烤鸭店的甜面酱

发布网友 发布时间：2022-04-21 18:37

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热心网友 时间：2022-05-13 01:46

烤鸭配甜面酱，的确是绝配。

传统的甜面酱的发酵过程与酱油和黄豆酱很相似，都是借助米曲霉分泌的蛋白酶和淀粉酶，将淀粉分解为麦芽糖和葡萄糖以及糊精，将蛋白质转化成各种氨基酸等风味物质。其中糊精是淀粉在淀粉酶作用下从大分子转化成小分子时产生的中间物。

所不同的是，酱油和黄豆酱的主要原料是黄豆，甜面酱的主要成分是面粉，我们知道黄豆含的植物蛋白在38%以上，是谷物食物的4~5倍，所以分解出的氨基酸等风儿物质也更加丰富，相比较而言，甜面酱中的面粉以淀粉居多，甜面酱也因为其偏甜的口味儿而得名。

吃烤鸭之所以引用甜面酱，是因为甜面酱的甜味，可以让烤鸭油脂中的香味儿更加丰富，捎带的一小部分含有氨基酸的鲜味物质，可以很好起到一个陪衬的效果，如果用酱油，过多的鲜味物质就喧宾夺主了。

现如今各地的超市都能够买到现成的甜面酱了，不过也有人选择在家自己做，虽然不能模仿传统的发酵过程，但味道差距也不大，方法是500毫升水配50克面粉的比例进行搅拌，过程中加入适量的酱油、白糖和食盐，当然，根据个人爱好也可以加入适当量耗油。

搅拌均匀后，放入锅中小火加热，同时不断搅拌，当颜色变深成糊状（淀粉糊化）就可以出锅了，这样做的好处是方便，原料基本都是就地取材，不必去超市先去买甜面酱，但具体味道肯定是没法和传统发酵的甜面酱相比的。

现实生活中，我们去烤鸭店吃的甜面酱往往和超市直接买的甜面酱味道有所差异，这是因为很多烤鸭店会针对买来的甜面酱进行适当的调制。

我们先来看传统方法生产出的甜面酱配到表中，一般只有水、面粉，食盐和防腐剂等物质，这样甜面酱虽然纯粹但味道难免会单一，这也是店家针对买来的甜面酱进行个性化的调治的原因。

前面说过，因为酱油的风味物质过多，配合吃烤鸭会“喧宾夺主”，但现在的酱油大部分都是工业化生产的，价格虽然便宜了，但风味物质远没有过去传统方法酿造出来的丰富，所以少量拿来调制甜面酱。

除了酱油，调制甜面酱还往往会加入一些如白糖、芝麻酱等物质，目的不外乎是让调制出来的甜面酱味道更加丰富，在配合吃烤鸭的时候也更香。

我们在逛超市的时候会发现京式甜酱和甜面酱在配料表上还是有很大区分的，前者就是调制过后的甜面酱。（吃货历史观）

热心网友 时间：2022-05-13 03:04

郫县豆瓣100克，四季宝幼滑花生酱100克，甜面酱200克，蚝油一勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅，倒油，油要多，油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可。

热心网友 时间：2022-05-13 04:39

在超市里面买甜面酱，加水和油，在锅里面熬煮，再加入冰糖和米酒，煮到浓稠，就做好了。

热心网友 时间：2022-05-13 06:30

需要用到甜面酱，冰糖，米酒，水，油。将这些材料放在锅中，然后在锅中炒熟就可以了。