖者敲去壳，切去尾。 （三）将螺肉加入少许盐搓擦，洗净。 （四）鹌鹑请卖者代刽，取去内脏，切去脚，洗净。 （五）把适量之水烧滚，放下姜一片，将鲍鱼片、角螺、鹌鹑、瘦肉放入煮五分钟，取起洗净。 （六）水十二杯或适量放入煲内煲滚，放入鲍鱼片、鹌鹑、角螺、瘦肉、姜一片煲滚，慢火煲三小时半，下盐调味。
特 点： 鲍鱼滋阴、养颜、明目。角螺滋阴明目。鹤鸦补五脏、补中益气、壮筋骨。

蚝皇翡翠鲍甫

【所属菜系】

【菜肴口味】咸鲜 鲜香

【涉及食材】鱼类 蔬菜

【特点】
魔芋烧鸭是由魔芋与鸭子烧制而成。成菜色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜，辣而有香。
魔芋，因其有毒，须先以石灰水浸煮后方可食用。制毒而后成美食原料，是四川人对中国食品的一大贡献。而将其制成魔芋烧鸭，则是魔芋菜中的精品。

【原料】
南非、澳洲干鲍（2-5头)1只 ,菜胆或菜心6两,绍酒1汤匙 ,粟粉1茶匙
调味料
1）炒时蔬汁料：上汤二汤匙、盐半茶匙、酒少许
2）鲍鱼汁料：上汤六安士、蚝油一汤匙

【制作过程】
1）选用煲稔鲍鱼一只切片（煲稔鲍鱼做法同“蚝皇鲍”）
2）菜胆或菜心，氽水沥干。烧热一汤匙油, 菜胆或菜心放入炒至刚熟， 下汁料，炒匀上碟。
3）再烧红镬,，加入一汤匙油，赞酒后加入汁料，放入鲍鱼，汁滚埋芡，放在菜面。

花旗参鲍鱼生鱼汤

主 料： 花旗参20克切片、干鲍鱼片60克、生鱼一条重约380克、猪展300克、红枣十粒去核、姜一片。

配 料： 调味：盐适量。

做 法： （一）花旗参、红枣洗净。 （二）干鲍鱼片用清水浸约一小时。 （三）把适量之水煲滚，放下姜一片，下干鲍鱼片、猪展煮五分钟捞起洗净。 （四）生鱼刽后，洗净抹干水。 （五）烧热镬，下油一汤匙，放下生鱼，煎至两面皆微*铲起。 （六）水十二杯或适量放入煲内煲滚，放入生鱼、花旗参、猪碾、干鲍鱼片、红枣煲滚，慢火煲三小时半，下盐调味。

特 点： 花旗参益血补脾肺。生鱼生肌涧肤。鲍鱼滋补润燥、明目。红枣补脾和胃、益气生津。

热心网友 时间：2022-07-12 15:19

制作方法
1、 将活鸭、活鸡宰杀治净，剁成重约50克的块，洗净血污浸泡15分钟，放入冷水中大火氽5分钟，取出入清水中洗净；猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮放入沸水中大火氽8分钟，取出备用。
2、 不锈钢桶中放入清水35千克，放入氽水后的原料、干贝、海米大火烧开后改用小火煨6小时，放鸡蓉小火煮10分钟捞出，这样高汤中残留的血污及浮沫全被吸了出来。
3、 将青菜包（洋葱、香芹、胡萝卜、香葱、香菜、干姜）放入锅中大火煮15分钟，把高汤盛入瓷器内放入小料包（红曲米、紫草）、冰糖水、老抽、广东米酒、鲍鱼酱、蚝油、酱油、鱼露、鸡精调匀。
4、 把瓷器放在小火上，烧开，撇去浮沫后浇上色拉油，密封放置在零下2℃的冰箱内保存，随用随取即可。
特点：色泽金黄，口味醇香

鲍汁制作关键
1、宰杀后鸡鸭必须是冷水下锅，这样熬的汤汁才能更鲜美。2、在煲汤过程中，放入鸡蓉是为了去除血污和浮沫。
其实，鲍鱼本身的营养价值并不高，它之所以价格高昂是因为它的珍贵。而鲍鱼其实是没有味道的，我们品尝大盘的鲍鱼的味道其实全靠鲍汁的烹饪。

鲍汁制作二
编辑
瑶柱鲍汁酿杏鲍菇
原料：杏鲍菇3个、鱼肉100克、五花肉100克、马蹄4个、香菇1个、香菜2棵、上海青3棵、姜25克、胡椒粉1/2茶匙、盐2茶匙、鸡精1/2茶匙、鸡蛋1个（取蛋清）、瑶柱鲍鱼汁4汤匙、淀粉1汤匙。
做法：1、主料图；
2、五花肉、鱼肉剁肉馅；
3、香菇泡发后洗净切碎，马蹄、香菜剁碎，姜切粒待用；
4、把香菇、马蹄、香菜、姜粒放入内馅，加胡椒粉、盐、鸡精、鸡蛋清搅拌上劲；
5、杏鲍菇切成大小相同的段，上海青切成四瓣；
6、杏鲍菇从中间切开一刀，不切断；
7、锅里放入清水烧开后，放1茶匙盐，杏鲍菇用开水先焯一下；
8、捞起擦干水分；
9、在菇的切口处抹上干生粉，再把肉馅酿在里面；
10、11、放入锅里大火蒸10分钟取出；
12、上海青去掉粗叶，用油盐水焯水；
13、焯水后放入冰水中；
14、杏鲍菇、上海青码好盘；
15、瑶柱鲍鱼汁、水淀粉备好；
16、锅下油倒入鲍鱼汁；
17、加水淀粉煮滚；
18、淋在杏鲍菇上即可。
【温馨提示】
这菜一定要现做现吃，冷了或是再加工会失去味感。
【营养分析】
杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃以及美容等作用。