重庆小面的正宗做法和技术配方？
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面条200g、油菜50g、香菜10g、冬菜20g、榨菜20g
辅料
油适量、盐适量、辣椒面适量、花椒面适量、姜粉适量、蒜蓉适量、花生米适量、芝麻适量、酱油适量、醋适量、葱碎适量、麻油适量、花椒粉适量
步骤
1.准备好所需食材。
2.猪骨加入水 葱姜小火煮至1小时。
3.把辣椒面和芝麻放入小碗中。
4.锅中注入油烧至6成热。
5.将热油浇在辣椒碗中，搅拌均匀即成油辣子。
6.花生米放入锅中炒香。
7.把炒香的花生米压碎备用。
8.取一碗，加入葱碎、蒜蓉、姜粉、花椒粉、冬菜、榨菜、花生碎、酱油、醋、油辣子、麻油。
9.锅中注入水，烧开下入面条煮熟。
10.加入洗净的油菜。
11.料碗中，加入烧开的大骨汤，把调料冲开。
12.将面条捞入汤碗中，撒上香菜即可。
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重庆小面好吃的做法:
1、起锅倒入冷水，600克棒骨放入锅中，煮出沫子捞出，过冷水洗净，再起锅将于250克鱼骨和棒骨一起放入锅中，放入20克姜片，加入香叶五克，八角5克，小火煮三个小时。。
2、黄豆泡一夜，起锅倒入油100毫升，油温35度，倒入黄豆，炸好盛出，油温70度，再次倒入炸至金黄捞出
3、起锅倒入热油，猪肉馅200克，郫县豆瓣酱25克，酱油15毫升，糖5克，胡椒5克，翻炒均匀，焯好备用
4、辣子5克，醋5毫升，青菜5克，姜蒜水15克，花椒面5克，起锅水开放入面条煮5分钟，放入油豆腐60克，青菜60克，高汤150毫升。放入青菜和面条油豆腐肉馅10克，黄豆5克即可
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食材明细
碱水面、汤底调味粉、酱油、姜蒜水、葱花、红油辣椒、红花椒粉、大头菜颗粒、花生碎。
1、酱油10g,姜蒜水15g
2、红油辣椒50g、汤底调味粉20g
3、花椒粉0.8g、大头菜12g
4、热油10g（可不加）、烫青菜5片三秒捞出。
5、加汤240g（面汤或高汤）、放面120g
6、煮面过芯、捞面
7、葱花3g、花生5g
8、完成
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小面是一款发源于重庆的汉族特色小吃，属于渝菜。一碗面条全凭调料来提味儿，先调好调料，再放入面条。麻辣当先，面条劲道，汤鲜而厚味。虽然做法简单，可是味道一点不逊色面馆里的呦！这个不知道做过多少次了，百吃不厌，全家的最爱。
材料:面粉500克、水210克、碱面4克、盐2克、绿豆芽适量、生抽适量、葱花少许、火锅调料适量、鸡粉少许。
1. 面粉放碱面、盐，加水和成面团，和好的面团非常硬，放保鲜袋放冰箱冷藏30分钟至一个小时，冷藏后的面团切开。
2. 用面条机多压几遍，压至非常光滑；压成较厚的面片。
3. 用细刀口切成面条。
4. 切好的面条，撒适量的玉米面放沾；玉米面在配方之外；用玉米淀粉也可以的。
5. 面碗里先放入生抽、鸡精、少许的盐和葱花，自己发的绿豆芽少许洗净，火锅调料用微波炉化开。
6. 锅中放宽水，水开后下入面条，一直煮到面条基本没有白芯。
7. 面条捞碗里。
8. 煮面条的水烫一下豆芽。
9. 豆芽捞碗里，浇上适量的面汤。
10. 撒点葱花，浇上火锅调料。拌匀了就可以吃了。
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首先，明白重庆小面何为标准、何为正宗？标准就是三方面：第一，色香味俱全；第二、突出鲜香，层次释放麻辣；第三、回味无穷，欲罢不能。正宗的话用一句很普通的说法：你觉得好吃就正宗，当然，正宗也是有标准的，除了要达到基本标准外，还有就是面条劲道，熟而不粘，汤底油而不腻。
其次，要掌握正宗重庆小面，必须先掌握正宗重庆小面的基本配方，核心技术，独特调味，三招三碗培训基地目前以基础调料十五种为例：油辣子是灵魂，必须做好，其成败决定了90%红汤类型面条的成败，清油是骨架，支撑了60%小面的鲜度和40%的色泽；混合油是肌肉，能够让调料充分附着在面条上，并且有脂香味；其他调料对于整个调料中就起这辅助性作用。第三，三招三碗正宗麻辣小面打料的比例：油辣子：30g，清油20g，混合油10g,姜蒜水20g,芝麻酱2.5g，鼓香料7g，食盐1g,复配味精7g，复制酱油6g，胡椒粉0.5g，鸡精2g，花椒1g，芽菜7g，花生米5g,小葱5-9g，高汤150g，面130g，按照这个标准打出来的重庆小面，绝对是一碗正宗的，让人满意的，评价高的，吃了还想吃的面了。
