酵母能在无糖环境生长吗?
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发布时间：2022-04-22 00:20
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热心网友
时间：2023-12-20 16:03
一 酵母的微生物学特性酵母是一种单细胞的兼性厌氧真核微生物，生长的最适温度为25—30℃，其繁殖方式有无性繁殖和有性繁殖二种，但大多以无性繁殖为主。影响酵母发酵的主要因素有养料、温度、酸碱度、湿度等。酵母养料主要是糖类，而在发酵过程中只能利用单糖。二 酵母的发酵原理酵母在面团中的发酵主要是利用生命活动产生的二氧化碳使面团发起蓬松，同时伴随着一系列的生物化学、物理和化学变化产生独特的风味物质，并赋予发酵食品特有的色、香、味及其内部组织。酵母不同于化学物质，它是一种有生命的微生物，在有氧气和没有氧气存在的条件下都能够存活。在面团发酵初期，面团中的氧气和其他养分供应很充足，酵母的生命活动非常旺盛，这个时候，酵母在进行着有氧呼吸作用，能够迅速将面团中可以利用的碳水化合物转化为二氧化碳和水，并释放出较多的能量。在面团发酵的过程中，面团有升温的现象，就是由于酵母在面团中有氧发酵产生的热能导致的。随着酵母新陈代谢作用的进行，面团中的氧气也逐渐被消耗掉，而二氧化碳的量逐渐增多，这时酵母的有氧呼吸逐渐转为无氧呼吸，也就是酒精发酵，同时伴随着少量的二氧化碳产生。所以说，二氧化碳是面团膨胀所需气体的主要成分来源，而其中有较少的氮气是在面团搅打过程中裹入的空气所得来的。在整个发酵过程中，酵母一直处于活跃状态并且不断的繁殖增生，在内部发生了一系列复杂的生物化学反应（如糖酵解，三羧酸循环，酒精发酵等）六 酵母的主要评价指标1、卫生指标：微生物：细菌，致病菌等重金属：铅，砷等2、保存率：一段时间以后酵母的活细胞比例 3、活力：即酵母的产气能力----称取一定量的酵母和面粉，和成面团，在恒定温度和湿度下，利用活力计检测酵母在单位时间内密封环境下产生的二氧化碳（CO2）量。七 如何选购酵母1.注意生产日期，应选用在保质期之内的酵母；2.选用包装坚硬的酵母，活性干酵母采用真空包装，如果包装袋变软，说明有空气进入，活力降低了；3.注意酵母种类的区别，酵母有高糖型和低糖型两种，一般在包装袋上印有“高糖型”或“低糖型”字样。八 安琪酵母的分类1.低糖干酵母发酵速度稳定，后劲足。适合于无糖或低糖浓度配方（适合0-7%糖浓度）适合于北方馒头或者其他低糖配方的发酵面食制作2.高糖二酵母发酵速度稳定，后劲足,持久性好。耐高糖浓度配方（可以耐7%以上糖浓度）适合于南方甜馒头,甜面点等的制作
热心网友
时间：2023-12-20 16:04
1、营养
酵母菌同其它活的有机体一样需要相似的营养物质，像细菌一样它有一套胞内和胞外酶系统，用以将大分子物质分解成细胞新陈代谢易利用的小分子物质，属于异养生物。
2、酸度
酵母菌能在PH值为3.0～7.5的范围内生长，最适PH值为4.5～5.0。
3、水分
像细菌一样，酵母菌必须有水才能存活，但酵母需要的水分比细菌少，某些酵母能在水分极少的环境中生长，如蜂蜜和果酱，这表明它们对渗透压有相当高的耐受性。
4、温度
在低于水的冰点或者高于47℃的温度下， 酵母细胞一般不能生长，最适生长温度一般在20～30℃。
5、氧气
酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长，即酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水且酵母菌生长较快。在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。
